Butter - Pistor

LEHRLINGSINFO PISTRETTO NR. 24/2004
Butter – ein Stück Natur pur
Wissenswertes über «Anke»
In der guten Küche hat die Butter von jeher eine grosse Rolle gespielt.
Klassische Rezepte, Meisterköche und Feinschmecker können sich
eine Küche ohne Butter nicht vorstellen. Der typische aromatische
Buttergeschmack rundet viele Gerichte ab, ohne dabei aufdringlich
zu wirken. Es liegt aber am Gespür des guten Kochs, die geschmacklichen Eigenschaften der verschiedenen Buttersorten zu erkennen und
geschickt einzusetzen.
Butteropfer
Verfahrenstechnik
Mit der Butter sind verschiedene
Bräuche verbunden. Nicht nur
in Indien und China sind Butteropfer gebräuchlich, auch in den
Schweizer Alpen kannte man
solche als Dank für den Viehsegen, die reiche Ernte und für
das Ausbleiben von Wetterschäden. Butter galt früher als Totengabe. «Ankenfälscher» ﬁnden im
Grab keine Ruhe und geistern bis
zum jüngsten Tag herum. Hexen
wurden verantwortlich gemacht,
wenn der Rahm nicht zu Butter
geschlagen werden konnte. Noch
im 19. Jahrhundert gab es im Stift
zu Einsiedeln ein Teufelaustreibungskollegium gegen das Hexenwesen beim «Ankemachen».
In einem ersten Schritt werden
in der Rahmzentrifuge die leichteren Milchbestandteile (Rahm)
von den schwereren (Proteine,
Milchzucker, Wasser, Mineralstoffe, usw.) getrennt. Der Rahm
wird pasteurisiert und je nach
Butterart mit Milchsäurebakterien
angesäuert. Im Butterfertiger wird
der Rahm kontinuierlich bewegt,
bis sich das Milchfett zu Butterkörnern zusammenballt und von
der wässrigen Phase — der Buttermilch — trennt. Die zurückbleibenden Butterkörner werden
mehrmals gewaschen, anschliessend zusammengeknetet und vom
Restwasser befreit.
Die Entstehung von Butter
Unter dem Begriff Butter verstehen wir Milchfett, das auf mechanischem Weg gewonnen und
mit Hilfe des Butterungsprozesses
verarbeitet wird. Die Sachbezeichnung Butter darf nur verwendet
werden, wenn das Produkt ausschliesslich aus Kuhmilch hergestellt ist. Für die Herstellung eines
Kilogramms Butter werden ca. 24
Liter Kuhmilch benötigt.
Butterherstellung – Verfahren:
Batchverfahren (Fertiger):
Der Butterungsrahm wird für
30 – 45 Minuten geschlagen bis
Butterkörner entstehen und sich
die Buttermilch abtrennt. In der
Regel werden die Butterkörner
mit Wasser gewaschen. Danach
wird bis zur möglichst homogenen Buttermasse geknetet.
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Die Butterproduktion
läuft unter strengen
hygienischen Bedingungen ab
Kontinuierliche
Butterungsmaschine:
Der mit einer Pumpe kontinuierlich zugeführte Rahm wird mit
schnell rotierenden Schlägern geschlagen. Nach ca. 30 Sek. wird
die Rahmemulsion gebrochen. Es
entstehen Butterkörner und Buttermilch. Der grössere Teil der
Buttermilch ﬂiesst ab, der Rest
wird in die Butter eingearbeitet. In mehreren Knetstufen wird
die Butter homogen geknetet. In
einer letzten Bearbeitung können
Salzsuspensionen sowie Milchsäurekonzentrate zudosiert und
eingearbeitet werden.
Alfa-Verfahren:
Rahm (oder Butter) wird auf den
gewünschten Fettgehalt eingestellt und erhitzt. In Kratzkühlern wird unter Schockkühlung
die Phasenumkehr eingeleitet.
Mittels Pinworkern und Ruherohren wird der Butterungsprozess vervollständigt. Oft entsteht
eine harte, spröde Butter, die in
Butterhomogenisatoren weiter
bearbeitet werden muss. Kalorienreduzierte Butterprodukte,
Butterzubereitungen oder rekonstituierte Produkte (z.B. cholesterinfreie Butter) werden häuﬁg in
sogenannten Combinatoranlagen
(Alfa-Verfahren) hergestellt. Zur
Herstellung von rekonstituierter
Butter wird in der Regel nach der
Mischung der Ausgangsstoffe das
Alfa-Verfahren eingesetzt. Die
Herstellung von Butterprodukten
aus einzelnen Ausgangsprodukten wie Milchfett, Magermilch,
Buttermilch, Säurewecker und
andern Milchbestandteilen wird
vor allem in der Grossproduktion
angewendet.
Buttersorten
Grundsätzlich wird zwischen
Butter, die ausschliesslich aus
Milchrahm hergestellt wird und
Butter, die aus einem Gemisch
von Milch- und Sirtenrahmbutter
produziert wird, unterschieden.
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In der Schweiz sind folgende
Butterprodukte auf dem Markt:
Vorzugsbutter
Unter Vorzugsbutter werden gesäuerte aus Sauerrahm hergestellte Butter sowie gesäuerte
aus Süssrahm hergestellte und
danach direkt gesäuerte Butter
(sogenannte Nizo-Butter) oder
Süssrahmbutter (gesalzen oder
ungesalzen) verstanden.
Käsereibutter
Wird aus einem Gemisch von
Milch- und Sirtenrahm (50:50)
produziert. Die Marktanteile sind
gering.
Kochbutter («Die Butter»)
Ein Gemisch aus Milch- und Sirtenrahmbutter (90:10). Als Milchrahmbutter wird in der Regel
inländische, gesäuerte Butter
verwendet. Neben gelagerter Vorzugsbutter wird immer häuﬁger
frisch hergestellte Milchrahmbutter eingesetzt oder sogar ein
Gemisch aus Milch- und Sirtenrahm verbuttert und direkt ausgeformt.
Eingesottene Butter
Andere Bezeichnungen sind z.B.
Bratbutter, wasserfreies Milchfett
sowie Butteröl oder Ghee. International werden die verschiedenen Bezeichnungen in der
Qualitätsdifferenzierung gezielt
eingesetzt. Wasserfreies Milchfett,
auch kurz AMF (Anhydrous Milk
Fat) genannt, entspricht höchsten
Qualitätsansprüchen und besteht
zu 99,9 % aus Milchfett.
Die Herstellung erfolgt grösstenteils aus Butter. Zu diesem Zweck
wird die Butter aufgeschmolzen,
zentrifugiert zur Abtrennung der
Serumphase, mit Wasserdampf
extrahiert und unter Vakuum
hocherhitzt. Soll eingesottene
Butter als Bratbutter eingesetzt
werden, wird mit Hilfe von kleinen Buttermilchzusätzen in der
Endstufe der Herstellung ein geeignetes Aroma erzeugt.
Neuerdings wird AMF direkt aus
Rahm hergestellt. Der Rahm wird
zu diesem Zweck in Spezialseparatoren aufkonzentriert und gebrochen, danach kann prinzipiell
wie bei Butter als Ausgangsprodukt vorgegangen werden. Anstelle der Wasserdampfextraktion
könnte auch eine Entlüftung mit-
BUTTER IN ZAHLEN
Butter enthält wertvolle Bestandteile wie:
82.1 % Milchfett und 16 % Wasser
ein hoher Anteil von:
Vitamin A (Carotin), B2 und E
Vorzugsbutter zusätzlich Vitamin D.
kleinste Mengen von:
Eiweiss, Milchzucker, Natrium, Kalium, Calcium, Phosphor,
Magnesium, Eisen
100g Butter enthält:
748 Kcal/ 3130 Kj.
Vorteile von Butter:
• ist ein reines Naturprodukt
• enthält keinerlei Zusatzstoffe
• hat eine hochwertige Zusammensetzung
• ist gesund und einzigartig im Geschmack
• ist ein einheimisches Produkt
• wird ökologisch sinnvoll hergestellt
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tels inerter Gase, wie z. B. Stickstoff, durchgeführt werden. Dieses
Verfahren wird in der Pﬂanzenölproduktion oft eingesetzt.
Eingesottene Butter ist reines
Milchfett, hergestellt aus inländischer oder ausländischer Milchrahmbutter, sowie aus Käsereioder Sirtenbutter.
Soft eingesottene Butter
Mit Stickstoff aufgeschäumte
Bratbutter. Das Volumen wird
durch das Stickstoffgas um 30 %
erhöht, wodurch eine relativ weiche, aber spröde Bratbutter entsteht.
Butterbratcreme
Ein bei Raumtemperatur cremiges Bratbutterprodukt, welches
aus eingesottener Butter, Oleinund Stearinfraktionen hergestellt
wird.
Light Butter
Eine kalorienreduzierte Butter mit
einem Fettgehalt von 50 %. Sie
enthält einen erhöhten Proteinanteil (3 – 5 %) und ist in der Regel
bei Kühlschranktemperatur sehr
gut streichbar. Als Ausgangsprodukt dient Vorzugsbutter, welche
mit Milchbestandteilen auf den
erforderlichen Gehalt gemischt
wird.
Bäckereibutter
Die Bäckereibutter stellt ein Zwischenprodukt dar, das aus Butter und einer hochschmelzenden
Milchfettfraktion (Stearinfraktion) hergestellt wird. Als Zwischenprodukte sind auch Margarineprodukte mit einem hohen
Butteranteil (bis zu 30 %) erhältlich. Neu ist auch ein Streichfettprodukt auf dem Markt, welches
zur Hälfte aus Margarine und
Butter besteht.
Produkt aus Vorzugsbutter oder
Kochbutter hergestellt.
Verbrauch gegenüber
Produktion
Gesamthaft liegt der Verbrauch
von Sirtenrahm und Vorzugsbutter in der Schweiz bei knapp
über 40’000 Tonnen. Der Bedarf
wird durch Inlandproduktion gedeckt.
Warum ist die Butter gelblich?
Der leicht gelbliche Farbton der
Butter stammt vom Karotin, welches die Vorstufe des Vitamin A
ist. Durch die Grünfütterung der
Kühe wird der Farbton noch ausgeprägter, was dieses Naturprodukt noch wertvoller erscheinen
lässt.
Butter diätisch gesehen:
Butter ist ein natürliches Produkt, der Milchdrüse, das sich
wesentlich — durch seine Entstehung und Zusammensetzung
— von den tierischen Depotstoffen unterscheidet. Letztere
stellen Ablagerungen im Unter-
Butter - ein Stück
Natur - auf dem
Weg zum Konsumenten
Butterspezialitäten
Produkte wie Kräuterbutter,
Senfbutter und Honigbutter sind
Spezialitäten. Sie werden je nach
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hautzellgewebe dar und besitzen
infolge höherer Anteile an hochschmelzenden Fettsäuren einen
niedrigeren Verdaulichkeitsgrad
als Milchfett. Der Schmelzbereich
der Butter liegt zwischen 28 und
35 °C. Dieser niedrige Schmelzpunkt und Emulsionszustand ergeben die günstige Verdaulichkeit
und die schnelle Assimilation der
Butter.
Biologisch ausgewogen
Die Butter enthält sämtliche
fettlöslichen Bestandteile in biologisch ausgewogenen Verhältnissen. Darunter zahlreiche
kurzkettige Fettsäuren, die nach
dem Durchtritt durch die Darmschranke auf raschestem Weg zur
Leber gelangen, ohne den Kreislauf zu belasten. Deshalb kommt
Butter in der Diätetik der Lebererkrankungen eine wichtige Rolle
zu.

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