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Sous la Peau fünf mal Zicklein | Aubergine | Paprika | Kräuterseitling | Tomate | Chips Gekochte Zickleinzunge: Zunge putzen und in Brühe, Lorbeer, Piment, Salz, Zucker, Zimtstangen Sud 2 Stunden köcheln lassen. Zunge entnehmen und Haut entfernen. In Jus heiß ziehen. Zicklein Leber: Leber putzen und 24 Stunden in Frischmilch/Kastanienlikör, Lorbeer, Piment Sud einlegen, kurzbraten mit Butter und Rosmarin aromatisieren. Zum Schluss etwas Honig dazugeben und nur mit Salz Würzen. Zicklein Nieren: Nieren putzen, im Vakuumbeutel mit Rosmarin, Salz, Pfeffer, Vanille, Weißwein einlegen und im Sous Vide Gerät bei 54 Grad halten. Dann in einer Pfanne kurz anbraten, Nachwürzen mit Salz. Lackiertes Zicklein Herz: Herz putzen und einen Bratenansatz herstellen (Mirepoix anbraten, Tomatenmark hinzufügen, mit Brühe und Rotwein ablöschen Lorbeer und Piment dazugeben) und in dem Ansatz das Herz schmoren. (Ca. 3 Stunden). Das Herz entnehmen, den Soßenansatz durch ein Passiertuch geben und einkochen lassen. Das Herz vor dem Anrichten in der Jus lackieren. Zicklein Filet: Auslösen im Vakuumbeutel mit Rosmarin, Knoblauch, Olivenöl einlegen und im Sous Vide Gerät bei 54 Grad halten. Dann in einer Pfanne kurz anbraten, Butter Rosmarin dazugeben und übergießen. Vor dem Anrichten mit braunem Zucker flambieren. Nachwürzen mit Salz, mit blanchierten Spitzkohl umwickeln. Zwei Mal Paprika: Rot und Gelbe Paprika putzen, klein schneiden und im Vakuumbeutel (getrennt) mit Salz, Pfeffer, braunem Zucker und Vanille einlegen. 24 Stunden bei 70 Grad im Sous Vide Gerät garen und anschließen mit Sahne, Weißwein und Basic Textur in einem Thermomix pürieren. Nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Vanille. Auberginen Mousse: Aubergine halbieren, einschneiden und mit Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian belegen. Im Kombi Dämpfer bei 180 Grad ca. 30 min backen. Das Innere auskratzen und im Thermomix mit Brühe, Sahne, Weißwein und weißem Balsamico zu einer Mousse mixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat & Honig. Kräuterseitling: getrocknet -‐ Pilz putzen, in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit wenig Butter, Salz, Pfeffer und braunem Zucker goldgelb anbraten zum Schluss gehackten Dill dazugeben. Auf einer Silpatmatte im Ofen bei 40 Grad ca 2 Tage trocknen lassen. roh: dünne Scheiben schneiden, mit braunem Zucker und Salz bestreuen dann mit einem Brenner kurz flambieren. Geschmorte Strauchtomate: Tomate putzen und am Ende einschneiden, auf einem Blech mit dunklem Balsamico, Knoblauch, Thymian, Salz, Pfeffer, Zucker aufsetzen, mit Puderzucker und Honig übergießen und im Ofen bei 90 Grad (abgedeckt) ca. 5 Stunden schmorgen. Sesam Chip: Isomalt auf eine Silpat Matte geben, mit geröstetem schwarzen Seesam und Meersalz bestreuen und bei 180 Grad ca. 10 min im Ofen schmelzen dann schnell dünn ausrollen und Chips brechen. Dekoration: blanchierte und karamellisierte Spitzkohlblätter, Hain-‐Ampfer, Lauch & wilder Dill

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