wolfsburger gewinnt branchen-oscar

ISSN 0948 —9479
WWW.CATERING.DE
Hubertus M.
Mühlhäuser
Forum Zeitschriften- und
Spezialmedien GmbH
86408 Mering, Postfach 1340
PVSt, DPAG, Entgelt bezahlt
B 10289
DIE FACHZEITUNG FÜR FÜHRUNGSKRÄFTE DER GV-BRANCHE
CATERING
Heiße und kalte
Seite der Küche
SEITE 2
NR. 3/16
25. JAHRGANG
07. MÄRZ 2016
DEUTSCHLAND € 6,90
Mitglied im
M A N A G E M E N T
DEHOGA
BBQ und Grillen
Betriebsreportage
Internorga
Claudia Heim wechselt von Bayern
nach Rheinland-Pfalz.
Der Deutsche Meister im Grillen
gibt Tipps zur Marinade.
Neubau der Mensateria
Hubland-Nord in Würzburg.
Von 11. bis 16. März 2016 trifft
sich die Branche in Hamburg.
Seite 4
Seite 9
Seite 12
Seite 17
KURZMELDUNGEN
KÖRPERSPRACHE
Beim hogast-Powertag für Führungskräfte aus Mitgliedsbetrieben
und von Partnern am 10. Mai in
Zell am See wird Samy Molcho
referieren. Der Großmeister der
Körpersprache zeigt Wege zu wirksamer Kommunikation.
:::::::
BESTE MARKE
WMF hat bei dem deutschen
Markenranking „best brands“ der
Gesellschaft für Konsumforschung
(GfK) den ersten Platz in der
Kategorie „Beste Wachstumsmarke“ gewonnen. Gemessen wurde
wirtschaftlicher Erfolg und die
Beliebtheit der Marke.
:::::::
METRO KAUFT LIEFERSERVICE
Metro übernimmt den Lebensmittellieferdienst Rungis Express
und treibt damit die Expansion im
Premium-Lebensmittel-Segment
voran. Die Marke von Rungis Express bleibt erhalten. (dpa)
:::::::
GLYPHOSAT BEI SARAH WIENER
Die Fernsehköchin Sarah Wiener
(53) hält einen Schutz vor Pestiziden in der Nahrung für nahezu
unmöglich. „Ich lebe so gut wie
möglich ökologisch und kaufe
nur Bio-Lebensmittel. Selbst ich
habe bei einem Test Glyphosat in
meinem Urin festgestellt“, sagte
Wiener. (dpa)
35
So viel Liter Frucht- und Gemüsesäfte trinkt der Mensch
hierzulande. Allgemein gilt
Deutschland als einer der
mengen- und absatzstärksten
Fruchtsaftmärkte der Welt.
Quelle: ots
WOLFSBURGER GEWINNT
BRANCHEN-OSCAR
Maxi Scherer, Chefredakteurin
Immer der
Nase nach
Zwischen den Duft eines gebratenen Steaks, cremiges Mascarpone-Dessert, begeisterungswürdige
And the Oscar goes to: Marvin Böhm, hier zwischen seiner
Commis Hanna Karthaus und Patrik Jaros, dem Präsidenten
des Bocuse d’Or Germany.
Foto: Bocuse d’Or Germany
öln, Wolfsburg, Hamburg, Saarlouis, Heidelberg und Künzelsau waren in der Endausscheidung vertreten, als es um die
Verleihung des Oscars der Branche ging: Nichts weniger als
der Wettkampf um die Trophäe des Bocuse d’Or Germany fand
während der Branchenmesse Intergastra statt. Auf den Stufen
des Atriums im Eingang der Messe Stuttgart konnten die Zuschauer von
oben verfolgen, wie die sechs Teilnehmer der Ausscheidung in ihren
Wettbewerbsküchen die kulinarischen Aufgaben umsetzten.
Nach fünfeinhalb Stunden war es schließlich so weit: Marvin Böhm aus
Wolfsburg konnte die begehrte Trophäe entgegennehmen und vertritt
damit Deutschland im nächsthöheren Wettbewerb: dem Bocuse d’Or
Europe, der im Mai in Budapest stattfindet. Mit gedämpftem Stör mit
Brandade und Lammrücken, -bries und -zunge überzeugte Böhm,
unterstützt von Commis Hanna Karthaus, die mit Sterne- und Spitzenköchen besetzte Jury. „Ich habe viele Stunden und Nächte am Rezept
gearbeitet“, sagte Marvin Böhm, seines Zeichens Junior-Sous-Chef
im Restaurant Aqua im The Ritz-Carlton Hotel in Wolfsburg. Doch
nicht nur das Rezept ist entscheidend: Es muss auch am Tag der Ausscheidung alles gut gehen. Da dies einem Koch nicht alleine gelingt,
wählte die technische Jury auch den besten Commis des Wettbewerbs:
Thomas Heiland unterstützte Koch Serkan Günzelcoban und wurde
besonders für sein Engagement gelobt.
Für ihre Fischgerichte arbeiteten die Köche mit Zuchtstör und AKI
Caviar und waren gefordert, dazu zwei selbst kreierte Beilagen und
eine Sauce zuzubereiten. Marvin Böhm kreierte gedämpften Stör mit
Brandade, Ei und Schinken-Beurre-Blanc. Grundlage für das Fleischgericht war deutscher Lammrücken, woraus Böhm Lammrücken, -bries
und -zunge mit Linsen, Blumenkohl und Perigord-Trüffel-Lamm-Jus
entwarf. Auch beim Fleischgang mussten zwei Beilagen und eine Sauce
angerichtet werden.
Die Veranstaltung kommt der Vision von Meisterkoch Paul Bocuse
nach, der ein Sprungbrett für vielversprechende Köche schaffen wollte.
K
Seite 14
Spargel
Seite 15/16
Branchenführer/Impressum/
Vorschau
gendeine Messe – nein! Die Inter-
Das Bewertungsgremium war in je acht Fisch- und Fleisch-Juroren
gegliedert, bestehend aus deutschen und internationalen Sterne- und
Spitzenköchen wie etwa Sven Elverfeld (3 Sterne), Jean-Claude Bourgueil, Bobby Bräuer, Jörg Sackmann oder Jan Hartwig (je 2 Sterne).
Die Entscheidung für Marvin Böhm begründet Jury-Mitglied Thomas
Bühner (3 Sterne) wie folgt: „Marvin Böhm ist ein sehr würdiger Gewinner, kommt aus einem guten Haus und hat ein Potenzial, das man
weiterentwickeln kann. Er ist Deutschlands Vertreter beim Bocuse d’Or
Europe. Ich drücke ihm beide Daumen für Budapest.“
„Trotz des sehr hohen Niveaus, das die anderen Teilnehmer beim
Bocuse d’Or Germany 2016 präsentiert haben, konnte Marvin Böhm
mit deutlichem Abstand gewinnen. Entscheidend war der ausgefeilte
Geschmack, wobei man erkennen kann, dass er bereits die hohe Schule
erfahren hat“, so auch der Präsident Bocuse d’Or Germany Patrik Jaros.
Auf Platz zwei schafften es Eric Kröber und Commis Julian Boland aus
Hamburg mit hauchdünnem Abstand zum dritten Platz, den Martin
Stopp und Commis Jonas Schwarz aus Saarlouis belegten.
Zusätzlich zu den ideellen Ehren und zum praktischen Beistand für
den Sieger bekommen alle Triumphierenden der ersten drei Plätze des
Bocuse d’Or Germany 2016 erstmals auch ein Preisgeld, ausgelobt vom
Premium-Partner Metro Cash & Carry Deutschland. Marvin Böhm erhält 10.000 Euro, die Zweit- und Drittplatzierten Eric Kröber und Martin Stopp freuen sich über jeweils 5.000 und 2.000 Euro. Alle Gewinner
bekommen zusätzlich hochwertige Sachpreise der Partner des Bocuse
d’Or Germany 2016, Nestlé Waters, Bridor, Rösle und Segafredo.
Maxi Scherer
norga ist der größte Branchentreff
Jörg Baumgart
schon zum 90. Mal stattfindet. Alles,
was im Gastronomiegewerbe Rang
und Namen hat, eilt nach Hamburg,
um dort zu sehen und gesehen zu
werden. Messe ist Neuigkeit, Messe
ist Netzwerk, Messe ist aber auch
Showtime – gerade für so manchen
Koch, der die Anwendung von Küchenequipment am Stand eines
Herstellers präsentiert. Stürzen Sie
sich ins Getümmel und genießen Sie
die Zeit zwischen Duft und Dampf,
Geklapper und Geplapper, immer
auf der Suche nach dem Aroma soliden Handwerks und perfekt arbeitender Technik.
Ich wünsche Ihnen gute Gespräche!
PREMIUM-ÖLE FÜR PROFIS!
Perfekter Hitzetransfer, optimale
Standzeit, exzellente Qualität.
nachhalti
g hergestell
t
maßgesc
hneiderte R
e
zepturen
auch in B
io-Qualität
HE ÖLM
Ü
ISC
re
P
Seite 25
Internorga-Hallenpläne
Deutschlands, der nun immerhin
E
HL
Seite 23
Ausgabesysteme
dienbare Verkaufsautomaten passt
ä
t
Seite 12/13
Betriebsreportage
Wettbewerbs gingen die Umsätze in
den letzten Jahren trotz gestiegener
Neukundenleistung durch Verlust
von Großkunden zurück. „Im Rahmen unserer Überlegungen zu den
strategischen Optionen für die apetito S.A. kamen wir in Kontakt mit
Newrest. Es hat sich dabei gezeigt,
dass eine vollständige Übernahme
für alle Beteiligten die beste Lösung
ist“, so Jörg Baumgart, Vorstand
apetito AG und Geschäftsführer
apetito S.A. Newrest wird alle rund
450 apetito Mitarbeiter übernehmen. Mit der Übernahme der apetito
S.A. schafft das Unternehmen den
Einstieg in den französischen Contract Catering Markt. „Wir sind überzeugt, dass das Geschäft, das wir
mit viel Engagement in Frankreich
aufgebaut haben, mit dem neuen
Eigner sehr gute Wachstumschancen hat“, so Baumgart.
Bestecke oder per Smartphone benoch immer eine Messe. Nicht ir-
HE
IM
Seite 6
Rückblick Biofach
Foto: apetito
Seite 4
Seminare
Mit sofortiger Wirkung hat die apetito AG ihre französische Tochtergesellschaft apetito S.A. an das
international agierende Unternehmen Newrest verkauft. Dieses ist
in Frankreich führend im Bereich
Flughafen- und Bahncatering. Seit
Jahren hatte die 1994 gegründete
französische apetito Gesellschaft
ihren Schwerpunkt im Cateringgeschäft. Angesichts des starken
Show-Köche, gold- und rosafarbene
ACHT FISCH-, ACHT FLEISCH-JUROREN
apetito verkauft in Frankreich
IN DIESER AUSGABE
EDITORIAL
m iu
m-Qua
lit
www.teutoburger-oelmuehle.de
2
BRANCHE INTERN
CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2016
apetito mit
neuer Produktlinie
BU: Rinderbraten nach Sauerbraten-Art
mit Apfelrotkohl und Kartoffeln.
Foto: apetito
Mit der neuen Produktlinie „winVitalis“ bietet
apetito Menüs für Menschen mit besonderen
Ernährungsanforderungen an. Dazu zählen
hochkalorische Cremesuppen, salzreduzierte
sowie pürierte und geformte Menüs. Die
„Pürierten Menüs natur plus“ sind in der
Optik natürlichen Speisen nachempfunden
und haben hinsichtlich Genuss und Nährstoffen dieselben Eigenschaften wie die „Pürierten Menüs natur“. Sie sind lediglich in der
Portionsgröße deutlich kleiner und verfügen
über 275 Gramm. Die zehn neuen „Pürierten
Menüs natur plus“ lassen sich in einer haushaltsüblichen Mikrowelle oder einem Backofen zubereiten. Kunden können zwischen
verschiedenen Menüs wie beispielsweise
Rinderbraten mit Rahmwirsing und KartoffelZwiebelpüree wählen.
VW: Mehr Currywurst
als Autos
Foto: Volkswagen
Die Currywurst-Produktion bei Volkswagen
hat 2015 erneut den Autoabsatz der Hausmarke abgehängt. In seiner Fleischerei in
Wolfsburg produzierte das Unternehmen im
vergangenen Jahr über 7,2 Millionen Currywürste, wie die Deutsche Presse-Agentur auf
Anfrage erfuhr. Das waren fast eine Million
mehr als im Jahr 2014 (6,3 Millionen Stück).
Hinzu kamen außerdem 608 028 Kilogramm
Gewürzketchup, wie eine Sprecherin berichtete. Mit dem Anstieg des Wurst-Absatzes
konnte die Pkw-Kernmarke mit dem VW-Logo
auch diesmal nicht mithalten. Im Gegenteil:
Der Absatz der Hausmarke sank 2015 von
6,12 Millionen auf 5,82 Millionen Autos.
Die Currywürste werden bei VW in Eigenregie
hergestellt. Zu kaufen gibt es sie nicht nur in
den eigenen Kantinen und im Werksverkauf,
sondern auch über den Einzelhandel. Auf den
Verpackungen steht der Hinweis «Volkswagen Originalteil». (dpa)
H U B E RT U S M . M Ü H L H Ä U S E R , M A N I T O W O C F O O D S E R V I C E
Mehrwert durch Komplettangebot
der räumlichen sowie zeitlichen Entkopplung zwischen Produktion und
Speisen-Regeneration. Dafür gibt es auf
den Convotherm 4 abgestimmtes Bankett Zubehör, welches vom Tellerbankettwagen bis zur Thermohaube für alle Anforderungen gewappnet ist. Zusätzlich erhalten Sie den Chiller und
auch die Induktionsplatten von uns.
Wie vorher bereits erwähnt: Unser Fokus liegt auf kundenorientierten Lösungen, die Mehrwert schaffen.
Hubertus Mühlhäuser war sieben Jahre
lang als Vorstand bei einem globalen
Landmaschinenhersteller tätig, zuletzt
als Senior Vice President für Europa,
Afrika und Nahost. Zuvor war er mehr
als zehn Jahre Partner bei der Unternehmensberatung Arthur D. Little und
verantwortete das weltweite Strategiegeschäft. Seit August 2015 ist er Vorstandsvorsitzender von Manitowoc
Foodservice und führte das Unternehmen mit dem Börsengang im März
diesen Jahres in die Unabhängigkeit.
Wer sind Ihre Kunden?
Herr Mühlhäuser, was interessiert Sie an der FoodserviceBranche?
Ich habe viele Jahre entlang der Lebensmittel-Wertschöpfungskette sowohl als Berater als auch als Vorstand
gearbeitet. Mit Manitowoc nehme ich
nun direkten Einfluss auf die Verarbeitung der erzeugten Rohstoffe. Es gibt
noch unglaublich viel Potenzial in der
Foodservice Branche und diese befindet sich in einem rasanten Wandel, der
nicht zuletzt durch das Internet getrieben wird. In vielen Märkten sprechen
wir auch noch von Erstkäufern, wohingegen Märkte wie zum Beispiel
Deutschland und Österreich im Wesentlichen durch Austauschgeschäft
geprägt sind. Das Erschließen der
Märkte mit kundenorientierten und
innovaten Systemlösungen interessiert
mich ganz besonders.
Das Unternehmen tummelte
sich bislang in zwei völlig unterschiedlichen Branchen, Kräne
und Foodservice, die Sie bis
Ende des ersten Quartals 2016
trennen möchten. Welcher
Vorteil ergibt sich daraus?
Die Trennung haben wir geschafft, wir
sind seit dem 4. März unabhängig! Und
der Vorteil aus der Trennung von Manitowoc Cranes und Manitowoc Foodservice liegt auf der Hand: Fokus! Um
stärkeres Wachstum zu ermöglichen
und noch innovativer zu sein, sollte das
Geld, das verdient wird, in dem Bereich, in dem es verdient wurde, reinvestiert werden. Zwei große Divisonen
völlig verschiedener Industrien in
einem Konzern bergen das Risiko, dass
die eine oder die andere mehr Aufmerksamkeit erhält. Mit der Trennung
entsprechen wir außerdem dem allgemeinen Trend effizienter Kapitalmärkte, in denen Unternehmen fokussiert
sein sollten und der Investor seine Anlagen diversifiziert. Unsere Kunden sehen das auch so. Ich habe in vielen Gesprächen nur positives Feedback zu
unserer Aufspaltung und dem neuen
Fokus auf Foodservice bekommen.
Foto: Manitowoc
Manitowoc ist durch Zukäufe gewachsen, der Foodservicebereich ist weltweit sehr breit aufgestellt. Das ist zunächst aus
Sicht des Kunden nicht unbedingt ein Vorteil…
Wir sehen dies sehr wohl als strategischen Wettbewerbsvorteil: Die Industrie wird sich in den nächsten Jahren
rasant verändern. Um erfolgreich zu
sein müssen wir als Manitowoc Foodservice die ganze Küche abdecken. Das
bedeutet sowohl Kochen als auch Kühlen, denn am Ende möchte der Kunde
eine gesamtoptimierte Küche. Das ist
gerade im Catering-Bereich und auch
im Quick-Service-Restaurantbereich
ein besonders großer Vorteil. Wir kaufen
aber nicht nur andere Unternehmen,
sondern wir bilden eine starke Einheit
daraus. Die Forschungs- und Entwicklungsabteilungen sind zentralisiert und
koordinieren sich miteinander. Jedes
andere Wachstum durch Zukauf würde
sonst keinen Sinn machen. Eine meiner
Aufgaben ist es, dieses jetzt unabhängige und starke Unternehmen als Einheit weiterzuführen und es so aufzustellen, dass wir daraus einen Mehrwert
für unsere Kunden, Mitarbeiter, aber
auch Aktionäre schaffen.
Worin liegt dieser Mehrwert?
Manitowoc vereint Synergien in einem
Haus. Die Entwickler verstehen all unsere Gerätschaften und können sie
dann auch über das Internet verbinden. Das wird die Industrie 4.0 der Küche, sozusagen Kitchen 4.0 sein. In
einem solchen Fall reicht es nicht nur,
einen Kombidämpfer oder einen tollen
Kühlschrank anzubieten, sondern Sie
müssen als Anbieter das ganze Portfolio abdecken. Darum geht es: Wir versuchen alle relevanten Geräte und Maschinen, die in der Großküche über
steuerbare Technologie verfügen, aufeinander abzustimmen und zu vernetzen, um den Nutzen für den Anwender
zu erhöhen. Dabei wollen wir die Fläche und den Abfall minimieren, die Arbeits- und Energiekosten reduzieren
und im Sinne unserer Kunden sehr effizient sein. In diese Prozessoptimierung
haben wir sehr viel Zeit und Know-how
aus allen unseren Unternehmen investiert, um ein technologisches Rückgrat
zu entwickeln, das sich über all unsere
Produkte spannt.
Speziell die Catering Branche profitiert
von dem Komplettangebot des Manitowoc Foodservice Konzerns. Als Beispiel: Der Kombidämpfer wird oft als
Herzstück der Küche bezeichnet – und
das nicht ohne Grund! Sie können im
Convotherm Kombidämpfer nahezu
alle Speisen zubereiten. Mit dem legendären Advanced Closed System+
(ACS+) garantieren wir gleichmäßigste
Garergebnisse – immer optimal abgestimmt auf das Produkt.
Mit Cook&Chill gibt es die Möglichkeit
Wir beliefern die gesamte Palette vom
Gourmetrestaurant bis hin zur Gemeinschaftsverpflegung. Auch QuickService-Restaurants sind für uns ein
wichtiges Standbein, weil sie uns die
Internationalisierung ermöglicht haben. Mit Pizza Hut oder McDonald‘s
beispielsweise sind wir weltweit gewachsen, erst von Amerika nach Europa und dann nach Asien.
In welchen Bereichen möchten
Sie wachsen?
In Europa sehen wir mit unseren HotProdukten große Potenziale in Bereichen wie Retail, Catering und Restaurants. Am Beispiel von Convotherm
sehen wir großes Wachstumspotenzial
beim Austauschgeschäft in Deutschland und Österreich. Der Convotherm 4
Kombidämpfer ist der Rolls Royce hinsichtlich Technologie und Endkundenwahrnehmung. Wir bieten dem Kunden mit Workshopkonzepten, die speziell auf seine Anforderungen zugeschnitten sind, permanent neue Anregungen und Ideen um sein Geschäftsmodell noch erfolgreicher zu machen.
Ziel wird es sein, die gleiche führende
Markstellung, die wir schon heute in
den USA haben, ebenfalls in Europa
und Asien zu erreichen.
MANITOWOC FOODSERVICE INC.
Manitowoc Foodservice Inc. mit
Hauptsitz in Tampa/Florida ist Anbieter professioneller Gastrotechnik und
deckt mit seinem Angebotsspektrum
alle Belange der professionellen Gastronomie ab. Das Produktspektrum
umfasst die Bereiche Thermik- und
Kältelösungen, Lebensmittelzubereitung und Getränketechnik. Der Konzern produziert und vertreibt seine 23
Marken in fast alle Länder der Welt.
Seit dem 4. März 2016 ist Manitowoc
Foodservice ein eigenständiger Konzern, der an der New Yorker Börse unter dem Kürzel MFS gehandelt wird.
Das Unternehmen beschäftigt heute
mehr als 5.000 Mitarbeiter auf fünf
Kontinenten. 2015 verzeichnete Manitowoc Foodservice einen Umsatz
von 1,5 Milliarden US-Dollar.
Die Manitowoc Deutschland GmbH
entstand 2009 durch den Zusammenschluss mit der Enodis Deutschland
GmbH. In Deutschland vertreibt Manitowoc mehr als 20 Einzelmarken
darunter Delfield Euroline, Manitowoc
Ice, Convotherm, Frymaster, Garland,
Lincoln, Merrychef und Multiplex. Das
Tochterunternehmen Convotherm
wurde 1976 gegründet und produziert
Kombiöfen am bayerischen Standort
in Eglfing.
A K G V FA C H K O N G R E S S I N K Ö L N
Kommunikation in der Krise
Krisenmanagement, Lebensmittelsicherheit, Ernährungsaufklärung und Food Compliance waren die Themen.
Foto: VDOE
Fot
VDOE
mit Jobportal
Seit Januar bietet der Berufsverband Oecotrophologie e.V. (VDOE) einen neuen OnlineStellen-Service an. Nutzer erhalten so einen
bundesweiten Überblick der vakanten Positionen aus einem breiten beruflichen Spektrum der Oecotrophologie, Haushalts-, Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften.
Die Anzeigen des Portals sind wöchentlich
aktuell und nach Tätigkeitsbereichen sortiert.
VDOE Mitglieder haben kostenfreien Zugang
zur Stellenbörse im VDOE-Intranet.
Im Geißbockheim, dem Clubhaus des
1. FC Köln, ging es am 18. Februar 2016
ausnahmsweise mal nicht um Fußball,
sondern um drängende Fragen in der
Gemeinschaftsgastronomie. Nach den
Grußworten Alexander Wehrles, des
Geschäftsführers des 1. FC Köln, sprach
der Unternehmensberater Dr. Michael
Lendle über die Herausforderungen
beim Krisenmanagement. Aus gutem
Grund, denn insbesondere die Ernährungsbranche steht immer wieder am
Pranger. Schlechte Presse aber kann
zum Vertrauens- und Imageverlust
führen. Die Folge: Kunden wandern ab.
„Der Umgang mit speziellen Anspruchsgruppen verlangt neben Fingerspitzengefühl ein hinreichendes
Maß an Dialogbereitschaft“, betonte
Lendle, Geschäftsführer der AFC Risk &
Crisis Consult GmbH. Zu diesen Anspruchsgruppen zählen der kritische
Verbraucher, Nichtregierungs-Organisationen, wie Foodwatch oder Peta,
sowie Behörden. „Viele Unternehmen
tun sich schwer damit, erforderliche
Informationen frühzeitig und umfassend zu erarbeiten, um dann angemessen zu kommunizieren.“ Das kann im
Krisenfall zum Problem werden. Jedes
Unternehmen sollte daher Kraft darauf
verwenden, einen „Fahrplan“ für den
Krisenfall zu entwickeln, damit eine
angemessene Kommunikation erfolgen kann – und zwar nach innen und
außen.
Essen als Ersatzreligion
„Ernährungsaufklärung wird zunehmend so verwirrend, dass der Verbraucher mit den Informationen überfordert ist“, sagte der Ernährungsexperte
Dr. Stephan Lück. Ein Beispiel: Glutenunterverträglichkeit. Maximal ein Prozent der Bevölkerung habe eine Glutenunverträglichkeit – dennoch sei der
Verkauf glutenfreier Produkte in den
letzten Jahren deutlich angestiegen.
Gleichzeitig sei gesundes Fast Food eine Mär: Ein Burger bleibt ein Burger!
Ähnlich wie über Kleidung werde heutzutage die eigene Persönlichkeit über
die Ernährung nach außen getragen,
erläuterte Lück. So erkläre sich, dass
viele außer Haus teuren, fair gehandelten Bio-Kaffee trinken, sich zuhause
aber mit dem billigen Kaffee vom Discounter zufrieden geben.
Unter Food Compliance verstehe man
das Einhalten aller lebensmittelrechtlichen Anforderungen auf der Grundlage geregelter Verantwortlichkeiten
sowie geeigneter Verfahren, erklärte
Rechtsanwalt Markus Grube, der sich
auf das Lebensmittel- und Verbrauchsgüterrecht spezialisiert hat. Das bedeute, dass jedes Lebensmittelunternehmen nachweislich so organisiert sein
muss, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts grundsätzlich erfüllt
werden können, so Grube. Viele Unternehmen hätten hier Defizite, insbesondere im Bereich der Organisation
von Zuständigkeiten und Verantwortlichkeiten, weiß Grube aus der Praxis.
„Klüngel Culinaria“
Am Abend stand ein kölsches DreiGang-Buffet bereit und die Kölner
Newcomerband Lupo spielte auf. Unter dem Motto „Klüngel Culinaria“
konnten sich die mehr als 80 Teilnehmer in angenehmer Atmosphäre austauschen und viele neue Kontakte
knüpfen. „Das war ein rundum gelungener Fachkongress“, sagte Armin
Wenge, der Vorsitzende des AKGV, am
Ende des Abends sichtlich zufrieden.
Er kann sich gut vorstellen, auch im
kommenden Jahr abermals zu einem
Branchentreffen mit spannenden
Vorträgen und anregenden Diskussionen einzuladen.
BRANCHE INTERN
3
Foto: Transgourmet
CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2016
Bestes Schulungsprogramm
I
m Rahmen der jährlichen Verleihung der „Seafood Stars“
durch das Fischmagazin erhielt die Bremerhavener TG
Seafood, ein Unternehmen von
Transgourmet Deutschland, eine
der begehrten Auszeichnungen.
Das Unternehmen erhielt einen
„Seafood Star 2016“ als Sonderpreis für die beste überbetriebliche Seafood-Schulung der Branche. Die Urkunden wurden auf der
Messe „fish international“ überreicht. Mit den vielschichtigen
Schulungsangeboten der „Seafood
Akademie Bremerhaven“ konnte
das Unternehmen die Jury von
sich überzeugen. Die Akademie
stellt einen wichtigen Baustein im
Leistungsspektrum des Fischspezialisten Transgourmet Seafood
dar, weil es sich bei diesen Lebensmitteln um eine erklärungsbedürftige Warengruppe handelt.
Die Kurse richten sich an Mitarbeitende, wie Kundenberater und
Telefonberater, sowie Auszubildende von Transgourmet. Externe
Kursteilnehmer sind Kunden aus
der Gastronomie, der Großverpflegung und dem Lebensmittelhandel. Sie werden im Rahmen
der Kurse über neue Fisch- und
Seafood-Trends informiert.
Die praxisorientierten Darbietungen bieten Einblicke in neue
Zubereitungsideen für die AußerHaus-Verpflegung und sollen das
Personal im Handel sowie an den
Fischtheken fit für den Abverkauf
machen. Ebenso ist die selbststän-
dige Zubereitung von Fisch und
Meeresfrüchten fester Bestandteil
der Praxis. Eine Besonderheit der
prämierten Schulungsstätte ist ihr
flexibler Lehrplan, der sich ganz
nach Vorwissen und den Wünschen der Teilnehmer richtet und
die Programminhalte individuell
kombiniert.
Die Akademie verfügt über einen
Tagungsraum mit 60 Sitzplätzen,
sowie einen modernen Küchenbereich mit Konvektomaten und
Griddle-Palette. So lässt sich eine
Vielzahl verschiedener Zubereitungsarten demonstrieren. Zusätzliche Schautheken zur Visualisierung attraktiver Präsentationsmethoden für den Warenverkauf
am POS komplettieren die funktionelle Bandbreite der Einrichtung. Seit 2009 wurden fast 450
Veranstaltungen, Seminare und
Workshops durchgeführt, bei denen gut 7.500 Teilnehmer geschult
wurden. Durchschnittlich mehr
als 1.000 Besucher pro Jahr emp-
fängt die Akademie in ihren Räumen. Auf dem Bild sind von links
nach rechts zu sehen: Andre Nikolaus (Chefredakteur Fischmagazin), Thomas Schaub (Leitung
Seafood Akademie), Jürgen Bergmann (Manager für Kommunikation und Nachhaltigkeit), Stefanie
Nienaber (Sekretariat Seafood
Akademie), Ingo Gäbler (Trainer
Seafood Akademie), Ralf Forner
(Geschäftsleiter TG Seafood) und
Michael Steinert (Herausgeber
Fischmagazin).
Gesunde
Krabbeltiere?
Foto: snackinsects.com
Während Insekten in Afrika und
Asien als gesunde Nahrungsquelle
gelten, sind sie hierzulande unbeliebt und ekelerregend. Mit Blick
auf die wachsende Weltbevölkerung halten Experten es jedoch für
wichtig, dass auch westliche Länder die Sechsbeiner als Proteinlieferanten für sich entdecken. Ob
Insekten nahrhaft sind, variiert
stark nach Art. Mehlwürmer sind
aufgrund ihres Gehalts an Omega3-Fettsäuren vergleichbar mit
Fisch. Generell sei der Nährwert von Insekten meist
nicht höher als der von
Rindfleisch, sagt Professor Zhao Shixi von der
Landwirtschafts- und
Forstuniversität im chinesischen Fujian. Einer
Übersicht der Weltgesundheitsorganisation
zufolge sind Käfer die
weltweit am häufigsten
verzehrten Insekten. Weit
abgeschlagen befinden sich Raupen, Bienen, Wespen und Libellen
auf dem Speiseplan. Für mindestens zwei Milliarden Menschen
sind Insekten Teil des Speiseplans.
Hinsichtlich der Zubereitungsarten gibt es Unterschiede zwischen Afrika und Asien. Besonders
in Südchina sind Insekten sehr
beliebt und häufig werden diese in
heißem Öl frittiert. Zikadenlarven
lassen sich mit Gemüse und Chili
anbraten, Spritzwürmer mit
Knoblauch und Glasnudeln. Gera-
de Würmer gelten dort als
schmackhaft und proteinreich. In
Uganda gelten Heuschrecken als
saisonale Delikatesse. In der Zentralafrikanischen Republik stehen
geschätzt 100 Insektenarten saisonal wechselnd auf dem Speiseplan – allen voran die Heuschrecke. Hierzulande und generell in
Europa genießen Insekten nicht
mehr als den Status eines PartyGags. Es gibt in einigen Städten
Läden, die essbare Insekten verkaufen. In Osnabrück
haben Unternehmer
einen Insekten-Burger
entwickelt, der Buffalowürmer
enthält. Regulär verkauft
werden darf er in Deutschland noch nicht, wird aber
bereits in zwei Restaurants
in Brüssel angeboten,
da die belgischen Behörden eine liberalere
Haltung vertreten. Eine
klare europaweite Gesetzgebung steht noch aus. Allerdings zeigt sich die amtliche Lebensmittelüberwachung
in
Deutschland und Europa tolerant,
sofern die Gesundheit des Verbrauchers geschützt und die Lebensmittelsicherheit gewährleistet wird. Zulassungen gibt es bisher nur für die Verwendung von
Insekten zur Lebensmittelerzeugung: Der Farbstoff „Echtes Karmin“, der in Spirituosen und Kosmetika Verwendung findet, wird
aus der Schildlaus gezogen.
1 Stern, 9 Stars: die Leistungsversprechen
für Junge Sterne Transporter.
Junge Sterne Transporter. So Mercedes wie am ersten Tag.
24 Monate Fahrzeuggarantie*
HU-Siegel jünger als 3 Monate
12 Monate Mobilitätsgarantie*
Wartungsfreiheit für 6 Monate (bis 7.500 km)
Garantierte Kilometerlaufleistung
10 Tage Umtauschrecht
Attraktive Finanzierungs-, Leasing- und
Versicherungsangebote
Probefahrt meist innerhalb von
24 Stunden möglich
Inzahlungnahme
Ihres Fahrzeugs möglich
*Die Garantiebedingungen finden Sie unter www.junge-sterne-transporter.de
Anbieter: Daimler AG, Mercedesstraße 137, 70327 Stuttgart
6
BRANCHE INTERN
CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2016
Networking in entspannter Restaurant-Atmosphäre: Auf rund 240 Quadratmetern Fläche bot der Treff
für Profi-Köche „cook + talk“ Fachvorträge, Workshops und Front-Cooking an. Fotos: Stefanie Hattel, htl
B I O FA C H 2 0 1 6
Bio in der Großküche
Auf der Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel in Nürnberg stand in diesem Jahr die Außer-Haus-Verpflegung im Mittelpunkt. Neben der
Sonderschau „cook + talk“ widmeten sich auch die Erlebniswelten Olivenöl, Wein und Vegan den Großküchen. (Von Stefanie Hattel)
E
in Drittel des Pro-KopfBedarfs an Lebensmitteln
wird heute außer Haus
verzehrt. Grund genug für die
Veranstalter der Biofach, der Außer-Haus-Verpflegung – und mit
ihr der Betriebsgastronomie – einen Schwerpunkt einzuräumen.
Neben der Sonderschau „cook +
talk“ nahmen auch die Erlebniswelten Olivenöl, Vegan und Wein
die Gemeinschaftsverpflegung in
den Blick. 2015 hat der Lebensmitteleinzelhandel – darunter
auch Discounter – sein Bio-Sortiment ausgebaut und damit
55 Prozent des gesamten BioUmsatzes in Deutschland erwirtschaftet (Quelle: Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft
BÖLW). Grund dafür sei das veränderte Konsum- und Einkaufsverhalten der Verbraucher, so das
Ergebnis des Biofach-Messebarometers zur Marktentwicklung, an
dem 1.254 der 2.544 Aussteller teilgenommen hatten. Ein Großteil
der Verbraucher im Einzelhandel
ist tagsüber zu Gast in einer Betriebskantine. Dessen gestiegener
Sensibilität für die Qualität der
Lebensmittel müsse auch die Be-
triebsgastronomie nachkommen,
so die Branchenmeinung. Bio ist
gesund, bewirkt eine höhere Leistungsfähigkeit und dient dem
Unternehmen als Imageträger, so
die Argumente. Erzeuger und
Fachhandel haben sich auf dieses
neue Marktsegment längst eingestellt. Immer mehr liefern auch
im Großgebinde.
Rahmenprogramm
für Fachleute
Davon überzeugen konnten sich
die Fachleute beim Rahmenprogramm der „cook + talk“. So heißt
die Sonderschau für Gastronomie
und Gemeinschaftsverpflegung,
die seit zwei Jahren das MesseProgramm ergänzt. 2015 hatte
Bioland, der Verband für organisch-biologischen Anbau, „cook
+ talk“ noch in Eigeninitiative am
kleinen Stand angeboten. Nach
dem erfolgreichen Start haben
die Veranstalter, der Bund ökologische Lebensmittelwirtschaft
(BÖLW) und die Nürnberg Messe
GmbH, die Schau nun in ihr Messe-Konzept integriert: Auf rund
240 Quadratmetern in Restau-
rant-Atmosphäre hatten Fachleute aus Gastronomie, Landwirtschaft und Handel Gelegenheit,
miteinander ins Gespräch zu
kommen. Das Rahmenprogramm
bot Fachvorträge, Workshops und
Front-Cooking. „Ziel ist ein entspanntes Networking“, erklärt
Sonja Grundnig, „wir bringen Experten für Bio in der Großküche
zusammen.“ Grundnig leitet den
Bereich Außer-Haus-Verpflegung
beim Mitveranstalter Bioland und
berät Gastronomen beim Umstieg auf Bio-Waren. Bei täglichen
Führungen zu Erzeugern und
Händlern mit Großgebinden waren Küchenchefs eingeladen, die
Sortimentsbreite der Bio-Waren
kennenzulernen: von Gewürzen
und Speiseölen über Pasta, Tomatenprodukte und Feinkost zu Gemüse und Convenience-Produkten als Haupt- und Sättigungsbeilagen. Im Fachgroßhandel seien die Waren ganzjährig in
ausreichenden Mengen verfügbar. Allein die Erzeugergemeinschaft Demeter hält mehr als 400
Produkte für Großküchen bereit.
Doch Lieferstrukturen und Sortimentsvielfalt sind nicht die ein-
zigen Aspekte, über die sich der
Bio-Fachhandel definiert. Bei
einem Vortrag zur Zukunft von
Bio-Handel und -Verarbeitung,
wozu auch die Gastronomien
zählen, der Teil des begleitenden
Fachkongresses war, nannte Volkmar Spiegelberger, Vorstandsmitglied des Bundesverbands Naturkost Naturwaren (BNN) weitere
Kriterien: Soziale und ökologische Verantwortung, Tierwohl,
Transparenz, Fachwissen und die
Beziehungsqualität zwischen den
Handelspartnern seien weitere
Grundfesten des Branchenselbstverständnisses. Der Dienstleistungs-Servicegedanke
prägt
auch die Erzeuger, die ihren
Foodservice-Bereich kontinuierlich ausbauen, wie Branchenvertreter wie Burgi‘s oder Lebensbaum berichteten.
Werbung mit bio setzt
Zertifizierung voraus
Wer Bio-Komponenten im Speisenangebot als solche deklarieren
will, muss sich allerdings zertifizieren lassen. Dabei setzt die Zertifizierung keinen hundertprozentigen Einsatz von Bio-Produkten voraus, so Grundnig. „Zertifizierte Betriebe dürfen bio einsetzen und damit werben, in welcher Art und wie oft bleibt aber
dem Einzelnen überlassen.“ So
hat der Gastronom die Wahl zwischen der Zutaten-, Komponenten- und Standarddeklaration. Er
kann also selbst entscheiden, ob
er unter der Menü-Bezeichnung
alle Zutaten einzeln nach biologischer und herkömmlicher Erzeugung aufführt, nur Komponenten oder das ganze Gericht
aus biologischer Herkunft anbietet. Als kostengünstige und imagefördernde Einstiegsprodukte
eignen sich Heißgetränke, Gewürze oder Teigwaren. Laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und
Ernährung führten im vergangenen Jahr 364 Gastro-Betriebe –
Betriebsgastronomien
eingeschlossen – das staatliche „BioSiegel“. Nimmt man andere BioSiegel hinzu, gibt es in Deutschland etwa 2.500 zertifizierte Gastronomien. Die bekanntesten
Kontrollstellen für GastronomieBetriebe sind ABCert, BCS ÖkoGarantie und die Gesellschaft für
Ressourcenschutz GFRS. Die Zahl
der Betriebsgastronomien, die
Bio-Produkte verarbeiten, ohne
sich eigens zertifizieren zu lassen,
dürfte Schätzungen zufolge aber
sehr viel höher sein.
Ganz oder gar nicht
Vor allem beim Fleisch hält sich
ein Vorbehalt gegenüber biologischer Erzeugung hartnäckig: der
Preis. Küchenprofis wie der BioSpitzenkoch Bernd Trum setzen
deshalb auf Ganztierverwertung.
Trums Motto lautet: „Ganz oder
gar nicht.“ Wer mit ganzen Tierhälften arbeitet, holt sich bereits
mit einem Warenposten die ganze
Vielfalt der Fleischküche ins Haus.
Von Leber und Zunge über Schulterfleisch für Schmorgerichte und
Hack oder Filets für Kurzgebratenes bis hin zu Haxen und Suppenfleisch – die Bandbreite der
Verarbeitungsmöglichkeiten deckt
den Bedarf für mehrere Wochen.
Gleichzeitig profitiert das Fleisch,
das nicht sofort verarbeitet wird,
von der längeren Reifezeit. Drei
bis sechs Wochen Lagerung sind
laut Trum ideal. Fleisch aus biologischer Tierhaltung punktet nicht
nur mit intensiverem Geschmack,
sondern bringt auch aus wirt-
Das Basissortiment bietet beispielsweise die Byodo Naturkost GmbH aus Mühldorf in ihrer „Catering Line“ an.
Braten à la minute: Beim Front-Cooking auf der Grillplatte zauberte Bio-Spitzenkoch Bernd Trum Rinder-Schulterfilets, Flank-Steaks und Burgerpattys.
schaftlicher Perspektive Vorteile:
Laut Erhebungen des Verbands für
organisch-biologischen Landbau
Bioland kommt es bei Fleisch aus
biologischer Haltung im Schnitt
zu einem bis zu 20 Prozent geringeren Garverlust im Vergleich zu
Fleisch aus herkömmlicher Haltung. Der Wareneinsatz schlägt
sich also nicht 1: 1 auf den Porti-
onspreis nieder. Der Grund dafür
liegt im langsameren Wachstum
der Tiere, das der Qualität des
Muskelfleisches zugute kommt.
Weitere Informationen und Rezepte hat Bioland e.V. in einer Broschüre zusammengestellt: „Mut
zum Braten“, Kontakt: Tel. 0821
34680 196, E-Mail: gastronomie@
bioland.de
Unterschiede im Garverlust Bio-Qualität / konventionelle Qualität
Verlust
10 %
Endmenge
1000 g
300 g
30 g
Verlust
35 %
Endmenge
1000 g
300 g
30 g
Zutaten in 100% Bio-Qualität
Schweinenacken Bioland
Mirepoix Bio
Gewürzpauschale Bio
Zutaten in konventioneller Qualität
Schweinenacken
Mirepoix
Gewürzpauschale
Alle Preise ohne Mehrwertsteuer. Quelle: Eigene Erhebung/Trum
Kaufmenge
Preis pro kg
Endpreis
1100 g
13,60 Euro
14,96 Euro
300 g
1,40 Euro
0,42 Euro
30 g
12,00 Euro
0,36 Euro
Gesamtpreis
Preis pro Portion
15,74 Euro
3,15 Euro
Kaufmenge
Preis pro kg
Endpreis
1350 g
7,00 Euro
9,45 Euro
300 g
1,20 Euro
0,36 Euro
30 g
10,00 Euro
0,30 Euro
Gesamtpreis
Preis pro Portion
10,11 Euro
2,02 Euro
Gewürze für die Feinschmecker- und Länder-Küche
hat Herbaria Kräuterparadies aus Fischbachau im
Programm, darunter auch heimische Exoten wie Winterheckzwiebel oder Bockshornkleesamen.
Die Erzeugergemeinschaft Demeter Felderzeugnisse
GmbH aus Alsbach unterstützt die Speisenvielfalt mit
mehr als 400 Produkten im Segment der Tiefkühl- und
Convenience-Kost.
Konstante Kartoffel
Foodservice-Berater Peter Geiger
serviert Bio-Knödelinos im Pumpernickel-Mantel am Stand (mit im
Bild: Key Account Managerin im
Foodservice Petra Müller).
Kloßteig und geschälte, vorgeschnittene oder geriebene Kartoffeln als Convenience sind feste
Konstanten in der Großgastronomie. Der Kartoffelspezialist Burgi‘s
hat sich deshalb schon lange auf
die Gemeinschaftsverpflegung
spezialisiert. Im Herbst hat er sein
Sortiment um Bioprodukte erweitert, die er nun auf der Biofach
vorstellte. Am Stand im Verbund
der bayerischen Erzeuger sieden
handmuldengroße Knödelinos im
Topf. Fertiggegart wendet sie Profi-Koch Peter Geiger in Pumpernickelkrumen, schwenkt sie kurz in
Tomatenschaumt und reicht sie
am Gemüsebeet. Die 25-GrammMini-Knödel zählen zu einer der
beiden Bio-Varianten, die Burgi‘s
auf den Markt gebracht hat. Geformt, küchenfertig und tiefgekühlt werden die Kartoffel-Klassiker in lebensmittelechten, hitzebeständigen Schalen geliefert.
Darin 40 Minuten im Kombidämpfer gegart, behalten die Knödel ihre runde Form und erleichtern außerdem die Kalkulation für
Beilagen. Auch im herkömmlichen
Wasserbad bleiben die Knödel
kochstabil, bis zu vier Stunden.
Die Rohware – gelbfleischige, geschmacksintensive Kartoffeln –
bezieht das Unternehmen aus
dem Ökolandbau des Benediktinerklosters Plankstetten. Auch die
Bio-Sorte trägt das Gütesiegel
„Geprüfte Qualität – Bayern“,
stammt aus Vertragslandwirtschaft und ist komplett deklarationsfrei, da ohne Geschmacksverstärker oder farberhaltende Zusätze wie Schwefel. Schon jetzt macht
der GV-Anteil des Sortiments ein
Drittel des Jahresumsatzes des
Unternehmens aus, schätzt Petra
Müller, Key Account Managerin
im Foodservice. Und sie sieht ihn
weiter wachsen. „Im laufenden
Jahr wollen wir unseren Foodservice-Bereich weiter ausbauen und
im Bio-Segment auf mindestens
vier Produkte aufstocken“, sagt
sie. Peter Geiger, Koch und Anwendungs-Berater, sieht den
Foodservice als gegenseitige Bereicherung. „Bei Verkostung und
Live-Cooking in den Küchen vor
Ort entstehen in Zusammenarbeit
mit den Gastronomen auch neue
Rezeptideen“, sagt er. Die Knödelinos „Schlemmergrün“ und „Genießerrot“ mit Spinat und Roter
Beete sind nur ein Beispiel dafür.
KASINO
CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2016
TECHNIKEN ZUM CHILLEN
MENSATERIA HUBLAND-NORD
SPARGEL – EIN GEDICHT!
Mitglieder des Netzwerks Culinaria erläutern die Einsatzgebiete
In Würzburg schufen die Planer mit dem Neubau gleichzeitig
Kurz vor Start der Saison widmen wir
des Rückkühlkessels und geben Tipps zur Anwendung.
eine Interimslösung für weitere Baumaßnahmen
uns der Königin aller Gemüsesorten.
Seite 10
Seite 12
Seite 14
9
B A R B E C U E U N D G R I L L - C AT E R I N G V O M M E I S T E R
Der Fleischveredeler
Deutscher Meister im Grillen, Weltmeister im Barbecue, Kategorie Spare Ribs: Johannes Kliem, Service-Mitarbeiter in der MAN Diesel & Turbo-Betriebsgastronomie in
Augsburg, beherrscht sein Handwerk. Im Nebenberuf betreibt er seine eigene Aktionstheke: den Texas-BBQ-Food-Truck. Zwischen 50 und 400 Portionen bereitet er an
einem Abend zu. Zum Start der Saison spricht er über Saucen, Glasuren und Dry Rubs.
Herr Kliem, im Smoker
nebenan garen Pastrami
und Moink-Ball-Hackbällchen. Zu welchen Saucen
oder Würzmischungen
reichen Sie dieses Fleisch
Ihren Gästen?
Moink Balls – der Name ist eine
Eigenkreation und spielt auf die
zugrunde liegende Fleischsorte
an, nämlich halb Schwein, halb
Rind im Hack und Baconstreifen
als Mantel. Das Hack ist mit einer
Asia-Mischung und geriebenem
Emmentaler angemacht. Beim
Catering arbeiten wir gern mit Mischungen eines Salzburger Gewürzveredelers, in einer Qualität,
die ihren Preis hat. Auch in der
Betriebsgastronomie verwenden
wir die Kräuter und Gewürze dieser Firma, weil auch hier das Prinzip „Qualität vor Preis“ gelebt
wird. Man kauft sich die Grundzutaten, zum Beispiel Chili, Koriander und Zimt, und variiert.
Die Moink Balls sind wie unsere
Spare Ribs mit einer BarbecueSauce glasiert. Auch hier kann
man ohne Qualitätsverlust ein
Fertigprodukt verwenden. Wir
greifen auf eine Original-US-Marke zurück, die bei unseren Gästen
sehr beliebt ist. Eine gute Barbecue-Sauce lässt sich aber auch in
der Betriebsgastronomie leicht
selbst anmischen. Im Bratkipper
kann man Chargen in großen
Mengen einkochen.
fer oder Chilischoten hinzu.
Und wie bereiten Sie
das Pastrami* zu?
Was sind denn die
Grundzutaten?
Pastrami wird nass gepökelt und
kommt dann in den Smoker, etwa
10 bis 12 Stunden lang. Es kann
aber auch, so wie man es aus New
York kennt, problemlos im Kombidämpfer gegart werden. Eingelegt wird das Pastrami etwa eine
Woche lang in eine zehnprozentige Salzlake, etwas Piment und
Knoblauchpulver dazu. In der Lake nimmt das Fleisch dann das
Salz und die Würze auf und gibt
im Austausch Feuchtigkeit ab. Daher kommt auch diese intensive
Färbung.
Die Grundzutaten sind Ketchup
oder Tomatenmark, Zwiebeln und
Knoblauch frisch gehackt, die erst
angeschwitzt und dann eingekocht werden. So bekommt das
Produkt eine gute Haltbarkeit.
Weitere
Zutaten
können
Worcester-Sauce, Salz, Pfeffer und
Zucker sein. In eine gute Barbecue-Soße gehört auch immer eine
gute Süße mit hinein. Um das
Ganze aufzupeppen, geben wir
bunte Paprikawürfel dazu. Da sind
der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Statt des Tomatenmarks
kann man auch Dosentomaten
nehmen, das macht die Sauce sämiger. Damit lässt sich das Fleisch
leichter glasieren und es nimmt
den Geschmack besser auf. Für
eine sämige Sauce püriert man die
Charge, besser ist es aber, die Sauce ein bisschen stückiger zu lassen, mit einem kleinen Biss drin.
Darf's auch ein bisschen
exotischer sein?
Was sehr gut passt, allerdings
meiner Erfahrung nach in
Deutschland nicht so gern gegessen wird wie in den USA, ist ein
Relish. Das sind eingekochte
Sie sind auch für Ihre
Dry Rubs bekannt.
Er ist Deutscher Grillmeister (2011), Weltmeister im US-Barbecue/
Kategorie Spare Ribs (2012) und Autor des Barbecue-Fachmagazins
Fire&Food: Johannes Kliem. Foto: Texas BBQ/Werbefotografie Weiß
Zwiebeln mit einer leichten Süße
und einer Obstnote. Ananas ist
gängig, aber auch Mango kommt
in Frage. Auch diese Sauce wird
stückig serviert. Eine leichte
Schärfe kommt mit Cayenne-Pfef-
Richtig. Das sind Trockenwürzmischungen. In fertigen Mischungen sind bis zu drei verschiedene
Zuckerarten, das ist in der Herstellung preisgünstig und streckt
die Mischung. Beim amerikanischen Barbecue wird in vielen
Regionen aber ebenfalls sehr süß
gewürzt. Das Fleisch kommt dann
fast schwarz aus dem Smoker, wer
es nicht besser weiß, hält es sogar
für verbrannt. Dabei ist dieser
Überzug nichts anderes als karamelisierter Zucker. Die Amerikaner verwenden gern Rohrzucker
oder Melasse. Ich arbeite lieber
mit braunem Zucker, der hat einen schöneren Karamell-Anteil
als weißer Raffinadezucker. Dazu
kann Cayenne-Pfeffer, Knoblauch- oder Zwiebelpulver. Bei
den Rubs experimentiere ich auch
gern mit Gewürzen, die ich in der
Pfanne vorher etwas erhitze, damit die ätherischen Öle besser
zum Vorschein kommen. Steigt
das Aroma nach ein, zwei Minuten auf, nehme ich es weg von der
Flamme und zerstößel es im Mörser. Meist verwende ich Piment,
Pfefferkörner oder Sternanis. Die
Grobkörnigkeit des Gewürzes soll
dabei erhalten bleiben.
Bereiten Sie auch Steaks
und Steaksaucen zu?
Beim Catering in der Regel nicht.
In der MAN Diesel & Turbo-Betriebsgastronomie bieten wir Rinderhüftsteaks an, medium à la
minute im Kombidämpfer gegart.
Das Beste dazu ist ein selbstgemachter Jus, frisch angesetzt mit
Rindsknochen, Fleischabschnitten, Wurzelgemüse, Tomatenmark, mit Rotwein abgelöscht.
Über Nacht einkochen und den
Geschmack einreduzieren lassen,
dann auf 85 °C durchköcheln. Ein
selbstgemachter Jus ist etwas, das
sich nur wenige unserer Gäste
selbst zutrauen. Schon deshalb
wird er sehr geschätzt.
*Pastrami: Ein in den USA häufig verwendetes faseriges Fleisch für Sandwiches, meist aus der Brust oder Schulter vom Rind. Zunächst mit einer Marinade aus Salz und verschiedenen Gewürzen gepökelt, danach ummantelt mit Pfefferkörnern und zwei bis zwölf Stunden über Holzspänen geräuchert.
Halb Schwein, halb Rind, verfeinert mit einer Asia-Würzmischung und mit
Bacon-Streifen umwickelt, eignen sich Moink Balls als Appetit-Anreger und für
zwischendurch. Foto: Hattel
Chilipulver, rote Pfefferkörner, schwarzer und grüner Kardamom, Senfkörner, Sternanis: Bei der Zusammenstellung der Dry Rubs und Würzmischungen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Johannes Kliem
zerkleinert die Zutaten im Mörser. Foto: Hattel
Das Rindfleisch für sein in Salzlake eingelegtes Pastrami importiert Kliem aus
den USA. Foto: Hattel
12
KASINO
CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2016
Die Aktionstheke mit Wok, Grill und Pastakocher ist das Highlight des Free-Flow-Bereichs.
Foto: Staatliches Bauamt Würzburg / Hochschulbau
M E N S AT E R I A H U B L A N D - N O R D, W Ü R Z B U R G
Front-Cooking und Pizza von Hand
Die neu gebaute Mensateria in Würzburg muss während des Umbaus der anderen Mensa bald fast doppelt so viele Gäste bedienen.
Dies wurde bereits in der Planung berücksichtigt. (Von Stefanie Hattel)
K
napp 2.000 Essensportionen täglich produziert
die Mensateria HublandNord in Würzburg schon jetzt.
Rund 1.500 weitere Essen sollen
es werden, wenn die Generalsanierung der Mensa Hubland-Süd
beginnt. Die Lösung liegt in einer
klugen Verbindung der Kochprozesse zwischen Cook&Serve und
Cook&Chill – und einem Mix aus
tellerfertigen Gerichten und solchen zum Selbstportionieren.
An der Rückfront der Produktionsküche im ersten Stock stehen
die großen Einfahr-Schockfroster.
Der Extra-Cook&Chill-Kühlraum
für die externe Versorgung ist im
Untergeschoss direkt neben der
Anlieferung untergebracht. Dazwischen entfaltet sich die Speisenlogistik auf drei Ebenen, reine
und unreine Bereiche räumlich
getrennt. Wenn voraussichtlich
im kommenden Jahr die General-
sanierung der Mensa HublandSüd (Baujahr 1970ff.) beginnt,
wird der Neubau Nord auf dem
Gelände
der
ehemaligen
Leighton-Barracks die Gäste vom
Südcampus mitversorgen: Das
bedeutet rund 3.500 Essen mehr
am Tag. Aktuell liegt die Frequenz
bei 1.500 bis 2.000 Essen in dreieinviertel Stunden, bei vier- bis
fünffachem Sitzplatzwechsel. Bewerkstelligen lässt sich das mit
dem Cook&Chill-Verfahren, für
das der Neubau eigens geplant
wurde.
Zeit für solides Handwerk
Bei Cook&Chill werden die Gerichte zu 95 Prozent fertiggegart
und anschließend innerhalb von
nur 60 Minuten auf eine Temperatur von unter 4 °C heruntergekühlt, um dann kurz vor dem Servieren vor Ort im Kombidämpfer
regeneriert und schonend zu En-
STECKBRIEF MENSATERIA HUBLAND-NORD
Unternehmen:
Julius-Maximilian-Universität
Würzburg, Emil-Hilb-Weg 12,
97074 Würzburg
Küchenbetreiber:
Studentenwerk Würzburg
Anzahl Essen (tgl.):
1.500 bis 1.900
Sitzplätze:
400 innen, 64 außen
sowie 144 in der Cafeteria
Großküchenfachplaner:
Ingenieurbüro Schmid + Partner,
Erlangen
Art des Küchenprozesses:
Cook&Serve für interne
Versorgung, Cook&Chill für
externe Versorgung, Konferenz-,
Catering- und Eventservice
Architekt:
Staatliches Bauamt Würzburg/
Architekturbüro Kunz und Brück,
Würzburg
Anzahl Mitarbeiter:
25
TGA-Planer:
ABI Würzburg
Öffnungszeiten:
11.00 bis 14.15 Uhr
Küchenausstattung
Küchenausstattung/Händler:
Götz Gastroküchen Kitzingen
Gesamtinvestition Küchentechnische Anlagen:
1.260.000 Euro
Flächenmaße:
843 m² gesamt, davon 560 m²
Gastbereich, 64 m² Ausgabetheke,
173 m² Free-Flow-Bereich, 135 m²
Produktionsküche, 42 m² Küchenvorbereitung sowie 160 m² Lagerfläche, davon 112 m² Kühlfläche
Kessel: MKN
Kippbratpfannen: MKN
Kombidämpfer: Rational
Durchlauffritteuse: Lohberger
Durchlaufpizzaofen: Sveba-Dahlen
Standfritteusen: Kienle
Aktionsgeräte: Blanco
Ausgabetheken: Müller
Kühlgeräte: CoolCompact
Kühlzellen: Viessmann
Schockfroster: CoolCompact
Spülmaschine Hobart
Fußboden: Barit
de gegart zu werden. Die Bildung
von Toxinen und das Vermehren
von Bakterien werden verhindert,
indem der hygienisch bedenkliche Temperaturbereich schnell
durchschritten wird. Fleisch
bleibt saftig, Gemüse und Beilagen bleiben frisch, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente
erhalten.
bietet der Küchenleiter täglich an,
darunter
mindestens
zwei
Fleischgerichte (einmal Schwein,
einmal Rind, Pute oder Huhn),
ein Pfannengericht sowie saisonale Kost. Die Speisepläne werden monatlich erstellt.
In Würzburg schafft dieses Verfahren Zeit für solides Handwerk:
Saucenjus werden selbst angesetzt, Burger, Wraps und Aufläufe
von Hand belegt, bestückt und
gewickelt. Ein Grund, weshalb
Küchenleiter Sebastian Welzenbach das Verfahren schon jetzt,
auch ohne Sanierungsmehraufwand, einsetzt. „Für die Vegane
Woche im Januar haben wir zum
Beispiel Süßkartoffelburger selbst
gemacht, die Pattys schockgefrostet und für den Produktionstag eingelagert“, erzählt er, während er durch die Küche führt.
Die Vielfalt der Geräte spiegelt die
Vielfalt der Speisekarte wider:
„Je größer die Speisenvielfalt,
desto kleinere Mengen werden gekocht, desto kleinere Geräte werden benötigt“, erklärt Ingenieur
Hendrik Schmid. Sein Büro mit
Sitz in Erlangen hat sich auf Großküchen der öffentlichen Hand
spezialisiert und auch
diese Küche geplant.
Kochen rund um die Uhr
In der Produktionsküche im
ersten Stock läuft gerade die Vorproduktion an. Fleisch wird angebraten, Saucen werden angesetzt.
Herzstück der Küche, in der so
viel wie möglich à la minute gegart wird, ist der Herdblock mit
integriertem Flexichef-Multigarer.
„Wir sind die erste Küche im Verbund des Studentenwerks Würzburg, die so ein Gerät besitzt“,
sagt Welzenbach. „Es kann braten,
kochen, frittieren, druckgaren,
über Nacht garen und verfügt
über eine interne Reinigungsautomatik. Darin wird morgens angebraten, zwischendurch werden
Saucen gekocht, mittags Pfannengerichte à la minute gegart.“
Die Kochstraße eine Reihe weiter
enthält Druckdampfgarer fürs Tagesgemüse und ein Induktionsfeld für Kleinmengen, die im Topf
gekocht werden. Dahinter steht
die Fritteusenstation. An den
Wänden stehen Kombidämpfer,
in denen die angekündigten
Hähnchenschnitzel im Knuspermantel garen – eins der wenigen
Convenience-Produkte, die hier
zum Einsatz kommen.
Rund zehn verschiedene Gerichte
Angebotsvielfalt durch
unterschiedliche Geräte
lienpizza, Pizzastück oder -dreieck. Ab elf Uhr können die Gäste
zusehen, wie die Böden von Hand
gerollt und belegt werden. Nur
die Teiglinge sind Convenience.
Am Tag verkauft Welzenbach zwischen 300 und 400 Stück. Wöchentlich gibt es zwei Sorten zur
Auswahl. Flammkuchen, Gratins
und Al-Forno-Gerichte gehören
ebenfalls zum Repertoire. Für eilige Gäste gibt es die Pizzen auch
„to go“. Welzenbach hat dazu eigene Pizzakartons mit Studentenwerk-Logo drucken lassen.
Eine weitere Front-Cooking-Station und Mittelpunkt des ServingBereichs ist die Aktionstheke –
wieder gemäß des Vorsatzes, das
Kochen so weit wie möglich an
die Ausgabe heranzuholen. „Das
schafft Identifikation“, sagt Welzenbach. Die Rundtheke ist modular gestaltbar, mit Wok, Grill
und Pastakocher. Nur auf die Fritteuse hat Welzenbach hier verzichtet. „Wir wollten keinen Gerucheintrag in die Gasträume.“
Die Pasta-Station „All you can
eat“, das Salatbüfett mit bis zu 15
frisch angemachten Salaten und
die Desserttheke zum Selbstportionieren auf crushed Ice in LEDBeleuchtung machen das Rondell
komplett. „Frisch. Knackig. Lecker“, fasst Küchenleiter Welzenbach sein Verpflegungskonzept
zusammen.
Kochen à la minute,
Fertiggaren vor Ort –
auch für die Hochschulgastronomie
gilt: „Man bringt den
Garprozess
zum
Gast“, sagt Schmid.
Der Trend Front-Cooking rückt so die
Hochschul- in die Nähe der Erlebnis-Gastronomie. Die Verweildauer der Mittagsgäste liegt allerdings nur bei rund
zwanzig Minuten. Da
bleibt keine Zeit für
Live-Cooking,
bei
dem der Gast seine
Pastasorte und -sauce
selbst wählt und bei
der Zubereitung zusieht. „Lange Schlangen an der Ausgabe
schrecken ab“, weiß
Schmid. Sein Vorschlag war deshalb
ein anderer: Wie wäre
es mit Pizzabacken im
Minutentakt
auf
Sicht?
Der dazu nötige
Durchlaufofen führt
jetzt die Mensalinie
an. Auf zwei Ebenen
werden hier in einer
Stunde bis zu 150 Pizzen frisch gebacken –
auf dem klassischen
Rundblech, als Fami-
2015 wurde die Mensateria Hubland-Nord von der Tierschutzorganisation PETA zur vegan-freundlichsten Mensa ausgezeichnet, als eine von fünf in Deutschland. Grafik PETA e.V.
KASINO
CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2016
Die euro-asiatische Küche ist bei den Studenten besonders beliebt, sagt Küchenleiter Sebastian
Welzenbach und präsentiert eine Asiapfanne als Aktionsgericht.
13
Blick vom Gastraum in den Free-Flow-Bereich (oben). Dieser ist
großzügig bemessen, so dass sich auch hoher Andrang schnell
bewältigen lässt (unten). Foto Stefanie Hattel
INTERVIEW SEBASTIAN WELZENBACH
„Vielfalt ist wichtig“
Die Mensateria Hubland-Nord in Würzburg ist für hohe Qualität und Vielfalt bekannt. Zu verdanken ist das Küchen- und
Bereichsleiter Sebastian Welzenbach. Seit 2009 begeistert er Studierende für fantasievolle, gesunde Ernährung.
Herr Welzenbach,
worauf kommt es in der
modernen Hochschulgastronomie an?
Es kommt darauf an, dass man
Ernährungs- und Gastronomietrends erkennt und aufgreift. Wir halten ein großes
Angebot für verschiedene Ernährungsvorlieben vor und
versuchen, allen religiösen
oder weltanschaulichen Speisegewohnheiten gerecht zu
werden. Anfang Januar veranstalten wir deshalb eine vegane
Woche, donnerstags ist bei uns
Veggie-Tag. Neben einem
Fleischgericht vom Schwein
gibt es täglich mindestens eine
weitere Fleischart zur Auswahl.
Wichtig ist, jedes Gericht ansprechend anzurichten. Die
mensentypischen
Prägetabletts wurden durch Porzellanund Vierkantteller ersetzt. Zu
jedem Gericht geben wir eine
Garnitur mit auf den Teller.
Neben anspruchsvollen Tellerund Pfannengerichten gibt es
auch Gerichte in die Hand, wie
selbst belegte und gewickelte
Burger und Wraps, oder Pasta
„all you can eat“. Da den Studenten zwischen den Vorlesungen immer weniger Zeit
bleibt, bieten wir viele Gerichte
auch to go.
Was sind die wichtigsten
Bausteine Ihres Verpflegungskonzepts?
Mein Anspruch ist eine hohe
Qualität, die auf die Bedürfnisse und das Budget der Studenten zugeschnitten ist. Unser Frischkostanteil liegt bei 50
bis 80 Prozent. Wir bieten vielfältige, gesunde Ernährung,
verzichten aber auch nicht auf
Klassiker wie Currywurst. Vielfalt ist wichtig. Denn es gilt:
der Einzelne soll selbst entscheiden, wie er sich ernährt.
Es gibt eine Salattheke mit bis
zu 15 frisch angemachten Salaten und eine Süßspeisenthe-
ke mit hochwertigen Desserts.
Unser Anspruch spiegelt sich
auch in der Preisgestaltung wider: Ich möchte unsere Studenten dafür sensibilisieren,
dass gutes Essen etwas kostet
und Qualität schon bei Anbau
und Tierhaltung beginnt.
Trotzdem sind unsere Gerichte
mit Preisen zwischen 1,65 Euro
und maximal 4,65 Euro auch
für den kleinen Geldbeutel erschwinglich.
Worauf haben Sie bei der
Ausstattung Wert gelegt?
Räumlichkeiten und Ausstattung sollen einen sinnvoll or-
ganisierten, möglichst kreuzungsfreien Ablauf gewährleisten – vom Wareneingang bis
zum Verkauf. In der Mensateria Hubland-Nord ist das durch
die kompakte Anordnung auf
drei Etagen und kurze Wege
gelöst. Bei der Ausstattung haben wir neben Hygienestandards auf Langlebigkeit, geringe Geräuschbelastung und
leichte Reinigung geachtet.
Besonders wichtig war mir der
Epoxit-Kunstharzboden, die
Lüftungsdecke mit UV-Fettabscheidern – und dass der Multigarer „Flexichef“ im Herdblock verbaut wurde. (htl)
n Sie uns
Besuche esse:
M
r
e
d
f
u
a
urg
amb
ORGA H
03
INTERN
Stand 1
,
4
A
lle
Ha
AUF EINEN BLICK
Foto: Stefanie Hattel
Bunter schmeckt besser: Das
Frontcooking-System BLANCO
COOK gibt’s jetzt ganz neu mit
wechselbaren Fronten in 13 tollen
Farben. Dazu die große Auswahl
an Auftisch-Kochgeräten und die
starke Filtertechnik – Kochfreude
pur, die Ihre Gäste begeistert.
Ein Blick genügt: Die Monitore des Speiseleitsystems geben
Gericht, Preis, Allergene und Zusatzstoffe an.
www.blanco-professional.de
Das Speiseleitsystem gibt den Überblick
Neu ist auch das Speiseleitsystem, das ebenfalls
dazu beiträgt, dass der
Gästefluss optimal gelenkt
wird. Im Foyer der Mensateria gibt ein 82-Zoll-Monitor einen Überblick über
das aktuelle Speisenangebot. Im Obergeschoss, in
Überkopf-Montage über der
Mensalinie, zeigen fünf weitere 45-Zoll-Monitoren die
Speisen der jeweiligen Ausgabecounter an – in klassischer Tafel-Optik: weiße
Kreide auf schwarzem
Schiefer. Der EU-Richtlinie
zur Kennzeichnungspflicht
entsprechend, werden Allergene und Zusatzstoffe
angegeben, die Hauptkomponenten – wie Schwein,
Rind, Huhn oder vegetarisch – werden durch Piktogramme angezeigt.
Die Information dazu wird
aus dem Warenwirtschaftssystem eingespeist. Fällt
ein Gericht aus, weil der
Vorrat erschöpft ist, kann
die Anzeige bei laufendem
Betrieb kurzfristig neu programmiert werden. (htl)
Der Gastraum ist mit 560 m² großzügig angelegt. Klare Linien geben die Wegführung vor und gewährleisten einen zügigen Ablauf. Quelle: Staatliches Hochbauamt Würzburg, Hochschulbau, Peter Mack
14
KASINO
CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2016
Märker Fine Food
Foto: fotolia
Nestlé bringt pünktlich zur Spargelsaison zehn kreative Gerichte heraus, die großküchentauglich und
einfach zuzubereiten sind. Passend
dazu legt das Unternehmen eine
Tischgastaktion auf. Unter dem
Motto „Bühne frei für unsere Spargelstars“ können Großverbraucher
ausgesuchte Rezepte und Promotion-Materialien abrufen. Das königliche Gemüse trifft gleich dreimal
mit der asiatischen Küche zusammen, denn Spargel macht sich auch
in Verbindung mit der japanischen
Miso-Suppe gut. Die Grundlage bilden Maggi Gekörnte Brühe und
Miso-Paste. Zusammen mit weißem, grünem und Thaispargel entsteht ein leichtes Frühlingsgericht.
Weitere Exoten unter den Rezepten
sind „King Prawn Piri, BananenKoriandersauce, Gegrillter Thaispargel“ und „Bulgur-Spargel-Risotto und Tomaten-Aprikosen-Chutney“. Bei letzterem handelt es sich
um ein vegetarisches Spargelgericht, das auch für Veganer geeignet
ist. Auch der Klassiker – Spargel mit
Sauce Hollandaise – findet einen
Platz bei den Rezepten. Wer es doch
abwechslungsreicher mag, kann für
die Thomy Sauce Hollandaise zu
Erdnusscreme und Zitronensaft
greifen. So harmoniert sie perfekt
mit grünem Spargel und scharf angebratener Lammhüfte. Thomy
Sauce Hollandaise ergibt mit Maggi
Tomatencremesuppe einen Tomatenschaum, der als Topping zu „Putenbrustfilet aus der Folie mit Zitronen-Thymiansauce und Mac &
Cheese“ dienen kann.
Foto: Märker Fine Food
Foto: Nestlé Professional
Spargel mal anders
KÖNIGLICHES GEMÜSE
Spargel: Krönungszeit
ist angebrochen
Die Monate der Königin beginnen und Krönungszeit ist im
April. Dann erobert das beliebte
Gemüse, der Spargel, wieder die
Märkte und Küchen, die Speisekarten und Teller der Gäste. Seit
nunmehr 2.000 Jahren erfreut er
sich großer Beliebtheit und ist
mittlerweile nicht mehr nur in
der Individualgastronomie vertreten, sondern auch ein großes
Thema für Banketts und Catering.
In diesem Rahmen haben sich
Spargelgerichte als lukratives Geschäft für Gastronomen etabliert.
Unilever mit Spargelgala
Der Kreativität sind bei der Zubereitung verschiedener Spargelgerichte keine Grenzen gesetzt. In
Betriebsküchen kommen Spargelgerichte in der Regel gut an.
Die meisten beziehen ihren Spargel von einem örtlichen Spargelhof, mit dem sie kooperieren. Neben den klassischen Varianten
des Spargels mit Sauce Hollandaise wird beispielsweise in der
Ernst & Young Wirtschaftsprüfung
GmbH Spargel auch mit Flädle
angeboten. „Die Leute sind auch
bereit, mehr für die Spargelge-
richte in unserem Betriebsrestaurant auszugeben als gewöhnlich“,
bestätigt Stefan Laslo, Verantwortlicher in der Betriebsküche.
Im Durchschnitt macht das bei
Ernst & Young drei Euro mehr
aus.
In der Betriebsküche im E.on
Kernkraftwerk an der Isar verhält
es sich ähnlich: Der Spargel wird
aus der Region bezogen und auch
hier ist das Feedback auf die Spargelgerichte enorm gut. Das Gemüse steht entweder einmal wö-
Frischli mit kreativer Küche
chentlich auf der Karte oder es
findet eine Spargelwoche im Betriebsrestaurant statt. Preislich
verändert sich scheinbar bei
Spargelgerichten wenig, da das
Küchenpersonal an einen Durchschnittspreis gebunden ist, was
bedeutet, dass die teureren Ausgaben für Spargel mit den Preisen
der anderen Gerichte aufgefangen werden. Einziger Unterschied
zu Ernst & Young: Spargel mit
Sauce Hollandaise ist eher unüblich, da versucht wird, eher neue
Zubereitungsformen anzubieten.
Egal ob grün, violett oder weiß –
zum Spargelgenuss passt Sauce
Hollandaise nach wie vor am
besten. Nach dem französischen
Vorbild hat Märker Fine Food die
helle, aufgeschlagene Buttersauce entwickelt und mit guter Markenbutter und Zitrone verfeinert.
Das Resultat: eine buttergelbe
Optik und cremige Konsistenz.
Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
Die Sauce lässt sich wahlweise
mit Kräutern und Gewürzen wie
Curry oder Chili abwandeln. Das
Produkt ist servierfertig und
muss nur noch aufgewärmt werden. Der Koch kann sich dabei
laut Hersteller komplett auf die
Qualität und den Geschmack
verlassen, womit es eine zuverlässige Alternative zur selbstgemachten Sauce darstellt. Auch
bei der Allergenkennzeichnung,
geht er mit diesem Produkt auf
Nummer sicher.
Der praktische Standbodenbeutel mit einer Füllmenge von 1.000
Millilitern entspricht den Anforderungen der Profis. Denn die
Füllmenge ist optimal für eine
unkomplizierte Handhabung, da
die Packungen nicht zu schwer
sind. Außerdem wird so die Abfallmenge klein gehalten.
Rickmers Reismühle
Foto: Frischli
Foto: Unilever Food Solutions
Mit der Lukull Sauce Hollandaise
unterstützt Unilever Food Solutions Küchenprofis seit 30 Jahren
in der Spargelsaison.
Die Sauce ist zum sofortigen Einsatz geeignet, erwärmbar und
kochstabil. Sie lässt sich im Ofen
oder unter dem Salamander zum
idealen Bräunungsgrad gratinieren und sich mit Zitronensaft,
Kräutern oder Fruchtpürees indi-
viduell abwandeln. Die Culinary
Fachberatung liefert Inspiration
für ausgefallene Varianten: „Spargel als Tapas gereicht, auf dem
Burger oder zusammen mit Burgunderschinken und Rucola in der
Pita sind tolle Möglichkeiten, sowohl Stammgäste als auch neue
Gäste auf das eigene Angebot aufmerksam zu machen“, so RenéNoel Schiemer aus der Culinary
Fachberatung bei Unilever.
Mit der neuen Rezeptserie
„Kreative Küche“ begeistern die
frischli Milchwerke Profi-Köche
und ihre Gäste in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie. Unter dem Motto „So
schmeckt der Frühling“ finden
sich in dem Heft zehn köstliche
herzhafte und süße Rezepte, bei
denen Zutaten der Saison in die
Tellermitte rücken. Zusammen
mit dem Rezeptheft können Aktionsplakate und Menüaufsteller mit dem eigenen Logo online
individualisiert und direkt heruntergeladen werden. Die erste
Ausgabe überzeugt mit frühlingshaft-frechen Gerichten wie
gekonnt kombinierten Hauptgerichten und Desserts. Dabei treten saisonale Zutaten wie Spargel oder Rhabarber in den Mittelpunkt. Die Rezepte stammen
zwar von Profi-Köchen, sind
aber leicht umzusetzen. Hauptspeisen wie das Spargelrisotto
mit Sauce Hollandaise runden
jedes Speiseangebot ab.
Bild: Riso Cremona
Spargel und Risotto sind beides
weithin bekannte Spezialitäten.
Deshalb setzt Rickmers Reismühle
beide in Szene und sorgt damit für
frühlingsfrische Impulse im Angebot. Herzstück ist die praktische
Box, die mit 5 kg hochwertigem
Riso-Cremona-Arborio-Reis und
einer Rezeptbroschüre gefüllt ist.
Gerichte wie Spargelrisotto mit
pochiertem Ei und Kresse, Spargelrisotto mit marinierten Erdbee-
ren und Schinken-Chips oder Risotto Asia Style mit grünem Spargel und Shrimps zeigen, wie sich
die beiden Komponenten kreativ
und vielseitig miteinander kombinieren lassen. Alle Rezepte sind an
die Voraussetzungen einer ProfiKüche angepasst und liefern ergänzend praktische Tipps und Informationen zu Zeitmanagement,
Wareneinsatz und Nährwertangaben.
mit einer Spanspange versehen, mit
deren Hilfe die Dicke der Schale individuell festgelegt werden kann.
Seine Form verhindert eine Ansammlung von Fasern beim Schälen, wodurch das Messer auch bei
längerem Schälbetrieb sauber
bleibt. Mit der Klinge aus gehärtetem rostfreiem Stahl kann sowohl
geschnitten als auch geschält werden. Die Spargelbinder halten das
Stangengemüse auch in gegartem
Zustand in optisch ansprechender
und greifbarer Form. Sie bestehen
aus dehnbarem, lebensmittelechtem Silikon und sind bis 220 Grad
temperaturbeständig.
Triangle – Werkzeug rund um die Zubereitung des Spargels
Der Spargelschäler von Triangle umfasst jede Stange zangenartig und
unterstützt somit das empfindliche
Gemüse beim Schälen. Die Bruchgefahr wird so gebannt und der
Schälvorgang geht flott von der
Hand. Aufgrund des umsteckbaren
Klingenkopfs eignet sich das Produkt für Links- und Rechtshänder.
Foto: Nestlé Professional
Die Klinge ist aus gehärtetem rostfreiem Stahl gefertigt und sehr
scharf. Auf optimale Schäldicke abgestimmt, wird weder zu viel des
Spargels entfernt, noch bleiben harte Reste der Schale am Gemüse
über. Die an den Seiten der Klinge
befindlichen Kerben verhindern eine Ansammlung von Fasern beim
Schälen. Das Produkt überzeugt mit
einer ergonomischen Form, die ermüdungsfreies Schälen garantiert.
Das Spargelmesser von Triangle ist
Zwischen fünf und 30 Spargelstangen lassen sich damit umfassen, ohne dass die Binder ausleiern. Aber
auch zum Bündeln von Schwarzwurzeln, Bohnen, Kohl- und Fleischrouladen lassen sie sich verwenden.

Download Report