MHM! LECKER … FRANKENHEIM-ALT

REZEPT
Frankenheim
MHM! LECKER …
FRANKENHEIM-ALT-SPITZENREZEPTE
Entdecken Sie eine Auswahl der Rezepte der Düsseldorfer Spitzenköche mit Bieren aus der
Privatbrauerei Frankenheim – einfach nachkochen und servieren.
Weißer Spargel | Gebeizter Lachs |
Erdbeere | Altbier-Vinaigrette
Zutaten
• 1 kg weißer Spargel geschält
• 1 kg Lachs filitiert
• 350 ml Haselnussöl
• 100 g Creme Fraiche
• 70 g Spargelessig
• 250 g Erdbeeren
• 50 g Meersalz
• 50 g Zucker
• Blüten
• gemischte Wildkräuter
• 100 ml Frankenheim Altbier
Zubereitung
Zucker und Salz für die Beize mischen.
Lachsfilet von Gräten und Haut befreien und anschließend mit der Beize stark würzen (12 h ziehen
lassen) dann abwaschen und vorsichtig abtrocknen. Spargel kochen und anschließend mit Eiswasser
abschrecken.
Frankenheim Altbier mit dem Spargelessig mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Creme
Fraiche mit Spargelessig abschmecken. 150 g Erdbeeren zu einem Püree mixen. 100 g Erdbeeren
vierteln.
Zum Anrichten
Lachs in Scheiben schneiden. Spargel in 4 cm lange Stifte. Beides wild auf einen Teller verteilen.
Creme Fraiche, Erdbeerpüree, Erdbeerviertel, Kräuter ebenfalls durcheinander auf dem Teller verteilen
und zum Schluss alles mit der Altbier-Vinaigrette benetzen.
Empfohlen von:
Bastian Falkenroth, U. das Restaurant
Weitere Rezepte finden Sie unter www.frankenheim.de
WARSTEINER Brauerei
Haus Cramer KG
Domring 4-10
Tel.: (0 29 02) 88 0
59581 Warstein
Fax: (0 29 02) 88 12 99
www.warsteiner.de
www.frankenheim.de
www.herforder.de
www.koenig-ludwig-brauerei.com
REZEPT
Frankenheim
Kalbstafelspitz | Stielmusgemüse | Kalbsschwanzbeignet
Zutaten
Kalbstafelspitz
• 2 Stück Kalbstafelspitz, ca. 500 g
• 150 g Schmorgemüse, fein geschnitten
(Karotten, Sellerie, Lauch)
• 1 Liter Altbier
• 50 g Tomatenmark
• 1 Liter Rotwein
• 1 Liter Fleischbrühe
• 2 Zwiebeln
• Thymian
Stielmusgemüse
• 2 Bund Stielmus
• 3 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 500 g Kartoffeln
• 100 g Speck
Für den Kalbsschwanz, ca. 2 kg
Gleiche Zutaten wie beim Tafelspitz
Zubereitung
Tafelspitz • Tafelspitz im Butterschmalz rundherum anbraten und aus dem Bräter nehmen. Zwiebeln
und Schmorgemüse goldgelb anbraten, mit Tomatenmark tomatisieren und mit Altbier ablöschen.
Nun Fleischbrühe dazugeben und mit Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in
den Sud legen und bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten schmoren.
Kalbschwanz • Mit dem Kalbsschwanz genauso verfahren, nachdem das Fleisch gar ist, die Soße
passieren und einreduzieren. Den Kalbsschwanz vom Knochen lösen, in eine Terrinenform geben,
erkalten lassen. Geliert von alleine. Den erkalteten Kalbsschwanz in Form schneiden und panieren.
Stielmusgemüse • Für das Stielmusgemüse Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen,
Stielmus waschen und blanchieren, anschließend im kalten Wasser abkühlen. Speck in feinen Würfeln
auslassen, Schalotten in feine Würfel schneiden und in Butter glacieren. Anschließend mit Knoblauch
und Speck abschmecken. Den Stielmus dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, die Kartoffeln
unterheben. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und in der Soße warmziehen. Die panierten Kalbsschwanzbeignets in Fett goldgelb backen. Schließlich das Stielmuspüree auf einen Teller geben, Tafelspitzscheiben und Kalbsschwanzbeignets anrichten. Mit kleinen geschmorten Zwiebeln garnieren.
Empfohlen von:
Holger Berens, Berens am Kai
Weitere Rezepte finden Sie unter www.frankenheim.de
WARSTEINER Brauerei
Haus Cramer KG
Domring 4-10
Tel.: (0 29 02) 88 0
59581 Warstein
Fax: (0 29 02) 88 12 99
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REZEPT
Frankenheim
Rheinischer Heringssalat mit Räucheraal
Zutaten
Rotes Apfel Chutney
• 1 Granny Smith
• 50 ml Apfelsaft
• 1 Schalotte
• Apfelessig, Grenadine
Rote Bete
• 1 kg Grünkohl
• 2 Schalotten
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer
• Muskatnuss
Walnussbrot - Croutons
• 100 g Walnussbrot
• Olivenöl, Thymian
Aalmousse
• 500 g Räucheraal
• 250 ml Sahne
• 250 ml Fischfond
• 5 St. Blattgelantine
Zubereitung
Rotes Apfel Chutney • Den Apfel und die Schalotte schälen und
in feine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, etwas Zucker
zugeben und leicht karamelisieren lassen. Mit Apfelsaft, Apfelessig und Grenadine ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und
einkochen lassen, so das die Äpfel noch Biss haben.
Walnussbrot - Croutons • Das Walnussbrot in gleichmäßige Würfel schneiden und in reichlich Olivenöl mit
einem Thymianzweig knusprig ausbacken.
Rote Bete • 2 rote Beten waschen und in einem Sud aus Wasser, Essig, Salz, Pfefferkörnern, Senfsaat und
einem Loorbeerblatt gar kochen. Auskühlen lassen und auf einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben
schneiden (5 Stück pro Person) und in Olivenöl und ein wenig Essig marinieren. Die restlichen Scheiben auf
einem mit Backpapier ausgelegten Blech im Ofen bei 70 Grad trocknen.
Aalmousse • Den Aal filetieren und alle Abschnitte sowie Gräten und Haut in einem Topf farblos anschwitzen.
Mit 250 ml Sahne und Fischfond auffüllen, einmal aufkochen und eine Stunde ziehen lassen. Danach den Aal
fond durch ein feines Sieb passieren und um die Hälfte einkochen. Mit Rauchsalz und Pfeffer abschmecken.
Eingeweichte Gelantine zugeben und abkühlen lassen. 150 ml geschlagene Sahne unterheben und kalt stellen.
Apfel-Aal-Salat • Das Aalfilet und einen Granny Smith Apfel in Würfel von 0,5 x 0,5 cm schneiden und mit
Olivenöl, Salz, Pfeffer marinieren.
Zusätzliche Komponenten (optional)
30 g Rinderfilet pro Person dünn aufschneiden oder plattieren. Wildkräutersalat, Rote Bete Sprossen, Kresse,
Creme Fraiche, Saiblingskaviar
Anrichten • Die Rote Bete Scheiben längs hintereinander auf den Teller legen, das Rauchaalmousse mit einem
Spritzbeutel aufdressieren und alle weiteren Komponenten drumherum anrichten.
Empfohlen von:
Christoph Suhre, D‘Vine
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WARSTEINER Brauerei
Haus Cramer KG
Domring 4-10
Tel.: (0 29 02) 88 0
59581 Warstein
Fax: (0 29 02) 88 12 99
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