Kochen kann so einfach und dabei so lecker sein – Frank

Zauberhafte Weihnachtszeit
2-BK
Gewinnspiel
Schlemmen in der
Traube Hanweiler –
Das ist Ihre Chance!
Gewinnen Sie einen Gutschein für ein exklusives
Drei-Gänge-Menü für
zwei Personen in der
Traube Hanweiler.
Genießen auf gut schwäbisch! Die Familie Windeisen lädt
in der Traube in Winnenden-Hanweiler zum Verweilen und
Schlemmen ein. Die Traube Hanweiler wurde vor über 100 Jahren
gegründet und befindet sich bereits in der vierten Generation im
Familienbesitz. Spezialitäten sind Wild aus heimischen Revieren und
hausgeräucherter Lachs.
Leckere Verlosung
Einen Gutschein für ein exklusives
Drei-Gänge-Menü für 2 Personen
In der „Traube“ in Winnenden-Hanweiler
Küchenchef Frank Windeisen kreiert speziell für den Gewinner und
seine Begleitung ein jahreszeitliches Drei-Gänge-Menü. Die Gewinner
sollten daher idealerweise kurz anrufen und ihren Wunschtermin in
der Traube Hanweiler reservieren. So kann sich der Küchenmeister
auf persönliche Vorlieben der Gäste bestens einstellen.
Mitmachen
ist ganz
einfach!
Beantworten Sie folgende Frage:
Wie alt war das Wildschwein,
dessen Fleisch in Frank
Windeisens Pfanne landet?
Wer gerne gewinnen möchte, hat hierzu
ab Samstag, 5. Dezember, die Gelegenheit. Ab dann kann auf unserer Webseite
www.zvw.de/weihnachten unter drei Möglichkeiten die korrekte Lösung angeklickt
werden.
Teilnahmeschluss ist Montag, 7. Dezember 2015, um 12 Uhr.
Unter allen richtigen Einsendungen mit vollständiger Adresse und Telefonnummer
wird der Gewinner ausgelost.
Die Teilnahme am Gewinnspiel ist nur einmal möglich. Mitarbeiter des ZVW sind
ausgenommen, eine Barauszahlung des Gewinns ist nicht möglich. Der Rechtsweg
ist ausgeschlossen.
Im zweiten Teil unserer
Weihnachtsdinner-Serie kocht
Küchenmeister Frank
Windeisen von der „Traube“ in
Hanweiler für uns Filet vom
Jungwildschwein im
Speckmantel „à la
normandie“ mit
karamellisierten Apfelspalten
und Walnüssen. Dazu wird
ein französisches
Kartoffelgratin gereicht.
Bon Appetit!
Frank Windeisen ist gut vorbereitet.
Kochen kann so einfach und dabei so lecker
sein – Frank Windeisen zeigt, wie das geht
WEIHNACHTSDINNER „TRAUBE HANWEILER“
Filet vom Jungwildschwein im Speckmantel
„a la normandie“ mit karamellisierten
Apfelspalten und Walnüssen
dazu französisches Kartoffelgratin
Für 4 Personen:
Für das Jungwildschweinfilet:
Der Familie zu Weihnachten ein leckeres Gericht kredenzen, aber dafür nicht den ganzen Tag in der Küche stehen müssen, das ist das
Motto, unter dem Frank Windeisens Kreation für unser Weihnachtsessen steht. „Meine Frau, die
über den Service im Restaurant
wacht, und ich haben uns etwas
überlegt, das auch weniger routinierte Hobbyköche einfach nachkochen können“, sagt der zweifache
Familienvater. Die Vorweihnachtszeit sei schließlich stressig genug
und das Zusammensein mit der Familie am wichtigsten. Geschmacklich geht Windeisen bei seinem Essen aber keinerlei Kompromisse
ein. „Das ist einfach etwas Schönes
zu Weihnachten, das herzhafte
Wildfleisch, die fruchtigen Äpfel,
die knackigen Walnüsse, der
Speck, dazu das cremige Gratin“,
schwärmt er.
ten Station in Windeisens Küche:
dem Gratin. „Am besten die Zutaten
vorher alle hinrichten, dann geht
es am schnellsten und alles ist
gleichzeitig fertig“, empfiehlt er.
Der Hobel schneidet
nicht fein genug
Für das französische
Kartoffelgratin:
Jungwildschwein aus
heimischen Wäldern
800g festkochende Kartoffeln
250 ml Sahne
100 g Crème fraîche
200 g Parmesan
1 Knoblauchzehe
2 Lauchzwiebeln
Salz, Muskat, etwas Butter
Wichtig für das Gelingen sind neben einer guten Vorbereitung vor
allem gute Ausgangsprodukte. Das
Filet vom Jungwildschwein, das
Windeisen mit flinken Händen von
Sehnen und Haut befreit, hat ein
befreundeter Jäger geschossen. Wobei der Küchenmeister das zwei bis
drei Jahre alte Tier theoretisch
auch selbst hätte schießen können.
Frank Windeisen ist nämlich, wie
auch sein Vater Jörg, ebenfalls Jäger. Da liegt es nahe, dass Wild als
Spezialität des familiengeführten
Hauses auch beim Weihnachtsdinner zu Ehren kommt.
„Wild ist ein tolles Lebensmittel,
angesichts von Fleischskandalen
und Missständen in der Massentierhaltung“, findet Frank Windeisen, der das Restaurant bereits in
vierter Generation führt. Wer kein
Wild mag, der kann alternativ ein
Schweinefilet verwenden. Das parierte Filet schneidet der Koch in
vier gleich große Stücke und würzt
sie mit Pfeffer und Salz – durch den
Speck kommt man später nicht
mehr heran zum Würzen. Den
Speck um die Filetstücke wickeln
und mit einem Zahnstocher feststecken. Die fertigen Pakete beiseitestellen und schon geht es zur nächs-
„Das Gratin ist eine einfache und leckere Sache für zuhause.“ Windeisen verfeinert es mit Lauchzwiebeln und Creme fraiche. „Die leichte Säure gibt dem Gratin einen
französischen Touch.“ Die Kartoffeln schneidet der Koch routiniert
in hauchdünne Scheiben. „Ich
habe es vorher mit einem Hobel probiert, aber die Scheiben waren mir
zu dick. Mit der richtigen Technik
und einem scharfen Messer kann
man quasi blind schneiden, da kann
nichts schief gehen“, meint der
Profi. „Verbrennungen passieren in
der Hektik schon eher.“ Nachdem
er die Kartoffelscheiben und Lauchzwiebeln in eine Form geschichtet
hat, erhitzt Windeisen in einem
Topf Sahne mit etwas Salz. „Durch
das Erhitzen spart man nachher
Zeit im Ofen und die Gewürze verteilen sich besser.“ Muskat darf bei
dieser Liaison nicht fehlen, genauso wenig wie bei Püree oder Rösti.
Aber: „Beim Kochen kann man
nach Lust und Laune variieren.
Wer kein Muskat mag, lässt es
weg.“ Die Kartoffelscheiben übergießt er schließlich gleichmäßig
mit der heißen Sahne und drückt sie
zusammen, damit das Ganze kompakt wird und nicht später auf dem
Teller auseinanderfällt.
Im Ofen stockt die Sahne bei etwa
200 Grad Celsius und die Kartoffeln saugen die Flüssigkeit nach
und nach auf. Der Käse kommt
erst nach 20 Minuten drüber, er
würde sonst dunkel werden. „So ist
es eine sichere Sache“, sagt Windeisen. Die Kunst ist es, dass das Gratin weder zu trocken noch zu flüssig
wird. „Am besten vorher mal ausprobieren oder bei Bedarf noch etwas Sahne nachfüllen. Eine höhere Form verhindert, dass das Gratin
überkocht und den Ofen verkleckert“, empfiehlt der Koch. Schließlich will man nach dem Festessen
nicht auch noch den Ofen putzen.
„Das Tolle bei diesem Essen ist,
Die Kartoffeln fein schneiden.
Mit der heißen Sahne übergießen.
1 kg Filet vom Jungwildschwein (alternativ Schweinefilet)
250 g Speckscheiben (ca. 8 Scheiben)
Salz, Pfeffer, etwas Butter und Öl
4 Rosmarinzweige
Für die Garnitur und Soße:
2 Äpfel
100 g Walnusskerne
75 g Zucker
60 ml Calvados
300 ml Wildfond (alternativ Rinderfond)
Salz, Pfeffer, Chili, Ingwer, Speisestärke
½ Zitrone (Saft)
30 g Butter
Zubereitung:
1.Von den Wildschweinfilets vorhandene Sehnen entfernen und in circa
fünf Zentimeter breite Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen
und den Speckscheiben umwickeln.
2. Die Kartoffeln schälen und in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden
und zusammen mit den Kartoffelscheiben in eine gebutterte backfeste
Form geben. Sahne und Crème fraîche leicht erhitzen, mit Salz, Muskat
und etwas Knoblauch (gepresst) würzen und über die Kartoffel-LauchScheiben geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius circa
25 Minuten backen, dann mit Parmesan bestreuen und bis zur gewünschten Bräune weiter backen (circa 15 Minuten).
3. Die Äpfel waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden.
Die Walnusskerne grob hacken, mit den Apfelspalten, Ingwer-Chiliwürfelchen und dem Zitronensaft vermischen.
4. Die Filets in einer heißen Pfanne mit etwas Öl, von allen Seiten anbraten und die Rosmarinzweige dazu geben. Auf eine feuerfeste Platte
geben und mit Alufolie zugedeckt die letzten 20 Minuten mit dem Gratin
im Ofen durchgaren.
5. Butter und Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren lassen. Die Apfel-Walnuss-Stücke dazu geben, einige Minuten köcheln lassen und mit
Calvados ablöschen. Nun die Apfelstücke aus der Pfanne nehmen und
warm stellen. Den Wildfond zu dem Karamell in die Pfanne geben und
fünf Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach
Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden.
Der Profi empfiehlt, sich am besten...
... alle Zutaten bereitzulegen.
Fotos: Schlegel
dass nachher alles im Ofen zusammen kommt. Das Gratin, die Filetstücke und die Apfelspalten. Und
alles ist gleichzeitig fertig“, vorausgesetzt das Timing stimme.
Während das Gratin im Ofen anfängt zu blubbern, wendet sich
Windeisen den Äpfeln zu. Geeignet
ist eine eher feste Sorte wie Elstar,
ein Boskop hingegen würde zu
weich werden und verkochen.
„Die Apfelspalten werden später
karamellisiert, aber sie sollten
noch etwas Biss haben“, erzählt der
Küchenmeister. Die Schale lässt er
dran, das „sieht schöner aus“ und
Vitamine stecken bekanntlich
auch drin. Anschließend etwas Zitronensaft drüber träufeln, damit
die Äpfel bis zur Weiterverarbeitung nicht braun werden. Die Säure passt außerdem gut zur leichten
Schärfe, die eine Viertel Chili und
etwas Ingwer beisteuern. Die Kerne
bei der Chili kommen raus, „die
Schärfe wäre sonst zu dominant“,
gibt Windeisen zu bedenken. Noch
grob gehackte Walnüsse dazu und
alles beiseitestellen.
Windeisen widmet sich nun wieder den vorbereiteten Filetpaketen
und entzündet die Gasflamme. „Die
Pfanne gut heiß werden lassen,
sonst läuft der Fleischsaft heraus.“
Zum Anbraten eignet sich Sonnenblumen- oder Rapsöl, „Hauptsache
nicht zu dominant.“ Viel Öl
braucht man sowieso nicht, weil der
Speck fett ist. Windeisen röstet das
Fleisch von allen Seiten kurz an,
Rosmarin und Knoblauch fürs Aroma landen auch noch in der Pfanne.
Dann kommen die Fleischpakete
schon zum Gratin in den Ofen. Mit
Alufolie abgedeckt werden sie bei
circa 180 Grad Celsius fertig gegart.
„Alles andere haben wir ja schon
erledigt und gart im Ofen“, erklärt
er, „bleiben nur noch die Apfelstücke und die Soße.“ Endspurt also.
In einem Topf karamellisiert er
Butter mit Zucker. „Den Zucker
einfach verlaufen lassen und keine
zu hohe Temperatur wählen, dann
ist man auf der sicheren Seite.“ Die
Butter verhindert außerdem, dass
der Zucker allzu schnell anbrennt.
Jetzt kommen die vorbereiteten
Apfelspalten samt Chili, Ingwer
und den gehackten Walnüssen mit
in den Topf. Ein herrlicher Duft
macht sich in der Küche breit.
„Kurz köcheln lassen und mit Cal-
vados ablöschen“, erklärt Windeisen. Die Spalten nimmt er nach wenigen Minuten aus der Pfanne und
stellt sie im Ofen warm.
Von allen Seiten kurz anbraten.
Der fertige Teller – ein Gedicht.
Mit etwas Geduld zur
gewünschten Sämigkeit
Der Butteransatz wird nun für die
Soße verwendet, Wildfond dazu geben und alles reduzieren lassen.
Wer möchte, kann die Soße zum
Schluss noch mit etwas Speisestärke abbinden, aber mit einem richtigen Wildfond und etwas Geduld
wird sie von allein sämig. Zuhause
kann man einen Wildfond aus dem
Glas verwenden. Im Restaurant
kocht Windeisen diesen selbstverständlich selbst, „aus Wildknochen, Lorbeer, Wacholder, Nelke,
Pfeffer, Salz und einem guten Rotwein“ resümiert er grob die Zutatenliste.
Kurz bevor alles fertig ist, schauen wie auf Bestellung zwei neugierige Köpfe in die Küche. Ehefrau
Lisa hat die Söhne Ben und John
aus dem Kindergarten abgeholt,
und die spickeln mal eben, was der
Papa in der Restaurantküche heute
so zaubert. „Ha, das blubbert“,
kommentiert der fünfjährige Ben
begeistert das Geschehen im Ofen.
Das Jungwildschweinfilet dürfte allerdings nicht ganz nach seinem
Geschmack sein. „Am liebsten mögen sie Spätzle mit Soß’“, erzählt
Mutter Lisa und lacht.
Nach der kurzen Unterbrechung
ist die Soße wie gewünscht sämig
eingekocht und es kann angerichtet
werden. Windeisen schneidet die
Filetstücke durch: „Perfekt, schön
saftig“, freut er sich. Den Soßenspiegel auf die Teller verteilen, die
Filets darauf anrichten, die Apfelspalten und Walnüsse dazu und das
Gratin entweder separat oder mit
auf den Tellern servieren – fertig.
„Eigentlich eine einfache Sache
und dabei so lecker!“, fasst Windeisen zusammen. Zeit für die Familie
zu haben, ist für ihn an Weihnachten am wichtigsten. „Da nehmen
wir uns den ganzen Tag frei und
gutes Essen gehört natürlich dazu.
Aber man sollte dafür nicht den
ganzen Tag in der Küche stehen
müssen.“
Susann Köhler

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