Sachliche und zeitliche Gliederung Koch Köchin

Sachliche und zeitliche Gliederung
Anlage zum Berufsausbildungs- oder Umschulungsvertrag
AUSBILDUNGSBERUF:
Koch / Köchin
AUSZUBILDENDE / -R:
Ausbildungsbetrieb: Unterschrift / Stempel
IHK: Unterschrift / Stempel
Gemäß § 4 Abs. 1 Ziff. 1 des Berufsausbildungsgesetzes vom 14. August 1969.
Die Gliederung ist verbindlicher Bestandteil des Berufsausbildungs- oder
Umschulungsvertrages.
Gliederung der Ausbildungsinhalte, die nach dem Ausbildungsberufsbild zu vermitteln sind.
Während der gesamten Ausbildung zu vermitteln:
1. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht
Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluß, Dauer u.
Beendigung erklären; gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem
Ausbildungsvertrag nennen; Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung
nennen; wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen; wesentliche
Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge
nennen.
2. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes
Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern; Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären; Beziehungen des ausbildenden
Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertetungen und Gewerkschaften nennen; Grundlagen, Aufgaben und
Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen
Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben.
3. Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit
Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und
Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen; berufsbezogene Arbeitsschutzund Unfallverhütungsvorschriften anwenden; Verhaltensweisen bei Unfällen
beschreiben sowie Maßnahmen einleiten; Vorschriften des vorbeugenden
Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und
Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen.
4. Umweltschutz
Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen
Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere mögliche Umweltbelastungen
durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an
Beispielen erklären; für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des
Umweltschutzes anwenden; Möglichkeiten der
wirtschaftichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen; Abfälle vermeiden;
Stoffe undMaterialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen.
1. Ausbildungsjahr
5. Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
10 Wochen
Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens
auf Gäste darstellen und begründen; Gastgeberfunktion wahrnehmen;
Erwartungen von Gästen hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistung ermitteln; Aufgaben, Befugnisse und Verantwortungen im Rahmen
der Ablauforganisation berücksichtigen; Gäste empfangen und betreuen;
berufsbezogene fremdsprachliche Fachbegriffe anwenden; Gäste über das
Angebot an Dienstleistungen und Produkte informieren; Mitteilungen und
Aufträge entgegennehmen und weiterleiten; berufsbezogene Rechtsvorschriften anwenden.
6. Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung
2 Wochen
Arbeitsschritte planen; Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer
und ergonomischer Anforderungen vorbereiten; Arbeitsvorbereitungen
bereichsbezogen durchführen; Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter
wirtschaftlich einsetzen; Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter
reinigen und pflegen.
7. Hygiene
2 Wochen
Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden;
Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen.
8. Küchenbereich
12 Wochen
Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten
zuordnen; Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher
Speisen anwenden; einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten; vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen
und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten; einfache Speisen
nach Vorgabe anrichten; bei der Produktpräsentation mitwirken.
9. Servicebereich
12 Wochen
Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen; Aufguß- und Heißgetränke
zubereiten sowie Getränke ausschenken; Speisen und Getränke servieren
und ausheben; bei Service- und Menübesprechungen mitwirken;
betriebliches Kassensystem bedienen.
10. Büroorganisation und -kommunikation
10 Wochen
Arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten ausführen; Schriftstücke
registrieren und ablegen; Karteien und Dateien führen und zur Erfüllung von
Arbeitsaufgaben einsetzen; Daten sichern; gesetzliche und betriebliche Regelungen zum Datenschutz anwenden.
11. Warenwirtschaft
4 Wochen
Waren annehmen, auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüfen
und betriebsübliche Maßnahmen einleiten; Waren ihren Ansprüchen
gemäß einlagern; Lagerbestände kontrollieren.
2. Ausbildungsjahr
2. Einsetzen von Geräten und Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung
4 Wochen
Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung von Gebrauchsgütern veranlassen; Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten.
3. Warenwirtschaft
3 Wochen
Produkte auf Güte prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen
arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf ermitteln; Bestellungen einleiten;
Inventuren durchführen und Ergebnisse weiterleiten.
5. Anwenden arbeits- und küchentechnischer Verfahren
8 Wochen
Arbeitstechniken anwenden; Garverfahren anwenden; Speisen anrichten;
Marinaden herstellen; Panierungen herstellen; Füllungen herstellen.
6. Zubereiten von pflanzlichen Nahrungsmitteln
8 Wochen
Salate zubereiten; Gemüse und Kartoffeln zubereiten; Hülsenfrüchte
zubereiten; Getreide und Mahlprodukte zubereiten; Teigwaren und
Mehlspeisen zubereiten.
7. Herstellen von Suppen und Soßen
6 Wochen
Fonds herstellen; klare Suppen herstellen; gebundene Suppen herstellen;
Buttermischungen herstellen.
11. Herstellen von Vorspeisen
3 Wochen
Vorspeisen herstellen und präsentieren
12. Zubereiten von Molkereiprodukten und Eiern
4 Wochen
Käsegerichte zubereiten; Speisen aus Quark und Joghurt zubereiten;
Eierspeisen zubereiten.
13. Herstellen und Verarbeiten von Teigen und Massen
8 Wochen
Grundteige herstellen und verarbeiten; Massen herstellen und verarbeiten;
vorgefertigte Teige verarbeiten.
14. Herstellen von Süßspeisen
8 Wochen
Pudding zubereiten; Kremspeisen herstellen; süße Eierspeisen herstellen;
Obstspeisen zubereiten.
3. Ausbildungsjahr
1. Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
4 Wochen
Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen; sprachliche und
nichtsprachliche Ausdrucksmöglichkeiten anwenden; Reklamationen
entgegennehmen, bearbeiten und Lösungen aufzeigen; Gäste unter
Berücksichtigung ihrer Wünsche beraten.
3. Warenwirtschaft
4 Wochen
Kostenbewußtes Einsetzen von Materialien und Gebrauchsgütern
begründen; Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen am Beispiel
errechnen; Verkaufspreise nach betrieblichen Kalkulationsschema
ermitteln.
4. Werbung und Verkaufsförderung
4 Wochen
Bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken; anlaßbezogene
Dekorationen ausführen; werbewirksame Angebote erstellen.
7. Herstellen von Suppen und Soßen
4 Wochen
Kalte und warme Soßen, Grundsoßen und ihre Ableitungen
herstellen.
8. Zubereiten von Fisch, Schalen und Krustentieren
10 Wochen
Meeres- und Süßwasserfische zubereiten; Schalen- und
Krustentiere verarbeiten.
9. Verarbeiten von Fleisch und Innereien
12 Wochen
Fleisch zu Gerichten verarbeiten; Innereien zu Gerichten
verarbeiten.
10. Verarbeiten von Wild und Geflügel
8 Wochen
Haus- und Wildgeflügel zu Gerichten verarbeiten; Fleisch von Wild
zu Gerichten verarbeiten.
11. Herstellen von Vorspeisen und Anrichten von kalten Platten
Platten mit verschiedenen Produkten zusammenstellen, anrichten,
garnieren und präsentieren.
4 Wochen
14. Herstellen von Süßspeisen
2 Wochen
Halbgefrorenes zubereiten und Eisspeisen anrichten
Änderungen im Zeitablauf aus betriebsbedingten Gründen oder aus Gründen in der
Person des Auszubildenden bleiben vorbehalten.

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