A little bit more sophisticated

PRODUKTION
A little bit more sophisticated
Wenn es um kontinuierliche Teigherstellung geht, hat sich der Codos international durchgesetzt. Zur iba stellte Zeppelin zwei spannende Ergänzungen vor, eine vor und eine nach dem
Energieeintrag.
Hydration (%)
DymoMix Einsatzbereiche
200%
150%
100%
50%
0%
100
150
200
250
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Teigausbeute (TA)
© Zeppelin
++ Zur Abbildung links: Während außen die Trockenstoffe laufen, schleudert der Rotor die im Mittelschaft laufende Flüssigkeit tröpfchenweise
nach außen und benetzt so die Partikel
+
Vom Roggen- bis zum Keksteig reicht das Einsatzgebiet
für den DymoMix, der dem ein- oder zweistufigen
Codos System (Mischer und Kneter) vorgeschaltet wird, und
in manchen Fällen auch die erste Stufe ersetzen kann. Die
neue Entwicklung ist eine Einheit, die vor Beginn der Mischund Knetphase die Trockenstoffe mit Wasser mischt. Dabei
kann es sich um Mehle handeln, aber auch um Trockenstoffmischungen unterschiedlicher Partikelgröße. Die Trockenstoffe werden in den DymoMix dosiert und fallen in einen
Turbulenzbereich, wo sie gleichmäßig nach unten fallen.
In diesem Turbulenzbereich arbeitet gleichzeitig ein Rotor,
der aus einem Flüssigkeitsschleier feine Tropfen nach außen
an die Außenwand des Gerätes schleudert. Diese Flüssigkeit
kann Wasser sein, aber auch flüssige Premixlösungen können
so schnell und gleichmäßig verteilt werden. Das funktioniert,
weil die Flüssigkeiten keine Hochdruckdüse passieren müssen,
sondern lediglich durch die Drehung des Rotors auf die
fallenden Trockenpartikel zufliegen und diese benetzen.
Nicht einsetzbar sind Öle, Emulsionen oder Natriumbicarbonat.
Bei festen Teigen oder bei Brötchen-, Baguette- oder Pizzateigen aus schwachen Mehlen kann der DymoMix durchaus
die erste Phase des zweistufigen Codos Systems ersetzen.
Natürlich ist er, da ein Abschalten den sofortigen Stillstand
zur Folge hat und somit keine größeren Abfallmengen entsorgt werden müssen, auch im Chargenbetrieb einsetzbar,
etwa um bis zu 6 t/Stunde Vorteige zu produzieren. Vorteil
dabei ist, dass die gesamte Dosierung automatisch gesteuert,
schnell und obendrein staubfrei abläuft, weil erst die fertige
Vorteigmischung ans Tageslicht tritt. Aus Gründen der
Mitarbeiterfürsorge und aus hygienischen Gesichtspunkten
www.brotundbackwaren.de 05/2015
ist das ein interessanter Aspekt. Aus dem gleichen Grund
kann man den DymoMix dort, wo keine Knetung und damit
kein Energieeintrag gefordert sind, auch als Teigkanone zur
kontinuierlichen Lieferung homogener Mischungen nutzen.
Die zweite Neuheit rund um den Codos ist noch so neu, dass
bislang nicht mit allen Teigen getestet werden konnte. Es
handelt sich um eine Einheit, die den im Codos ausgekneteten
Teig nicht in Brocken und Bröckchen auf ein Band entlässt, wie
das bislang üblich war, sondern zu einem lockeren, runden
Strang zusammenfügt, ohne viel Druck auszuüben. Der Strang
kann dann direkt in einen Teigbandformer oder auf eine
Laminieranlage geführt und weiterverarbeitet werden. Bislang
wurde dies erfolgreich an Teigen für die Herstellung von
Keksen, Crackern und Sticks sowie Paniermehl getestet.
Weitere Teigarten stehen noch auf der Agenda in Rödermark.
+++
© Zeppelin
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++ Teigstrangformung am Ende des Codos nach der Teigherstellung
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