Cocktail von Pampelmuse Rosa

Traube Tonbach
Chef Pâtissier Pierre lingelser
WeinbACh geWurztrAMiner furstentuM grAnd Cru VendAnges tArdiVes 2005
& CoCktAil Von PAMPelMuse rosè, guAVensorbet
Cocktail von Pampelmuse Rosa
mit Macchateesud, Guavensorbet und Bonbon von Ingwerlikör
Für 4 Personen
ZUTATEN:
GUAVENSORBET:
1000 g Guavenmark (mit 10 % Zuckeranteil), 200 g Zucker, 100 g Limonensaft, 50 g weißer Rum
Ingwerlikör-Bonbons:
250 g Zucker, 90 ml Wasser, 100 g Ingwerlikör 45 % von METTÉ (Ribeauville)
Kaviar von Macchatee:
200 ML Wasser, 50 ML Limonensaft, 300 g Läuterzucker, 1TL Macchatee, 2 g Xantana, 12 g Gluco
ALGIN-Bad:
1500 ml Wasser, 8 g Algin
Grapefruitsüppchen:
600 ml frischer Saft von Grapefruit Rosa, 300 ml Litchisirup (von der Dose), 150 ml Rosensirup (Monin)
ZuckerKuppeln:
500 g Isomalt, 200 ml Wasser, 10 Tropfen Titandioxyd E 171 (weiße Lebensmittelfarbe)
sowie: 1 rosa Pampelmuse, Litchis (aus der Dose)
Weinbach Gewurztraminer Furstentum Grand Cru Vendanges Tardives 2005
Konzentrierte Aromen von Rosenblüten, exotischen Früchten, Gewürzen und eine feine Mineralität zeichnen diesen
Gewürztraminer aus. Die Spätlese ist vollmundig, komplex und samtig texturiert. Dank seiner frühen Entfaltung,
die typisch für den Jahrgang 2005 ist, ist dieser Wein schon jetzt ein Genuss. Es ist ein charakteristischer Domaine
Weinbach mit Finesse, Eleganz und Harmonie.
trinkreife: 2009-2022,
93 Ws Wine sPeCtAtor, 93 PP robert PArker
ZUBEREITUNG:
GUAVENSORBET:
Guavenmark, Zucker und Limonensaft im Thermomix bei ca. 60°C aufwärmen. Weißen Rum
dazugeben, mit einem Refraktometer auf 28%Brix richten. In PacoJet Dosen füllen. Oder in der
Eismaschine frieren lassen.
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V
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I N ATUREL
Traube Tonbach
Chef Pâtissier Pierre lingelser
WeinbACh geWurztrAMiner furstentuM grAnd Cru VendAnges tArdiVes 2005
& CoCktAil Von PAMPelMuse rosè, guAVensorbet
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Zucker und Wasser auf 117°C kochen lassen. Likör in den kochenden Sirup geben. Ingwersirup in getrocknete Stärkeformen
gießen, eine Nacht kristallisieren lassen.
Kaviar von Macchatee:
Wasser, Limonensaft, Tee, Sirup und GLUCO mischen. Kühlen lassen. Zur Verdickung ein Drittel der Mischung mit Xantana
mixen, restliche Flüssigkeit dazu geben und glatt mixen. Mischung vakuumieren, um die Luftblasen entfernen. In die Spritzen
füllen und kleine Tropfen ins ALGIN-Bad geben, 2 Minuten ziehen lassen, danach in klares Wasser geben. Kaviar mit
Trennwachs absprühen. Kalt stellen.
Grapefruitsüppchen:
Alle Zutaten mischen, kalt stellen.
ZuckerKuppeln:
Alle Zutaten auf 170°C kochen lassen, leicht kühlen lassen, um die gute Konsistenz zu erreichen. Mit einem Löffel Faden
ziehen und über einer Kugel festwerden lassen.
ANRICHTEN:
Pampelmuse Rosa schälen und filetieren. Filet in Stücke von ca. 1,5 cm schneiden.
Pampelmusestücke in Gläser geben. Macchatee Kaviar dazu geben. Guavensorbet darauf drapieren. Mit einer
Zuckerkuppel und halbierten Litchis dekorieren.
V
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I N ATUREL

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