44 KAFFEE+

Ausgabe 4/2015
44 KAFFEE+: Ausgewogene Aromen
28 ZU GAST: Berlin
10 WEIN: Rioja – Dynamischer Klassiker
16 NULL%: Durch die Nacht
Editorial
LIEBE LESERINNEN, LIEBE LESER...
DIE FEIERTAGE STEHEN vor der Tür – und für Sie damit eine stressige, aber
ertragreiche Zeit. Durch die Saison von Weihnachtsfeiern, Silvesterpartys
& Co. wollen wir Sie bestmöglich begleiten und Ihnen mit Rat und Tat rund
um die „Schnelldreher“ zur Seite stehen.
Ob frisch gezapft oder lässig in der Flasche, keine Party kommt ohne Bier
aus. Deshalb gehen wir auf seinen Eventcharakter ein und möchten zeigen,
welches Bier für die Nacht gebraut wurde (S. 20f.).
Auch Energy Drinks sind aus dem Eventgeschäft nicht mehr wegzudenken
– pur oder zu Longdrinks gemixt. Ein paar davon stellen wir ab
Seite 16 vor.
Etwas „sinnlicher“ geht es in unserem Rubriken „Hoch%“ und „Kaffee+“
zu. Während wir ab Seite 36 auf die geschmacklichen Facetten des Wodkas
eingehen, widmen wir uns ab Seite 44 der Geschmacksvielfalt des Kaffees
und erkunden, wie er richtig zu verkosten ist.
„Zu Gast“ sind wir mit der GLASKLAR! diesmal in der Hauptstadt und stellen
ab Seite 28 ein paar der zahlreichen Berliner Hot Spots vor.
Wir wünschen Ihnen alles Gute für die letzten Wochen des Jahres und für die
kommenden Festtage!
Christian Hellmann & André Stelling
Verkaufsdirektoren Systemgastronomie/Hotellerie
... wünschen viel Spaß beim Lesen!
INHALT 4/2015
MARKT + TREND
Infos und Zahlen rund um die Getränkebranche �� 4
WEIN
Rioja: Dynamischer Klassiker ��10
Weinempfehlung: Weingut Schmid��14
NULL%
Energy Drinks: Begleiter durch die Nacht��16
BIER
Clubtauglich: Für die Nacht gebraut��20
Gastronomiekonzepte: Erfolgskurs mit Paulaner ��24
ZU GAST
Berlin – Du bist so wunderbar ...
L‘Osteria, Meininger Hotels, CineStar�� 28
20
28
16
10
44
36
HOCH%
Wodka: Subtiler Charakter�� 36
KAFFEE+
Kaffeeverkostung: Ausgewogene Aromen��44
Kaffee to Go: Umweltfluch��48
SHORT CUTS
Wein��15
Hoch%��40
Kaffee+��50
Impressum:
Gastro Drinks National GmbH & Co. KG
Bayernstr. 10, 30855 Langenhagen
Tel. (0511) 80 72 58 89, Fax (0511) 80 72 58 88
Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG,
Ridlerstraße 37, 80339 München
Tel. (089) 370 60-0, Fax (089) 370 60-111
Herausgeber: Annemarie Heinrichsdobler, Tel. (089) 370 60-100
Chefredakteur und verantwortlich i.S.d.P.:
Michael Teodorescu (teo), Tel. (089) 370 60-175
Grafische Gestaltung: Sanda Kantoci, Michael Kohler,
Lifesens e.V., Melina Lopez-Ruiz, Liane Rosch
Druck: Mayr Miesbach GmbH, Miesbach
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Unternehmen verantwortlich.
Titelbild: © Yingko - Fotolia.com
3
MARKT+TREND
SPEED-COCKTAILS
AUSGEZEICHNETE ZOO-GASTRONOMIE
Zwei neue Löwen darf der Stuttgarter Zoo
Wilhelma ab jetzt sein Eigen nennen. Gemeint
sind in diesem Fall jedoch keine weiteren
Wüstenkönige, sondern Auszeichnungen,
die von der Dehoga Baden-Württemberg
vergeben werden. „Schmeck-den-SüdenGastronomie“ heißt die Initiative, die regionale
Anbieter und Gastronomen gleichermaßen
fördert. Um sich einen Löwen zu verdienen,
müssen mind. drei Gerichte auf der Speisekarte regional sein. Nach oben sind keine Grenzen gesetzt.
Betriebe mit drei Löwen warten etwa mit einem Angebot auf, das zu mehr als 90 % regional ist.
www.dehogabw.de/vermarkten, www.wilhelma.de
PREMIERE MIT 500 BESUCHERN
Bei der ersten Design & Trend Show präsentierten im Salzburger Gusswerk 23 Betriebe
aus Industrie und Handwerk den 500
Besuchern aus Hotellerie, Gastronomie,
Architektur und Planung ihre Produkte
und Neuheiten im Rahmen der Hotel &
Design Werkstatt. Das Event bot Kurzvorträge zu Themen wie „Crowd Business“ oder „Wie man mit Kreativität Gäste
mobilisiert“. Die zweite Show soll durch
neue Partnerschaften und eine Terminverlegung optimiert werden. www.hdw-salzburg.com
PILS ODER CRAFT?
WELCHES IST DAS LIEBLINGSBIER?
Bookatable Umfrage
36 %
29 %
Barsystem ist für Festivals, Messen,
ligen Region sorgt dabei Barkeeper
sierte Agentur Blumberg.
www.mobile-bio-bar.de
4
Helles
Events und Kommunikation speziali-
Pils
die auf klimafreundliche, nachhaltige
Weizen
Felix Haag. Hinter der Idee steckt
Deutschland
18 %
16 %
10 %
15 %
Weizen
Qualität mit Produkten aus der jewei-
17 %
Helles
19 %
16 %
buchbar. Für die Cocktails in Bio-
Spezialbier
Firmen-Events oder private Feiern
Schweiz
Craft Beer
Das modulare, individuell anpassbare
Zwickel
Bio-Bar in Deutschland unterwegs.
Deutsche und Österreicher bevorzugen Pils,
Schweizer Spezialbier
Pils
VOM FELD INS GLAS
Ab sofort ist Europas erste mobile
Österreich
Welches Bier kommt ins Glas?
36 % der Deutschen und
29 % der Österreicher ge
nießen am liebsten ein kühles
Pils – das ergab eine Umfrage
unter 822 Teilnehmern von
Bookatable. Spezialbier ist
dagegen in der Schweiz mit
16 % am beliebtesten.
Hierzulande wird das Craft
Bier besonders bei den
Hamburgern immer beliebter.
Der Bayer bevorzugt dagegen
Helles (41 %) und Weizenbier
(25 %).
www.bookatable.com
4/2015
Fotos: Dehoga, HDW, Bookatable
Wie viele Cocktails kann man in
einer Minute mixen? Die Antwort
gaben Anna und Matthias Knorr
mit einem Weltrekord. Matthias
Knorr mixte 41 Cocktails in 60 Sekunden und stellte den bis dahin
aktuellen Rekord von 18 Drinks
ein – um im Anschluss zusammen mit Anna Knorr und Thomas
Weinberger einen weiteren Weltrekord im Team aufzustellen. Das
Team der Barschule München
mixte in der Strandbar Seaside
Beach Baldeney in Essen 128
Cocktails in wiederum einer Minute. Begleitet wurde der Rekordversuch live vom WDR-Fernsehen.
www.barschule-muenchen.de
Mein Saft?
Vaihinger!
SA F T I N S E I N E R F E I N ST E N F O R M
W W W. N I E H O F F S -VA I H I N G E R . D E
MARKT+TREND
AZUBIS MIT
„LUXUSPROBLEM“
Einen Ausbildungsvertrag unterschreiben und dann doch nicht
zum neuen Job erscheinen? Für
viele Jugendliche ist das mittlerweile gängige Praxis. Der Bund
der Selbstständigen – Gewerbeverband Bayern (BDS) und der
Bayerische Hotel- und Gaststättenverband fordern daher Hilfe von
der Politik. Eine Strafe, um das
Nichterscheinen zu sanktionieren,
ist bei Ausbildungsverträgen nicht
möglich. Manche Jugendliche
unterschreiben gleich mehrere
Verträge, um dann das beste Angebot wahrzunehmen. Der BDS
und der Dehoga begrüßen Initiativen wie die assistierte Ausbildung
oder die Förderung ehrenamtlicher
Azubi-Begleiter. Sollte sich das
Problem jedoch verschärfen, müsse die Politik über Lösungsansätze
nachdenken. www.bds-bayern.de/
www.dehoga-bayern.de
RESTAURATEURE MIT SCHWUNG
An Bewegung mangelt es den Serviceleitern der Jeunes
Restaurateurs nicht. Dennoch schwangen sie sich beim
Serviceleitertag der Vereinigung auf Schloss Eberstein
nach den Fachgesprächen gemeinsam aufs Rad. Kulinarische Unterstützung erhielt Gastgeber Bernd Werner
von seinen Kollegen Daniel Fehrenbacher und Nico
Sackmann. Hans van Manen, Executive Director der
Jeunes Restaurateurs d’Europe, informierte über Neuigkeiten der JRE auf europäischer Ebene. www.jre.de
MÜNCHEN BOOMT
Im ersten Halbjahr 2015
erreichte München laut der
Hotelmarkt-Studie von D
eloitte
Zuwächse mit rund 3,2 Mio. Ankünften (+ 0,2 Mio) und 6,3 Mio.
Übernachtungen (+ 0,3 Mio).
Den größten Belegungszuwachs verzeichneten Midscale-Hotels. Gründe hierfür sind der Freizeittourismus,
Messen und Veranstaltungen, die in der beliebtesten Reisezeit von Mai bis Oktober für Gäste sorgen.
Mit einer durchschnittlichen Belegung von 75 % und einem Zimmerpreis von 120,90 € im Durchschnitt
ist München einer der bedeutendsten Hotelstandorte in Deutschland. www.deloitte.com
GLOBAL LIEFERN
Um in Europa, Nordamerika und
Asien zu wachsen, schließt sich
der Lieferdienst Foodora mit dem
ähnlich positionierten Wettbewerber Urban Taste des Lieferanbieters Delivery Hero zusammen.
Foodora liefert Essen von hochwertigen Restaurants ohne eigene
Lieferstruktur, das dank eines
Algorithmus binnen 30 Min. ausgeliefert wird. Innerhalb von sechs
Monaten wuchs das durchschnittliche Bestellwachstum um 20 %.
Durch den Zusammenschluss erhält das Unternehmen Zugang zu
den globalen Vertriebsstrukturen
von Urban Taste.
www.foodora.de
6
Vom 21. bis 25. November 2015 findet die Igeho, die internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und
Außer-Haus-Konsum, in der Messe Basel statt. Zur 50.
Jubiläumsausgabe präsentieren auf einer Fläche von
68.000 m2 rund 700 Aussteller aus zwölf Ländern
ihre Produkte und Neuheiten. Auf die Besucher der
alle zwei Jahre veranstalteten Messe warten neben
Produktinnovationen viele Ideen und Trends sowie –
als Supplement – der Igeho Campus. „Mit der neuen
Veranstaltungs- und Kontaktplattform wollen wir unseren
Gästen in der Halle einen Mehrwert bieten“, erklärt Messeleiterin Dominique Dresel das Konzept.
Auch potenzielle Messebesucher will man mit dem Programm ansprechen und ihnen die Möglichkeit
zum Erfahrungsaustausch unter Profis geben. Auf dem Stundenplan des Igeho Campus stehen Diskussionsrunden und Expertentalks, auch bekannte Redner wie Dr. Ludwig Hasler, Beat Krippendorf,
Carsten K. Rath, Roland Berger oder Ernst A. Wyrsch sind dazu geladen. Aus Gastronomie-Sicht
referieren Rolf Hiltl, Eduard Hitzberger und Michel Péclard. Klangvolle Namen treffen die Fachbesucher auch in der Kocharena der Igeho: René Schudel, Johann Lafer, Vreni Giger, Mario Garcia,
Meta Hiltebrand, Rolf Mürner und viele weitere Koch-Größen lassen sich dort in die Töpfe blicken,
sprechen über ihre Philosophie des Kochens, die neusten Trends aus aller Welt und ihre persönlichen Erfolgsrezepte. Zu den Messehighlights gehören außerdem Länder- und Regionenpavillons von
Italien, Österreich, Südtirol und Bayern. www.igeho.ch
4/2015
Fotos: JRE, © Henry Czauderna - Fotolia.com, Igeho
50 JAHRE GASTFREUNDSCHAFT
So schmeckt Bayern.
MARKT+TREND
ONLINE MITTAGESSEN
FACHKRAFT FÜR KÜHLE VERSUCHUNGEN
Der Online-Kellner Lunchio listet
Restaurants in der Nähe auf und
zeigt die Tages-, Mittags- und
Wochenkarte. Der Gast hat damit
die Möglichkeit, z. B. sein Mittagessen schon aus dem Büro zum
gewünschten Zeitpunkt vorzubestellen und bargeldlos zu bezahlen.
Eine lange Wartezeit sowie der
Aufenthalt im Restaurant lassen
sich so von durchschnittlich 60 auf
ca. 25 Min. verkürzen. Zielgruppe
der Plattform sind v. a. Berufstätige
und Vielbeschäftigte. Lunchio ist
zur Zeit in den Städten Bochum,
Dortmund, Hagen und Witten
verfügbar. www.lunchio.de
Vom 20. bis 24. Februar 2016 wird auf der
Fachmesse Gelatissimo die Welt der Eiskultur
präsentiert. Neben dem Thema Herstellung
werden auch die Ausbildungsmöglichkeiten rund um die kalte Köstlichkeit diskutiert.
Experten werden über den Beruf des Gelatieri
informieren. Seit August 2014 ist die dreijährige
Berufsausbildung zur Fachkraft für
Speiseeis ein neuer Handwerksberuf.
www.gelatissimo.de
Ein wenig Ingwer-Flavor und ein
Hauch von Rosmarin-Aroma dazu? Patrick Panahandeh aus Bad
Godesberg ist Koch und Flavorist
in einem. In seiner Kochschule
„Patricks Klassenzimmer“ tüftelt er
täglich an neuen Gewürzmischungen, Curries und Saucen. Probieren können die Kompositionen
nicht nur die Teilnehmer seiner
Kochkurse, sondern auch die
Gäste seines Restaurants. Wer auf
den Geschmack gekommen ist,
kann sich beim Chef sein eigenes
Produkt, ganz nach dem persönlichen Geschmack, mischen lassen. www.klassenzimmer-bonn.de
„Gastronomie im Wandel – Kann die Individualgastronomie von der System- und Erlebnisgastronomie
lernen?“ Das war das Thema beim Master Forum Tourismus im Oktober in München. In der Fakultät für
Tourismus diskutierten Inhaber unterschiedlicher Gastronomiekonzepte mit den Besuchern. Etablierten
Gastronomiebetrieben fällt es immer schwerer, mit der System- und Erlebnisgastronomie zu konkurrieren. Gründe dafür sind u. a. steigendes Qualitätsbewusstsein der Gäste sowie innovative Mitbewerber.
Diskussionsteilnehmer waren u. a. Avni und Bardhyl Berisha, Geschäftsführer und Inhaber der gastronomischen Betriebsgesellschaft Barer GbR, Ludwig Hagn, Wiesn-Wirt (Löwenbräuzelt) und Wirt der
Hirschau sowie Thomas Hirschberger, Gründer und Geschäftsführer Hans im Glück Franchise GmbH.
www.masterforumtourismus.de
SCHWEIZER KÖCHE ENTDECKEN HAMBURG
Wie schmeckt norddeutsche Küche, welche kulinarischen Trends gibt es in Hamburg? Elf Köche des
„Swiss Culinary national team“ haben mit Gastronomieberater Björn Grimm die Hansestadt entdeckt.
Einen Nachmittag lang reisten die Köche in einem alten Schulbus durch die Gegend. Das ONO
by Steffen Henssler war dabei ebenso Station
wie das Alte Mädchen oder da LE Canard und
der Off Club von Tim Mälzer. So richtete sich der
Schwerpunkt der Tour nicht ausschließlich auf die
gehobene Küche, sondern stellte zudem angesagte Gastronomieobjekte der Hansestadt vor.
www.gastronomieberatung.de
SUSHI-DEUTSCHLAND
15 Sushi-Meister aus deutschen Restaurants traten in Hamburg gegeneinander an,
um sich für den größten internationalen Wettbewerb für Sushi-Chefs zu qualifizieren. Der 41-jährige Mongkol Patprom aus dem Mangostin Asia, München überzeugte die Jury mit seinen Sushi-Kreationen und gewann den nationalen Vorentscheid. Absolviert wurden zwei Runden: „Edomae Sushi“ und das kreative „Original
Sushi“. Ausgerichtet wird die Global Sushi Challenge von der Norwegian Seafood
Council (NSC) und dem World Sushi Skills Institute. www.sushichallenge.global
4/2015
Fotos: Messe Stuttgart, Grimm Consulting, Norwegian Seafood Council
WÜNSCH DIR WAS
LERNEN VON DER KONKURRENZ
rﬁnder des
Bock-Biers
www.einbecker.de
Dynamischer
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K
WEIN
Die Rioja ist Spaniens Aushängeschild in Sachen Wein und zählt
2014 WAR EIN eindrucksvolles Jahr: Mit 281 Mio. l
zu den ältesten geschützten Herkünften. Doch von Ermüdung
verbuchte die Rioja einen neuen Absatzrekord
keine Spur: Verkaufsrekorde und ein reges Interesse seitens der
und steigerte ein weiteres Mal deutlich ihre
Sommeliers beweisen, wie dynamisch die Region agiert.
Exporte. Die Ausfuhren machten mit insgesamt
105 Mio. l mehr als ein Drittel des Gesamtumsatzes aus. 175 Mio. l entfallen auf den spanischen
abrupt aufsteigende kantabrische Gebirgskette.
Markt, der sich trotz der Wirtschaftskrise stabil
Charakteristisch sind zudem die kargen, kalk
verhielt. Fassgereifte Qualitäten sind mit 62 %
haltigen Böden.
der Topseller unter den Rotweinen und zusammen mit Weißweinen maßgeblich für das erneute
TROTZ ALLER VIELFALT der Böden und des Kli-
Wachstum verantwortlich. Doch was macht diese
mas: In puncto Rebsorten gibt es nur eine Haupt-
nordspanische Region und ihre Weine eigentlich
darstellerin, und die heißt Tempranillo. Sowohl
so unverwechselbar?
reinsortig als auch ganz klassisch in der Cuvée
mit den roten „Nebendarstellern“ Garnacha,
ZUNÄCHST EINMAL MUSS man feststellen,
Mazuelo und Graciano ist Tempranillo imstande,
dass es „die“ Rioja als homogene Einheit gar nicht
alle Facetten des Gebiets ins Glas zu bringen. Die
gibt. Die Winzer des rund 63.000 ha großen An-
recht früh reifende Sorte bleibt im Alkoholgehalt
baugebietes verteilen sich auf drei voneinander
moderat und zeigt neben ihren typischen Aromen
abgegrenzte Unterzonen: Rioja Alta, Rioja Baja
von Waldbeeren und Pflaumen oft auch viel Wür-
und Rioja Alavesa. Die Rioja Alta als bekannteste
zigkeit, etwa Tabak, Tee und Unterholz. Vielsei-
und ausgedehnteste des Trios beherbergt das tra-
tigkeit ist einer der Trümpfe, die Tempranillo mit-
ditionelle Zentrum des Weinbaus, und dort findet
bringt: Den traditionellen Ausbau in gebrauchten
man bis heute die größten Bodegas. In diesem
Holzfässern aus amerikanischer Eiche verträgt sie
Teilbereich machen sich die kühlen klimatischen
ebenso gut wie die Reifung in neuen französischen
Einflüsse des Atlantiks bemerkbar, die Boden-
Barriques. Bei Ersterem präsentieren sich die Wei-
strukturen variieren je nach Standort zwischen
ne eher schlank, filigran und transparent in der
eisenhaltigem Lehm und Schwemmland rund um
den Fluss Ebro. Diese schwereren Schwemmlandböden, oft auch mit Kieseln durchsetzt, sind
in der südöstlich angrenzenden Rioja Baja vorherrschend, wo man auf ein trockeneres, wärmeres und mediterran-kontinental geprägtes Klima
trifft. Ganz im Nordwesten, an der Grenze zum
Baskenland, liegt die Rioja Alavesa als kleinste
Teilregion. Die auf viele Einzelparzellen verstreuten Weinberge befinden sich hier auf deutlich
über 600 m Höhe und grenzen an die im Norden
11
WEIN
Farbe, während sie für den holzbetonten Ausbau
Monate im Holzfass. Reservas reifen mind.
körperreicher, dichter und intensiv schwarzfruch-
36 Monate, davon zumindest ein Jahr im Fass.
tig bis balsamisch ausfallen. Ein weiteres Plus,
Für die legendäre Gran-Reserva-Kategorie bedarf
das der Star der spanischen Rebsorten mitbringt:
es einer Reifedauer von wenigstens 60 Monaten
Langlebigkeit. Die Tempranillo-basierten Riojas
(davon mind. 18 Monate im Holz), bevor der
zeigen mit zunehmender Flaschenreife eine feine,
Wein auf den Markt kommt.
animierende Säure bei weicher werdendem Tan-
Zwar machen weiße Sorten in der Rioja weniger
nin. Generell zählen viele Riojas wohl zu den im
als 10 % der Rebfläche aus, ihre Bedeutung ist
besten Sinne gastronomiefreundlichsten Weinen
jedoch nicht zu unterschätzen. 2014 konnten die
der Welt: Sie bieten Harmonie und von nichts zu
Weißweine mit 14 % Zuwachs die stärkste Stei-
viel, womit sie das Essen begleiten, statt sich in den
gerung in der Absatzstatistik vorweisen. Ähnlich
Vordergrund zu spielen.
wie bei den Roten ist man dabei in der Rioja traditionell stark den in der Region heimischen Sor-
ALS PIONIER DES Klassifikationssystems kommt
ten verbunden. Die Protagonisten sind Viura (in
der Rioja eine absolute Sonderrolle in der spani-
anderen Gebieten auch unter dem Synonym Ma-
schen Weinszene zu. Als erste Region trat dort
cebeo bekannt), Garnacha blanca und Malvasía.
die Einordnung der Weine nach Reifezeit im
Auch dieses Dreier-Gespann deckt das gesamte
Holzfass und auf der Flasche in Kraft. Das über-
stilistische Spektrum ab: Von leichteren, frisch-
geordnete Ziel: Der Wein soll immer in einem
fruchtbetonten Weißweinen mit vitaler Säure
möglichst trinkreifen Zustand auf den Markt kom-
über saftig-dichte, intensivere Typen bis zu lan-
men. So entstanden die drei heute bekannten
ge lagerfähigen Weißen, die dann mit Aromen
Kategorien Crianza, Reserva und Gran Reserva.
von Nüssen, Trockenfrüchten, floral-kräutrigen
Für das Crianza-Siegel muss der Rotwein insge-
Noten,Wachs und Honig aufwarten.
samt mind. 24 Monate gereift sein, davon sechs
www.riojawine.com
Fotos: Nicklas, Rioja
nic
12
The perfect water
Das Streben nach Perfektion ist ein
ureigener menschlicher Instinkt. Auch
Geschmack sowie seiner samtweichen
Textur ist das Wasser in jedem
wir haben uns auf die Suche nach
stilvollen Ambiente ein gern gesehener
vollendeter Vollkommenheit begeben.
Gast. Ob in der Flughafen-Lounge oder
Fündig geworden sind wir im Dörfchen
im Hotel, ob im Vorstandszimmer oder
San Damiano, wo ein Geheimnis
im Restaurant, ob beim Meeting oder
von unschätzbarem Wert entspringt.
Dort liegt die Fonti Coralba – eine
mineralstoffhaltige Quelle, aus der das
beim Bankett: Unser Wasser ist ein
Must-have auf jedem Tisch.
Bekennen auch Sie sich zu
perfekte Wasser gewonnen wird.
reiner Perfektion und servieren
Coralba darf bei keinem hochkarätigen
Sie Ihren Gästen, Stakeholdern,
Event fehlen. Mit seiner puristischen
Geschäftspartnern und Kunden
Flasche, der ausgewogenen
Zusammensetzung, dem vollmundigen
Coralba_Ad_TasteofFeelingFit_186x264mm.indd 1
Coralba!
www.coralbawaters.com
15/02/13 16:37
WEIN
AUF BESTEN LAGEN wie Gobelsburger Spiegel,
Generell kann man die Stilistik in drei Weinlinien
Gobelsburger Haid und Gobelsburger Geppling
einordnen:
DER LEICHTE: Diese Linie verdeutlicht die traditi-
Grüner Veltliner, Riesling, Chardonnay, Gelber
onelle Art des Ausbaus. Die Weine sind würzig im
Muskateller, Zweigelt, Pinot Noir und Sankt
Duft, sehr frisch, leicht und schlank am Gaumen,
Laurent angebaut.
mit animierender Säure und großer Trinkfreude.
Die naturnah und ohne mineralischen Dünger
DAC KAMPTAL: Grüne Veltliner und Rieslinge
bearbeiteten Weingärten sind der Grundstein für
mit feiner Würze und betonter Frucht, die ausge-
die hohe Qualität der Weine der Familie Schmid.
wogen im klassischen Mittelgewicht (12–12,5 %)
Sorgfältige Laub- und Bodenbearbeitung machen
liegen und trocken sind. DAC Kamptal Reserve
die Weinstöcke widerstandsfähig, gleichmäßig
haben eine ausgeprägte Gebiets- und Reifearo-
und gesund – diese Reben bringen die Trauben
matik, mehr Dichte und Kraft (mind. 13 %) sowie
für große Weine.
Länge im Abgang.
Von Hand gelesen und selektioniert, werden
QUALITÄTSWEINE: Alle Sortenweine von Lager
die Trauben pneumatisch, also sehr aroma-
in Gobelsburg/Kamptal, die nicht unter DAC
schonend, gepresst, die Weinbereitung erfolgt
Kamptal verkauft werden.
sortentypisch im Edelstahltank und einige Weine
Mein persönlicher Favorit ist jedoch die Lage
werden im Holzfass ausgebaut.
Spiegelberg. Hier befindet sich mit 270 m die
ist bekannt für die
Die nationalen und internationalen Prämie-
größte Lössanwehung in Öster-
beständige Qualität
rungen der Weine aus dem Weingut der
reich. Dadurch werden die Wei-
Familie Schmid sind der Nachweis für ständige
ne besonders weich, rund und
Qualitätsarbeit im Weinberg und im Keller.
voluminös.
Der Weiße Burgunder Spie-
Benedikt Kellner,
Getränke Geins,
Sommelier und Verkaufsberater Wein,
Sekt und Spirituose
Das Weingut Schmid in
Gobelsburg im Kamptal
seiner Weine.
Im
TOP
Heurigen
„Schmid am Sauberg“
gelberg ist ein Paradebeispiel
in der Weinstadt Lan-
dafür, dass guter Wein im
genlois können die
Weinberg entsteht. Dieser
erstklassigen Weine,
Wein überzeugt durch herr-
selbst
gebackenes
liche Anflüge von Roggen,
Brot und Gebäck
Wiesenblumen und Honig
sowie
hervor-
sowie durch ein interessantes
ragende hausge-
Spiel von Zucker, Säure und
machte Köstlich-
reifer Birne. Er ist weich und
keiten genossen
animierend im Finish.
werden.
www.spiegelberg.at
Fotos: Weingut Schmid
mit optimalen klimatischen Bedingungen werden
Foto:
MEINE WEINEMPFEHLUNG
4/2015
SHORTCUTS
Wein
TORSTEN JUNKER
AUSGEZEICHNET
Die Entscheidung war
knapp, aber am Ende
konnte er sich durchsetzen: Torsten Junker, der
seit anderthalb Jahren im
Hamburger Hotel Luis
C. Jacob arbeitet, hat
bei der dritten Auflage
der Trophy Sommelier-
Union Deutschland gewonnen und
darf sich nun offiziell „Bester Sommelier Deutschlands“ nennen. Er siegte im Grandhotel Schloss Bensberg vor seinem
Fotos: Sommelier-Union/ Ralf Kilian, Stiftung Juliusspital, Simone Tilgert, Ina Metzger, Konstantin Baum, Remstalkellerei
HamburgerKollegen Marc Almert vom Fairmont Hotel Vier
Jahreszeiten und Tommy Hergenhan vom Ringhotel Landhaus
Eggert in Münster. www.sommelier-trophy.de
SPÄTER UND BESSER
Mit dem Jahrgang 2014 wird das Weingut Juliusspital seine
VDP Großen Gewächse erst zwei Jahre nach der Lese präsentieren. Damit trägt das Weingut dem schonenden Ausbau
und der Qualitätssteigerung Rechnung. Seit 2002 arbeitet
das zweitgrößte Weingut Deutschlands an den ausgesuchten
Große Gewächs-Parzellen in seinem Weinbergsportfolio in
Franken. Den neuen GG Jahrgang 2014 wird es ab September 2016 zur Verkostung geben. www.juliusspital.de
WEINE AUF TOUR
Ab Januar 2016 laden die Regionengruppen Pfalz-Rheinhessen-Nahe-Ahr, Franken-Rheingau-Württemberg und Mosel-Baden des
Verbands deutscher Prädikatsweingüter in acht deutsche Städte ein. Los geht es am 18.01. in Köln, Hamburg und Mannheim.
Weinprofis können die trockenen Weine aus VDP Großer Lage nach einigen Monaten der Flaschenreife bewerten. www.vdp.de
DREI NEUE „MWS“ AUS DEUTSCHLAND
Drei der 19 neuen Masters of Wine kommen aus Deutschland:
Romana Echensperger, Weinberaterin und S
ommelière, arbeitete
unter anderem im Bensberger Drei-Sterne-Restaurant Vendôme.
Janek Schumann führt im sächsischen Freiberg die Weinhandlung La Vinotheque. Konstantin Baum ist mit 33 Jahren der
jüngste deutsche MW. Er studierte Internationale Weinwirtschaft
und betreibt die Website meinelese.de.
www.mastersofwine.org
REMSTALKELLEREI GEWINNT
Konstantin Baum
4/2015
Romana Echensperger Janek Schumann
Der Dehoga Baden-Württemberg hat mit dem Badischen
und dem Württembergischen Weinbauverband eine Zertifizierung entwickelt, die gastronomische Betriebe nach vorgegebenen Qualitätsstandards auszeichnet. Diese Betriebe
tragen das Label „Schmeck den Süden“. Für die zertifizierten Betriebe wählt eine Fachjury zweimal jährlich je sechs
„Weine des Monats“ aus. Bei der Winterwein-Verkostung
setzte sich die 2012er „Edition QP“ der Remstalkellerei als
beste Rotweincuvée durch. www.schmeck-den-sueden.de
15
r
e
t
i
e
l
g
e
B
durch die Nacht
Energy Drinks sind aus dem Nachtgeschäft
nicht wegzudenken, sie haben sich als verlässliche
Begleiter durch die Nacht etabliert.
GERADE IM ABENDund
Nachtgeschäft
eignen
sich
Energy
Drinks pur getrunken,
aber auch als Basis für
Mixgetränke und Cocktails. Sie zählen zu den
Top-Umsatzträgern
der
nicht-alkoholischen
Ge-
tränke. Die Anzahl der
Konsumenten wächst dabei stetig, genauso wie der
Pro-Kopf-Verbrauch.
„Energy Drinks sind ein
16
4/2015
NULL%
Black Magic
essentieller Bestandteil der Clubszene geworden“, weiß auch Cord Hendryck Vinke, Marketingleiter von effect. Ganz neu hat die Energy
Drink Marke die 1-l-Dose lanciert. Im Club
macht sich die aufmerksamkeitsstarke Servier-
4 cl Blackberry Sirup
Größe zusammen mit einer Flasche Wodka
2 cl JOHN‘S Citrus
besonders gut. Auch Sondereditionen in Form
250 ml effect®
von Designänderungen wurden in der Vergan-
Crushed Ice
genheit mit großen Clubbetreibern bereits erfolgreich „gespielt“. Bei diesen Editionen gingen
die Kooperationen von gemeinsamen Co-Brandings bis hin zu Gewinnspielen. Von Clubpromotions über Samplings bis hin zu Give-Aways
Apropos Musik: Die Energy Drink Marke ist auch
bietet effect darüber hinaus eine Vielzahl an
in diesem Bereich sehr engagiert und zieht mit
Aktionen für die Clubbesucher.
verschiedenen Aktionen durch die Clubs. Eine
davon ist der „Soundclash“, bei dem zwei Bands
RED BULL IST als Energy Drink ein Klassi-
oder Künstler aufeinandertreffen. So liefern
ker und macht auch immer wieder mit Special
sich zwei der populärsten und polarisierends-
Editions (wie mit den aktuellen Sorten Silver/
ten deutschen Musiker beim Red Bull Sound-
Limette, Red/Cranberry, Blue/Heidelbeere und
clash ein kreatives Duell: Sido und Haftbefehl
Summer/Tropical) von sich reden. Gemeinsam
treten am 17. Dezember 2015 auf zwei Bühnen
mit Barkeepern werden darüber hinaus immer
in mehreren Runden zu einer Deutschrap-Show
wieder Drinks kreiert, die gut bei den Gästen
gegeneinander an. Dabei präsentieren sie in der
ankommen und den Abverkauf fördern. Be-
Essener Grugahalle unveröffentlichte Musik und
sonders spannend für Gastronomen: Das Red
Kollaborationen, die es nur in diesem Rahmen
Bull Team arbeitet nach Absprache mit ihnen
geben wird. So etabliert sich die Energy Drink
mit individuellen auf den Club abgestimmten
Marke als Event-Macher für Gastronomen und
Tailormade Konzepten. Dazu kann z. B. die DJ-
Clubbetreiber.
Pult-Front gehören, die individuell von Red Bull
„Unserer Meinung nach gibt es weiterhin ein
gelabelt gestaltet wird.
enormes Potenzial im Energy-Segment“, erklärt
4/2015
17
Long Island 28
NULL%
Sibylle Erler von 28 Black. Der Energy Drink aus
dem Hause Calidris 28 ist in den Sorten Açaí,
der zuckerfreien Sorte Açaí Zero, Classic sowie
Cherry mit Kirsch- und Sour Apple mit Apfelgeschmack erhältlich und wird in Deutschland
durch B&S Beverage Spirits vertrieben. Partymacher werden aber beim Verkauf nicht alleine
gelassen, sondern mit speziellen Konzepte un-
2 cl Rum
terstützt. Diese umfassen z. B. Personalpromo-
2 cl Kräuterlikör
tions, Samplings und Gewinnspiele. Außerdem
2 cl Erdbeerlimes
stehen der Gastronomie zahlreiche mit 28 Black
1 Dose 28 Black Açaí
gebrandete Tools zur Verfügung, u. a. Kühlschränke, Tabletts, Schürzen und Cancoolers.
6 cl Sekt
4 cl Himbeersirup
frische Minze
Limette
Red Bull Silver Edition
18
Fotos: effect, 28 Black, Red Bull
Silver Sunset
wER vERlEiht ihREm
UmSAtz FlÜGEl?
SUGARFREE
zERo cAloRiES
cRAnbERRy
limEttE hEidElbEERE
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Fü
Foto:
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h
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Ngebraut
BIER
„DIE DISKOTHEK BLEIBT der Ort, an dem Pils,
wieder als führende Marke im Bereich Nightlife
aber auch Biermix auf der Abverkaufsliste ganz
ausgezeichnet wurde, macht sich hervorragend
vorne rangieren“, heißt es aus der Brauerei
neben Spirituosen und trendigen Softdrinks.
C. & A. Veltins. Im Bar-Bereich der Disko spielen
„Beck’s steht seit langem für die Werte Freiheit
starke Marken eine zentrale Rolle. Hier kann
und Individualität“, erklärt Oliver Bartelt, Unter-
der Barkeeper die Wertschöpfung mit einem
nehmenssprecher im Bierunternehmen. „Da-
Premium-Pils sinnvoll verlängern.
bei nutzen wir vor allem Musik als Thema, was
In den Kanälen Disko, Bar und Kneipe konnte die
ebenfalls hervorragend in das Umfeld Bar passt.
Kategorie Bier 2014 Anteile gutmachen, Biermixe
Beck’s ist zudem als Flaschenbier ‚gelernt‘, das
hingegen sind überall rückläufig. Laut GfK Trink
Markendesign ist un-
Trends stieg mit 17,7 % der Anteil der Kategorie
verkennbar – eben-
Bier in Diskos und Clubs in 2014 gegenüber dem
falls Attribute, die im
Insbesondere an Bars der Großraum-
Vorjahr (17,2 %).
Spirituosenbereich
Diskotheken macht ein frisches Pils vom Fass
In der Nacht- und Szenegastronomie sieht die
‚gelernt‘ sind und in
Hacker-Pschorr Brauerei sehr viel Potenzial. Hier
die Beck’s als Bier-
Sinn. In der spitz positionierten Diskothek ist ein
seien die Rahmenbedingungen für den Vertrieb
marke perfekt passt.“
allerdings ganz andere wie bei einer klassischen
Dementsprechend
Gastronomie. Es gibt keine Markenexklusivität
sieht er im Bereich
bei Bier und neben Hell wird fast immer Pils
Bar auch eher Flaschenbier.
angeboten. Gerade in München würden viele
Hofbräu München bietet der Nacht- und Szene-
Clubs eher auf Fass als auf Flasche setzen, da sie
gastronomie seit einigen Jahren ein besonderes
ein t raditionelles Konzept verkaufen wollen.
Bier an: HB Pure. Durch seinen puristischen Auf-
Die klassische Nachtgastronomie lebt von der
tritt eignet es sich für die Club- und Szenegastro-
Vielfalt an Getränken – da gehört ein Premium-
nomie. Sein schlichtes Erscheinungsbild und die
Pils unverzichtbar zur Basisausstattung des
Etikettenumsetzung in den Farben Schwarz, Oliv
Sortiments dazu. Design-Flaschen können im
und Weiß finden sich in der Namensgebung wie-
Barbereich impulsstärker positioniert und ganz
der. HB Pure ist ein helles Bier Münchner Art mit
nach den individuellen Präferenzen der Gäste
einem Alkoholgehalt von 5,3 Vol.-%, das in der
offeriert werden.
0,33-l-Longneckflasche im 24er-Kasten ausgelie-
szenetaugliches Flaschenbier besser aufgehoben.
fert wird und nicht im Handel verfügbar ist. Zu
ANHEUSER-BUSCH INBEV DEUTSCHLAND
den Abnehmern gehören in München der Crux
setzt beim Thema Nachtgastronomie vor allem
Club sowie die Kultfabrik München mit ihren
die Hauptmarke Beck’s ein, die in diesem Bereich
zahlreichen Bars und Clubs wie Nachtkantine,
seit langem zu Hause ist und gerade in der markan-
Schlagergarten, Willenlos oder Q-Club.
ten grünen Longneckflasche ausgeschenkt wird.
Die Hacker-Pschorr Brauerei bietet in der Gas-
Eine Marke wie Beck’s, die über Jahre auch immer
tronomie die Sorte Hacker-Pschorr Münchner
4/2015
21
BIER
Hell in der 0,33-l-IndividualBügelverschlussflasche
mit
Hacker-Pschorr Prägung im
Glas an. Sie steht für Tradition, Braukunst und Handwerk
und ist wiederverschließbar,
sodass das Bier länger frisch
schmeckt.
Hacker-Pschorr
konnte mit der Bügelflasche Münchner Hell eine
Gastronomieflasche entstanden, die seit einigen
positive Tendenz aufweisen und neue Kunden wie
Jahren in der Szenegastronomie zu Hause ist.
22
Paulaner bietet in der Gastronomie Paulaner
UM DAS BIER den Nachtschwärmern näher zu
Münchner Hell, Paulaner Hefe-Weißbier Natur-
bringen, veranstalten die Brauereien allerlei Pro-
trüb, Paulaner Münchner Hell Alkoholfrei und
motionaktionen. Für die junge Zielgruppe gab es
das Paulaner Münchner Pils in der 0,33-l-Flasche
in diesem Sommer Münchner Hell Feierabend
an. Durch das überarbeitete Design ist es für die
events mit dem historischen Paulaner Bierlaster.
junge Zielgruppe geeignet und gerade in der
Er machte an zentralen Orten in München Halt, an
Nachtgastronomie kommt die Flaschengröße gut
denen es für die Gäste immer freitagabends gratis
an. Großer Beliebtheit erfreut es sich z. B. in der
Münchner Hell bei chilliger Musik im Liegestuhl
Münchner Disko P1. Auch außerhalb Bayerns, in
gab. Die Kommunikation der Art Schnitzeljagd
den typischen Pilsregionen, ist ein andauerndes
erfolgte über Radio und Facebook.
Wachstum von Hellbier zu verzeichnen.
Bier lebt, wie alle anderen Getränke an der Bar, von
Neben den Pilssorten Warsteiner Premium Verum
der Inszenierung. Ein schicker Glaskühlschrank
und Herb sorgt auch das Warsteiner Radler Zitro-
mit Branding und sortenrein gefüllt mit der dazu-
ne für erfrisch-
gehörigen Biermarke ist Basis. „Einen Beck’s-Kühl-
enden Genuss.
schrank hinter dem Tresen zu nutzen, um Energy-
Als alkoholfreie
Drinks, Cocktailzutaten und sonstiges zu kühlen,
Variante in der
ist logischerweise kontraproduktiv, wenn man
Flasche können
den Bierabsatz ankurbeln möchte“, erklärt Oliver
sie auch von Au-
Bartelt. In großen Städten ist die Biermarke mit der
tofahrern ohne
Beck’s Cityattack unterwegs und stattet Gastro-
jegliche Beden-
Objekte mit entsprechendem Branding aus, um
ken
die Marke auch visuell erlebbar zu machen.
genossen
werden. Speziell
Es kommt also vor allem darauf an, Bier gut in
für die Nacht
Szene zu setzen. Eine Option dafür ist, die Bier-
gastronomie ist
flaschen analog den Spirituosen hinter der Bar
die
zu platzieren – im Idealfall gut angeleuchtet.
Weißglas-
4/2015
Fotos: Warsteiner, Beck‘s, Paulaner, Hofbräu, Hacker-Pschorr
das Downtown Flash in München dazugewinnen.
Entdecke mit BECK’S den
Geschmack der Welt
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mit Paulaner
24
WER EINE GASTSTÄTTE plant oder den beste-
Wer schon einmal zu Gast in Bayern war, weiß
henden Betrieb zu mehr Erfolg führen will, nach
besonders die gastlichen Wirtshäuser zu schät-
erfolgreichen gastronomischen Konzepten sucht,
zen. Überaus menschlich und sympathisch
aber die passende Idee noch nicht gefunden hat,
spiegeln sie das typische Wesen der bayrischen
für den könnten die Gastronomiekonzepte der
Lebensart wider. Gemütlich, gesellig und un-
Paulaner Brauerei die richtige Lösung sein.
kompliziert geht es hier zu. Und tolerant. Denn
4/2015
BIER
Schlüssige Gastronomie-Konzepte mit bayrischem Charme.
„Leben und leben lassen“ lautet die Devise. Ob
DIE BEWEGGRÜNDE, IN einen gastronomischen
zum Stammtisch oder zum Frühschoppen, ob mit
Betrieb zu investieren, können äußerst vielfältig
Freunden, Nachbarn, Familie oder Geschäftskun-
sein. Sie reichen von der persönlichen Leidenschaft
den, alleine oder in einer großen Gruppe – ein
und Affinität zum Thema Bier und Speisen bis hin
bayerisches Wirtshaus ist immer ein beliebter
zu der schlichten Notwendigkeit, eine vorhandene
Treffpunkt. Hier verabredet man sich auf ein Bier
Immobilie mit Leben zu füllen oder einen beste-
und zum gemeinsamen Essen und bleibt, weil´s
henden Hotelbetrieb gastronomisch abzurunden.
halt so gemütlich ist.
Welche Motive auch immer im Vordergrund ste-
Je nach Zielgruppe, Standort und persönlicher
hen, die Gastronomen sind daran interessiert, mit
Zielsetzung stellt die Paulaner Brauerei den Gas-
möglichst geringem Risiko und größtmöglicher
tronomen mit seinem „Münchner Wirtshaus“
Planungssicherheit Gewinne zu erwirtschaften –
und seinem „Original Münchner Biergarten“
und dies auch in der Zukunft.
zwei unverwechselbare gastronomische Kon-
Die Gastronomiekonzepte der Paulaner Brauerei
zepte zur Wahl, die alle auf einem soliden und
sind Markenkonzepte und bieten eine Vielzahl
gemeinsamen Fundament stehen: Der bayeri-
überzeugender Vorteile:
schen Tradition, der Münchner Lebensart und
• Hohe Planungssicherheit
der Marke Paulaner.
• Klares Leistungsversprechen
4/2015
25
BIER
Besonderheiten berücksichtigt. Damit sich der
gastronomische Standort ganz individuell, schnell
und langfristig zu einem beliebten Treffpunkt für
sein Gäste entwickelt.
Der erste Schritt besteht in einer detaillierten
Analyse des Standorts. Während dieser entscheidenden Phase überprüft Paulaner gemeinsam mit
dem zukünftigen Wirt die Eignung des Objekts
für das gewählte Konzept. Darauf aufbauend
erstellt Paulaner eine erste Prognose zur Wirtschaftlichkeit und liefert damit eine solide Grundlage für die Entscheidung des Gastronomen. Sobald diese getroffen ist, geht es an die konkrete
Planung, die Ausarbeitung sämtlicher Details und
deren Anpassung an die individuellen Wünsche
• Steigerung der Gästeloyalität
und Gegebenheiten. Manchmal reichen wenige
• Stabilisierung des Gesamtumsatzes und
Wochen bis zur Eröffnung, die jedoch noch
Bierabsatzes
lange nicht den Schlusspunkt unter die Arbeit
• Ersparnis an Zeit und Kosten
von Paulaner setzt. Paulaner bleibt immer ein
• Effiziente Vermarktung
zuverlässiger Ansprechpartner.
• Reduzierung von Fehlerquellen
Gute Ideen gibt es viele – doch am Ende bringt
• Geringes Finanzierungsrisiko
nicht jede den gewünschten Erfolg. Die Paula-
• Praktische Umsetzungshilfe
ner Gastronomie-Konzepte halten, was sie ver-
26
GUTE KONZEPTE MÜSSEN schlüssig sein und
Münchner Gastlichkeit, die Bekanntheit der
jedes Detail berücksichtigen, das eine konse-
Marke Paulaner und die hohe Kompetenz der
quente Umsetzung möglich macht und dem Gast
hauseigenen Abteilung Gastronomie Konzeption
eine klare Orientierung erlaubt. Von der ersten
& Consulting bei Paulaner. Deren Rüstzeug sind
Standortbewertung bis zum Eröffnungstag, von
jede Menge guter Ideen, reichhaltige Erfahrun-
der Angebotsgestaltung bis zum letzten Deko-
gen und ausreichend Manpower für alle Belange
rations-Element – jedes Ausstattungsdetail und
eines gastronomischen Betriebes. Zu jedem
jeder Ablauf ist in den Gastronomie-Konzepten
Thema und in jeder Phase steht ein kompetenter
der Paulaner Brauerei geplant und transparent
Partner zur Verfügung. Paulaner begleitet den
für den Gastronomen festgehalten. Was Paulaner
Wirt, wann und wo immer nötig. Denn Erfolg
liefert, ist in jeder Hinsicht Maßarbeit, die auch
braucht Kompetenz und Engagement. Paulaner
regionale, standort- oder betreiberspezifische
ist bereit. www.paulaner-consult.com
4/2015
Fotos: Paulaner
sprechen. Dafür sorgen das hohe Ansehen der
www.paulaner-alkoholfrei.de
Halbe Strecke, voller Genuss.
Nat ü rl ich .
Isotonisch .
.
K a lor iena r m
u
D
bist so wunderbar...
ZU GAST
Berlin wusste immer, wo es hingehen musste,
zahlreichen Baulücken,
um sich inspirieren, amüsieren und begeistern zu
die die DDR-Stadtpla-
lassen: ins Carré zwischen Friedrichstraße, Unter
nung hinterlassen hat-
den Linden und Hackeschem Markt. Auch um den
Tiergarten herum tut sich jetzt einiges.
te. In den 90er Jahren
entstand somit quasi
ein
komplett
neuer
Straßenzug zwischen
Checkpoint
Charlie
und Bahnhof Fried-
NEW YORK HAT den Broadway, London das
richstraße. Fast könnte man sagen: Ganz Berlin in
West End und wir haben das „East End“ – auf his-
einer Straße. Zum Flanieren und Kaufen lädt im
torischem Boden, der spätestens seit den 1920er
Quartier 207 das Kaufhaus Les Galeries Lafayette
Jahren das Zentrum für gehobenes Bühnenver-
ein. Dort gibt es französische Mode und eine De-
gnügen der Hauptstadt war und es nun wieder
likatessenabteilung mit Spezialitäten aus Frank-
ist. East End steht heute für beste Unterhaltung
reich. Das angrenzende Quartier 206 gehört zu
in Berlin. Die East End-Gäste, die von einem gro-
den schönsten Einkaufsadressen in Berlin – je-
ßen Theaterviertel in Mitte träumen, von Zeiten
denfalls für alle, die es sich leisten können. Labels
als man Tango oder Swing tanzte und das Getränk
wie Cerruti, Gucci oder Louis Vuitton finden sich
des Abends Absinth war, scheinen nicht bemerkt
in der Passage im Stil des Art Déco.
zu haben, dass es das alles schon gibt.
Von Sperrstunden ungehindert wird in Berlin
NACHTS FAHREN DIE Taxifahrer ihre auswär-
rund um die Uhr gefeiert. Selbst am Sonntag
tigen Fahrgäste, die „noch was erleben“ wollen,
steht die Stadt nicht still. Und egal ob Techno
in die Oranienburger Straße. Diese landen in einer
oder Tango, HipHop oder House, Rock oder
der berühmten „Szenekneipen“. Ihre beste
Reggae – jede Szene findet in Berlin die passen-
Zeit hatte die Straße Anfang des letzten Jahr-
den Clubs. Legendär in Berlin sind darüber hinaus
hunderts: Gartenlokale, kleine Varietés, viele
die sogenannten „Pop-Up Partys“. Über virtuelle
Kneipen und ein Kaufhaus am westlichen Ende
Netzwerke oder über Mailinglisten werden hier-
– schon damals war die Oranienburger Straße
bei die Locations kurzfristig bekannt gegeben.
in Mitte ein Anziehungspunkt. Die zweite Blüte
Von den „Goldenen Zwanzigern“ bis zur Archi-
kam dann 1990 und hält seitdem an. Mitt-
tektur des neuen Berlins – die Friedrichstraße ist
lerweile gibt es hier mehr Kneipenplätze als
eine der Herzschlagadern der Hauptstadt. Sie ist
Bewohner, Restaurants jeder Couleur, Kunst-,
Berlins jüngste Shopping-Meile. Die 3,3 km lan-
Kultur- und Werkstätten und das Centrum
ge schnurgerade Nord-Süd-Achse erlebte nach
Judaicum. Fast jedes Haus hier hat Geschichte
dem Mauerfall eine außergewöhnliche Wieder-
oder zumindest Geschichten zu bieten.
geburt. Investoren bebauten scharenweise die
Von Berliner Spezialitäten wie Currywurst,
4/2015
29
In der L’Osteria im Berliner Bikini-Haus lädt der zur Küche offene, helle Gastraum mitten im
geschäftigen Treiben zwischen Kino, Zoo, Bürokomplex und Einkaufszentrum zum Verweilen ein.
Buletten und Döner bis zur Sterneküche kann
Olivenbäume auf der Terrasse und der Duft nach
man im neuen Berliner East End alles finden. Ob
frisch gebackenem Brot genauso zur Wohlfühl-
französische Küche, asiatische Gerichte oder
atmosphäre bei, wie das angenehme Völlegefühl
Erlebnisrestaurant – das Angebot ist reichhaltig.
der Gäste, die eine der wie üblich wagenrad-
Und morgens duftet es an jeder Ecke nach Bröt-
großen Pizzen verspeist haben.
chen und Kaffee. Hier kommt jeder auf seinen
Jede L’Osteria an den inzwischen 48 Standorten
Geschmack. Jedes Jahr eröffnen neue Szene
in Deutschland, Österreich und der Schweiz sieht
restaurants, die Spitzenküche mit modernem
ein bisschen anders aus – und das ist gut so. Was
Ambiente verbinden.
sie gemeinsam haben, ist das italienische Flair,
den jedes Restaurant durch seine Einrichtung
IN BERLIN CITY WEST finden Berliner und Besu-
und die speziellen Anforderungen an die örtliche
cher italienisches Lebensgefühl: In ihrem Konzept
Architektur sicherstellt. 2012 gab es für diese
verbindet die L‘Osteria italienische Essensklassi-
„gelungene Mischung aus systematisierter Gas-
ker mit einer großzügigen Portion Lifestyle. Altes
tronomie, individueller Ausstrahlung und lässigem
wird gekonnt mit Neuem gemischt: Designer-
Wohlfühlambiente“ auch eine Auszeichnung:
lampen und hohe Glasfronten, Schwarzweiß-
den Hamburger Foodservice Preis.
fotos und italienische Schriftzüge an der Wand,
30
eine einsehbare Küche und gemütliche Sofas.
DER RAUM MUSS stimmen. Und einen groß-
Dabei tragen der handverlesene Musik-Mix, die
zügigen Außenbereich haben. Das Bikini-Haus
4/2015
Speisekarteneinleger
Nostalgie-Blechschild
ZapfhahnAufsatz
Tischaufsteller
* Erhältlich über den Außendienst der Bitburger Braugruppe.
Proﬁtieren Sie vom wachsenden Trend der Kellerbiere und begeistern Sie Ihre Gäste
mit der ursprünglich-vollmundigen Bierspezialität von den Experten aus Bad Köstritz.
Aus dem Lagerkeller unﬁltriert abgefüllt, behält Köstritzer Kellerbier alle
Inhaltsstoffe und Geschmacksträger sowie seinen naturbelassenen Charakter.
Beste Rohstoffe wie ein besonderes Röstmalz machen
das Kellerbier vollmundig, mit herb-würziger Note.
Jetzt erhältlich im 30-l-Fass und 20 x 0,5-l-Kasten.
Wer in Berlin nach einer günstigen, aber stylischen Unterkunft sucht, ist bei den
Meininger Hotels genau richtig. Gleich vier davon gibt es in der Hauptstadt.
ZU GAST
in Berlin passt mit seiner geschichtsträchtigen
übrigens bei der Mehrheit der Standorte. Ein
Glasfassade von 1957 bestens ins Konzept. Auf
spezielles Publikum gibt es laut Silvio Beiler nicht.
Ground-Level gelegen, bietet der zur Küche of-
„Jeder kann hier gemütlich essen.“ Dabei geht
fene, helle Gastraum, der mitten im geschäftigen
es ganz ungezwungen und international zu. „Es
Treiben zwischen Kino, Zoo, Hotel, Bürokomplex
gibt Tage, da reden wir mehr Englisch als Deutsch
und Einkaufszentrum zum Verweilen einlädt,
mit unseren Gästen. Ich denke das unterscheidet
alles, was sich die Gründer der L´Osteria bezüg-
uns etwas von den anderen Standorten“, so
lich eines Standortes nur wünschen können – und
Silvio Beiler. Der Berlin-Mitte Hipster sitzt hier also
was dem hungrigen Berliner oder Berlin-
ebenso wie eine Familie nach dem Ausflug in den
Besucher schmeckt.
Zoo. Und dazwischen Touristen aus der ganzen
Beim Umbau für zwei Millionen lief im denkmal-
Welt. Genau das gefällt dem Inhaber-Ehepaar
geschützten Areal alles nach Plan. Bereits am
Beiler am besten an ihrer L’Osteria: „Alle sitzen
20. Februar 2014 eröffnete die L’Osteria im Bikini
an einem Tisch – es ist ein richtiger Treffpunkt.“
Berlin in der Budapester Straße 38-50. Ein Mei-
Übrigens: Für alle Nicht-Berliner, die sich fra-
lenstein für die eben erwähnten Gründer Friede-
gen, was das Bikini-Haus mit der gleichnami-
mann Findeis und Klaus Rader, die im Jahr 1999
gen Bademode zu tun hat: Der Name „Bikini
mit ihrem ersten Restaurant in Nürnberg starte-
Berlin“ leitet sich aus der umgangssprachlichen
ten. Für Miriam und Silvio Beiler, Franchisepart-
Bezeichnung Bikinihaus ab, welche die Berliner
ner der FR L‘Osteria GmbH, gilt es seit dem von
Bevölkerung in den fünfziger Jahren für das
Montag bis Samstag ab 11 Uhr bis Mitternacht
Gebäude geprägt hatte. Früher teilte ein von
und an Sonn- und Feiertagen ab 12 Uhr ein volles
Säulen eingerahmtes Luftgeschoss auf Höhe
Haus zu betreuen. Denn das Restaurant im Bikini-
des zweiten Stockwerks das Gebäude in einen
Berlin ist gut besucht. Zur Eröffnung wollten
oberen und einen unteren Bereich. Die zwei-
370 Gäste gleichzeitig die „beste Pizza der Stadt“
teilig wirkende Architektur, die inzwischen voll
probieren. Seit dem sind die Zahlen hoch geblie-
verglast ist, erinnerte die Berliner an die damals
ben. Das bedeutet für das eingespielte Team aus
noch junge und gewagte Bademode.
55 Angestellten am Tag allein bis zu 500 Pizzen
zu servieren.
VIELE STÄDTEREISENDE SUCHEN nach einem
„Wir bieten unseren Gästen leckeres italienisches
günstigen Hotel mit hochwertiger, moderner
Essen mit frischen Zutaten – insbesondere unse-
Ausstattung. So sparen sie einerseits Geld, wel-
re gigantisch große Steinofenpizza – und dies bei
ches sie im Urlaub anderweitig verwenden kön-
typisch mediterranem Flair und mit einer großen
nen, müssen aber nicht auf Service und Komfort
Portion Emotion“, erläutert Silvio Beiler, Inhaber
verzichten. Wer in Berlin nach einer günstigen
und Franchisenehmer. Die Zutaten für die Ge-
Unterkunft sucht, ist bei den Meininger Hotels
richte kommen zum großen Teil aus Italien und
genau richtig. Gleich vier davon gibt es in der
werden in Berlin frisch zubereitet.
Hauptstadt. Drei befinden sich direkt im Zent-
Topseller ist die Pizza „Salsiccia Piccante“ –
rum, am Hauptbahnhof, auf der Oranienburger
4/2015
33
Dass Arthouse und Multiplex keine Gegensätze sondern die perfekte Kombination sind,
beweist das CineStar Kino in der KulturBrauerei (o.).
ZU GAST
Straße und am Alexanderplatz. Das vierte liegt
größte Auswahl an Filmen in englischsprachi-
am Flughafen Schönefeld. Durch die zentrale
ger Originalversion in 2D und 3D an. Im selben
Lage sind sie der ideale Ausgangspunkt, um die
Haus begeistert das CineStar IMAX mit Berlins
Stadt zu erkunden. Viele Sehenswürdigkeiten,
größter Leinwand, sensationeller Laser-Projekti-
Restaurants und Museen liegen fußläufig. Durch
onstechnik und mächtigem Sound. In luxuriösen
die gute Anbindung an den öffentlichen Nahver-
Ledersesseln im Amphitheater-Seating können
kehr sind andere Stadtteile schnell und bequem
Kinofans jetzt hochkarätige 3D-Produktionen
erreichbar.
mit der Laser-Projektion erleben, die weltweit
Das Konzept der Hotelgruppe ist einzigartig:
nur wenigen Kinos vorbehalten ist. Dass Art-
Meininger kombiniert den Service und Kom-
house und Multiplex keine Gegensätze, son-
fort eines internationalen Budgethotels mit der
dern die perfekte Kombination sind, beweist das
außergewöhnlichen Atmosphäre eines Hostels.
Kino in der KulturBrauerei. Es bietet ausgewähl-
Hinzu kommen hosteltypische Attribute wie
te, anspruchsvolle Produktionen auf acht Lein-
Gästeküche und Game Zone, die man in nahe-
wänden. Für Familien in und aus Berlin Mitte
zu jedem Meininger Hotel findet. Die zentrale
gibt‘s Riesen-Kinospaß im CUBIX am Alexander-
Lage, eine hochwertige Hotelausstattung so-
platz. Tolle Kinderfilme, Komödien oder geball-
wie kostenfreies W-LAN im gesamten Gebäude
te Action – hier gibt’s das Beste der aktuellen
runden das Angebot ab.
Kinohighlights. Das CineStar am Borsigturm
Ebenso einzigartig ist die flexible Zimmerstruk-
bietet vielfältiges Kino auf neun Leinwänden für
tur. Egal ob allein, zu zweit, zu dritt, zu viert...
Tegel und Umgebung. Und mit dem Bergwerk
es gibt in jedem Meininger Hotel eine Vielzahl
Berlin, Europas größtem Indoor Hochseilgarten,
an Möglichkeiten. Vom Bett im Schlafsaal über
geht es doppelt so hoch her. Kino und Hoch-
ein privates Mehrbettzimmer bis hin zum Supe-
seilgarten wurden hier miteinander verbunden.
rior Doppelzimmer ist für jeden Geschmack und
Und neben dem Müggelsee, den Parks und dem
Geldbeutel etwas dabei.
Hafen wartet im CineStar Treptow auch das
Wer bei Meininger eincheckt trifft auf Menschen
volle Kinoprogramm für die ganze Familie.
Fotos: L‘Osteria, Meininger Hotels, CineStar
allen Alters und jeder Herkunft. Sie füllen das
Hotel mit Leben. So entsteht eine Lebendigkeit
Mehr Infos zu den Berliner Hot-Spots:
und Atmosphäre, die einzigartig ist.
www.cinestar.de
www.losteria.de
ABENDS, NACH EINEM leckeren Dinner, treibt
www.meininger-hotels.com
es so manchen in ein Kino. Auch dafür hat
Berlin eine große Vielfalt zu bieten. In der fu-
IHR
-PARTNER VOR ORT
turistischen Architektur des Sony Centers sind
gleich zwei CineStar-Kinos unter einem Dach
vereint: Das CineStar Original ist Berlins Premierenschauplatz Nr. 1 und bietet die bundesweit
4/2015
Getränkeverlag Max Rössler
Kopenhagener Str. 36-58
13407 Berlin
Tel: 030 - 41405 - 666
35
Foto:
r
e
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b
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SCharakter
HOCH%
RUHIG IST ES GEWORDEN. Sehr ruhig. Noch
Hier sind dann auch die ersten Unterschiede zu
vor wenigen Jahren, sogar noch vor einigen Mo-
finden: Getreidesorten wie Weizen, Roggen und
naten, wurden ständig neue Wodka-Marken und
Gerste unterscheiden sich in ihrem Geschmack
-Sorten auf den Markt gebracht, gab es einen
schon deutlich. Kartoffeln und Melasse sind
Superlativ nach dem anderen zu bewundern und
ebenfalls geschmacklich unterschiedlich. Wer-
wurden immer neue Filtrations- und Reinigungs-
den sie nicht „totdestilliert“, können sie dies auch
methoden vorgestellt. Und nun? Nichts mehr.
geschmacklich zeigen.
Kaum noch Wodka-Werbung, keine TV-Spots
Zusätzlich folgen die Möglichkeiten der Filtration
mehr. Ist der Wodka tot?
bzw. der Rezeptur. Wer hat noch nicht auf einer
Wodka war und ist immer noch eine der schwie-
Flasche Wodka gelesen, dass dieses „ultrareine“
rigsten Spirituosen, wenn es darum geht zu ver-
Produkt durch
stehen, dass er nicht, wie oftmals zu lesen steht,
mehrfache Filterung
„geschmacksneutral, geruchlos und farblos“ ist.
entstanden ist? Oder
Wodka kann mehr – und zeigt es auch immer
hergestellt nach
fast vermuten. Ein Plädoyer zur Erinnerung
wieder. Doch alleine seine überwiegende Ver-
einer „altherge-
wendung in Cocktails und Longdrinks, in denen
brachten Rezeptur“?
an eine interessante Spirituose,
er nur Alkoholbringer sein darf, verhindert die
Im Bereich der Fil-
fachliche Auseinandersetzung mit dieser Spiri-
tration von fast allen
tuose.
Wodkas ist, bis auf
Da z. B. ein Gin, dessen Basis zumeist neutrale
wenige Ausnahmen, Aktivkohle als Filtermedium
Alkohole oder Weindestillate sind, durch die
schon lange bekannt. Durch ihre riesige Ober-
Verwendung der Botanicals die Erkennung von
fläche, im Verhältnis zu ihrem geringen Gewicht,
Aromen erleichtert, hat der Wodka an Attrakti-
kann man damit sehr gut Unreinheiten aus Flüs-
vität verloren. Seine Stärke jedoch ist die subtile
sigkeiten entfernen. Filtration wird aber nicht nur
Aromenvielfalt, die durch die Ursprungszutaten
zur Reinigung verwendet, sondern sorgt auch,
und Rezepte entsteht. Doch diese sind deutlich
wenn man den Begriff großzügig interpretiert,
schwächer ausgeprägt als beim Gin. Damit aber
für Effekte beim finalen Wodka. Unter Filtration
den Gin so herauszuheben und den Wodka zu
ist also nicht nur die eigentliche Reinigung zu ver-
vergessen, ist ungerecht.
stehen, sondern auch die Veränderung des Pro-
Ist der Wodka tot? Man könnte es
die wieder mehr Aufmerksamkeit verdient.
dukts: einerseits hin zu mildem, leichtem Wodka,
IN DEN HEIMATLÄNDERN des Wodkas – Po-
andererseits zu einem kräftigen, aromatischen.
len, Russland, Schweden oder Finnland – war
Schon früh hat man, besonders in den Staaten der
der Anspruch daran schon immer etwas Be-
ehemaligen UdSSR und Polen, herausgefunden,
sonderes: Die Spirituose sollte den Charakter
dass Filter mit Edelmetallen, besonders Silber,
ihres Getreides zeigen, Weizen in Schweden
das Destillat weiter verfeinern. So werden heute
und Russland, Gerste in Finnland und Roggen
z. B. in Lettland und Russland wieder Wodka-
in Polen.
sorten hergestellt, die über silberbeschichtete
4/2015
37
HOCH%
Filter gereinigt worden sind (z. B. Russian Stan-
Wodka im puren wie im gemixten Zustand sein
dard Platinum, Imperia). Milchpulver (z. B. bei
kann. Auch Absolut hat mit dem Elyx wieder
Parliament) oder das schon früher häufig ein-
gezeigt, dass selbst unterschiedliche Destillate,
gesetzte Eiweiß sind ebenfalls wieder in Mode.
Säulen oder pot still, durchaus einen Einfluss ha-
Gerade Milchpulver zeigt dabei gute Effekte.
ben. Und der ist auch geschmacklich pur und im
Cocktail erkennbar.
UND WAS HAT das Ganze mit einer Rezeptur zu
Darüber hinaus sind es auch gerade kleine
tun? Diese Filtrations- und Reinigungsvorgänge
Marken, die alleine durch die Auswahl der
sind Teil der Wodka-Herstellung. Jede Rezep-
Grundstoffe zeigen, dass Wodka ein Genuss sein
tur beschreibt, welcher Filter wann und wie
kann. Exemplarisch sei hier der Freimut Wodka
eingesetzt werden soll und kann. Je nach Kom-
genannt, dessen Grundstoffe zwei unterschied-
bination und Dauer entstehen die unterschied-
liche norddeutsche Getreidevarianten darstellen:
lichsten Wodkas. Und noch etwas sollte nicht
reiner Roggen (70 %) und Roggenmalz (30 %).
unerwähnt bleiben: Eine Rezeptur, z. B. in Russ-
Wenn man also einen Wodka pur oder im Cock-
land, kann auch den Zusatz kleinster Mengen
tail genießt, sollte man daran denken, welcher
z. B. an Salz, Zitronensäure, Essigsäure, Honig,
Aufwand sich dahinter verbirgt, damit gerade
Zucker oder Ginseng bedeuten. Natürlich sind
dieser Wodka so mild und weich die Kehle hin-
diese Mengen sehr klein, ansonsten würden
abfließt. Und man sollte die Geschmacksvielfalt
wir sie herausschmecken. Aber sie bewirken,
genießen. Es muss nicht immer Gin sein.
dass ein Destillat mild, weich und damit ange-
Jürgen Deibel, International Independent
nehm schmeckt – im Gegensatz zu dem eher
Spirits Consultant
unspektakulären, fast harschen Grundprodukt
des reinen Alkohols.
Wodka hat heute „Charakter“,
terialien. Und den soll man,
wenn auch nur sehr subtil
im Hintergrund, wahrnehmen können. Viele
neue Produkte beweisen gerade diese interessante Charakter-istik:
Beluga Vodka zeigt mit
seinem
5 cl Wodka
1 cl Cointreau
½ Barlöffel englische
Bitterorangenmarmelade
Dash orange bitters
Orangenzesten
aufwändigen
Herstellungsverfahren
und der traditionellen Herstellungsweise, wie vielfältig
38
LION‘S CAPRI
Tipp: Lässt sich auch
mit Soda verlängern.
von Peter A. Wolf Loup
4/2015
Fotos: © BillionPhotos.com - Fotolia.com, The Duke Destillerie
bedingt durch seine Grundma-
WENN PREMIUM
DER ANSPRUCH IST
#1
Das weltweit
meistgetrunkene Mineralwasser.
evian
„Ein Glas Badoit zu jedem Glas Wein.
Das ist mein Geheimnis
für eine perfekte Verkostung.“
ROBERT PARKER
Internationaler Weinkritiker
Solmsstr. 18 · 60486 Frankfurt · Tel 069 / 71 91 35-0 · Fax 069 / 71 91 35-140 · Postfach 90 02 36 · 60442 Frankfurt
Weitere Informationen: www.danone-waters-handel de
SHORTCUTS
HOCH%
BLUTROTES HERZ
AFFAIRE DE COEUR
Steffi May punktete beim Finale des Riemerschmid Null Promille
Cups 2015, mit dem „Affaire de Coeur“. Die Barmaid aus dem
Roomers in Frankfurt setzte sich in zwei Durchgängen gegen
neun weitere Finalisten durch und freute sich über die Siegprämie
von 1.000 € sowie den Wanderpokal. Der Fokus des Wettbewerbs liegt auf dem Mixen von nichtalkoholischen Drinks.
Bewertet wurden die Kreationen nach Aussehen, Geschmack,
Präsentation, Zubereitung und Technik. www.riemerschmid.de
Zutaten:
2 cl Riemerschmid-Syrup Blood Orange
3,5 cl frischen Zitronensaft
1 Prise getrocknete Lavendelblüten
3 Blätter Salbei
6 cl Tonic Water
Glas: Weinglas
Garnitur: Lavendel
NEUE GLASKOLLEKTION
40
CRAFTIGER WERMUT
ZWEI NEUE
Cinzano 1757 Rosso von Campari Deutschland empfiehlt
sich als Premium-Zutat in Craft-Cocktails. Der Name geht
auf das Gründungsjahr zurück, als Giovanni Giacomo
und Carlo Stefano Cinzano ihre Wermut-Manufaktur in
den Bergen unweit von Turin eröffneten. Die gesamte
Premium-Range (Rosso, Bianco, Dry) wird
in kleinen Mengen unter Anwendung dieser jahrhundertelangen Expertise gefertigt.
Die Rezeptur der WermutSpezialität basiert auf einem
Original von Casa Cinzano und
bietet ein harmonisch duftendes,
volles Geschmacksprofil mit Noten
von Vanille und Wermut-Kraut mit
holzigen Nuancen und Zitrus-Noten.
www.campari-deutschland.de
Mit Chivas Regal Extra und Chivas Regal The Icon erweitert
Pernod Ricard das Sortiment der Prestige Selection um zwei
weitere Qualitäten. Der Chivas
Regal Extra ist zwischen Chivas
12 und 18 Years Old einzuordnen.
Gelagert wird er in OlorosoSherry-Fässern. Er weist Noten
von gereiftenBirnen, cremigem
Toffee sowie einen Hauch von
Ingwer auf. Der Whisky The
Icon wird nur in limitierter
Anzahl pro Jahr produziert
und besitzt Noten von
Honig, Vanille und dunkler
Schokolade zusammen mit
feinen Nuancen von
Haselnuss. www.chivas.com
4/2015
Fotos: Diversa, Cocktailkunst, Campari Deutschland, Pernod Ricard Deutschland
So vielfältig die Gastronomie ist, die Anforderungen an ein gutes Glas bleiben die
gleichen. Feinstes Glas, ansprechendes Design, Stabilität und gute Handhabung
sind sowohl für den Gast als auch den Bartender wichtig. In Kooperation mit
dem Hersteller Spiegelau hat Cocktail-Weltmeister Stephan Hinz von Little Link in
Köln seine eigene Glaskollektion entwickelt. Vom Cocktailspitz bis zum Mixing Glas
umfasst die Kollektion „Perfect Serve Collection by Stephan Hinz“ alles, was der
anspruchsvolle Bartender braucht. www.cocktailkunst.de
Eiskalt erfrischen.
Coca-Cola, Coca-Cola Zero, Coca-Cola light, die Konturflasche und das rote Rundlogo sind eingetragene Schutzmarken der The Coca-Cola Company.
SHORTCUTS
HOCH%
KLASSISCH MIT FLAIR
INCEPTION
3 cl Cointreau
1,5 cl The Botanist Gin
2 cl Giffard Gurken Sirup
4 cl frischer Karottensaft
2 cl frischer Zitronensaft
2 Dash Celery Bitter‘s
Im August traten in Bad Saarow 28 Bartender aus ganz
Deutschland im Wettbewerb
zur Deutschen Cocktail Meisterschaft an. Nach mehreren
Workshops und Prüfungen
überzeugte Martin Kramer
mit seiner Cocktail-Kreation
Morgentau die Jury in der
Kategorie Classic. Adam
Branczyk konnte, mit seinem Cocktail Inception, die
Kategorie Flairbartending für
sich entscheiden. Unterstützt
wurde der Wettbewerb von
Giffard. www.giffard.de
ABSOLUT WORKSHOP
Mit einer ersten Veranstaltung im August starteten das Park Hyatt Hamburg und Absolut Elyx ihre Kooperation
in Hamburg. Zusammen mit dem Barchef Alberto Costa zeigte der Brand Ambassador von Absolut Elyx Axel
Klubescheidt den Gästen Trendrezepte und klassische Wodka-Inspirationen. Als kleines Extra bot das Hyatt einen
Cocktailkurs für alle Teilnehmer an. www.absolut.com
SPENDENREKORD
GIN-WELTREKORD
Die Speakeasy-Bar Stollen 1930 in
Kufstein hat sich mit ihrem Gin-Sortiment von 527
verschiedenen Sorten den Eintrag ins „Guinness Book of World
Records“ gesichert. Initiator Richard Hirschhuber will das Angebot
mit seinem Team weiter ausbauen. Als Ziel peilt er die Marke 888
an, da die Zahl stellvertretend für den Buchstaben H steht, der in
Hirschhubers Namen dreimal vorkommt.
www.auracher-loechl.at/stollen1930
42
4/2015
Fotos: Giffard, Campari Deutschland, Stollen
In mehr als 3.500 Bars aus 44 Ländern kam bei der dies
jährigen Negroni Week eine Rekordspendensumme von
285.000 € zusammen. Erstmals war 2015 auch die deutsche Barszene beteiligt und stellte mit 250 Locations gleich
die zweitstärkste Kraft. Den höchsten Spendenbetrag sammelte das Kuffler in München. Dank des weltweiten Engagements werden weit über 1.700 Einrichtungen für den guten
Zweck unterstützt. www.campari-deutschland.de
facebook.com/DieLimo
www.dielimo.de/gastro-finder.php
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Mehrweg
Eckes-Granini Deutschland GmbH
www.granini-gastro.de
KAFFEE+
A
us
g ew
og e n e
n
e
Arom
DAS KAFFEETRINKEN IST oft mit einem Ritual
cen wie Schokolade, Bee-
oder mit einer bestimmten Tageszeit verbunden.
ren oder Karamell an. Sie
Die einen brauchen ihre Tasse am Morgen gleich
werden aber wie Gerüche
nach dem Aufwachen oder etwas später zum
registriert, also nicht im
Frühstück, die anderen genießen sie als Auszeit
Mund, sondern in der
von der Arbeit. Dabei wenden wir unsere Auf-
Nasenhöhle. Den meisten
merksamkeit in der Regel unseren Mitmenschen
Menschen fällt eine be-
oder der Zeitung während des Frühstückens zu.
wusste Trennung von Ge-
Nur wenige genießen den Kaffee, den sie gerade
schmack und Geruch extrem schwer. Leichter tut
trinken, wirklich bewusst. Wenn sie aber einmal
man sich, wenn man versucht, sich auf jeweils ei-
damit beginnen, steigt ihre Wertschätzung für
nen Aspekt statt auf das komplexe Geschmacks-
das Getränk rapide.
empfinden als Ganzes zu konzentrieren.
Sind es Kakao-, Frucht- oder Malznoten?
Wie man das herausschmeckt,
beschreibt James Hoffmann in seinem
Buch „Der Kaffeeatlas“.
Wir kosten an zwei verschiedenen Stellen – im
Mund und in der Nase. Deshalb sollte man diese
BEVOR EIN KAFFEE den Endverbraucher, also
beiden Bereiche bewusst voneinander trennen,
den Gast, erreicht, wurde er auf seinem Weg
wenn man Kaffee degustieren und beschreiben
durch die Kaffeeindustrie bereits mehrere Male
lernt. Der erste Teil des Erschmeckens findet
getestet. Dabei suchen die Verkoster jedes Mal
auf der Zunge statt. Hier empfinden wir die fünf
nach etwas anderem. Ganz zu Anfang wird ver-
Hauptgeschmacksrichtungen sauer, süß, bitter,
sucht, Defekte aufzuspüren. Dann wird ein Rös-
salzig und würzig (umami). Bei der Beschreibung
ter die besten Posten beim Einkaufen prüfen oder
eines Kaffees sprechen uns womöglich Nuan-
eine Jury ein Qualitätsranking während einer
4/2015
45
Auktion durchführen. Später wird der Röster
ßend kommt eine fixe Menge heißes Wasser
bei der Qualitätskontrolle ein weiteres Mal ver-
knapp unter dem Siedepunkt dazu – zu 12 g Kaf-
kosten, um festzustellen, ob der Röstvorgang
fee z. B. 200 ml Wasser. Nun lässt man jede Probe
korrekt durchgeführt wurde. Ein Cafébesitzer
vier Minuten ziehen.
wählt bei einer Degustation eventuell die Pro-
Zum Abschluss des Aufbrühens wird der Kaffee
dukte aus, die er führen möchte. Und schließlich
umgerührt. Dabei sinken die auf der Flüssigkeit
wird Kaffee vom Endverbraucher gekostet – und
schwimmenden Feststoffe, Kruste genannt, nach
hoffentlich genossen.
unten, wo der Extraktionsprozess stoppt. Bleiben
Die Kaffeeindustrie hat einen relativ standardi-
an der Oberfläche noch Feststoffe und Schaum
sierten Verkostungsablauf festgelegt, der Cup-
übrig, können sie abgeschöpft werden. Der
ping genannt wird. Damit versucht man alle
Kaffee ist bereit zum Verkosten.
Einflüsse durch den Brühvorgang zu vermeiden,
Nach kurzem Abkühlen beginnt die Degustati-
damit jeder verkostete Kaffee unter möglichst
on. Profis holen mit einem Löffel eine Probe aus
gleichen Voraussetzungen bewertet wird. Da
der Schale und schlürfen sie lautstark. Dadurch
das Brühen den Geschmack enorm beeinflussen
wird der Kaffee belüftet und am Gaumen verteilt.
kann, kommt ein sehr einfaches Brühverfahren
Pflicht ist das Schlürfen nicht, doch erleichtert es
zur Anwendung.
das Verkosten etwas.
Von jedem Kaffee wird eine festgelegte Menge
46
pro Schale abgewogen. Alle Proben werden un-
BEURTEILUNG: KAFFEEVERKOSTER HALTEN
ter gleichen Bedingungen gemahlen – anschlie-
ihre Eindrücke auf einem Bewertungsbogen fest.
4/2015
KAFFEE+
Kaffeeprofis entwickeln oft eine Vorliebe für
einen hohen Säuregehalt, so wie Bierkenner
mit der Zeit sehr hopfige Biere zu bevorzugen
beginnen. Dadurch kann sich eine Diskrepanz
zwischen dem Urteil der Industrie und dem des
Verbrauchers entwickeln. Beim Kaffee stehen ungewöhnliche Geschmacksnoten, etwa Fruchtnuancen, in direktem Zusammenhang mit der Dichte von Kaffee. Je dichter, desto säuerlicher, lautet
die Faustregel. Verkoster verbinden hohe Säure
BUCHTIPP
also mit Qualität und interessantem Geschmack.
MUNDGEFÜHL: WIRD DER Kaffee im Mund als
leicht, zart und teeartig oder eher als reichhaltig,
cremig und schwer empfunden? Mehr ist hier
nicht unbedingt besser. Minderwertige Kaffees
können oft ziemlich schwer und gleichzeitig säureDiese Bögen unterscheiden sich je nach Verkos-
arm, aber nicht immer angenehm zu trinken sein.
tungszweck, in fast allen Fällen aber werden die
AUSGEWOGENHEIT: DIE AUSGEWOGENHEIT
Der vorliegende Text stammt
aus dem Buch:
ist einer der am schwierigsten zu bewertenden
James Hoffmann
SÜSSE: WIE SÜSS ist der Kaffee? Süße ist
Wesenszüge von Kaffee. Hervorragende Vertre-
eine sehr positive Note – je mehr davon in
ter haben unzählige Aroma- und Geschmacksnu-
Der Kaffeeatlas –
Die ganze Welt
des Spitzenkaffees
einem Kaffee vorhanden ist, desto besser ist es
ancen – aber sind sie auch in einem gut austarier-
üblicherweise.
ten Verhältnis zueinander enthalten? Kann man
folgenden Aspekte beurteilt und erfasst:
Fotos: Mint Images/ Tim Pannell, Nespresso
es mit einem harmonischen Musikstück verglei-
SÄURE: WIE VIEL Säure hat der Kaffee? Und
chen oder ist eines der Elemente zu laut? Domi-
wie angenehm ist sie? Enthält er viel schlechte
niert gar ein Aspekt?
Säure, wird er als sauer beschrieben. Reichlich
gute Säure verleiht ihm Frische und Saftigkeit.
GESCHMACK: HIER GEHT es nicht nur um die
Für viele Einsteiger ist Säure zunächst schwer
Beschreibung der einzelnen Geschmacks- und
zu beurteilen. Sie haben vielleicht gar nicht viel
Aromanoten, sondern auch darum, als wie ange-
Säure erwartet und sie in der Vergangenheit mit
nehm sie der Verkoster empfindet. Für viele Neu-
Sicherheit auch gar nicht als positiven Aspekt be-
linge ist dies der frustrierendste Aspekt des Cup-
trachtet. Äpfel aber sind vorzügliche Beispiele für
pings: Jeder Kaffee, den sie probieren, schmeckt
positive Säure – viel davon lässt das Fruchtfleisch
merklich anders, aber sie finden keine Worte
angenehm und herrlich frisch schmecken.
dafür. 4/2015
James Hoffmann
Wo liegen die Ursprünge
des Kaffees und was genau
unterscheidet guten von
schlechtem Kaffee? Wie
muss der Kaffee geröstet,
wie gemahlen und mit
welchem Wasser aufgebrüht
werden, damit seine besten
Eigenschaften zur Geltung
kommen? Auf diese und
viele weitere Fragen gibt
Championbarista und Kaffeeröster James Hoffmann
Antworten. Fast 70 Seiten
widmen sich allen wichtigen
Informationen und Erklärungen für die Umsetzung in die
Praxis.
München: Hallwang,
256 Seiten, 29,99 €.
47
KAFFEE+
Umweltfluch?
DIE UMWELTORGANISATION
Wegwerfen des Bechers, sondern verteuert
FORDERT eine Abgabe auf
nur den Kaffee, ohne dass dies der Umwelt
Einwegbecher in Höhe von
hilft“, entgegnet Holger Preibisch, Hauptge-
20 ct. „Coffee-to-go-
schäftsführer des Deutschen Kaffeeverban-
Becher sind ein wahrer
des. Die Befüllung eines selbst mitgebrachten
Fluch für die Umwelt.
Mehrwegbechers anstelle eines Einwegbe-
In Deutschland werden
chers könne zu hygienischen Problemen in
pro Jahr 2,8 Mrd. da-
Kaffee ausschenkenden Betrieben führen.
von verbraucht. Für ihre
Verunreinigung mit Bakterien durch den
Herstellung sind 64.000 t
Transport in einer nicht sterilen Verpackung,
Holz, 1,5 Mrd. l Wasser,
z. B. Rucksack oder Handtasche, das Anfassen
11.000 t Kunststoff und eine
und Überreichen des Mehrwegbechers mit
Energiemenge notwendig, mit
ungereinigten Händen oder keine vollständige
der sich eine Kleinstadt ein Jahr lang
Beseitigung von Rückständen am Becher oder
versorgen ließe. Diese Probleme dürfen
wir nicht länger igno-
IM SINNE DER GLEICHBEHANDLUNG müssten
rieren“, erklärt DUH-
zudem nicht nur Einwegbecher, sondern auch
Bundesgeschäftsfüh-
sämtliche andere Einwegverpackungen wie
zu Einwegbechern. Der Deutsche
rer Jürgen Resch. Die
Bäckertüten, Pizzakartons, Erdbeer- oder Im-
Kaffeeverband hält dagegen.
Organisation möchte
biss-Schalen etc. von einer Besteuerung erfasst
außerdem die großen
werden. Die Ökobilanz von Mehrwegbechern
Kaffeehausketten
ist dabei auch zu betrachten. Dazu zählt etwa die
dafür gewinnen, Mehrwegbe-
Anzahl der Nutzungen eines Mehrwegbechers,
chersysteme zum Ausschank von
der Ressourcenaufwand bei dessen Herstellung,
Kaffee anzubieten. Auch muss
deren Reinigungsfrequenz oder der Energie
die Möglichkeit, selbst mitge-
verbrauch des Geschirrspülers.
to go“ wirbt die Deutsche Umwelthilfe
für wiederverwendbare Alternativen
brachte sowie verschließbare
„Keiner schleppt einen Mehrwegbecher zum
Mehrwegbecher in Cafés
Bahnhof oder beim Einkaufen durch die Stadt,
zu lassen, stärker beworben
weil er sich dort vielleicht einen Coffee to go kau-
werden.
fen will. Das vom Konsumenten zu fordern, ist
weltfremd“, stellt Holger Preibisch als Fazit fest.
48
„DIE GEFORDERTE ABGABE
www.becherheld.de
verhindert nicht das unachtsame
www.kaffeeverband.de
4/2015
Fotos: © aleksander – Fotolia.com
Mit ihrem Projekt „Becherheld – Mehrweg
Deckel.
Apollinaris, das rote Dreieck und das Apollinaris Logo sind eingetragene Schutzmarken.
ERFRISCHEND FEINPERLIG SEIT 1852
APOLLINARIS - THE QUEEN OF TABLE WATERS
SHORTCUTS
DIE TEE-TRENDS DER
KOMMENDEN SAISON
Die Wirtschaftsvereinigung Kräuter- und Früchtetee e.V. (WKF) hat
ihre Hitliste mit den Tee-Trends der
kommenden Saison 2015/2016 veröffentlicht. Ingwer steht dabei wieder
an der Spitze der Trendliste, dahinter
folgen Holunderblüten, Minze und
Limette. Ein weiterer Trend: der Mix
von Früchten und Kräutern, etwa
Erdbeer-Minze. Zur Wintersaison
ergänzen Gebäck- und Kuchenkrea
tionen das Angebot. www.wkf.de
KAFFEE+
25 JAHRE SEGAFREDO
Der italienische Espressospezialist Segafredo Zanetti feiert 25-jähriges Bestehen. „Wir verstehen uns seit zweieinhalb Jahrzehnten
als Trendsetter und Botschafter der italienischen Caffè-Kultur in
Deutschland. Die maßgeschneiderten Caffè-Lösungen sind seit
25 Jahren unser Erfolgsrezept für langjährige Partnerschaften in der
gehobenen Hotellerie und Gastronomie“, betont Franz Schwaiger,
Geschäftsführer von Segafredo Zanetti Deutschland. Zum Portfolio
zählen neben Espresso auch Filterkaffee für den Frühstücksbereich,
fairgehandelter Bio-Caffè für die Hotelbar sowie ein geschlossenes
Caffè-System mit kompostierbaren Kaffeekapseln z. B. für den SpaBereich. www.segafredo.de
DIE KAFFEELOBBY
Gemeinsam mit Dallmayr hat das Holiday Inn München-Unterhaching in der
Nähe der Rezeption einen Coffeeshop eröffnet – z. B. für Gäste, die noch
auf die Schnelle einen Snack zu sich nehmen wollen. Im Angebot sind Croissants, belegte Brötchen oder Butterbrezen, diverse Heiß- und Kaltgetränke,
Smoothies, aber auch kleine Souvenirs der Marke Holiday Inn. Alles kann direkt
vor Ort an Stehtischen genossen oder als To-go-Variante mitgenommen werden.
www.holiday-inn-muenchen.de
50
KAFFEE-DESSERT VOM DREI-STERNE-KOCH
Zum 120. Firmenjubiläum startet Lavazza eine Genussoffensive in Deutschlands Spitzengastronomie. Den
Auftakt feierte man zusammen mit Kochlegende Harald
Wohlfahrt beim Zurheide Gourmet Festival in Düsseldorf.
Wohlfahrt präsentierte
dabei den rund 1.500
interessierten Gourmets seine eigens
kreierte „Tortina
Opéra Lavazza“
– ein harmonisch
auf die Lavazza
Premiummarke
„Kafa“ abgestimmtes
Dessert.
www.lavazza.de
4/2015
Fotos: Holiday Inn München, Segafredo, WKF, Kimbo, Lavazza
ESPRESSO DA NAPOLI
Europas erster Kimbo Concept Store, der zusammen mit Autogrill entwickelt wurde, hat am Frankfurter Flughafen eröffnet.
„Caffè Kimbo Espresso da Napoli“, ein Kaffeebarkonzept für
den On-the-go-Verbrauch, umfasst 130 m² und befindet sich
im Ankunftsbereich des Terminals 1 A. Eine Besonderheit des
Stores ist die Cuccuma, die klassische Espressokanne aus Neapel. Mit ihr kann ein Kaffee gekocht werden, der an das Aroma
Neapels erinnert, oder ein Filterkaffee, der sich internationalen
Vorlieben anpasst. www.facebook.com/KimboCoffeeHour
Vielfalt mit
Mehr als ein Trend:
Qualität.
212
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s
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Bayernstraße 10
30855 Langenhagen
Tel.: 0511 - 80725880
Getränkeverlag Max Rössler
GmbH & Co. Vertriebs KG
Kopenhagener Str. 36-58
13407 Berlin
Tel: 030 - 41405-666
Winkels Getränke Logistik GmbH
Gerhard-Rummler-Straße 1
74343 Sachsenheim
Tel.: 07147 - 6010 - 0
Fako-M Getränke
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Am Fuchsberg 1
41468 Neuss
Tel: 02131 - 934-0
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Tel: 05271 - 6906-0
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