02 | 2014 Ich empfehle einen trockenen Chardonnay aus Italien , Di Paolo Rote Bete Risotto Zubereitungszeit mit Ziegenfrischkäse und Pesto 45 Minuten Zutaten Für 4 Personen • 300g Risottoreis (Sorten Arborio oder Carnaroli) • 125ml trockener Weißwein • 100 g Zwiebel, gewürfelt • 150 g Butter • 1l Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe • 200g Rote Bete, geschält, fein gewürfelt • 200g milder Ziegenfrischkäse • Pesto (aus Basilikum oder Bärlauch) 1. In einem Topf bei mittlerer Hitze die Zwiebeln langsam in 75g Butter anschwitzen, nach 2 Minuten die rohe Rote Bete-Würfel (beim Schälen und Schneiden unbedingt Einmalhandschuhe benutzen) dazugeben und mitschwitzen lassen. Nach weiteren 2 Minuten den Reis dazugeben und mitdünsten. Dabei müssen Sie darauf achten, dass die Zwiebeln keine Farbe nehmen, also immer gut mit einem Kochlöffel umrühren. Sollten die Zwiebeln anfangen Farbe zu nehmen, sofort mit dem Weißwein ablöschen. 2. 3. Lassen Sie den Weißwein fast komplett wegkochen, dann mit 1/3l der heißen Brühe auffüllen. Heiß ist ganz wichtig, damit das Risotto gut gelingt. Falls die Brühe zu kalt ist, senkt sich die Temperatur zu stark, und der Reis quillt beim Wiedererhitzen unnötig auf. Also, die Brühe auch wegkochen lassen, dabei ständig rühren (übrigens ist das Rühren eines der Geheimnisse für ein tolles Risotto!). Wieder mit heißer Brühe auffüllen, wegkochen lassen und das letzte Drittel Brühe auffüllen. Jetzt aber nicht ganz wegkochen lassen, sondern nur bis zur gewünschten Konsistenz. Abhängig von der Intensität der Brühe sollten Sie spätestens jetzt salzen, falls notwendig. Mit Glück haben Sie schon die perfekte Konsistenz und den perfekten Biss des Risottos. Für mich muss ein gutes Risotto einen leichten Biss haben, also weit entfernt bitte vom Milchreis. Hat für Sie das Risotto noch zu viel Biss, dann Deckel auf den Topf und bei ganz, ganz niedriger Temperatur einfach noch auf dem Herd ziehen lassen. 4. Direkt vor dem Anrichten gebe ich die kalte restliche Butter in das Risotto und ziehe sie kurz unter. Auf einem vorgewärmten Teller gebe Sie eine Portion vom Risotto, obendrauf den Ziegenkäse und drum herum das Pesto. Basta! Koehn‘s Schlosskeller Glücksburg · Tel: 04631 / 3858 · Fax: 04631 / 3931 · www.schlosskeller.de
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