01 02 - VOM FASS

2016
01.2016
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01.2016
Rezept von Sternekoch Frank Oehler
Roastbeef
Zutaten für 4 Personen: 800 g Roastbeef, etwas Rapsöl VOM FASS (zum Braten), Salz, Pfeffer, etwas Thymian und Rosmarin,
2 Schalotten, 3 Knoblauchzehen.
Für die Sauce: 1 kg Rindfleischknochen, 50 ml Rapsöl VOM FASS zum Braten, 1 kleine Sellerieknolle, 2 Karotten, 4 Zwiebeln,
50 g Tomatenmark, 1,5 Liter Gemüsebrühe, ½ Liter Rotwein VOM FASS, z. B. Chianti Classico, Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
1 Lorbeerblatt, ein paar Körner Piment und Wacholder, 1 EL Mondamin.
Zubereitung:
Das Fleisch mit einem Messer an der Fettschicht rautenförmig einschneiden. Das Roastbeef mit Salz und Pfeffer rundherum einreiben und
in einer großen Pfanne im Rapsöl das Roastbeef von jeder Seite etwa 3 Minuten scharf anbraten. Danach die Kräuter, die klein geschnittenen Schalotten und Knoblauchzehen kurz in der Pfanne mit andünsten, das Roastbeef auf ein Backblech legen und das Blech in die
mittlere Schiene des Ofens schieben. Das Fleisch für 3 Stunden bei 80 °C garen. Das Roastbeef ist nach 3 Stunden verzehrfertig. Es kann
aber auch 4 Stunden im Ofen bleiben und ist dann sogar noch zarter.
Für die Sauce Rinderknochen im Rapsöl dunkel anrösten, das grob geschnittene Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten und Zwiebeln) zugeben
und mitrösten, das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, mit der Gemüsebrühe und dem Rotwein ablöschen. Das Ganze 2 Stunden
köcheln lassen. Nach der ersten Stunde die Gewürze zugeben. Durch ein Tuch passieren und weiter einkochen, bei Bedarf mit etwas
Mondamin abbinden.
Weinempfehlung: Chianti Classico, Castello di Fonterutoli, Art. 03010.
Recipe by Michelin Star Chef Frank Oehler
Roast Beef
Ingredients: Serves 4
800 g roast beef, Some VOM FASS Rapeseed Oil for frying, VOM FASS Salt and Pepper, thyme and rosemary, 2 shallots, 3 cloves of garlic.
For the sauce: 1 kg beef bones, 50 ml VOM FASS Rapeseed Oil for frying, 1 stalk of celery, 2 carrots, 4 onions, 50 g of tomato paste,
1.5 liters vegetable broth, ½ liter VOM FASS Red Wine, VOM FASS Salt, freshly ground pepper, 1 bay leaf, a few grains of allspice and
juniper, 1 tablespoon Mondamin (corn starch).
Directions:
Cut diamond shapes into the fat side of the meat. Rub the meat all over with salt and sear each side for 3 minutes with Rapeseed Oil in
a large frying pan. Then, add the herbs, shallots and garlic and sauté together in pan. Place roast beef on a baking tray, and position it in
the center of the oven. Let it cook for 3 hours at 80C. The roast beef is ready to eat after 3 hours. If you place the meat in the oven for
4 hours, the meat becomes even more tender.
For the sauce, roast the beef bones in Rapeseed Oil until they are dark. Add roughly chopped root vegetables (celery, carrots, onions),
and sauté everything together. Add tomato paste, and continue to sauté. Deglaze the pan with vegetable broth and red wine. Simmer
the sauce for 2 hours while adding the herbs after the first hour. After, strain the sauce through a cloth and continue to boil down.
If necessary, thicken with the Mondamin.
Wine Recommendation: Chianti Classico, Castello di Fonterutoli, Art. 03010
Recette du chef étoilé Frank Oehler
Rosbif
Ingrédients pour 4 personnes :
800 g de rosbif, un peu d‘huile de colza VOM FASS (cuisson), sel, poivre, un peu de thym et de romarin, 2 échalotes,
3 gousses d‘ail.
Pour la sauce : 1 kg d‘os de bœuf, 50 ml d‘huile de colza VOM FASS pour cuisson, 1 petit céleri, 2 carottes, 4 oignons, 50 g de pulpe de
tomate, 1,5 l de bouillon de légumes, 1/2 litre de vin rouge VOM FASS, du sel, du poivre fraîchement moulu, 1 feuille de laurier, quelques
graines de piment et de genévrier, 1 CS de Maïzena.
Préparation :
Avec un couteau, inciser la couche de graisse de la viande en faisant des croisillons. Frotter le rosbif avec du sel, sur toutes ses faces.
Dans une grande poêle, faire griller le rosbif dans l‘huile de colza à feu vif, environ 3 min. sur chaque face. Ensuite, faire suer les aromates
avec le rosbif quelques instants, puis déposer celui-ci sur une plaque de cuisson et mettre celle-ci au four à mi-hauteur, pendant 3 heures
à 80 °C. Après 3 heures, le rosbif est prêt à être dégusté. Mais il peut très bien rester au four une heure de plus, il n‘en sera que plus
tendre.
Pour la sauce, faire brunir les os de bœuf dans l‘huile de colza, ajouter les légumes taillés en gros cubes (céleri, carottes et oignons)
et laisser griller, ajouter la pulpe de tomate, laisser réduire quelques instants puis délayer avec le bouillon de légumes et le vin rouge. Laisser mijoter le tout pendant 2 heures. Après une heure, ajouter les épices. Passer à l‘étamine et laisser réduire, lier la sauce avec un
peu de maïzena si besoin.
Dressage :
Déposer une tranche de rosbif sur l‘assiette, ajouter les accompagnements (par ex. purée de pommes de terre à l‘ail des ours) puis
assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre, arroser d‘un peu de sauce et servir.
Suggestion de vin : Chianti Classico, Castello di Fonterutoli, art. 03010
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02.2016
Rezept von Haubenkoch Hans-Peter Fink
Couscous mit Roter Bete und Kichererbsen
Zutaten für 4 Personen:
Für den Salat: 2 Knollen Rote Bete (à 200 g), 1 Schuss Trauben Balsam-Essig VOM FASS, 125 g Couscous, 1 Lorbeerblatt,
1 Gewürznelke, 1 Prise Meersalz, 1 kleine Dose Kichererbsen (400 g), 1 Schalotte, 2 Mini-Römersalate, 200 g cremigen Schafskäse.
Für die Marinade: 40 ml Granatapfel Balsam-Essig VOM FASS, 40 ml Rote-Bete-Saft aus der Flasche, Pfeffer aus der Mühle,
40 ml Don Carlos natives Olivenöl extra VOM FASS.
Für die Deko: 1 TL gerösteter Sesam, 2 EL frische Kräuter, 1 Schuss Don Carlos natives Olivenöl extra VOM FASS,
1 Prise Räuchersalz.
Zubereitung:
Für den Salat die Rote Bete waschen und ungeschält in leicht gesalzenem Wasser, dem ein Schuss Trauben Balsam-Essig zugefügt wird,
aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze 1–1,5 Stunden gar kochen. 350 ml Wasser oder Gemüsebrühe mit Nelke und Lorbeer aufkochen.
Couscous und etwas Salz zugeben. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Die Kichererbsen in
einem Sieb abspülen, unter den Couscous mischen und offen abkühlen lassen. Für die Marinade die Schalotte fein würfeln. Essig, RoteBete-Saft, Salz und Pfeffer verrühren. Schalotte zugeben und das Öl mit einem Schneebesen unterrühren. Nun die Rote Bete schälen,
zuerst in 1 cm dicke Scheiben, dann in lange Streifen schneiden. Rote Bete mit der Marinade mischen und ziehen lassen. Den Römersalat
putzen, waschen und trockenschleudern. Blätter quer in fingerbreite Streifen schneiden. Lorbeer und Zimtstange aus dem Couscous entfernen, wenn nötig nachwürzen. Zuerst den Couscous, dann den Römersalat mit der Roten Bete mischen. Mit frischen Kräutern, Olivenöl
und Räuchersalz abschmecken, mit Sesam bestreuen und mit dem Schafskäse anrichten.
Weinempfehlung: Chardonnay Friuli DOP, Bidoli Vini, Art. 03134.
Recipe by Gourmet Chef Hans-Peter Fink
Couscous with Beetroot and Chickpeas
Ingredients: Serves 4
For the salad: 2 bulbs of beetroot (200 g each), 1 shot VOM FASS Grape Balsamic Vinegar, 125 g couscous, 1 bay leaf, 1 clove,
1 pinch of sea salt, 1 small tin chickpeas (400 g), 1 shallot, 2 mini romaine lettuce heads, 200 g creamy sheep cheese.
For the marinade: 40 ml VOM FASS Pomegranate Balsamic Vinegar, 40 ml beetroot juice from the bottle, ground pepper,
40 ml VOM FASS Don Carlos Extra Virgin Olive Oil.
For the decoration: 1 teaspoon toasted sesame seeds, 2 tablespoons fresh herbs, 1 shot VOM FASS Don Carlos Extra Virgin Olive Oil,
1 pinch of smoked salt.
Directions:
For the salad: wash and peel the beetroots. Then, put them into slightly salted water. Add Grape Balsamic Vinegar and bring water
to boil. Cook over medium heat for 1 to 1.5 hours. Boil 350ml of water or vegetable broth with the clove and bay leaf. Add couscous
and salt. Cover everything, and bring to boil. Leave on low heat for about 10 minutes until cooked, fluff with fork. Rinse chickpeas in
a colander. Mix them with the couscous, and let cool, uncovered. For the marinade: finely cut the shallot. Stir Pomegranate Balsamic
Vinegar, beetroot juice, salt and pepper. Add shallot and whisk in Don Carlos Extra Virgin Olive Oil. Next, peel the beetroots. Cut it into
thick slices (1cm) and then cut them into nice, long strips. Mix the beetroot with the marinade and leave to marinate. Clean, wash and
dry the romaine lettuce. Cut the leaves crosswise into finger-wide strips. Remove bay leaf and cinnamon stick from the couscous and add
salt, if needed. Add the couscous and then mix the romaine lettuce with the beetroot. Add the fresh herbs, Don Carlos Extra Virgin Olive
Oil and smoked salt to taste. Sprinkle with sesame seeds and serve with the sheep cheese.
Wine Recommendation: Chardonnay Friuli DOP, Bidoli Vini, Art. 03134.
Recette du chef étoilé Hans-Peter Fink
Couscous aux betteraves rouges et aux pois chiches
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la salade : 2 betteraves rouges (de 200 g chacune), 1 trait de vinaigre balsam de raisin VOM FASS, 125 g de semoule de couscous,
1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, 1 pincée de sel de mer, 1 petite boîte de pois chiches (400 g), 1 échalote, 2 mini-salades romaines,
200 g de fromage de chèvre crémeux.
Pour la marinade : 40 ml de vinaigre balsam de grenade VOM FASS, 40 ml de jus de betterave en bouteille, poivre du moulin, 40 ml
d‘huile d‘olive vierge extra Don Carlos VOM FASS.
Pour la décoration : 1 CC de sésame grillé, 2 CS d‘herbes fraîches, 1 trait d‘huile d‘olive vierge extra Don Carlos VOM FASS, une pincée
de sel fumé.
Préparation :
Pour la salade, nettoyer les betteraves rouges et sans les éplucher, les faire cuire à l‘eau légèrement salée additionnée d‘un trait de vinai
gre balsam de raisin. Laisser cuire à feu moyen 1h à 1h30. Faire bouillir 350 ml d‘eau ou de bouillon de légume avec le clou de girofle
et la feuille de laurier. Ajouter la semoule et un peu de sel. Couvrir et porter à ébullition, puis laisser gonfler env. 10 min. à feu doux.
Mettre les pois chiches dans un chinois et les rincer, ajouter le couscous et laisser refroidir. Pour la marinade, émincer finement l‘échalote.
Mélanger le vinaigre, le jus de betterave, le sel et le poivre. Ajouter l‘échalote et incorporer l‘huile en fouettant le mélange. Ensuite, peler
les betteraves rouges puis les couper, d‘abord en tranches de 1 cm d‘épaisseur, plus en longues lanières. Mélanger les betteraves à la
marinade et laisser reposer. Parer et laver la salade romaine puis l‘essorer. Trancher les feuilles horizontalement en lanières de la taille d‘un
doigt. Retirer le laurier et le bâton de cannelle du couscous, assaisonner si nécessaire. Commencer par mélanger le couscous, puis ajouter
la salade romaine et les betteraves. Assaisonner avec les herbes fraîches, l‘huile d‘olive et le sel fumé, saupoudrer de sésame grillé et servir
accompagné du fromage de chèvre.
Suggestion de vin : Chardonnay Friuli DOP, Bidoli Vini, Art. 03134.
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03.2016
Rezept von Haubenkoch Hans-Peter Fink
Pasta al Limone
Zutaten für 4 Personen: 500–600 g Spaghettini oder Linguine, 1 Handvoll Pinienkerne, 150 g Mascarpone, 100 g Crème fraîche,
Saft und Schale von 1 fein geriebenen Zitrone, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Meersalz, 20 ml Chiliöl VOM FASS, 20 ml Limonenöl
VOM FASS, frisches Basilikum oder Rucola.
Zubereitung:
5 l Salzwasser aufkochen lassen, Spaghettini oder Linguine einlegen und al dente kochen lassen. Für die Limonensauce die Pinienkerne
in einer Pfanne trocken goldgelb rösten. In einem flachen Topf Mascarpone, Crème fraîche, abgeriebene Zitronenschale und Zitronensaft
erhitzen und mit Salz, Pfeffer und den beiden Ölsorten abschmecken. Basilikum in feine Streifen schneiden und in die Sauce rühren. Die
noch heißen Nudeln aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen, mit etwas Olivenöl vermischen, in tiefen Tellern anrichten und mit der
Zitronensauce übergießen. Einfacher ist es, die Pasta direkt in der Sauce zu schwenken. Mit gerösteten Pinienkernen bestreut servieren.
Weinempfehlung: Riesling trocken, Weingut Prinz Salm, Art. 10583.
Recipe by Gourmet Chef Hans-Peter Fink
Pasta al Limone
Ingredients: Serves 4
500-600 g spaghetti or linguine,1 handful pine nuts,150 g Mascarpone, 100 g crème fraîche, juice and zest from 1 finely grated lemon,
freshly ground pepper, 1 pinch of sea salt, 20 ml VOM FASS Chili Oil, 20 ml VOM FASS Lemon Extra Virgin Olive Oil, fresh basil or arugula.
Directions:
Boil 5 liters of salt water. Add spaghetti or linguine and cook until al dente. Roast the pine nuts in a dry pan until they are light brown.
For the lemon sauce: heat up mascarpone, crème fraîche, lemon zest and lemon juice in a shallow pot and season with salt, pepper and
both oils. Finely slice basil, and stir into the sauce. Take the hot pasta off the boiling water, drain and mix with olive oil. Place the pasta in
deep plates and drizzle lemon sauce or toss the pasta directly in the lemon sauce. Sprinkle with the roasted pine nuts and serve.
Wine Recommendation: Riesling Dry, Weingut Prinz Salm, Art.10583.
Recette du chef étoilé Hans-Peter Fink
Pasta al Limone
Ingrédients pour 4 personnes : 500–600 g de spaghettini ou de linguine, 1 poignée de pignons de pin, 150 g de mascarpone,
100 g de crème fraîche, le jus et le zeste finement hâché d‘un citron, poivre du moulin, 1 pincée de sel de mer, 20 ml d‘huile au piment
VOM FASS, 20 ml d‘huile au citron VOM FASS, basilic ou roquette fraîche.
Préparation :
Faire bouillir 5 l d‘eau salée, y plonger les spaghettis ou les linguines et laisser cuire le temps indiqué pour une cuisson al dente.
Pour la sauce au citron, faire griller les pignons à sec dans une poêle quelques instants. Dans une sauteuse, faire chauffer le mascarpone,
la crème fraîche, le zeste de citron haché et le jus de citron, puis assaisonner avec du sel, du poivre et les deux types d‘huiles. Ajouter le
basilic émincé à la sauce. Égoutter les pâtes, les mélanger avec un peu d‘huile d‘olive et les dresser dans des assiettes creuses, arrosées de
sauce au citron. Pour faire plus simple, vous pouvez également verser directement les pâtes dans la sauce. Servir décoré de pignons de
pin grillés.
Suggestion de vin : Riesling trocken, Weingut Prinz Salm, Art. 10583.
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04.2016
Rezept von Sternekoch Stefan Hermann
Dessert: Grießknödel mit Rhabarberkompott und Sauerrahmeis
Zutaten für 4 Personen:
Für die Grießknödel: 500 ml Milch, 150 g Grieß, 125 g Butter, 70 g Zucker, 4 Eigelb, 1 Vanilleschote, 1 Prise Salz, Abrieb von 1 Orange.
Für die süßen Brösel: 100 g zerkleinertes Brot, 50 g Zucker, 25 g Butter.
Für das Rhabarberkompott: 3 Stangen Rhabarber, 100 g Zucker, ca. 100 ml Wasser, 1 Orangenschale, ½ Vanilleschote, 50 g Himbeer
püree, 3 EL Crème de Framboise (Himbeerlikör) VOM FASS, etwas Speisestärke.
Für das Rahmeis: 750 g Sauerrahm, 250 g Sahne, 300 g Puderzucker, 40 ml Limoncino VOM FASS.
Zubereitung Grießknödel:
Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Den Grieß dazugeben und so lange rühren, bis der Grieß die Milch gebunden hat.
Eigelb und Zucker verrühren und vorsichtig unter die Grießmasse geben, bis das Eigelb die Masse abgebunden hat. Zum Schluss die Butter, den Orangenabrieb und das Salz vermengen. Die fertige Masse nun in einen Einsatz füllen und 2 Stunden kühl stellen. In der
Zwischenzeit wird aus süßen Bröseln, Zucker und Butter die Masse zum Wälzen vorbereitet. Dabei wird Zucker karamellisiert, die
süßen Brösel dazugeben und nach dem Vermengen zum Schluss ein Klecks Butter untergerührt. Die fertigen Brösel auf ein Blech
geben und auskühlen lassen. Die erkaltete Grießmasse nun zu kleinen Kugeln formen und dann in siedendes, gezuckertes Wasser geben
und ca. 8 Minuten darin köcheln lassen. Die fertigen Knödel in den süßen Bröseln wälzen und dann wie gewünscht auf den Tellern
anrichten. Mit Puderzucker bestreuen.
Zubereitung Rhabarberkompott:
Rhabarber in Würfel schneiden und in ein tiefes Blech legen. Zucker, Wasser, Orangenschale, Vanilleschote, Himbeerpüree aufkochen,
Himbeerlikör hinzufügen und alles über den Rhabarber gießen. Das Blech mit Alufolie abdecken und alles ca. 10 Minuten bei 180 °C
garen. Den Fond abpassieren und mit etwas Mondamin abbinden.
Zubereitung Rahmeis: Alle Zutaten mixen und in der Eismaschine gefrieren lassen.
Weinempfehlung: Late bottled Vintage Port, Quinta do Vista Alegre, Art. 05071.
Recipe by Michelin Star Chef Stefan Hermann
Dessert: Semolina dumplings with rhubarb compote and ice cream
Ingredients: Serves 4
For the semolina dumplings: 500 ml milk, 150 g semolina, 125 g butter, 70 g sugar, 4 egg yolks, 1 vanilla pod, 1 pinch of salt, orange
zest from one orange.
For the sweet crumble: 100 g bread crumbs, 50 g sugar, 25 g butter.
For the rhubarb compote: 3 sticks rhubarb, 100 g sugar, approx. 100 ml of water, 1 orange peel, ½ vanilla pod, 50 g raspberry puree,
3 tablespoons VOM FASS Crème de Framboise (raspberry liqueur), a little corn flour.
For the ice cream: 750 g sour cream, 250 g cream, 300 g powdered sugar, 40 ml VOM FASS Limoncino.
Directions:
For the semolina dumplings: Boil the milk together with scraped vanilla bean. Add the semolina and stir until the semolina and the
milk combine. Stir together egg yolk and sugar, and carefully fold into the semolina mixture until the egg yolk has melted. Finally, mix
butter, orange zest and salt. Place mixture into bowl and let cool for 2 hours. Meanwhile, prepare the “topping” for the dumplings out
of bread crumbs, sugar and butter. Caramelize the sugar, and add the bread crumbs. Mix and add butter. Place the finished crumbles on
a baking tray, and let them cool. Form small dumplings out of the cold semolina mixture, and put them into sugared, boiling water. Cook
for about 8 minutes. Roll the finished dumplings in the sweet crumble and arrange them on a plate. Sprinkle with powdered sugar.
For the rhubarb compote: Cut the rhubarb into segments and place it in a deep dish. Boil the sugar, water, orange peel, vanilla bean
and raspberry puree together. Add crème de Framboise, and pour it over the rhubarb. Cover the dish with aluminum foil and cook for 10
minutes at 180C/355F. Sieve the compote and slightly thicken with starch.
For the ice cream: Mix all the ingredients and freeze in the ice machine.
Wine Recommendation: Late bottled Vintage Port, Quinta do Vista Alegre, Art. 05071.
Recette du chef étoilé Stefan Hermann
Dessert : Quenelles de semoule, compote de rhubarbe et crème glacée
Ingrédients pour les quenelles de semoule : 500 ml de lait, 150 g de semoule, 125 g de beurre, 70 g de sucre, 4 jaunes d’œufs,
1 gousse de vanille, 1 pincée de sel, le zeste d’1 orange.
Ingrédients pour le crumble : 100 g de pain émietté, 50 g de sucre, 25 g de beurre.
Ingrédients pour la compote de rhubarbe : 3 tiges de rhubarbe, 100 g de sucre, env. 100 ml d’eau, 1 peau d’orange,
½ gousse de vanille, 50 g de purée de framboises, 3 CS Crème de Framboise VOM FASS, un peu de maïzena.
Ingrédients pour la crème glacée : 750 g de crème aigre, 250 g de crème, 300 g de sucre en poudre, 40 g de jus de citron vert.
Préparation des quenelles de semoule :
Faire bouillir le lait avec les graines grattées de la gousse de vanille et la gousse. Ajouter la semoule et mélanger jusqu’à ce que la
semoule ait absorbé tout le lait. Battre le jaune d’œuf et le sucre et ajouter lentement à la préparation de semoule jusqu’à ce que l’œuf
ait lié le mélange. Enfin, incorporer le beurre, le zeste d’orange et le sel. Réserver et mettre au frais pendant 2 heures. Pendant ce temps,
préparer la pâte pour rouler les quenelles avec les miettes de pain, le sucre et le beurre. Pour ce faire, faire caraméliser le sucre, ajouter les
miettes de pain puis finir en incorporant le morceau de beurre. Une fois prêt, disposer les miettes de crumble sur une grille et les laisser
refroidir. Ensuite, former des petites quenelles avec la préparation à la semoule refroidie, puis plonger celles-ci dans de l’eau bouillante
sucrée et les laisser cuire environ 8 minutes. Rouler les quenelles cuites dans le crumble puis les disposer sur l’assiette comme souhaité.
Saupoudrer de sucre glace.
Préparation de la compote de rhubarbe :
Couper la rhubarbe en tronçons et les disposer dans un plat creux. Faire bouillir le sucre, l’eau, la peau d’orange, la gousse de vanille et la
purée de framboises et la crème de framboise VOM FASS dans une casserole, puis verser le tout sur les morceaux de rhubarbe. Recouvrir
le plat de papier d’aluminium et mettre au four environ 10 min. à 180 °C. Passer la compote au chinois et la lier avec un peu de maïzena.
Préparation de la crème glacée :
Mélanger tous les ingrédients et réaliser une glace à l’aide d’une sorbetière.
Suggestion de vin : Late bottled Vintage Port, Quinta do Vista Alegre, Art. 05071.
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05.2016
Rezept von Sternekoch Frank Oehler
Feine Spargelcremesuppe
Zutaten für 4 Personen: 500 g Spargel, 1,5 l Wasser, 2 Scheiben altes Weißbrot, 30 g Zucker, 4 Schalotten, 80 g Butter, 40 g Mehl,
Salz und Pfeffer, ¼ l Weißwein VOM FASS, z. B. Grüner Veltliner, 1/8 l Noilly Prat, 1 Zitrone, 1 Eigelb, 100 ml Sahne, etwas Petersilie für
die Deko.
Zubereitung:
Den Spargel waschen, vom Kopf her schälen, holzige Enden abschneiden und die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelschalen und -enden in 1,5 Liter Wasser aufkochen, mit Weißbrot und einer halben Zitrone etwa 20 Minuten auskochen lassen und
dann abseihen, den Sud auffangen. Den Sud mit Salz und Zucker abschmecken, den geschälten Spargel kurz im Sud garen und dann
herausnehmen, die Köpfe abschneiden und als Einlage beiseite legen. Den restlichen Spargel ca. 20 Minuten weichkochen. Inzwischen
40 g Butter erhitzen, darin die Schalotten anschwitzen und mit dem Mehl eine helle Einbrenne herstellen. Mit Weißwein und Noilly Prat
ablöschen. Dann den Großteil des Spargelsuds (ca. 1 Liter) unter Rühren zur Einbrenne zugießen und 15 Minuten durchkochen lassen,
salzen und pfeffern. Mit Zitronensaft abschmecken und im Mixer fein mixen und passieren. Das Eigelb mit Sahne verquirlen und die Suppe damit legieren. Noch ca. 20 g Butter dazugeben, aufmixen und eventuell mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nachwürzen.
Anrichten:
Die Spargelspitzen in vier Suppenteller geben, die aufgeschäumte Spargelsuppe darauf gießen und mit der Petersilie dekorieren.
Weinempfehlung: Grüner Veltliner „Panzaun“ Kamptal Reserve DAC, Art. 10859.
Recipe by Michelin Star Chef Frank Oehler
Delicate Asparagus Cream Soup
Ingredients: Serves 4
500 g asparagus, 1½ liters water, 2 slices of white bread, 30 g sugar, 4 shallots, 80 g butter, 40 g flour, VOM FASS Salt and Pepper,
¼ liters VOM FASS White Wine, 1/8 liters Noilly Prat, 1 lemon, 1 egg yolk, 100 ml cream, parsley for decoration.
Directions:
Wash asparagus and peel completely. Cut off the woody ends and cut the asparagus into 3 cm slices. Boil the asparagus peels and the
ends in 1.5 liters of water. Add half a lemon and the white bread, and let cook for 20 minutes. Sieve everything, and keep the stock.
Season the stock with salt and sugar, and briefly cook the peeled asparagus in it. Then, take the asparagus out of the stock, cut off the
heads and leave them aside so you can add them to the soup later on. Now, cook the rest of the asparagus for about 20 minutes until
soft. Meanwhile heat up 40 g of butter and sauté shallots in it. Add flour, and prepare a light roux. Deglaze with white wine and Noilly
Prat. Then, stir the majority of the asparagus stock into the roux, and cook for 15 minutes. Season to taste with salt, pepper and lemon.
Blend the soup with an immersion blender, and strain.
Stir egg yolk with cream and add to the soup to thicken. Add about 20 g of butter, blend everything again and, if necessary, add salt,
pepper and lemon.
To serve:
Put heads of the asparagus into four soup plates. Pour the foamy soup over top and decorate with parsley.
Wine Recommendation: Grüner Veltiner “Panzaun” Kamptal Reserve DAC, Art. 10859.
Recette du chef étoilé Frank Oehler
Crème d‘asperge
Ingrédients pour 4 personnes : 500 g d‘asperges, 1.5 L d‘eau, 2 tranches de pain blanc rassis, 30 g de sucre, 4 échalotes, 80 g de
beurre, 40 g de farine, sel et poivre, 25 cl de vin blanc VOM FASS, 12 cl de Noilly Prat, 1 citron, 1 jaune d‘œuf, 100 ml de crème, un peu
de persil pour la décoration.
Préparation :
Laver les asperges, les peler en commençant par la pointe, ôter les extrémités dures et les découper en tronçons de 3 cm de long. Faire
cuire les épluchures et les extrémités d‘asperges avec les tranches de pain blanc et un demi citron dans 1,5 l d‘eau pendant environ 20
minutes puis les égoutter, réserver l‘eau de cuisson. Assaisonner ce bouillon avec du sel et du poivre, y faire cuire les asperges épluchées
quelques instants puis les retirer, retirer les têtes et les présenter en accompagnement des deux côtés. Laisser cuire les tronçons d‘asperge
env. 20 minutes. Pendant ce temps, faire fondre 40 g de beurre, y laisser suer l‘échalote et réaliser un roux blond avec la farine. Mouiller
celui-ci avec le vin blanc et le Noilly Prat. Ensuite, verser une bonne partie du bouillon d‘asperges (env. 1 litre) dans le roux en remuant,
laisser cuire le tout 15 min, saler et poivrer. Ajouter le jus de citron puis mixer finement au mixeur, passer au chinois. Fouetter le jaune
d‘œuf avec la crème puis ajouter le tout à la soupe. Ajouter encore 20 g de beurre, mixer et ajuster l‘assaisonnement avec du sel, du
poivre et du jus de citron si besoin.
Pour le dressage :
Disposer les pointes d‘asperges dans quatres assiettes creuses, verser la crème d‘asperge émulsionnée par dessus et décorer avec un peu
de persil.
Suggestion de vin : Grüner Veltliner „Panzaun“ Kamptal Reserve DAC, Art. 10859.
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06.2016
Rezept von Sternekoch Frank Oehler
Erdbeeren mit Schäumle, Vanilleeis und Vanillestreusel
Zutaten für 4 Personen:
Für die Erdbeeren mit Schäumle und Eis: 250 g Erdbeeren, 200 ml Erdbeerlimes VOM FASS, 20 g Zucker, 200 ml Sahne, 2 Stück Schäumle
(Meringen), 1 Vanilleschote, 4 Portionen feinstes Vanilleeis (selbstgemacht oder gekauft).
Für die Vanillestreusel: 170 g Mehl, 100 g Zucker, ½ Zitronenabrieb, ½ Vanilleschote, 100 g Butter.
Zubereitung:
Die Erdbeeren vom Strunk trennen und mit dem Zucker und dem Erdbeerlimes marinieren. Die Sahne zusammen mit dem ausgekratzten
Mark der Vanilleschote steif schlagen. Die Sahne mit den marinierten Erdbeeren und den zerstoßenen Schäumle vermischen.
Für die Vanillestreusel Mehl, Zucker, Abrieb der Zitrone und Vanilleschote mit einer Küchenmaschine vermengen. Flüssige Butter zugeben.
Bei 180 °C ca. 8-12 Minuten backen.
Anrichten:
Die Erdbeer-Schäumle-Masse in einem Ring anrichten und darauf eine Nocke Vanilleeis geben, mit den Vanillestreuseln bestreuen.
Weinempfehlung: Champagner Rosé brut, Champagne Bernard Remy, Art. 12700.
Recipe by Michelin Star Chef Frank Oehler
“Foamy Strawberries”, Vanilla Ice Cream and Vanilla Crumble
Ingredients: Serves 4
For foamy strawberries and ice cream: 250 g strawberries, 200 ml VOM FASS Strawberry Limes, 20 g sugar, 200 ml cream, 2 meringues,
1 vanilla bean, 4 servings vanilla ice cream (homemade or purchased).
For vanilla crumble: 170 g flour, 100 g sugar, ½ lemon zest, ½ vanilla bean, 100 g butter, melted.
Directions:
Separate strawberries from hulls, and marinate with sugar and Strawberry Limes. Whip cream together with the scraped pulp from the
vanilla bean. Then, mix cream with marinated strawberries and crushed meringues.
For the vanilla crumble: mix flour, sugar, lemon zest and vanilla with a food processor. Add melted butter and place in a baking dish.
Bake for about 8-12 minutes at 180C.
To serve:
Arrange the strawberry-meringue mixture in a circle on the plate, and place vanilla ice cream in shape of an oval scoop on top.
Sprinkle with vanilla crumble.
Wine Recommendation: Champagner Rosé brut, Champagne Bernard Remy, Art. 12700.
Recette du chef étoilé Frank Oehler
Fraises meringuées, glace et crumble à la vanille
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les fraises meringuées et la glace : 250 g de fraises, 200 ml de liqueur à la pulpe de fraises VOM FASS, 20 g de sucre,
200 ml de crème, 2 meringues, 1 gousse de vanille, 4 portions de glace à la vanille savoureuse (faite maison ou achetée).
Pour le crumble à la vanille : 170 g de farine, 100 g de sucre, le zeste d‘1/2 citron, 1/2 gousse de vanille, 100 g de beurre.
Préparation :
Équeuter les fraises et les faire mariner dans le sucre et la liqueur à la pulpe de fraises. Fouetter la crème avec les grains de vanille
préalablement grattés de la gousse. Mélanger la crème avec les fraises marinées et les éclats de meringue. Pour le crumble à la
vanille, mélanger la farine, le sucre, le zeste de citron et la gousse de vanille au mixeur. Ajouter le beurre fondu. Cuire environ 8-12 min.
à 180 °C.
Dressage :
Disposer la préparation fraise-meringues dans un cercle, ajouter une quenelle de glace à la vanille par dessus et saupoudrer le tout de
crumble à la vanille.
Suggestion de vin : Champagner Rosé brut, Champagne Bernard Remy, Art. 12700.
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07.2016
Rezept von Sternekoch Frank Oehler
Ziegenfrischkäse mit Löwenzahngelee, weißen Johannisbeeren und
Sauerteigbrot-Croûtons
Zutaten für 4 Personen:
200 g Ziegenfrischkäse, 4 Rispen weiße Johannisbeeren, 1 Schale Blüten-Mix, etwas Dattel Balsam-Star VOM FASS.
Für die Sauerteigbrot-Croûtons: 4 Scheiben Sauerteigbrot, 40 ml Madonia natives Olivenöl extra VOM FASS, 1 Zweig Zitronenthymian.
Zubereitung:
Die Rinde vom Sauerteigbrot entfernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zusammen mit dem Zitronenthymian im Olivenöl zu
knusprigen Croûtons braten.
Für das Löwenzahngelee: 250 g Löwenzahnblüten, 2 g Ascorbinsäure, 1 l Wasser, 1 kleines Stück Chilischote, 1/4 ausgekratzte
Vanilleschote, 333 g Gelierzucker 3:1.
Zubereitung:
Die Löwenzahnblüten mit einem Liter Wasser, der Ascorbinsäure, Chili und der Vanilleschote eine Stunde auf kleiner Flamme auskochen.
Durch ein Tuch passieren und mit Wasser auf einen Liter auffüllen. Mit dem Gelierzucker nach Rezept zu einem Gelee kochen und in
Gläser abfüllen.
Zum Anrichten:
Den Ziegenfrischkäse auf vier Teller verteilen. Mit dem Löwenzahngelee Punkte daneben setzen. Croûtons und Johannisbeeren
darauf verteilen und mit den Blüten garnieren. Über den Ziegenfrischkäse einige Tropfen Dattel Balsam-Star VOM FASS geben.
Weinempfehlung: Sancerre, Domaines des Grandes Perrieres, Art. 04080.
Recipe by Michelin Star Chef Frank Oehler
Goat Cream Cheese with Dandelion Jelly, White Currant and Sourdough Croutons
Ingredients: Serves 4
200 g fresh goat cheese, 4 clusters of white currants, 1 cup edible flowers, mixed, Some VOM FASS Date Balsamic Star.
For the sourdough bread croutons: 4 slices sourdough bread, 40 ml VOM FASS Madonia Extra Virgin Olive Oil, 1 sprig of lemon thyme.
For the Dandelion Jelly: 250 g dandelion flowers or watercress, 2 g ascorbic acid, 1 liter water, 1 small piece of chili, ¼ vanilla pod, scrapped, 333 g preserving sugar, 3:1 ratio for the amount of jelly.
Directions:
For the sourdough bread croutons: Remove the crust from the sourdough bread, and cut it into 1 cm/.5” cubes. Fry in a pan together
with lemon thyme and butter until they become crunchy croutons.
For the Dandelion Jelly:
Boil dandelion flowers with ascorbic acid, chili and vanilla bean in one liter of water for one hour at a low temperature. Strain through a
cloth and add water up to one liter. Use preserving sugar to cook a jelly from it according to the recipe directions on the sugar package,
and fill it into glasses.
To serve:
Spread the goat cheese on a plate. Sprinkle dots of dandelion jelly on it. Place croutons and currants on top and garnish with the flowers.
Wine Recommendation: Sancerre, Domaines des Grandes Perrieres, Art. 04080
Recette du chef étoilé Frank Oehler
Fromage de chèvre frais à la gelée de pissenlit, aux groseilles blanches et aux
croutons de pain au levain
Ingrédients: 200 g de fromage de chèvre frais, 4 grappes de groseilles blanches, 1 barquette de fleurs comestibles,
un peu de vinagre star de datte
Pour les croutons de pain au levain : 4 tranches de pain au levain, 40 ml Madonia huile d‘olive vierge extra,
1 branche de thym citronné
Préparation :
Retirer la croûte du pain au levain et le découper en cubes d‘env. 1 cm. Les faire griller dans le l‘huile d‘olive avec la branche de thym
citronné, jusqu‘à obtenir des croutons croustillants.
Pour la gelée de pissenlit :
250 g de fleurs de pissenlit, 2 g d‘acide ascorbique, 1 l d‘eau, 1 petit morceau de piment, les graines grattées d‘1/4 de gousse de vanille,
333 g de sucre gélifiant
Préparation :
Laisser cuire les fleurs de pissenlit avec un litre d‘eau, l‘acide ascorbique, le piment et la vanille pendant une heure, à feu doux. Passer
à l‘étamine puis ajouter de l‘eau pour obtenir un litre de préparation. Ajouter le sucre gélifiant et suivre les consignes pour obtenir une
gelée, verser celle-ci dans des verrines.
Pour le dressage :
Étaler le fromage de chèvre frais sur une assiette. Parsemer celle-ci de points de gelée de pissenlit. Répartir croutons et groseilles sur
l‘assiette et décorer le tout avec les fleurs comestibles.
Suggestion de vin : Sancerre, Domaine des Grandes Perrières, art. 04080
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08.2016
Rezept von Sternekoch Martin Baudrexel
Schoko-Minz-Tarte mit Kirscheis
Zutaten für 4 Personen:
Für den Mürbteig: 220 g Mehl, 80 g Zucker, 80 g kalte Butter, 1 gestrichener TL Backpulver, 1 Ei, 1 Vanilleschote, 1 Prise Salz.
Für die Füllung: 200 g Zartbitterschokolade, 50 g Schokominzblättchen „After Eight“, 300 g Sahne, 2 EL „Harry‘s Finest“ London Dry Gin
VOM FASS, 1 Vanilleschote, 120 g brauner Zucker, 70 g Butter, 4 Eier.
Eis: 4 Portionen feinstes Kirscheis (selbst gemacht oder gekauft).
Zubereitung:
Alle Zutaten für den Mürbteig zu einem glatten Teig verarbeiten. Einwickeln und 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Teig zwischen
zwei Bögen Backpapier ca. ½ cm dick ausrollen. Die Teigplatte sollte etwas größer sein als der Boden der Tarteform. Den ausgerollten
Mürbteigboden in die eingefettete Tarteform legen. Aus dem restlichen Teig eine Rolle formen und daraus einen schönen und gleichmäßigen Rand modellieren. Den Boden der Tarte mit einem kreisrunden Stück Backpapier auskleiden und die Form mit Hülsenfrüchten auffüllen. Bei 175 °C 16 Minuten „blindbacken“. Danach das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen und den Tarteboden abkühlen
lassen.
Für die Füllung die Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark herauskratzen. Die Schokolade hacken. Sahne, Zucker und Vanillemark in einem Topf aufkochen. Topf von der Flamme nehmen und die Butter darin auflösen. Nach und nach die gehackte Schokolade
und die zerbröckelten Schokominzblättchen dazugeben und auflösen lassen. Die Eier in einer separaten Schüssel verquirlen und schlückchenweise unter die Butter-Schokoladen-Mischung rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Den Gin langsam mit unterrühren.
Die Füllung in die Tarteform gießen und das Ganze bei 150 °C 15-20 Minuten backen. Vor dem Servieren gut auskühlen lassen.
Die Schoko-Minz-Tarte in Stücke schneiden und und zusammen mit dem Kirscheis je ein Stück auf dem Teller servieren.
Weinempfehlung: Rheingau Riesling Eiswein, Weingut Nikolai, Art. 12738.
Recipe by Michelin Star Chef Martin Baudrexel
Chocolate-Mint Tarte with Cherry Ice Cream
Ingredients: Serves 4
For the Short Crust Pastry: 220 g flour, 80 g sugar, 80 g butter, 1 teaspoon baking powder, 1 egg, 1 vanilla pod, 1 pinch of salt.
For the filling: 200 g dark, bitter chocolate, 50 g chocolate mint leaves, Chocolate tart, 300 g cream, 2 tablespoons „Harry´sFinest“
London Dry Gin VOM FASS, 1 vanilla pod, 120 g brown sugar, 70 g butter, 4 eggs.
Directions:
Mix all ingredients until you get a smooth shortcrust pastry, and leave to rest in the fridge for ½ hours. Roll out the dough in-between
two pieces of parchment paper until its thickness is approximately 0.5 cm/ 0.2 inches. The rolled out dough should be a little bigger than
the bottom of the cake tin. Place the shortcrust pastry into the greased cake tin. Make a roll out of the remaining dough and create a
smooth cake form and crust. Place a round piece of parchment paper on the bottom of the tarte and fill the cake tin with peas, soybeans
and lentils. Blind bake it at 175C/ 350F for 16 minutes.
Remove the parchment paper with the pulses and cool down the bottom of the tarte. Cut the vanilla bean into halves and scrape out the
pulp. Chop the chocolate for the filling. Boil the cream, sugar and vanilla in a pot. Remove the pot from the stove and add the butter,
whisk until melted. Add chopped chocolate, crumbled mint leaves and salt bit by bit, and let melt. Whisk the eggs in a separate bowl and
stir them into the butter-chocolate-mix slowly until you get a smooth mixture. Add Gin-Tini Liqueur and slowly stir. Pour the filling into
the cake tin and bake everything at 150°C / 300°F for 15 - 20 minutes. Let cool completely before serving. Cut the chocolate mint tart
into pieces and serve with cherry ice cream (homemade or purchased).
Wine Recommendation: Rheingau Riesling Eiswein, Weingut Nikolai, Art. 12738
Recette du chef étoilé Martin Baudrexel
Tarte chocolat menthe au sorbet cerise
Pâte sablée : 220 g de farine, 80 g de sucre, 80 g de beurre froid, 1 CC rase de poudre à lever, 1 œuf, 1 gousse de vanille
1 pincée de sel
Pour la crème : 200 g de chocolat noir à pâtisser, 50 g de carrés chocolat-menthe « After Eight », 300 g de crème, 2 CS „Harry´sFinest“
London Dry Gin VOM FASS, 1 gousse de vanille, 120 g de sucre brun, 70 g de beurre, 4 œufs
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte sablée lisse et la laisser reposer 1/2 heure au frigo. Étaler la pâte entre deux feuilles
de papier cuisson, pour obtenir une épaisseur d‘env. ½ cm d‘épaisseur. La pâte doit être un peu plus grande que le fond du moule à
tarte. Déposer la pâte étalée dans le moule à tarte beurré. Avec le reste de la pâte, modeler un boudin et former une bordure uniforme
avec celui-ci. Recouvrir le fond de tarte avec un disque de papier cuisson puis remplir de fruits secs. Cuire la pâte à blanc pendant 16
minutes à 175 °C. Ensuite, retirer le papier cuisson et les fruits secs et laisser refroidir le fond de tarte. Fendre la gousse de vanille en
deux dans le sens de la longueur puis gratter les graines avec la pointe d‘un couteau. Pour la garniture, hacher le chocolat. Réchauffer
la crème, le sucre et les graines de vanille dans une casserole. Retirer la casserole du feu et y faire fondre le beurre. Ajouter petit à petit
le chocolat haché, les éclats de carrés à la menthe et le sel, puis laisser fondre le tout. Battre les œufs dans un second récipient puis les
incorporer progressivement au mélange beurre-chocolat, jusqu‘à obtenir une préparation bien lisse. Incorporer lentement le Gin-Tini.
Verser la garniture sur le fond de tarte et faire cuire le tout 15-20 minutes à 150 °C. Laisser bien refroidir avant de servir.
Couper la tarte chocolat menthe en tranches. Servir chaque morceau avec de la glace aux cerises fines (achetée ou faite maison).
Suggestion de vin : Rheingau Riesling Eiswein, Weingut Nikolai, art. 12738
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09.2016
Rezept von Haubenkoch Hans-Peter Fink
Gebratene Garnelen mit Erbsen-Minzcreme
Zutaten für 4 Personen:
20 Tiger Prawns in Seawater-Qualität, geschält mit Schwanzsegment, Größe etwa 8/12, 40 ml Pepone natives Olivenöl extra VOM FASS,
2 EL Butter, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Zitronenthymian, 1 Prise Meersalz, 4 Zehen Knoblauch.
Für die Erbsen-Minzcreme: 200–300 g Erbsen, frisch oder tiefgekühlt, 100–150 g Crème fraîche, 1 TL fein geschnittene Minze,
1 Prise Meersalz, 4 EL Limonenöl VOM FASS, etwas Tabasco.
Zum Garnieren: 2 EL gehackte, geröstete Erdnüsse, 1 Handvoll Zwiebelsprossen.
Zubereitung:
Die Erbsen kurz in Salzwasser überkochen und im Mixer mit den restlichen Zutaten fein zerkleinern, evtl. durch ein Sieb streichen, mit
Tabasco würzig abschmecken. Die Garnelen in einer beschichteten Pfanne – am besten jedoch direkt auf dem Grill – in Olivenöl scharf
anbraten, Hitze reduzieren. Butter, in Scheiben geschnittenen Knoblauch und Kräuter zugeben. Garnelen immer wieder mit Bratensaft
beträufeln und salzen. Garnelen und Erbsencreme auf heißen Tellern anrichten und mit der Bratbutter reichlich begießen.
Erdnüsse und Sprossen über das Gericht verteilen.
Weinempfehlung: Col d‘Utia Prosecco Spumante DOCG extra dry, Art. 10876.
Recipe by Gourmet Chef Hans-Peter Fink
Grilled Prawns with Pea-Mint-Cream
Ingredients: Serves 4
For the pea-mint cream: 200-300 g peas, fresh or frozen, 100-150 g crème fraiche, 1 teaspoon finely chopped mint, 1 pinch of sea salt,
4 tablespoons VOM FASS Lemon Extra Virgin Olive Oil, dash of Tabasco.
For the prawns: 20 tiger prawns in sea water quality, peeled with tail segment, size about 8/12, 40 ml VOM FASS Pepone Extra Virgin
Olive Oil, 2 tablespoons butter, 1 sprig of rosemary,1 branch lemon thyme, 1 pinch of sea salt, 4 cloves of garlic.
To garnish: 2 tablespoons peanuts, chopped and roasted, 1 handful onion sprouts.
Directions:
Briefly boil the peas in salt water. Then, blend with crème fraiche, mint, salt and Lemon Extra Virgin Olive Oil. If necessary, strain through
a sieve, and add tabasco to taste.
Sear prawns with Pepone Extra Virgin Olive Oil in a nonstick frying pan or on a grill. Reduce heat, and add butter, sliced garlic and herbs.
Baste with frying juice and salt repeatedly.
Arrange prawns and pea-cream on a hot plate and pour plenty of frying butter. Spread peanuts and sprouts on top and serve.
Wine Recommendation: Col d‘Utia Prosecco Spumante DOCG extra dry, Art. 10876.
Recette du chef étoilé Hans-Peter Fink
Crevettes rôties à la crème menthe petit-pois
Ingrédients pour 4 personnes :
20 crevettes tigrées de mer décortiquées mais avec la queue, calibre env. 8/12, 40 ml d‘huile d‘olive vierge extra Pepone VOM FASS,
2 CS de beurre, 1 brin de romarin, 1 brin de thym citronné, 1 pincée de sel de mer, 4 gousses d‘ail.
Pour la crème menthe-petits pois : 200-300 g de petits pois frais ou surgelés, 100-150 g de crème fraîche, 1 CC de menthe finement
ciselée, 1 pincée de sel de mer, 4 CS d‘huile au citron VOM FASS, quelques gouttes de Tabasco.
Pour la garniture : 2 CS de cacahuètes grillées hachées, 1 poignée de calçots. (oignons doux catalans)
Préparation :
Plonger les petits pois quelques minutes dans l‘eau bouillante, puis les mixer finement avec le reste des ingrédients, passer le tout au
chinois si besoin, assaisonner avec un peu de Tabasco.
Faire griller les crevettes dans une poêle antiadhésive - au barbecue c‘est encore mieux - dans l‘huile d‘olive, réduire le feu, ajouter le
beurre, l‘ail émincé et les herbes. Arroser constamment les crevettes avec le jus de cuisson puis saler.
Dresser les crevettes et la crème de petits pois sur des assiettes chaudes puis arroser généreusement le tout avec le beurre de cuisson.
Parsemer le plat de cacahuètes et de calçots.
Suggestion de vin : Col d‘Utia Prosecco Spumante DOCG extra dry, Art. 10876.
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10.2016
Rezept von Haubenkoch Hans-Peter Fink
Zitronen-Panna-Cotta mit Feigen
Zutaten für 4 Personen:
2 unbehandelte Zitronen, 150 g Schlagsahne, 250 g Schmand, 250 g Joghurt (3,6 %), 50 g Puderzucker, 1 Brioche, 60 g Puderzucker.
Für die Feigen: 1 Schote Bourbonvanille, 1 Zimtstange, 1 EL brauner Zucker, 70 ml Agora natives Olivenöl extra VOM FASS, 5–6 reife
und aromatische Feigen, 1 Schuss Feigen Balsam-Star VOM FASS.
Zubereitung:
Zitronen waschen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit leicht erwärmtem Schmand glattrühren. Nun Joghurt und Zucker untermischen, geschlagene Sahne unterheben und abschmecken. Die Zitronen-Panna-Cotta in 4 kalt
ausgespülte Portionsförmchen oder Gläser (à 150 ml Inhalt) füllen. Abkühlen lassen und 2 Stunden kaltstellen. Die Brioche in ½ cm
dicke Scheiben schneiden. Puderzucker in eine gusseiserne Pfanne sieben, sodass der Pfannenboden gleichmäßig bedeckt ist. Die Pfanne
erhitzen. Inhalt leicht karamellisieren, die Briochescheiben darauf verteilen. Sobald sie leicht karamellisiert sind, die Scheiben wenden und
mit einer Spachtel aus dem Topf heben, auf einem Gitter abkühlen lassen. Für die Feigen die Vanilleschote längs halbieren und das Mark
herauskratzen. Vanillemark und Schote, Zimt und Rohrzucker mit dem Olivenöl leicht erwärmen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
2 Stunden ziehen lassen. Feigen in Scheiben scheiden, kurz im Olivenölgemisch erwärmen, auf Tellern verteilen und mit dem Olivenöl
beträufeln.
Panna Cotta aus den Förmchen stürzen und zu den Feigen geben. Mit den karamellisierten Briochescheiben dekorieren, mit Feigenessig
leicht beträufeln und servieren.
Weinempfehlung: Vin Santo, Fattoria di Pietrafitta, Art. 03037.
Recipe by Gourmet Chef Hans-Peter Fink
Lemon Panna Cotta with Figs
Ingredients: Serves 4
For the lemon panna cotta: 2 untreated lemons, 150 g cream, 250 g sour cream, 250 g yogurt (3.6%), 50 g powdered sugar, 1 brioche,
60 g powdered sugar.
For the figs: 1 Bourbon vanilla pod, 1 cinnamon stick, 1 tablespoon brown sugar, 70 ml VOM FASS Agora Extra Virgin Olive Oil, 5-6 ripe
and aromatic figs, 1 shot VOM FASS Fig Balsamic Star.
Directions:
Wash and dry lemons. Finely, grate off the peel and press out the juice. Stir the peel and juice together well with warm sour cream until
smooth. Now, add yogurt and powdered sugar, fold in whipped cream and season to taste. Rinse 4 serving molds or glasses (about
150ml) with cold water. Pour the lemon panna cotta and place it in a cool place for two hours.
Cut the brioche into slices of 0.5 cm. Sieve powdered sugar in a cast-iron pan so that the bottom is covered equally. Lightly caramelize
and spread the brioche slices on it. As soon as the slices are lightly caramelized, turn them around and take them off the pan with a
scraper. Let them cool down on a rack.
For the figs: cut the vanilla bean into halves and scrape out the pulp. Slightly heat up the vanilla pulp, the vanilla bean, the cinnamon and
brown sugar with Agora Extra Virgin Olive Oil. Remove from stove and let it cool down. Let it rest well for 2 hours. Slice figs and briefly
heat up in olive oil. Spread on plates and sprinkle with olive oil.
Carefully turn the panna cotta onto the plates. Decorate everything with caramelized brioche slices and sprinkle with Fig Balsamic Star
and serve.
Wine Recommendation: Vin Santo, Fattoria di Pietrafitta, Art. 03037.
Recette du chef étoilé Hans-Peter Fink
Panna-cotta citron aux figues
Ingrédients pour 4 personnes :
2 citrons non traités, 150 g de crème fouettée, 250 g de crème aigre, 250 g de yaourt (à 3,6 %), 50 g de sucre en poudre, 1 brioche,
60 g de sucre en poudre.
Pour les figues : 1 gousse de vanille bourbon, 1 bâton de cannelle, 1 CS de sucre brun, 70 ml d‘huile d‘olive vierge extra Agora
VOM FASS, 5–6 figues mûres et parfumées, 1 trait de vinaigre balsam de figue VOM FASS.
Préparation :
Laver, sécher et zester les citrons. Hacher finement le zeste et presser le jus. Fouetter le tout avec la crème aigre légèrement réchauffée,
de manière à obtenir une préparation bien lisse. Incorporer ensuite le yaourt et le sucre puis la crème fouettée, goûter et rajouter du
sucre si besoin. Verser la panna-cotta au citron dans 4 verrines ou verres (d‘une contenance de 150 ml) bien froid(e)s. Laisser refroidir puis
mettre au frais 2 heures. Détailler la brioche en tranches d‘1/2 cm. Verser du sucre glace dans une poêle en fonte de manière à ce que le
fond soit recouvert uniformément. Faire chauffer la poêle. Lorsque le sucre commence à caraméliser, y déposer les tranches de brioche.
Dès qu‘elles ont un peu caramélisé, retourner les tranches puis les sortir de la poêle et les laisser refroidir sur une grille. Pour les figues,
fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines avec la pointe d‘un couteau. Faire légèrement chauffer les
graines de vanille avec la gousse, le bâton de cannelle et le sucre brun dans l‘huile d‘olive. Les retirer du feu et les laisser refroidir. Laisser
infuser 2 heures. Couper les figues en tranches, les réchauffer brièvement dans l‘huile infusée, les disposer sur des assiettes et les arroser
d‘huile. Démouler les panna-cotta et les déposer à côté des figues. Décorer les assiettes avec les tranches de brioche caramélisées, puis
ajouter quelques gouttes de vinaigre de figue.
Suggestion de vin : Vin Santo, Fattoria di Pietrafitta, Art. 03037.
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11.2016
Rezept von Sternekoch Tim Raue
Dim Sum mit Pekingenten-Füllung
Zutaten für 4 Personen:
300 g gegartes und fein gehacktes Entenfleisch von einer Pekingente, 4 EL fein geschnittener Koriander, 3 EL Char Siu-Sauce (AsiaLaden), 2 EL Fischsauce.
Selbst gemachter Dim-Sum-Teig (oder 1 Pck. gekauften Dim-Sum-Teig bzw. Wan-Tan-Teig), 1 Eiweiß.
Zubereitung:
Die Zutaten für die Füllung gut miteinander verrühren. Die Blätter vom Dim-Sum-Teig auf einer Seite mit dem Eiweiß bestreichen und
mit einer kleinen Menge der Entenfleischmischung füllen. Die Teigränder dabei fest zusammendrücken. Im Bambusgarer für 20 Minuten
garen.
Für die Garnitur: 20 Gurkenscheiben, 4 EL Trauben-Ingwer-Essig VOM FASS, 2 EL grüner Tabasco. Alle Zutaten vakuumieren und 1 Stunde
ziehen lassen. Etwas geriebenen Ingwer und Frühlingslauch, Entenjus.
Anrichten: Auf jeden Teller 2 bis 3 Dim Sum legen, mit den marinierten Gurkenscheiben dekorieren, Ingwer und Frühlingslauch darüber
streuen und Entenjus darüber träufeln.
Weinempfehlung: Châteauneuf du Pape „Grande Réserve“, Château Beauchêne, Art. 04065.
Recipe by Michelin Star Chef Tim Raue
Duck Dim Sum
Ingredients: Serves 4
300 g duck meat, cooked and finely chopped, 4 tablespoons cilantro, finely chopped, 3 tablespoons Char Siu Sauce, 2 tablespoons fish
sauce, 3 tablespoons green chili, 1 pack of white flour, 1 egg white.
Directions:
Mix all the ingredients together. Fill the slices of dim sum dough with egg whites and a small amount of duck meat and close properly.
Cook in a bamboo steamer for 20 minutes.
For the garnish: 20 slices of cucumber, 4 tablespoons VOM FASS Ginger-Grape Balsamic Vinegar with Lemon, 2 tablespoons green
Tabasco. Seal all ingredients in a bag and let it rest for 1 hour. Grate some ginger and spring onions and drizzle some duck juice.
To serve: Place on each plate 2 to 3 Dim Sums, decorate with marinated cucumber slices, sprinkle ginger and spring onions and drizzle
duck juice over it.
Wine Recommendation: Chateauneuf du Pape “Grande Reserve“, Chateau Beauchene, Art. 04065
Recette du chef étoilé Tim Raue
Canard dim sum
Ingrédients
Pour 4 personnes :
300 g de canard, grillé et finement émincé, 4 CS coriandre finement hachée, 3 CS de sauce Peking Duck (sauce de canard laqué toute
prête, en épicerie asiatique), 2 CS fond de poisson, 1 pâte dim sum (pour 20 disques de pâte), 1 blanc d´oeuf
Préparation :
Bien mélanger tous les ingrédients. Garnir les disques de pâte dim sum avec cette farce et appliquer du blanc d´oeuf pour bien les
refermer. Faire cuire dans des paniers vapeurs en bambou sur de l‘eau bouillante, environ 20 minutes.
Pour le dressage : 20 rondelles de concombre, 4 CS vinaigre balsamique de Gingembre-Raisin VOM FASS, 2 CS Tabasco vert. Mettre tous
les ingrédients sous vide et les laisser saisir pendant une heure. Du gingembre râpé, des rondelles de poireau et du jus de canard
Dressage : Dresser 2-3 dim sums par personne sur une assiette. Entre les dim sum, arranger les concombres marinés et déposer plusieurs
pointes de jus de canard, puis finir en parsemant l‘assiette de gingembre râpé et de rondelles de poireau.
Suggestion de vin : Châteauneuf du Pape « Grande Réserve », Château Beauchêne, art. 04065
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12.2016
Rezept von Sternekoch Stefan Hermann
Rehrücken mit Pilzen und Kohlrabi-Püree
Zutaten für 4 Personen:
1 Strang Rehrücken (600 bis 800 g, ausgelöst), 2 EL Don Carlos natives Olivenöl extra VOM FASS, Salz, Pfeffer, 1 EL Butter, 3-5 Wacholderbeeren, 2 Zweige Rosmarin.
300 g Pilze (Pfifferlinge, Steinpilze, Champignons, etc.), 1-2 EL Don Carlos natives Olivenöl extra VOM FASS, 5 Schalotten, 200 g Sahne,
1 EL Kalbsjus, 2 EL gehackte Blattpetersilie.
Den Rehrücken parieren, portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen, dann im Olivenöl anbraten. Bei 160 °C im Ofen für ca. 4 bis 6
Minuten garen. In einer Pfanne die Butter bräunen, die Wacholderbeeren und Rosmarin dazugeben. Das Rehfleisch hineinlegen, immer
wieder mit dem Bratenjus beträufeln und im Anschluss das Fleisch in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
Die Pilze säubern (falls aus der Dose, dann gut abtropfen lassen) und in einer Pfanne mit dem Olivenöl anbraten. Die gewürfelten Schalotten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne aufgießen, Kalbsjus hinzugeben und einköcheln lassen. Blattpetersilie
zugeben und mit Salz abschmecken. Die Pilze zusammen mit dem Fleisch servieren.
Für das Kohlrabi-Püree: 3 Kohlrabi, 300 g Sahne, Salz, Cayennepfeffer, Butter.
Die Kohlrabi schälen, in 2 cm große Würfel schneiden und in einem Topf mit Wasser kochen. Kurz vor Ende der Garzeit das Wasser
abgießen, die Sahne hinzufügen und garkochen. Zum Schluss pürieren, passieren und mit den Gewürzen abschmecken und etwas Butter
unterrühren.
Weinempfehlung: Bourgogne Pinot Noir „Secret de Famille“ – Maison Bichot, Art. 12286.
Recipe by Michelin Star Chef Stefan Hermann
Venison with Mushrooms and Kohlrabi Puree
Ingredients: Serves 4
For the Venison: 1 piece of venison (600-800 g), 2 tablespoons VOM FASS Don Carlos Extra Virgin Olive Oil, VOM FASS Salt & Pepper,
1 tablespoon butter, 3-5 Juniper berries or allspice, 2 sprigs of Rosemary, 300 g mushrooms (chanterelles, porcini mushrooms, etc.),
1-2 tablespoons VOM FASS Don Carlos Extra Virgin Olive Oil, 5 peeled shallots, diced, 200 g cream, 1 tablespoon veal jus, 2 tablespoons
flat-leaf parsley.
For the Kohlrabi Puree: 3 Kohlrabi (turnip cabbage), 300 g cream, VOM FASS Salt & Pepper, cayenne pepper, butter. Peel the Kohlrabi,
cut it into 2cm/1” cubes and boil in water until tender. Shortly before the end of the cooking time, drain the water and add cream.
Finish to cook until tender. Finally, mash, strain, and season.
Directions:
Remove fat, bones and sinews from the venison. Season with salt and pepper and sauté in oil. Transfer to the oven and cook at
160C/320F for 4 - 6 minutes. Heat some butter in a frying pan until brown and add herbs. Add the venison and continuously coat
venison with the browned butter. Wrap the venison in aluminum foil and allow to rest before serving.
Wash and clean the mushrooms and dry them on a paper towel. Then, sauté mushrooms with oil in a frying pan. Add the diced shallots,
and season with salt and pepper. Pour in cream, add veal jus, and boil down everything. Add leaf parsley, and season to taste with salt
and pepper. Serve the mushrooms with the venison.
Wine Recommendation: Bourgogne Pinot Noir “Secret de Famille” – Maison Bichot, Art.12286
Recette du chef étoilé Stefan Hermann
CHEVREUIL aux cèpes et purée de choux-raves
Ingrédients : 1 filet de selle de chevreuil (600 à 800 g), 2 CS Don Carlos huile d´olive vierge extra, Sel, Poivre, 3-5 baies de genièvre
2 branches de romarin, 300 g de cèpes lavés, 5 échalotes épluchées, 200 g de crème, 1 CS de fond de veau, 2 CS persil plat,
Huile d’olive vierge extra aux arômes de cèpes
Préparation :
Parer la selle de chevreuil, la détailler en morceaux, assaisonner ceux-ci et les faire revenir dans l´huile. Faire rôtir au four à 160 °C pendant 4 à 6 minutes. Ajouter un peu de l´huile d´olive vierge extra Don Carlos VOM FASS et ajouter les aromates. Y déposer le chevreuil et
l‘arroser avec le jus de cuisson pendant toute la cuisson, puis laisser reposer.
Nettoyer les cèpes, les rincer puis les laisser égoutter sur un torchon. Les faire revenir à la poêle avec de l‘huile. Ajouter les échalotes
émincées, saler et poivrer. Verser la crème, ajouter le fond de veau et laisser réduire. Ajouter du persil plat et corriger l‘assaisonnement
avec du sel et de l´huile d´olive vierge extra aux arômes de cèpes.
Purée de choux-raves : 3 choux-raves, 300 g de crème, Sel, Piment de Cayenne, Beurre
Éplucher les choux-raves, les détailler en cubes de 2 cm de côté et les faire cuire. Quelques instants avant qu‘ils ne soient cuits, vider l‘eau
de cuisson, ajouter la crème et laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Enfin, réduire le chou en purée, passer au chinois et ajuster
l‘assaisonnement.
Suggestion de vin : Bourgogne Pinot Noir « Secret de Famille » – Maison Bichot, art. 12286
Epilog
Olaf Hajek
Willkommen zu einer künstlerischen Reise durch die VOM FASS-Gourmetlandschaft. Auch 2016
möchten wir Sie mit zwölf köstlichen Gerichten verführen. Jedes davon wurde dabei von unseren
Gourmet-Köchen eigens für VOM FASS kreiert. Zusätzlich präsentieren wir Ihnen in unserem VOM
FASS-Kalender 2016 eine einzigartige Premiere. Denn gemeinsam mit den Rezepten begleiten Sie
zwölf faszinierende Kunstwerke durch das Jahr. Sie alle sowie das Titelbild wurden exklusiv von
Olaf Hajek, einem der weltweit bekanntesten deutschen Illustratoren und Künstler, für VOM FASS
gestaltet. Inspiriert von den jeweiligen Monatsgerichten entführen Sie seine Malereien immer
wieder aufs Neue in wundersame Phantasiewelten voll zauberhafter Farben und atemberaubender
Vielfalt.
Olaf Hajek ist aktuell einer der meistgefragten
Illustratoren und bildenden Künstler weltweit.
Seine stilistisch einzigartigen Werke werden
unter anderem in namenhaften Magazinen,
wie The New York Times, The Guardian oder
Vogue, sowie als Briefmarkenmotive der Royal
Mail Großbritanniens veröffentlicht.
Inspiriert von verschiedenen Stilrichtungen, wie
beispielsweise der afrikanischen Studio-Photographie der 60er Jahre, der Perspektive der
Renaissance und der niederländischen Stillleben
des 17. Jahrhunderts, entführen seine Kunstwerke in eine faszinierende, surreale Welt voll
melancholischer Schönheit. Dabei erwecken
Farbe und Struktur Erinnerungen an typisch
folkloristische Symboliken und vervollkommnen
seinen unverkennbaren Stil.
„Bei dieser Bilderserie ging es für mich sehr stark darum, welche Assoziationen die einzelnen
Rezepte in mir frei setzen. Und so wie jedes Gericht seine ganz eigene Geschmackswelt offenbart,
so eröffnet jedes meiner Gemälde einen Blick in eine neue, fantastische Landschaft. Elemente und
Lebewesen werden eins mit ihrer Umgebung. Nichts steht für sich alleine. Alles fließt ineinander
und bildet ein harmonisches Gesamtwerk. Und genau das ist es, was das Kochen doch ausmacht.
Von dem Menschen, der kocht, über die Zutaten bis hin zum finalen Gericht – alles verbindet sich
zu einer einzigartigen Komposition!“
Olaf Hajek
www.olafhajek.com
Titel
Die Grande Dame des Genuss
So wie jedes Bild die ganz eigene Handschrift des Künstlers trägt, so prägt die Köchin oder der Koch jedes Gericht mit einer ganz eigenen Note. Somit wird, neben den Zutaten, der Person im Kochprozess eine außerordentliche Rolle zuteil. Wie ein
Komponist arrangiert sie die verschiedenen Elemente. Als Dirigent hinter dem Herd leitet sie die Zutaten in die richtige Abfolge und erschafft dadurch ein Gesamtkunstwerk. Daher ist es auch eine Grand Dame, die stellvertretend für diese essenzielle
Rolle das Titelbild des diesjährigen VOM FASS Gourmet-Kunstkalenders ziert. In einem bezaubernden Porträt vereint sie so, wie bei einem vorzüglichen Mahl, alle Zutaten zu einem einzigartigen, genussvollen Meisterwerk für alle Sinne!
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Welch prächtiges Porträt
Das Rind in seiner Gestalt ist ein prächtiges Tier. Und
so huldigt der Künstler diesem Prachtstück auch nicht
einfach nur mit einem herrlichen Gemälde, sondern
mit einem fürstlichen Porträt samt prunkvollem
Kopfschmuck, der ihm als Hauptakteur dieses Bildes und auch dieses Rezeptes – die wohlverdiente Krone
aufsetzt.
Die Mystik des Maghreb
Sinnbildlich für die zauberhafte Geschmackswelt der
nordafrikanischen Küche steht das Couscous. Und
so geheimnisvoll wie die Gewürzwelt des Maghreb,
schweift auch der Blick einer marokkanischen Schönheit über das Bild. Im Licht des Mondscheins umgibt
sie eine mystische Stimmung, die magische Legenden
aus dem fernen Orient erzählt.
Zwischen Verona und Palermo
Wenn die vollmundige Leidenschaft Italiens auf das
erfrischende Aroma von Limonen trifft, ist eines
ganz klar: Dieses Gericht ist so verführerisch wie eine
italienische Sommerromanze. Und so erstrahlt das Gemälde dazu sowohl durch die leuchtenden Farben der
südländischen Sonne wie auch durch die betörende
Weiblichkeit einer italienischen Grazie.
Köstliche Idylle
Der Himmel strahlt blau, die Wiesen gedeihen grün
und im Hintergrund erstreckt sich ein imposantes
Bergpanorama. Es ist eine heimelige Ruhe und Geborgenheit, mit der diese alpine Idylle das Bild erfüllt –
ebenso wie es hausgemachte Grießknödel mit süßem
Kompott nach einem aufreibenden Wandertag durch
blühende Berglandschaft der Alpen tun.
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Zwei Könige
Keinem geringeren als seiner Majestät höchstpersönlich gebührt es, diese Suppe zu rühren. Denn
schließlich handelt es sich bei ihrer Hauptzutat um
den König unter den Gemüsesorten – den Spargel.
Umgarnt von hoheitlichen Elementen stehen so nun
gleich zwei Könige im Rampenlicht und ringen um die
Gunst des Zuschauers.
Die Baiser-Dame
Mit kraftvollen Farben und opulenten Details spiegelt
die Baiser-Dame den üppigen, aber unwiderstehlichen Geschmack des Erdbeer-Baiser-Desserts wieder.
Dabei präsentiert die prachtvolle Haargestaltung ihres
Porträts ein zentrales Motiv, das in Olaf Hajeks Malereien immer wieder auftritt und ein bezauberndes
Spiegelbild seines einzigartigen Stils ist.
Die Wächterin des grünen Garten
Sie ist die Hüterin über das grüne Wunderland.
Gemeinsam mit ihrer Ziege schreitet sie wachsam
durch diesen fruchtbaren Garten. Wie bei der Rezeptkreation entsteht so ein naturverliebtes Schauspiel,
das Kunstliebhaber und Gourmets gleichermaßen
mit seiner Kombination aus Saftigkeit und feinstem
Facettenreichtum begeistert.
After Dinner Mints
Mit Schirm, Charme und Melone – dieses Gemälde
schmeckt nach der stilvollen Inszenierung eines
britischen Klassikers. Gemeinsam mit den schwarzen,
schattenähnlichen Gefäß-Silhouetten vereinen sowohl
das Porträt wie auch das Rezept eine gewisse aparte
Dramatik, die einem britischen Krimistreifen nur
gerecht wird.
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Die tänzelnde Garnele und die Meerjungfrau
Leicht wie der Unterwassertanz dieses ungewöhnlichen Tanzpaares verzückt diese Gourmet-Komposition
den Gaumen! Über ihnen schippert gemächlich ein
kleines Boot und versprüht den saftigen Duft von
frischem Gemüse. Gemeinsam verwandeln die beiden
Sphären das Bild - wie auch das Rezept - zu einer
belebenden Symbiose aus Land und Meer.
Tischlein deck dich
Ein kulinarisches Spiel der Kontraste ziert diesen
saftigen Baum. Denn an seinen fruchtbaren Ästen
sprießen sowohl die frische Leichtigkeit der Zitronen
wie auch die süße Fülle von Feigen. Ganz nach Rezept
kreiert diese Malerei ein verspieltes Gefüge von prächtigen Zutaten, die nur darauf warten, als fulminantes
Dessert aufgetischt zu werden.
Chinesische Nostalgie
Anmutig steht sie da. Die Brust leicht geschwollen,
ziert sie als eines der bekanntesten Symbole der
chinesischen Küche das traditionelle Porzellan - die
Pekingente. Im kühlen Blau des Morgentaus verschleiert, schwelgt die gesamte Malerei regelrecht in
nostalgischen Erinnerungen an Chinas große Reiche,
hohe Traditionen und natürlich vorzügliche Speisen.
Ein magisches Wintermärchen
Es war einmal ein elegantes Reh tief inmitten eines
wunderlichen Waldes. Verzaubert vom geheimnisvollen Schimmer des winterlichen Mondscheins wandelt
es zwischen Bäumen und Büschen umher, bis es
schließlich zu einer magischen Lichtung gelangt. Wie
in einem Märchen erzählt dieses Gemälde von einem
vorzüglichen Festmahl.
Bienvenue pour ce voyage artistique à travers le paysage gourmand de VOM FASS. En 2016 une fois encore, nous avons
concocté douze plats gastronomiques pour le plaisir de vos papilles. Chacune de ces recettes a été créée par un de nos chefs,
en exclusivité pour VOM FASS. Par ailleurs, dans notre calendrier VOM FASS 2016, nous vous réservons une grande première.
En effet, les recettes sont accompagnées de douze oeuvres d‘art captivantes qui illustreront votre année. Elles sont toutes le fruit
du travail d‘Olaf Hajek, un illustrateur et artiste allemand de renommée internationale, qui les a créées spécialement pour
VOM FASS. Inspirées par chacune des recettes mensuelles, tout au long de l‘année, ses peintures vous entraîneront dans
l‘univers fantaisiste et coloré de l‘artiste, caractérisé par une incroyable abondance.
« Pour cette série de tableaux, j‘ai surtout cherché à ressentir les associations que les différentes recettes m‘inspiraient. À l‘image
de chaque plat, qui offre un univers gustatif bien à lui, chacune de mes peintures offre un regard sur un nouveau paysage fantastique. Les éléments et personnages ne font qu‘un avec leur environnement. Chaque élément n‘est rien sans ce qui l’entoure.
Ils se fondent tous ensemble pour former une oeuvre harmonieuse. C‘est également ce qui se passe en cuisine. Du cuisinier
jusqu‘au plat final, en passant par les ingrédients – tous s’unissent pour créer une composition unique.
Welcome to an artistic journey through the VOM FASS gourmet landscape. We are your flavor tour guides, the ones who will
excitedly help you discover the most amazing possibilities to create something delicious. Our worldly flavors are yours for the
tasting and to enjoy over and over and over. We want to seduce you with twelve delicious dishes. Each of them were done by
our gourmet chefs exclusively for VOM FASS. Olaf Hajek, one of the world‘s best-known German illustrators and artists, has
designed this unique artwork exclusively for VOM FASS. We want you to travel and experience each piece of unique artwork
throughout the year. Inspired by each respective dish, you are captured by his paintings over and over again in a miraculous
fantasy world full of magical colors and breathtaking diversity.
He gave his own take on his interpretation of each recipe. “Each dish reveals their own world of flavors and each of my
paintings have a look in a new, fantastic landscape. Elements and living beings become one with your surroundings. Nothing
stands alone. Everything flows together and forms a harmonious piece. And that is exactly what makes cooking. From the
person who cooks, to the ingredients and to the final piece - all combining to create a unique composition!“
Préface
Epilog
Olaf Hajek
Olaf Hajek
Olaf Hajek est un des illustrateurs et artistes figuratifs les plus demandés dans le monde entier. Ses oeuvres au style unique ont
été publiées en couverture de magazines de renom tels que The New York Times, The Guardian ou encore Vogue, mais aussi sur
un timbre du service postal britannique Royal Mail. Inspiré par différents courants artistiques, comme par exemple la photographie de studio africaine des années 60, la perspective mise à l‘honneur durant la Renaissance et les natures mortes hollandaises
du XVIIème siècle notamment, l’artiste nous plonge, à travers ses œuvres, dans un univers fascinant et surréaliste, empreint
d‘une beauté mélancolique. Les couleurs et textures rappellent les symboliques folkloriques traditionnelles et apportent la touche
finale à son style inimitable.
www.olafhajek.com
Olaf Hajek is one of the most sought-after illustrators and artists worldwide. His stylistically unique works have been published in renowned magazines such as The New York Times, The Guardian and Vogue, as well as on stamps for Great Britain’s
Royal Mail. Inspired by different styles and themes, such as the African photography of the 60s, the perspective of the
Renaissance and still lifes from the 17th century, capture his art in a fascinating, surreal world full of melancholy beauty. The
colors and structure awaken memories of typical folkloric symbolism and Hajek’s distinctive style.
www.olafhajek.com
Olaf Hajek
Olaf Hajek
Cover / Dessin de couverture
The Majestic Lady of Enjoyment
Just as each image bears the very own artist‘s signature, a cook adds their unique touch to each dish. Thus, the ingredients and the person cooking both have an extraordinary role to play. As a composer, the cook arranges the various
elements. As a conductor, they also direct the ingredients in the correct sequence on the stove and create a work of art.
Therefore, it is a Majestic Lady that represents this essential role of this year’s VOM FASS Gourmet Calendar. A charming
portrait unites the cook in an exquisite meal with all the ingredients that create a unique, enjoyable masterpiece for all
the senses!
La grande dame des saveurs
Comme chaque tableau porte la signature de son artiste, une cuisinière ou un cuisinier donne à chacun de ses plats
une touche personnelle. Outre les ingrédients, la personne se voit attribuer un rôle exceptionnel dans le processus de
cuisine. À l’instar d’un compositeur, elle arrange les divers éléments. Dans le rôle de chef d’orchestre aux fourneaux, elle
dirige les ingrédients dans le bon ordre, créant ainsi un chef-d’œuvre total. C‘est pour cela qu’une grande dame, à titre
de représentante de ce rôle essentiel, apparaît sur la couverture du calendrier d’art gastronomique VOM FASS de cette
année. Dans un portrait ravissant, elle allie, comme dans un repas succulent, tous les ingrédients pour donner vie à un
chef-d’œuvre de saveurs unique où tous les sens sont à l’honneur !
Nostalgie chinoise
Une présence gracieuse. La poitrine légèrement bombée, ce symbole parmi les plus populaires de la cuisine
chinoise orne une porcelaine traditionnelle - le canard
pékinois. Dans le froid bleuté de l‘aube, le tableau
dans son ensemble dévoile les souvenirs nostalgiques
de l‘Empire du Milieu, avec ses traditions et ses plats
simplement succulents.
Une petite table de rêve
Un jeu de contrastes culinaires décore cet arbre
généreux. En effet, ses branches foisonnantes sont
chargées de la fraîche légèreté du citron, et de la
rondeur sucrée de la figue. Fidèle à la recette, cette
peinture crée une structure joueuse d‘ingrédients
nobles, qui n‘attendent que d‘être servis dans un
délicieux dessert.
La crevette danseuse et la sirène
Aussi légère que la danse sous-marine de ce couple
insolite, cette composition gourmande est une
merveille pour les papilles ! Un petit bateau vogue
paisiblement au dessus d‘elles, répandant le parfum
juteux des légumes frais. Ensemble, les deux sphères
du tableau - tout comme dans la recette - se fondent
dans une symbiose vivifiante entre mer et terre.
Chinese Nostalgia
She stands there gracefully. Her breast slightly
swollen, she is one of the most recognizable symbols
of Chinese cuisine, the traditional - Peking duck.
Shrouded in the cool blue morning reveals a painting
engrossed in nostalgic memories of China‘s great empires, cultural traditions and of course - fine dining.
Wishing Table
A culinary play of contrasts graces this succulent tree.
Its fertile branches sprout both the fresh lightness of
lemons as well as the abundance of sweet figs. Done
according to the recipe, this painting is a playful structure of magnificent ingredients around this fruitful
tree which is eagerly waiting to follow their destiny
and to be served a tasty dessert.
The Prancing Shrimp and the Mermaid
As light as an underwater dance, this gourmet
composition plays with the palate! Above them a
small boat slowly cruises on the water surface and the
ocean transports the fresh vegetables. Both worlds
transform the image - as well as the recipe - an
invigorating blend of land and sea.
10
09
La gardienne du jardin verdoyant
C‘est l‘histoire de la gardienne d‘un pays de verdure
fantastique. Avec sa chèvre, elle parcourt ce jardin
abondant, sur ses gardes. Comme dans la recette,
l‘artiste dépeint ici une scène débordante de nature,
qui ravira amateurs d‘arts et fins gourmets par son
mélange entre saveurs et diversité raffinée.
La Dame Meringue
Avec ses couleurs intenses et ses détails opulents,
la Dame Meringue reflète les saveurs raffinées et
irrésistibles de ce dessert aux fraises meringuées. La
superbe chevelure de son portrait constitue un sujet
central que l‘on retrouve souvent dans l‘œuvre d‘Olaf
Hajek, et qui reflète son style unique et merveilleux.
Les deux rois
Ce n‘est nul autre que Sa Majesté en personne qui est
chargée de remuer sa soupe, qui a tout de même le
roi des légumes pour ingrédient principal – l‘asperge.
Entourés d‘objets prestigieux, ce sont bientôt deux
rois sous les feux de la rampe, qui luttent pour obtenir
les faveurs du spectateur.
The Guardian of the Green Garden
She is the guardian of the green wonderland. She
strides with her goat through this fertile garden where the water flows in abundance and its invigorating
force creates a wealth of magnificent vegetables.
Day in and day out she will select the best plants and
continue to build the headdress.
The Meringue Lady
With vibrant colors and a wealth of details the meringue lady accurately reflects the lush but irresistible
meringue desserts. The magnificent headdress of the
portrait shows not only the high-quality ingredients,
but also acts as a central motif that occurs in Hajek‘s
paintings which is a charming reflection of his unique
style.
Two Kings
The majesty stirs his own soup. He is concerned
about the main ingredient, asparagus: the king of
vegetables. Fascinated by sovereign elements, the two
kings are in the limelight and compete for the favor
of the audience.
07
06
05
Entre Vérone et Palerme
Lorsque la passion toute en légèreté de l‘Italie rencontre les saveurs rafraîchissantes du citron, une
certitude se dessine : ce plat est aussi séduisant
qu‘une romance estivale italienne. De même, la
peinture rayonne des couleurs ensoleillées de la
Méditerranée, et dégage la féminité enivrante d‘une
beauté italienne.
Le Maghreb mystique
S‘il est un emblème de l‘univers gustatif merveilleux
de la cuisine maghrébine, c‘est bien lui : le couscous.
Aussi mystérieux que les saveurs épicées du Maghreb,
le regard d‘une beauté marocaine se promène par
delà le tableau. À la lumière du clair de lune, elle est
entourée d‘une ambiance mystique, tout droit sortie
des légendes magiques de l‘Orient lointain.
Un portrait des plus brillants
De par sa carrure, le bœuf est un animal majestueux.
C‘est pourquoi l‘artiste ne rend pas hommage à cette
bête imposante au travers d‘une simple peinture, mais
dans un portrait princier où elle est parée d‘une coiffure précieuse, qui sacre le principal sujet de l‘image
– et de la recette – de la couronne qu‘il mérite.
The Mystique of the Maghreb
Symbolic of the magical tastes of North African
cuisine is couscous. This mysterious world of spice
wanders and we are captured by the enchanting
figure of a young Moroccan woman. The moonlight
and atmosphere tell the legends of the Far East.
What a Magnificent Portrait
The cow is a magnificent animal. The artist does
not pay homage to this gem with just a magnificent
painting, but rather with a striking portrait. The cow
is adorned with a magnificent headdress of exquisite
ingredients. With this recipe, it will be sure to make
you feel like you deserve a crown.
02
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03
Between Verona and Palermo
When the full-bodied passion of Italy meets the
refreshing aroma of lemon, one thing is quite
clear - this dish is as seductive as an Italian summer
romance. The painting radiates the bright colors of
the Mediterranean sun.
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04
Delicious Idyll
The sky is blue, the meadows flourish green and the
romance of the alpine landscape is unmistakable.
Discover homemade semolina dumplings with a
sweet compote after a long day of hiking through the
picturesque Alps.
Idylle gourmande
Un ciel d‘un bleu éclatant, des prairies verdoyantes et
un imposant paysage de montagnes à l‘horizon. Calme et tranquillité ressortent de ce portrait d‘une idylle
alpine. Découvrez ces quenelles de semoule maison
accompagnées d‘une compote sucrée, après une
journée intense de randonnée à travers le paysage
montagneux et fleuri des Alpes.
08
After Dinner Mints
The epitome of a stylish British classic. The black,
shadow-like vessel silhouettes combined with the ingredients express a distinctive drama – a British crime!
After Dinner Mints
Chapeau melon et botte de cuir – ce tableau sent bon
la mise en scène élégante d‘un classique britannique.
Telles des ombres, les silhouettes de vases représentées sur le tableau, de même que la recette, dégagent
une certaine atmosphère dramatique au charme
particulier, qui aurait toute sa place dans une série
criminelle d‘outre-Manche.
12
A Magical Winter Wonderland
There was once an elegant deer deep in the midst
of a whimsical forest. Enchanted by the mysterious
gleam of the wintry moonlight it passes between
trees and bushes around until it finally arrives in a
magical glade. Almost as if it belongs in a fairytale,
this painting reflects a festive meal.
La magie d‘un conte hivernal
Il était une fois un chevreuil élégant, au plus profond
d‘une forêt impénétrable. Baigné de la lumière
mystérieuse du clair de lune hivernal, il flâne entre les
arbres et buissons, pour finir par gagner une clairière
magique. Comme dans un conte, cette peinture nous
raconte l‘histoire d‘un délicieux banquet de fête.

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