Pierre Nippkow

BestChefs fragt nach bei
Pierre Nippkow
... kocht im Gourmetrestaurant OSTSEELOUNGE im Ostseebad
Dierhagen Strand neudeutsch und hochkreativ mit einer gehörigen Portion Bodenständigkeit. BestChefs sprach mit dem
sympathischen Ausnahmekoch über seine Vision einer modernen Küche.
Foto ©: ©Strandhotel Fischland
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BestChefs | 01-2016
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BestChefs: Herr Nippkow, die Ostsee vor der Tür, eine prägende Region im Hinterland und ein außergewöhnliches,
mit einem Stern und 16 Punkten im Gault Millau ausgezeichnetes Restaurant sind Ihr beruflicher Lebensmittelpunkt. Was zeichnet Sie aus, was ist Ihre Philosophie?
Pierre Nippkow: Mein Küchenstil ist eine Hommage an
meine Heimat: authentisch und unverfälscht, die Ostsee
und der Bodden, dazu die weite Landschaft mit unseren
satten Wiesen und ursprünglichen Küstenwäldern. Mit
einer leichten, zeitgemäßen Interpretation unserer Gerichte auf höchstem Niveau will ich unsere enge Naturverbundenheit zum Ausdruck bringen. Mein Spezialgebiet ist die Verarbeitung von Fisch und Meeresfrüchten.
Leidenschaftlich gerne arbeiten wir mit frischen Kräutern und setzen so besondere Akzente. Kreativität spielt
in unserer Küche eine große Rolle.
BestChefs: Nachhaltigkeit und Wertschöpfung sind Begriffe aus der Wirtschaft die auch in den Küchen der Spitzen- und Sternegastronomie angekommen sind. Welchen
Einfluss haben diese Begriffe auf Ihre Küche und Ihre Kreativität?
Foto ©: ©Strandhotel Fischland
Pierre Nippkow: Der direkte Kontakt zu unseren Lieferanten ist für mich das A und O. Ich kenne sie wirklich
alle und schätze ihre Arbeit sowie ihre Leiudenschaft für
Qualität. Selbstverständlich verwerten wir alles, was uns
geliefert wird. Das ist für mich und mein Team eine Frage des Respekts vor der Natur und den Produkten. Dabei macht es gerade auch bei Fisch und Meeresfrüchten
Spaß, mehr aus dem Produkt rauszuholen.
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BestChefs: Sie kennen den Ausdruck „große Teller, kleine
Portionen und ordentlich Chichi auf dem Teller“, so wurde
die Sterneküche spöttisch bezeichnet. Das hat sich gründlich geändert. Pflegt der moderne Koch von heute, unabhängig ob mit oder ohne Stern die geschmackliche Ehrlichkeit auf dem Teller?
Pierre Nippkow: Wie ich eingangs schon sagte ist mein
Küchenstil eine Hommage an meine Heimat, authentisch und unverfälscht. Mit meiner leichten und zeitgemäßen Interpretation der Gerichte auf unserer Karte
will ich die enge Naturverbundenheit und die Liebe zu
Aromen, Geschmack und dem Naturgegebenen zum
Ausdruck bringen. Dabei ist mir Klarheit ganz wichtig
und der erkennbare Eigengeschmack der verwendeten
Produkte. Moderne Feinschmeckerküche beschreibt es
vielleicht treffend.
BestChefs: Eine Lebensweisheit besagt, man(n) lernt nie
aus. Mit offenen Augen durch die Küchen der Welt zugehen
gehört genauso dazu wie der intensive Dialog mit Kollegen. Woher nehmen Sie die Inspiration und den Ansporn
für Ihre Kreativität?
Foto ©: ©Strandhotel Fischland
Pierre Nippkow: Meine Inspirationsquellen sind vielseitig: es können alte oder neue Kochbücher sein, Gespräche mit Kollegen oder Gästen, ein besonderes
Produktangebot, eine Reise ... das alles sind mögliche
Ausgangspunkte für ein neues Gericht. Es wird dann bei
uns in der Küche viel probiert. Dieser Prozess kann lange dauern, aber es kann auch sehr schnell gehen und
ist immer wieder spannend. Die Saisonzeit spielt dabei
natürlich eine Rolle.
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BestChefs: Kann man sagen, wer rastet rostet?
Pierre Nippkow: Stillstand ist nichts für mich und eine
kreative Entwicklung ist für unseren Erfolg mit Sicherheit entscheidend. Dafür müssen aber auch die äußeren
Bedingungen stimmen, die Möglichkeiten vorhanden
sein wie wir sie hier geboten bekommen und es braucht
ein tolles Team, das ist nicht immer selbstverständlich.
Das alles ist uns hier in der OSTSEELOUNGE im Strandhotel Fischland glücklicherweise gegeben und dafür bin
ich sehr dankbar.
BestChefs: Wie halten Sie das Niveau in Ihrer Küche so
hoch?
Pierre Nippkow: In jeder Küche gibt es unterschiedliche kreative Prozesse, die sich in ihrer Intensität unterscheiden. Es beginnt bei uns mit der Entwicklung neuer
Gerichte und geht über die Zubereitung bis hin zur Präsentation für den Gast. Da wir unseren Beruf als Berufung und als Herausforderung sehen, inspirieren wir uns
gegenseitig und sorgen so immer wider für Motivation.
BestChefs: Reicht es für den ersten Stern aus ein handwerklich guter Koch zu sein?
Foto ©: ©Strandhotel Fischland
Pierre Nippkow: Ein guter Handwerker ist ein guter
Handwerker –ein Sternekoch MUSS mehr sein als ein
guter Handwerker.
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BestChefs: Können Sie das etwas präzisieren?
Pierre Nippkow: Das Arbeiten mit Produkten von bester Qualität und Frische von sowie zuverlässigen Lieferanten ist für uns von großer Bedeutung und deshalb
widme ich diesem Teil meiner Tätigkeit auch viel Zeit.
Zudem muss man ein eigenes, erkennbares Küchenkonzept haben, das für Wiederkennung sorgt und wo oft
die Feinheiten entscheidend sind. Auf diese kulinarische
Qualität vertrauen unsere Gäste und honorieren auch
mal ausgefallene Ideen, die sie überraschen und die ihnen Freude machen, ohne sie zu überfordern.
Foto ©: ©Strandhotel Fischland
BestChefs: Herr Nippkow, danke für das Gespräch.
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