Kalbskopf sauer Zutaten für 4 Personen 1 ganzer Kalbskopf von einem Milchkalb (oder vom Metzger einen halben Kalbskopf) ein Bund Suppengrün (Möhren, Zwiebeln, Lauch, Sellerie) etwas Salz 2 rote Zwiebeln 6 EL Rapsöl 4 EL Rotweinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle Etwa ¼ l warme Fleischbrühe 4 Cocktailtomaten Kleines Salatbouquet zum anrichten Zubereitung Den geputzten Kalbskopf mehrere Stunden gut wässern, diesen dann zusammen mit dem Suppengrün und Salz in einen entsprechend großen Topf geben und je nach Größe etwa 2-3 Stunden langsam köcheln lassen. Den Kalbskopf herausnehmen, etwas auskühlen lassen, dann die Sinnesorgane entfernen, das Fleisch von den Knochen lösen, die Zunge enthäuten und von jeglichem Fett und ungenießbaren Teilen befreien. Das Fleisch und die Zunge gleichmäßig auf ein befeuchtetes Suppentuch verteilen, einwickeln, gut zudrehen, mehrmals mit Küchengarn umwickeln und im Kühlschrank erstarren lassen. Zum Anrichten den Kalbskopf aus dem Tuch auswickeln, in Scheiben schneiden und in der Fleischbrühe leicht erwärmen. Die Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden. Die Kalbskopfscheiben auf einen Teller legen, aus Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und mit den Zwiebelringen, den Cocktailtomaten und dem Salatbouquet servieren.
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