Mary Karlin Das grosse Buch vom Fermentieren Leseprobe Das grosse Buch vom Fermentieren von Mary Karlin Herausgeber: AT Verlag http://www.narayana-verlag.de/b19234 Im Narayana Webshop finden Sie alle deutschen und englischen Bücher zu Homöopathie, Alternativmedizin und gesunder Lebensweise. Das Kopieren der Leseproben ist nicht gestattet. Narayana Verlag GmbH, Blumenplatz 2, D-79400 Kandern Tel. +49 7626 9749 700 Email [email protected] http://www.narayana-verlag.de Leseprobe von M. Karlin, „Das grosse Buch vom Fermentieren“ Herausgeber: AT Verlag Leseprobe erstellt vom Narayana Verlag, 79400 Kandern, Tel: 0049 (0) 7626 974 970-0 GRAVED LACHS: EINFACHES BEIZEN VON FISCH 1 kg Lachsfilet mit Haut, aus dem Mittelteil, in 2 gleich große Stücke geschnitten 4 EL unbehandeltes feines Meersalz 4 EL Vollrohrzucker 1 TL ganze grüne Pfefferkörner, zerstoßen 4 EL Molke (Seite 19) 1 Handvoll frische Dillzweige Ergibt etwa 750 g Gesamtdauer: Zubereitung 1 Stunde + Reifung 2-10 Tage 1 Die Seitengräten aus dem Lachs entfernen. Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Eine Abtropfmatte auf einen Rost und beides auf ein Backblech legen. 2 Salz, Zucker und Pfefferkörner mischen. Mit dieser Würzmischung die Fleischseite des Fischs gründlich einreiben, und zwar mit der gesamten Menge. Es wird alles benötigt, um das gewünschte geschmackliche Ergebnis und die richtige Konsistenz zu erzielen. Die Oberfläche mit der Molke beträufeln und die Dillzweige darauflegen. 3 Die beiden Lachsstücke mit den Fleischseiten zusammenfügen, auf die Abtropfmatte legen und das ganze Backblech gut mit Frischhaltefolie abdecken. Ein zweites Backblech darauflegen und zum Beschweren einen Ziegelstein von gut 2 kg oder einen mit gut 2 Liter Wasser gefüllten Wasserkanister direkt über dem Lachs auf das obere Backblech stellen. 4 Für 2—4 Tage in den Kühlschrank stellen und den Fisch zweimal pro Tag wenden, anschließend ist er genussbereit und kann aufgeschnitten werden. Oder Sie packen die Lachsstücke einzeln in Frischhaltefolie ein und bewahren Sie noch 4—6 Tage im Kühlschrank auf. Der Fisch sollte innerhalb von 10 Tagen verzehrt werden. 5 Zum Verzehr aus der Folie nehmen, die Gewürzschicht entfernen, Reste davon abspülen und den Fisch trocken tupfen. Mit Käseleinen abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank lassen. Schräg in feine Scheiben aufschneiden. Mit Creme fraiche (Seite 97), eingelegten Zwiebeln (Seite 33), Dill und Kapern servieren. Der fein salzige, aromatisch gewürzte und gebeizte Graved Lachs mit Dill ist eine weltweit geschätzte skandinavische Delikatesse, In der traditionellen Variante wird der Lachs nur mit Salz und Zucker gebeizt, hier aber wird er durch einen Hauch von Milchsäuregärung durch Zugabe von etwas Molke verfeinert. Zucker und Salz entziehen dem Fisch Wasser, während die Moike die Konsistenz des Fischfleischs so verändert, dass es sich leicht schneiden lässt. Weitere Aromen wie Dill (Kerbel- oder Fenchelgrün passen auch sehr gut) ziehen während des Beizvorgangs in den Fisch ein. Diese Grundform der Zubereitung eignet sich auch für andere fetthaltige Fische wie Kabeljau, Seesaibling oder Makrele. Bei gleichem Gesamtgewicht, aber kleineren Fischen sollte das Gewicht zum Beschweren reduziert werden. Da der Fisch während des Beizvorgangs beschwert und zusammengepresst wird, empfiehlt es sich, dicke Filetstücke zu verwenden. Einen besonderen Kick ergibt das Kalträuchern des gebeizten Fisches mit Tee (siehe Seite 211). Dazu den Fisch auf einen Rost legen und die Oberfläche über Nacht im Kühlschrank leicht trocken werden lassen; so wird sie leicht klebrig und der Rauch haftet besser. Für diese Methode benötigt man eine Abtropfmatte und einen Rost über einem Backblech. Fermentierung von Fleisch und Fisch | 149 Leseprobe von M. Karlin, „Das grosse Buch vom Fermentieren“ Herausgeber: AT Verlag Leseprobe erstellt vom Narayana Verlag, 79400 Kandern, Tel: 0049 (0) 7626 974 970-0 Mary Karlin Das grosse Buch vom Fermentieren Grundlagen, Anleitungen und 100 Rezepte 240 Seiten, geb. erschienen 2015
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