DIE sETZEN HIMMEl UND HÖllE IN BEWEgUNg

gAsTRoPoRTRAIT
„DIE sETZEN
HIMMEl UND
HÖllE IN
BEWEgUNg“
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Udo Wolfrum wollte schon früher
gerne hoch hinaus. Die Küchenmeisterprüfung schloss er als oberbayerns
Bester mit dem Meisterpreis ab. Im
Werdegang des Mittdreißigers indet
sich ganz beiläuig das sylter sternerestaurant „Jörg Müller“ des gleichnamigen spitzenkochs. Heute dirigiert
Wolfrum, der mit seiner Familie in
garmisch-Partenkirchen lebt, die höchst
gelegene gastronomie Deutschlands:
Udo Wolfrum ist Küchendirektor der
Zugspitzgastronomie.
Udo Wolfrum (links) und Werner Mittermaier
(Hügli Bezirksleiter)
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Auf den gipfel kam der gebürtige oberfranke 2010, zunächst als souschef; schon
2012 stieg er zum Küchenchef auf. In knapp 3000 Metern Höhe verwöhnen
Wolfrum und sein Team jährlich bis zu einer halben Million gäste mit der ganzen
Palette der Berggenüsse vom Wiener schnitzel bis zum 5-gänge-galamenü.
Zu Wolfrums Wirkungskreis zählen die gipfel-gastronomien gletschergarten,
sonnalpin, gipfelalm und Panorama 2962 genauso wie die unterhalb der Zugspitze im skigebiet garmisch-Classic gelegenen locations skibar Kandahar 2 und
Drehmöser 9 am Hausberg. Damit ist Wolfrum verantwortlicher Küchendirektor
für Deutschlands größten gastro-Betrieb südlich von München – und einen der
schönsten von ganz Deutschland noch dazu!
Grüß Gott, Herr Wolfrum! Was für eine atemberaubende
Aussicht man von hier aus hat! Für Sie ist die Arbeit auf der
Zugspitze sicher nichts Besonderes mehr, oder?
oh, doch! Arbeiten zu dürfen, wo andere Urlaub machen, ist
super! Die sonnenauf- und -untergänge am Berg sind immer
noch ein Erlebnis. selbst Kollegen, die schon Jahrzehnte dabei
sind, ziehen in solchen Momenten den Fotoapparat aus der
Tasche und werden ganz still. Und natürlich gibt es besondere Herausforderungen. Man spürt die körperliche Belastung
durch die Höhe. Zehn stunden Arbeit fühlen sich an wie
16 stunden Arbeit im Tal. Außerdem kocht in dieser Höhe das
Wasser schon bei unter 100 °C. Ich muss sehr hochwertige
Nudeln verwenden, weil sie länger kochen, genauso wie
linsen und Erbsen.
Auch die Beschaffung der Lebensmittel dürfte nicht
unkompliziert sein.
In der Tat. Bestellen muss ich immer schon zehn Tage im
Voraus. so lange vorher muss ich die jeweilige gästestruktur,
das Wetter und den entsprechenden Bedarf abschätzen
können. Ich habe zweimal pro Woche ein Transportkontingent
von fünf Tonnen, mehr kann der Zug nicht transportieren;
einmal Essen, einmal getränke. Im Winter brauche ich aber
bis zu zehn Tonnen allein an Essen. Daher muss ich rechtzeitig lebensmittel einlagern. Einmal war die eigens für
uns von Hügli produzierte frische gulaschsuppe zu spät
für den regulären Transport zur Drehmöser 9 im skigebiet
garmisch-Classic fertig. Da mussten wir improvisieren. Der
Außendienstmitarbeiter hat tüchtig mitgeholfen. Hügli hätte
auch einen Helikopter geschickt, aber das war nicht nötig. Das
ist bei denen top, die setzen Himmel und Hölle in Bewegung,
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damit alles klappt! Ich kannte deren Produkte schon aus
anderen gastronomien. Auch auf der Zugspitze gab es Hügli
schon, aber ich habe die Nutzung deutlich ausgebaut. All
meine Basisprodukte kommen von Hügli: Brühen, Jus und
Bindemittel.
Warum gerade Hügli?
Erstens wegen der Qualität und zweitens wegen der zahlreichen deklarationsfreien Produkte. Ich nutze das MinusA-sortiment von Hügli. Zum Thema Allergenmanagement
haben wir auch schon verschiedene schulungen besucht, weil
dieses Thema bei uns immer wichtiger wird. Mein Ziel ist es
jedoch dies weiter auszubauen und auf weitere Allergene zu
verzichten, so könnte ich mir beispielsweise ein schnitzel mit
glutenfreier Panierung oder glutenfreie BIo Pasta vorstellen.
Mit Hügli-Produkten ist das möglich. Und dank „Neumarkter
lammsbräu glutenfrei“ gibt es bei mir sogar glutenfreien
schweinebraten mit Dunkelbiersauce!
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