Glanz für Desserts: H&F-Pektine in kalt

A nwendungstechnische
I nformation
Glanz für Desserts:
H&F-Pektine in kalt
anwendbaren Nappagen
Glanz für Desserts:
H&F-Pektine in kalt anwendbaren Nappagen
Kalt anwendbare Nappage (Kaltnappage, auch:
dung besonders wichtig: Kaltnappage kann mehr
Kaltglanzgelee, Glaçage) ist ein verarbeitungs-
oder weniger dickflüssig bis leicht geliert sein
fertiges Gelee, das typischerweise zur Herstel-
und soll spätestens nach dem Aufrühren
lung von kalten Tortenspiegeln verwendet wird.
fließfähig sein. So kann sie leicht auf das
Dieses Gelee wird vor allem dort eingesetzt, wo
Produkt aufgetragen werden. Die Vis-
der Einsatz von heißer Nappage, speziell bei
kosität und die Fließgrenze sorgen im
Anwendung auf hitzeempfindlichen Produkten
Zusammenspiel dafür, dass ein dünner
wie Sahne-, Quark- und Eiscremezubereitungen,
und gleichmäßiger Überzug haften bleibt.
Durch das
Zusammenspiel von
Viskosität und Fließgrenze
bleibt ein dünner, gleichmäßiger Überzug
haften.
nicht vorteilhaft ist.
Abhängig von der Form, der OberflächenbeKaltnappage kann aber auch für einen zarten
schaffenheit und den Inhaltsstoffen des zu über-
Überzug von Obst oder einer Charlotte Russe
ziehenden Produktes stellen sich unterschied-
eingesetzt werden. Sie legt sich in einer dünnen
liche Anforderungen an die rheologischen und
Schicht über das Produkt, schützt es dadurch
funktionalen Eigenschaften von Kaltnappage.
vor Austrocknung und verleiht zugleich einen
ansprechenden, frischen Glanz.
Der pH-Wert und der Gehalt an Calciumionen der
Rezeptur haben einen großen Einfluss auf die
Die Textur und damit die rheologischen Eigen-
Texturbildung und können zur Einstellung der
schaften von Kaltnappage sind für ihre Anwen-
optimalen Fließeigenschaften genutzt werden.
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Herbstreith & Fox KG Pektin-Fabriken • Turnstraße 37 • D-75305 Neuenbürg/Württ.
Tel.: +49 7082 7913-0 • Fax: +49 7082 20281 • [email protected] • www.herbstreith-fox.de
Pektin
Mit den Pektinen Amid CB 005-A und Amid
Amid CB 005-A kann
CB 025-G bietet Herbstreith & Fox zwei
ohne Puffer- oder Calciumsalze eingesetzt werden.
Pektintypen an, die abhängig von der ge-
wünschten Textur und dem Anwendungsgebiet in der Kaltnappage eingesetzt werden.
Pektin Amid CB 005-A ist ein mit Puffersalzen
standardisiertes Pektin und kann ohne zusätzliche Dosierung von Puffer- oder Calciumsalz
eingesetzt werden.
Entsprechend der folgenden Rezeptur bildet
Pektin Amid CB 005-A im fruchtnahen pH-WertBereich von ca. 3,6 eine mit abnehmendem
pH-Wert steigende Fließgrenze aus, bis hin zu
Produkten mit geliertem Charakter bei pHWerten < 3,4. Das Pektin erlaubt die einfache
Herstellung von gelartigen Kaltnappagen, die
durch Aufrühren fließfähig werden und auf der
Unterlage (z. B. Obst) wieder anziehen, so dass
sie darauf haften bleiben.
Herbstreith & Fox KG
Rezeptur
Kaltnappage mit Pektin Amid CB 005-A
Pektin Amid CB 005-A
9 g Pektin (= 0,9 %)
Herstellung
440 g Saccharose, kristallin
APektin mit ca. 100 g Saccharose aus der 320 g Wasser, demineralisiert
Gesamtmenge mischen.
250g Glukosesirup
BMischung aus „A“ in Wasser und Citronen-
(15 % Dextrose, 15 % Maltose,
säurelösung einrühren und aufkochen, bis 13 % Maltotriose)
das Pektin vollständig gelöst ist.
0,5 – 2,0ml Citronensäure, 50 %ig zur
CRestmenge Saccharose und Glukosesirup Einstellung des pH-Wertes
zugeben und auf Endtrockensubstanz aus-
kochen.
Einwaage: ca. 1020 g
DUnter Rühren abkühlen auf ca. 40 °C.
Auswaage: ca. 1000 g
EAseptisch abfüllen.
TS:
ca. 65 %
pH-Wert: ca. 3,4 – 3,8
Herbstreith & Fox KG Pektin-Fabriken • Turnstraße 37 • D-75305 Neuenbürg/Württ.
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Der optimale Arbeitsbereich liegt in einem pH-
sind der Verlauf von Fließgrenze und Viskosität
Wert von 3,4 bis 3,8, da hier eine hohe Produkt-
in Abhängigkeit vom pH-Wert entsprechend
haftung gewährleistet ist. In folgender Grafik
dieser Rezeptur dargestellt.
Arbeitsbereich
Fließgrenze
Viskosität
Fließgrenze
Viskosität
3,0
3,5
pH-Wert
4,0
4,5
Abb. 1: Verlauf von Fließgrenze und Viskosität in Abhängigkeit vom pH-Wert mit Pektin Amid CB 005-A.
Pektin Amid CB 025-G ist ein hoch reaktives
Das Pektin ermöglicht die Herstellung von fein
Amidpektin ohne Puffersalze. In seinem Arbeits-
cremigen, hoch viskosen Kaltnappagen mit kur-
bereich (ca. 3,4 – 4,2) kann die gewünschte Textur
zem Abriss und Fließgrenze, die leicht auf wei-
durch die Calciumdosierung eingestellt werden.
cher Unterlage verteilt werden können.
Herbstreith & Fox KG
Rezeptur
Kaltnappage mit Pektin Amid CB 025-G
Pektin Amid CB 025-G
80 g Pektinlösung 5 %ig (= 0,4 %)
800g Glukosesirup
Herstellung
AHerstellung der Pektinlösung siehe „An-
(15 % Dextrose, 15 % Maltose,
wendungstechnische Informationen“.
13 % Maltotriose)
BGlukosesirup mit Wasser, Calciumchlorid und Citronensäurelösung mischen und auf 120 g Wasser, demineralisiert
0 – 0,3 g Calciumchlorid x 2H2O
ca. 90 °C erhitzen.
0,5 – 2,0ml Citronensäure, 50 %ig zur
CHeiße Pektinlösung zugeben und mit hoher Einstellung des pH-Wertes
Scherkraft mischen.
DUnter Rühren abkühlen auf ca. 40 °C.
Einwaage: ca. 1000 g
EAseptisch abfüllen.
Auswaage: ca. 1000 g
TS:
ca. 65 %
pH-Wert: ca. 3,4 – 4,2
Herbstreith & Fox KG Pektin-Fabriken • Turnstraße 37 • D-75305 Neuenbürg/Württ.
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Der optimale Anwendungsbereich befindet sich
Die Grafik zeigt auf Grundlage der Rezeptur den
bei dieser Rezeptur in einem pH-Wert-Bereich
Verlauf von Fließgrenze und Viskosität in Abhän-
zwischen 3,4 und 4,2 bei einer Calciumchlorid-
gigkeit vom pH-Wert bei einer Calciumchlorid-
Dosierung von 0,1 bis 0,3 g/kg.
Dosierung von 0,2 g/kg.
Arbeitsbereich
Fließgrenze
Viskosität
Fließgrenze
Viskosität
3,0
3,5
4,0
4,5
pH-Wert
Abb. 2: Verlauf von Fließgrenze und Viskosität in Abhängigkeit vom pH-Wert mit Pektin Amid CB 025-G.
Mit den Pektinen Amid CB 005-A und Amid CB
Ist eine hohe Fließgrenze gefragt, die sich leicht
025-G ist es möglich, im Bereich von pH 3,4
aufrühren lässt und gut regeneriert, ist Pektin
bis 4,2 eine große Bandbreite an Texturen für
Amid CB 005-A die richtige Wahl. Eine Kaltnap-
kalt anwendbare Nappagen abzudecken. Damit
page auf dieser Basis eignet sich gut zum Auf-
kann für jede hitzeempfindliche Unterlage ein
tragen mit dem Pinsel auf festen Oberflächen
Mit H&F-Pektinen
kann eine große Bandbreite
an Texturen abgedeckt
werden.
glänzender Überzug entwickelt werden.
(zum Beispiel Obst).
Ist das Ziel eine cremige Kaltnappage
In der Anwendung unserer Pektine unterstützen
mit leichter Fließgrenze, die sich gut
und beraten wir Sie gerne anwendungstech-
auch auf weicher Unterlage verteilen lässt,
nisch, um die für Sie optimale Lösung zu finden.
empfiehlt sich die Verwendung von Pektin Amid
CB 025-G, zum Beispiel in einem Fruchtspiegel
auf sahne- oder quarkbasierter Unterlage.
Labor Anwendungstechnik
Herbstreith & Fox Unternehmensgruppe
18.08.2015
Herbstreith & Fox KG Pektin-Fabriken • Turnstraße 37 • D-75305 Neuenbürg/Württ.
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