Inhalt 5 INH A LT 4 VORWORT ab Seite 6 Wir machen Halt in NÜRTINGEN ab Seite 16 BARRIEN Plum un Klütschen in BARRIEN ab Seite 40 Der Sommer empfängt uns in SINZHEIM ab Seite 64 BERLIN Auf in die Hauptstadt BERLIN ab Seite 88 Nächster Stopp: DILLENBURG ab Seite 112 KÖTHEN Kein Schweinebraten in BAD AIBLING ab Seite 136 KASSEL Neue Ideen aus KASSEL ab Seite 158 Wir fahren weiter nach FREUDENBERG ab Seite 184 Original „Grie Soß“ in FRANKFURT ab Seite 206 Weiter geht's nach ARTELSHOFEN ab Seite 232 Die Schnippelgruppe von KÖTHEN ab Seite 252 DILLENBURG FRANKFURT FREUDENBERG ARTELSHOFEN Singende Dampfnudeln in WOLFEGG ab Seite 274 REZEPTVERZEICHNIS ab Seite 294 REGISTER ab Seite 296 SINZHEIM NÜRTINGEN Verzeichnis der HÄUSER ab Seite 301 DAS TEAM ab Seite 302 WOLFEGG BAD AIBLING Maultaschen machen is a echtes Gschaft NÜRTINGEN 48° 38‘ N, 9° 20‘ O 16 Wir sind in Nürtingen, nur wenige Kilometer von Stuttgart entfernt, und besuchen das Dr.-Vöhringer-Heim. Ein schönes Haus, das nach dem Prinzip der Wohngruppen aufgebaut ist. Wir sind gespannt, wie uns die Senioren empfangen werden und was sie von unserem Projekt halten. Nach ausführlichem Vorstellen mit Händeschütteln scheint die erste Skepsis verflogen und wir schauen in verschmitzte und erwartungsfrohe Gesichter. Wir haben das sichere Gefühl, dass wir in einer lustigen und herzlichen Runde gelandet sind. Ofenschlupfer? Das Wort haben wir noch nie gehört, klingt aber lustig und macht uns neugierig. Was verbirgt sich dahinter? Wir sind gespannt! Als erstes nimmt man einen altbackenen Hefezopf und legt ihn zusammen mit Apfelschnitzen Schicht für Schicht in eine gefettete Auflaufform. Darüber werden mit Milch verrührte Eier und Zucker gegossen. Die Vorstellung lässt uns das Wasser im Mund zusammenlaufen und wir planen den Ofenschlupfer für unser Menü am nächsten Tag ein. Frau Hauser schwärmt mit ihren stolzen 95 Jahren dagegen von Zwiebelkuchen mit Speck und Kümmel. „Wir waren zu Hause sieben Kinder, da war der Zwiebelkuchen ein schnelles und praktisches Essen“, sagt Frau Hauser und man sieht ihr an, dass sie gerade in Erinnerungen schwelgt. „Damals wurde auch das Sauerkraut selbst gemacht und von den Mädels abwechselnd in der Badewanne mit nackten Füssen gestampft. Damit das Kraut schön sämig wird, reibt man zum Schluss eine rohe Kartoffel unter. Das ist besser als Mehl“, verrät Frau Hauser. Die Frauenrunde nickt zustimmend und Frau Widmer setzt noch einen drauf: „Mädels, merkt euch eines. Kocht nie besser als die Schwiegermutter. Wenn ihr es könnt, dann zeigt es nicht.“ Unser erster Tag in Nürtingen neigt sich dem Ende zu und wir beschließen gemeinsam uns morgen an Maultaschen heranzuwagen, einmal in Fleischbrühe und einmal mit schwäbischem Kartoffelsalat. Und natürlich soll es den Ofenschlupfer als Dessert geben. Trotz allgemeinem Staunen seitens der Damen bestehen wir darauf, alles, also auch den Nudelteig, für die Maultaschen selbst zu machen. Normalerweise ist es üblich, den Nudelteig direkt beim Metzger zu kaufen, bei dem man auch das Brät und Hack holt. Denn „Nudelteig selber machen is a echtes Gschäft“, wie wir aus erfahrenem Mund hören. Ob wir uns da sicher seien, fragt die Frauenrunde? Ja, das sind wir. Unsere ersten eigenen Maultaschen wollen wir komplett selbst machen. ZWEITER TAG Der zweite Tag beginnt mit unserem Einkauf. Im beschaulichen Nürtingen finden wir schnell einen Metzger, äußern unsere Wünsche und schauen beim Abwiegen der einzelnen Zutaten zu. „Wollt ihr Maultaschen machen? Dann kann ich euch gleich den Nudelteig mit einpacken“, bietet uns der freundliche Metzgermeister an. 17 NÜ RTING EN „Damals hat man alles im Handumdrehen und aus der Hüfte gemacht, so wie man es von der Mutter oder der Großmutter gelernt hatte. Es gab ja keine Fertiggerichte und keine abgewogenen Verpackungsgrößen. Zucker, Mehl, Salz, aber auch Milch und Öl gab es lose, deswegen sind wir mit Schüsseln und Gläsern einkaufen gegangen“, erfahren wir von den Damen. Kochen, das lernen wir in vielen persönlichen Geschichten, hatte viel mit Vorratshaltung zu tun und die Gerichte mussten so zubereitet sein, dass sie mehrere Tage hintereinander gegessen werden konnten. Wie zum Beispiel die Maultaschen, ein regionaler Klassiker, der in jeder schwäbischen Familie auf den Tisch kam und noch immer kommt. Am ersten Tag wurden die Maultaschen zusammen mit der Fleischbrühe gegessen, was übrig blieb, kam am zweiten Tag in die Pfanne und wurde mit Salat serviert. „So richtig gut geschmeckt hat es ohnehin erst am zweiten Tag“, sagen die Seniorinnen übereinstimmend und schwärmen uns von Zwiebelkuchen, Dampfnudeln, Pfitzauf, Lewanzel und Ofenschlupfer vor. 26 Maultaschen Für 4 Personen Maultaschen selber machen ist natürlich schon ein „Gschäft“. Wenn man in Baden-Württemberg wohnt, kann man den Nudelteig vielerorts frisch beim Metzger kaufen und sich ein bisschen Arbeit sparen. Die Füllung muss man aber unbedingt selber machen, das ist auch gar nicht schwer! NUDELTEIG /2 kg Mehl (am besten griffiges oder doppelgriffiges) 4 Eier 1 Eigelb 2 TL Salz 1 FÜLLUNG 1 Brötchen vom Vortag 1 /8 l Milch 1 Zwiebel 2 Bund krause Petersilie 1 /2 kg Spinat 1 /8 kg geräucherter Speck, Schinken oder geräucherte Wurst 1 /4 kg Hackfleisch halb und halb 1 /4 kg Brät (alternativ Mett) 1 Ei Salz und Pfeffer ZUM SERVIEREN gebratene Zwiebeln Petersilie Die Zutaten für den Teig in eine große Schüssel geben und mit den Händen einen Nudelteig kneten. Dabei nach und nach Wasser zugeben, sodass ein elastischer Teig entsteht, ingesamt etwa 6–8 Esslöffel. Den Teig auf der Arbeitsfläche 5 Minuten kräftig kneten, danach zu einem flachen Laib formen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Das Brötchen würfeln und in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, die Petersilie zupfen und hacken. Den Spinat waschen, putzen und in wenig Wasser andünsten, bis er zerfällt, dann in einem Sieb gut ausdrücken und fein hacken. Speck, Schinken oder Wurst von Rändern oder Rinde befreien und würfeln. Alle Zutaten mit dem Hackfleisch, dem Brät oder Mett sowie dem Ei in eine Schüssel geben, gut salzen und pfeffern und zu einem Teig verkneten. Zum Probieren von dem Teig mit einem Teelöffel eine kleine Menge abstechen und in einer kleinen Pfanne anbraten, evtl. nachwürzen. Den Teig in fingerdicke Scheiben schneiden und mit dem Nudelholz auf der bemehlten Arbeitsfläche (oder mit einer Nudelmaschine) recht dünne, lange Teigplatten von ca. 12 Zentimeter Breite ausrollen. An den vier Seiten mit einem Messer begradigen und z.B. auf einem bemehlten Brett zwischenlagern. Den ganzen Teig so verarbeiten. 28 Zum Maultaschenformen auf der bemehlten Arbeitsfläche die Nudelplatten mit der Füllung belegen, sodass auf der Mitte der Nudelplatte ein ca. 4 Zentimeter breiter, dünner Streifen aus Füllung verläuft und rechts und links ca. 1 Zentimeter Rand frei bleibt. Erst den oberen Teigrand und dann den unteren Teigrand über die Füllung klappen, mit etwas Wasser bepinseln und glatt streichen, sodass die Ränder sich überlappen, aneinanderkleben und die Füllung gut umhüllen. Die seitlichen Ränder mit Wasser bestreichen und zusammendrücken. Mit dem Stiel eines Kochlöffels oder einem Finger alle 4–6 Zentimeter (je nach gewünschter Maultaschengröße) den gefüllten Teig hochkant kräftig eindrücken, sodass in den entstandenen Rillen keine Füllung mehr ist, sondern oberer und unterer Teigmantel aneinanderkleben. Danach die Rillen mit einem scharfen Messer durchtrennen. Die Maultaschen in einem großen Topf in siedendem Salzwasser 12 Minuten lang gar ziehen lassen. In einer kräftigen Rindfleischbrühe (siehe S. 22) oder mit in Butter gebratenen Zwiebeln servieren. 29 DAS MENÜ IN BERLIN … Spargelsuppe Kalbsleber mit Apfelringen, Röstzwiebeln und Kartoffelbrei Rotes Weingelee mit Vanillesauce 92 Schlesische 106 Mohnklöße Die Mohnklöße sind ein Rezept aus Schlesien und werden „Mooh-Kließla" ausgesprochen. Streng genommen sind es aber gar keine Klöße, sondern eine geschichtete Süßspeise. Eine Variante der Kließla mit Kartoffeln und Grieß finden Sie auf S. 149. 1 Handvoll Rosinen 3 EL Rum 1 /4 kg frisch gemahlener Blaumohn 1 /4 l Milch 4 EL Zucker 3 EL gehackte Mandeln 1 /2 Hefezopf vom Vortag (siehe S. 38), alternativ Weißbrot In einer kleinen Schüssel die Rosinen mit dem Rum mischen und abgedeckt ziehen lassen. Den Mohn in eine Schüssel geben. Die Milch mit dem Zucker aufkochen, dann die Hälfte der Milchmischung über den Mohn gießen und umrühren, bis ein recht weicher Brei entsteht. Den Mohnbrei ca. 10 Minuten quellen lassen. Wird er zu fest, etwas Milch nachgießen. 106 Die eingeweichten Rosinen und die Mandeln in den Mohnbrei rühren. Den Hefezopf in fingerdicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und mit der restlichen gesüßten Milch tränken. In eine passende Glasschüssel abwechselnd Mohnmasse und Zopfscheiben schichten, mit Hefezopf beginnen und mit Mohnmasse abschließen. Die Schüssel in den Kühlschrank stellen und gut durchkühlen lassen. Mit Schlagsahne oder Vanillesauce (siehe S. 56) servieren. Borschtsch 129 Das ist eine vernünftige Suppe! Denn dünne Suppe, die wollte niemand essen. Für 4 Personen /2 kg mageres Suppenfleisch 1 kg Rinderknochen 2 große Zwiebeln 3 Lorbeerblätter 2 dicke festkochende Kartoffeln 2 mittelgroße frische Rote-Bete-Knollen 1 dicke oder 2 dünne Möhren 1 Paprikaschote 1 Das Suppenfleisch und die Rinderknochen in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Eine Zwiebel schälen und vierteln, dann mit einem Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und 1 Esslöffel Salz zum Fleisch geben und alles langsam aufkochen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis es weich ist. Das Fleisch aus der Brühe heben und die Brühe durch ein feines Sieb in eine Kanne gießen. Das Fleisch etwas abkühlen lassen und würfeln. 128 Die Kartoffeln schälen, würfeln und in einen Topf geben. Die Fleischbrühe angießen, bis die Kartoffeln gerade bedeckt sind, die restliche Brühe beiseitestellen. Die Kartoffeln in der Brühe bissfest kochen. In der Zwischenzeit die Rote Bete und die Möhren schälen und getrennt voneinander grob raspeln. Die Paprika waschen, entkernen und in lange Streifen 4 EL Sonnenblumenöl 1 EL Tomatenmark 1 /8 kg rohes Sauerkraut 1 Knoblauchzehe 1 TL bulgarisches Paprikapulver Schmand zum Servieren Dill, Petersilie und Schnittlauch zum Servieren Salz und Pfefferkörner schneiden. Die zweite Zwiebel schälen und würfeln und in einer großen Pfanne im Öl anschwitzen. Die Rote Bete dazugeben und 10 Minuten sanft andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und mit etwas Fleischbrühe aufgießen. Die Möhrenraspel dazugeben und 10 Minuten weiterdünsten. Die Paprika unterheben und leicht andünsten. Die Gemüsemischung zu den Kartoffeln in den Topf geben und unterrühren. Das Sauerkraut und das Fleisch dazugeben. Ist die Suppe noch zu dick, etwas mehr Brühe angießen. Die übrigen Lorbeerblätter und das Paprikapulver dazugeben und alles 10 Minuten köcheln lassen. Die Knoblauchzehe hacken und kurz vor dem Servieren unterrühren. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. Den Borschtsch auf Teller verteilen und mit je einem Klecks Schmand und gehackten Kräutern garnieren. Dazu passt Schwarzbrot. 240 Kartoffelklöße Für 4 Personen 4 Scheiben Weißbrot 2 EL Butter 1 kg mehligkochende Kartoffeln 1 /8 l Milch 4 EL Grieß Muskat Salz und Pfeffer Das Weißbrot in Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter anrösten. Die Kartoffeln reiben, in ein Küchentuch geben, sehr fest ausdrücken und abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit in einer Kanne oder Schale auffangen. Etwas warten, bis sich die Stärke unten abgesetzt hat. Die ausgepressten Kartoffeln in eine Schüssel geben. Das klare Kartoffelwasser abgießen und die Stärke unter die Kartoffeln mischen. Die Milch mit einem gestrichenen Teelöffel Salz und der Butter aufkochen. Den Grieß hinzugeben und mit dem Holzlöffel rühren, bis sich ein Kloß bildet. Den Grießkloß und die geriebenen Kartoffeln zu einer Masse verarbeiten und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und das Wasser sieden lassen. Aus dem Kartoffel-Grieß-Teig Klöße formen, dabei immer einige geröstete Weißbrotwürfel in die Mitte drücken. Im siedenden Wasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. 241 Zwetschgenmus Grundwissen und Tipps zum Einkochen finden Sie auf S. 124. Für das Zwetschgenmus braucht man wirklich sehr reife und saftige Früchte. Wenn die Zwetschgen nicht so saftig sind, lieber einen Zwetschgenkuchen backen (siehe S. 225). Am einfachsten lässt sich das Mus im Ofen einkochen. Wenn man es zwischendurch durch eine Flotte Lotte passiert, braucht man die Zwetschgen nicht einmal zu entkernen. Ergibt 8–10 Gläser 3 kg Zwetschgen 200 g Zucker 50 ml Apfelessig 50 ml Rum 1 /4 TL gemahlener Zimt 1 Msp. gemahlene Nelken Die Einmachgläser wie auf S. 125 beschrieben vorbereiten, den Ofen auf 150 oC vorheizen. Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Zwetschgen mit allen anderen Zutaten sowie 50 ml Wasser in einen Bräter geben, gut vermischen und in den Ofen schieben. Das Obst in ca. 4 Stunden zu einem festen, dunklen Mus kochen lassen. Dabei alle 20 Minuten mit einem Holzlöffel gut umrühren. Heiß in saubere Gläser mit Schraubverschluss abfüllen. 293 Rezeptverzeichnis Suppen & Salate Bärlauchsuppe 142 Blumenkohlsalat mit Zwiebeln und Petersilie 175 Borschtsch 129 Feldsalat mit geräucherter Forelle und Meerrettichsauce 70 Grüne Erbsensuppe mit Semmelklößchen 164 Hochzeitssuppe mit Markklößchen und Nudeln 197 Hühnersuppe mit Nudeln 286 Kartoffelsalat mit Speck 51 Kartoffelsuppe mit Speck 198 Klare Suppe mit Kräuterpfannkuchen 258 Kohlrabisuppe mit Kräutern 237 Kopfsalat mit Kräuter-Joghurt-Sauce 245 Löwenzahnsalat mit Speck 246 Rindfleischbrühe 22 Rindfleischsuppe mit Nudeln 22 Sauerampfersuppe 46 Schwäbischer Kartoffelsalat 25 Spargelsuppe 94 Steckrübensuppe mit Räucheraal 59 Zurek 190 Herzhafte Hauptgerichte Badischer Sauerbraten 81 Beuschel vom Kalb 130 Bubespitzle mit Sauerkraut und Speck 73 Buletten mit Lauchgemüse 101 Dampfnudeln 282 Erdäpfelschmarrn 249 Forelle blau 176 Fränkisches Schäufele mit Kartoffelklößen 238 Gefülltes Eisbein 268 Gepökelte Ochsenzunge in Senfsauce 220 Grünkohl mit Birnen 60 Hausgemachte Eisbeinsülze mit Bratkartoffeln 102 Hühnerfrikassee mit Erbsen 179 In Senf gebeizte Lammkeule 168 Kabeljau in Eihülle mit Kartoffelsalat 49 Kalbsleber mit Apfelringen, Röstzwiebeln und Kartoffelbrei 97 Kartoffelgemüse 201 Kartoffelpuffer mit Kräuterquark 271 Maultaschen 26 Oberpfälzer Schwammerlpfanne 250 Rahmgulasch mit Pilzen 182 Saure Bohnen mit Kassler Rippchen 205 Schaschlik 105 Schlesische Kließla 149 Schnitzelchen mit Spargel und Buttersauce 193 Schweinekammbraten mit Apfel-Rotkraut und Klößen 261 Spätzle mit Linsen und Saitenwürstchen 289 Spätzle mit sauren Bohnen 281 Tafelspitz vom Rind 215 Vegetarische Königsberger Klopse mit Kapernsauce 145 Weinsauerkraut mit Rippchen 33 Wildsaugulasch mit Äpfeln 82 Zwiebelkuchen 34 Beilagen Apfel-Rotkraut 261 Bohnen 281 Bratkartoffeln 102 Bubespitzle 73 Dampfnudeln 282 Erdäpfelschmarrn 249 Grüne Sauce mit Ei 212 Kartoffelbrei 97 Kartoffelgemüse 201 Kartoffelklöße 241 Kartoffelklöße halb und halb 263 Kartoffelsalat mit Speck 51 Lauchgemüse 101 Rouladen mit Hackfleischfüllung 119 Salzgurken 150 Sauerkraut mit Äpfeln 76 Saure Bohnen 202 Schichtkohl 267 Schwäbischer Kartoffelsalat 25 Semmelklößchen 167 Spätzle 281 Suppennudeln 286 Saucen Buttersauce 193 Apfelweinsauce 219 Grüne Sauce mit Ei 212 Kapernsauce 145 Kräuter-Joghurt-Sauce 245 Meerrettichsauce 70 Senfsauce 222 Süße Weinsauce 74 Vanillesauce 56 Süße Hauptgerichte und Desserts Apfelküchle 242 Apfelreis aus dem Ofen 120 Arme Ritter 154 Grießpudding mit Rhabarber-Vanille-Kompott 171 Kaffee-Igel 133 Kartäuserklöße mit Apfelweinsauce 216 Ofenschlupfer 30 Pfannkuchen 85 Pfitzauf mit Apfelbrei 37 Plum un Klütschen 52 Quarkkeulchen 272 Quarkplätzchen 146 Rote Grütze mit Beeren und Vanillesauce 55 Rotes Weingelee mit Vanillesauce 98 Schlesische Kließla 149 Schlesische Mohnklöße 106 Schneebälle in Vanillesauce 194 Süße Mehlsuppe mit Apfel und Zimt 153 Süße Weinsauce 74 Backwerk Apfelkuchen aus Rührteig 157 Frankfurter Kranz 226 Hefezopf 38 Kartoffelkuchen mit Erdbeerkonfitüre 123 Kirschenplotzer mit Mandeln 86 Kleckselkuchen 109 Pflaumenkuchen mit Quark-Öl-Teig 225 Schlesischer Streuselkuchen 264 Schokoladen-Buttercreme-Torte 290 Konfitüre, Kompott & Co. Apfelbrei 37 Eingekochtes Kirschkompott 285 Erdbeerkonfitüre 126 Rhabarber-Vanille-Kompott 172 Zwetschgenmus 293 Likör Eierlikör 134 Kaffee-Sahne-Likör 231 295
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