SUPPLÌ Supplì sind frittierte Reisfrikadellen und werden in Italien häufig als Antipasti gereicht. Außen haben sie eine knusprige Panade und in der Mitte einen c remigen Kern aus Mozzarella oder Scarmorza. Einfach lecker! FÜR CA. 16 STÜCK 750 ml Hühnerbrühe 250 g Tomaten (Dose) 2 Schalotten, geschält und fein gewürfelt Salz 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt 1 EL Olivenöl 2 EL Butter 350 g Risottoreis 200 ml trockener Weißwein 200 g Parmesan, gerieben 30 g frisches Basilikum, gehackt frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 180 g Mozzarella (alternativ Scarmorza) AUSSERDEM: 200 g Mehl (Type 405) 3 Eier, mit 50 ml Milch verquirlt 300 g Paniermehl neutrales Pflanzenöl zum Frittieren 1 2 Hühnerbrühe mit den Tomaten pürieren und in einem Topf bei niedriger Temperatur am Köcheln halten. Schalotten mit 4 g Salz und Knoblauch in Olivenöl und Butter glasig schwitzen. Den Reis zugeben und bei starker Hitze 2 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, diesen einkochen lassen, die Temperatur reduzieren und 200 ml Tomaten brühe zugießen. Die Flüssigkeit unter ständigem Rühren erneut einkochen und den Vorgang wiederholen, bis der Reis al dente und die Brühe komplett aufgebraucht ist. Parmesan und Basilikum untermengen. Das Risotto flach auf ein Backblech streichen, straff mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kalt stellen. 3 Am nächsten Tag das Risotto in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und daraus mit leicht angefeuchteten Händen kleine 70 g schwere Frikadellen formen. Mozzarella in so viele Stücke schneiden, wie Reisfrikadellen vor handen sind. 1 Stück Käse in jede Reisfrikadelle drücken. 4 Je einen tiefen Teller mit Mehl, mit verquirltem Ei und mit Paniermehl füllen. Die Reisfrikadellen nacheinander sorgfältig in Mehl, dann im Ei und zuletzt in Paniermehl wenden. 5 Den Ofen auf 130 °C vorheizen. Ein Backblech mit Küchen papier auslegen, darüber einen Gitterrost platzieren und das Ganze auf die mittlere Schiene des Ofens stellen. 6 Öl in der Fritteuse oder einem weiten, hohen Topf auf 180 °C erhitzen. Die Supplì portionsweise (4–6 Stück auf einmal) unter Wenden goldgelb ausbacken, die fertigen im Ofen warm halten. 58 956 Street Food INNEN.indd 58-59 30.09.15 11:06
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