22. 第二十二回辛子明太子

(4)
曜日
金
(平成25年 )7月 19日
2013年
同 (日刊)
品
新
辛子明太子の名前の出来
、
韓国でスケソウダラの塩
工程で製造される
ただし
次潰け込み︶﹂ ← ﹁
製品﹂の
。
、
の解凍﹂ ← ﹁
塩蔵︵１次漬け
込みご ← ﹁
調味液に浸漬︵２
辛子明太子は一般に﹁
原料
ある
福岡県の特産品として有名で
。
太子と呼ぶようになったと言
。
われる辛子明太子のほとん
、
どは九州・福岡で製造され
液に浸漬することから辛子明
さらにこれを辛子を含む調味
であることから﹁
明太子﹂
と呼ぶが
明太︵
みょんてと
蔵品などを﹁
、
これの卵巣︵子︶
、
は
町口
D
脂質
長崎県庁︵県総合水産試
。
魚の品質
。
、
辛子を面白い結果を得ている
は吉味アミノ酸を多く含むた的呈味の強い調味液を用いる
。
、
これをかまずに粒々感のからであろう
め
みを味わいながら飲み込むの辛子明太子の最もおいしい
。
、
、
が食べ方としては良いまた食べ方については特に私の
、
たまに苦味がするタラコがあ大学の場合水産食品の専門
、
るがこれは凍結保存状態が家ばかりであるためさまざま
。
悪いため凍結中に卵粒が破壊な主張がある直火で皮を少
、
卵内の苦味アミノ酸がし焼いて香りを楽しみながら
され
しこう
に
て
つ
い
︵
非
︶
性
常に溶出してしまっているからで食べるのが好きと言う人もい
。
。
、
、
タラあるタラコと異なり辛子ればチーズに載せて食べる
。
、
﹁
水子﹂などに分けられるそのは輪切りにすると卵粒が
、
、
、
れぞれ未熱卵巣成熟卵巣おきれいに独立し光を当てる
、
とその一粒一粒が輝いて見え
よび産卵後の卵巣を指すが
。
このうち真子が原料としてはるちなみに業界ではこのこ
。
目が立つ﹂と呼んでい
最適とされる塩蔵は立て塩とを﹁
。
法︵一定濃度の食塩に漫漬するようである
、
る
いられこの間
の私とは別のグ
方
法
︶
が
東
海
洋
大
用
京
、
﹁
﹁
手返し﹂と呼ばれる卵巣をループが
タラコ﹂の嗜好
次に
してメーカー各社は明
太子を原料とした２次
加工品の開発に取り組
。
明太子のお茶漬けセッ
ト、マイワシで明太子
んでいるようである
両者の違いはタラコの調味液
への漬け込みが１回のみであ
、
を挟んだ﹁いわし明太﹂
、
などさまざまだが注
、
タラコにとっ
いる魚卵を発酵させた
目すべきは明太子に用
辛子明太子の漬
るのに対し
研究の結果
け込みは２回行うことにあ
。
る
しょうゆ︶であ
魚醤油︵
。
、
るナ﹂
れはサイズが小
︵
毎月２回掲載︶
製造したものである
を半年以上熟成させて
。
さく辛子明太子の原料
難しい
、
、
非常に水っぽいむと反って苦味がし嗜好性
味﹂
私も何て最も重要なのはその﹁
、
としては不適当な魚卵
が
みたところ
ベタベタしたものしか作れなが損なわれるとのことであ
。
。
、
市販商品の値段が高いもるすなわち
一粒一粒の卵
い
式会社ホームページより︶
度か挑戦したことがあるのだではなく粒々感でありこれ
、
最終製品を包丁で切ってを食べた際に粒をしっかりか
うな素人がつくるのは非常に
。
、
というのも
以上のように作業としては
近年は国内での水揚げが少
、
、
ないため冷凍輸入原料が主単純に思えるが恐らく経験
。
、
に用いられるまたスケソ的なこつのようなものがあ
、
ウダラの卵巣はその成熟段階り商品として販売されてい
、
ガム子﹂﹁
で﹁
真子﹂およびるような辛子明太子を私のよ
魚卵発酵の魚醤油も登場
塁味強い調味液で吉味なし
ゆ︶などを研究
験場︶を経て現職
九州丸一食品株
幸子明太子︵
おり必ずしもこの通りでは含む調味液に浸漬して製品とコと辛子明太子はともにスケ明太子において同様の問題がのが最もおいしいという人も
。
。
、
。
、
ソウダラの卵巣を用いるが
ないようである
なる
生じないのは明太子が比較いるわが家では明太子パス
、
。
≡ 夕が大人気である
、
近年辛子明太子の
、
需要が減少し対策と
。
ーカー
かくはん︶する作
各軽く撹拌︵
■ 22■
社は独自の製造方法を有して業が行われる
、
私の知る範囲ではメ
孝
ま
。
大迫一史氏東京海洋大大学院准教授
。
所属は海洋科学系食品生産科学部商水産
、
、
加工全般にかまぼこ水産発酵食品タン
、
、
、
しょう
魚醤油︵
パク質
辛子明太子

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