キャッサバおよびサゴ澱粉麺のテクスチャーについて

食物９
第33回総会〕
A 16
キャッサバおよぴサゴ澱粉麺のテクスチャーについて
東京農大・農 ○永島伸浩内村佳子沢山茂川端晶子
目的キャッサバおよびサゴ澱粉は、熱帯地域で生産される有用な澱粉であるが、その
理化学的性質と利用に関する報文は少なく、未解明の点が多い。私たちは、これら熱帯産
澱粉の調理加工適性の解明および新規利用開発を目的として研究を進めているが、本報で
はキャッサバおよびサゴ；粉を用いて麺を試作し二機器測定および官能検査を行ない検討
した。
方法試料はタイ国チョンブリ産のキャッサバ澱粉とマレーシア・サラクワ産のサゴ澱
粉をいずれもM社より入手しft;
。また対照として、市販の甘藷、馬鈴薯澱粉を用いた。実
験は各澱粉試料をスクリュー式押出し製麺機を用いて澱粉麺を製造し、レオロメーダーを
用いてテクスチャーを測定すると共に、ネオカードメーターによる引張り試験を行なった
。官能検査は碩で麺と揚げ麺について15
および1
6項目の評価尺度を用い食味特性をS.．D.法
を用いて行ない、主成分分析を行なった。
結果レオロメーターによる各澱粉麺の測定の結果、硬さは馬鈴薯〉キャッサバ〉サゴ
〉甘藷の順に大きく、咀嚇による変形度はキャッサバ麺は小さく、サゴ麺は大きかった。
ネオカ-ドメーターで測定した各澱粉麺の伸び弾性率は、甘藷〉サゴ〉キャッサバ〉馬鈴
薯の順に大きいことが認められた。官能検査の結果を主成分分析でまとめてみると、食味
特性の特徴は、嗜好性についてキャッサバ。サゴ澱粉麺共に55でた場合は正で各第1主成
分に寄与しているのに対し、揚げK.
場合は逆に負で各第１主成分に寄与していることが認
められた。
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