平成 14年 度事業報告 。平成 15年 度事業計画 試 験研究 31 ア ロニ ア の 新 規加 工 食 品 の 開発 (H14) 発酵食品部調味食品科 田村 吉 史 発酵食品部 田 中常雄 富永 一 哉 濱 岡直 裕 発酵食品部発酵食 品科 研究 の 目的 と概要 ア ロニ アはアン トシア ニ ンな どの機 能性成分 を多 く含 んでお り、 ロ シアでは 「 黒 い 実 のナナ カ マ ド」 と呼ばれ てい る こ とな どか ら、道 内でナナ カ マ ドを郷 上の本 と して い る市町村 か ら商品化 が希望 され て い る。 大滝村 は全道 で最 大 のア ロニ ア産地 で あ りそ の食 品加 工に対す る取 り組み も先進地 で ある。 ア ロニ アは生食 には向か な いた め加 工食 品 と しての利 用が重 要 である。 この よ うな背 景 か らア ロニ アを用 いた 加 工食 品 を検討 した。今 回は特 に、ア ロニ ア果汁 を使 った ポ リフェ ノー ル を多 く含 む赤 い色 の食酢 の検討 を行 った。 予定 され る成果 】 【 ・ア ロニアを原料 とす る食酢 の製造 ・ア ロニア果実の有効利用 試験研究 の方法 ア ロニ ア 果 実 を 図 1 に 示 した よ う に 搾 汁 し、 三 種 類 の搾 汁液 を得 た。 各 搾 汁液 に アル コ ー ル 、酵母 エ キ ス 、 ポ リペ プ トン 、 グ ル コー ス 、 硫 酸 マ グ ネ シ ウム を 配 合 し 、 良好 に 酢 酸 発 凍結ア ロニア果実 3kg +水 300m 残査 + 水( 残査等量分) 残査 + 水 ( 残査等量分) S 尋 尋 磨砕 磨砕 磨砕 最 S 減圧濾過 減圧濾過 減圧濾過 畢 尋 S 尋 一番搾り 二番搾り 二番搾 り 酵 を行 う条 件 を 検 討 した 。 試 料 の ポ 図 1 ア ロニ アの 搾 汁方 法 ー ー リフェ ノ ル 量は フォ リン ・デ ニ ス 法 を用 い タンニ ン酸 を標 準液 として検量線 を 作成 しタン ニ ン酸相 当量 と して定量 した。 D P P H ラ ジカル 消 去活 性 ( 抗酸化 活性 ) の測 定は 0 5 m M の D P P H 含 有 エ タ ノー ル 溶液 にエ タノー ル 2 m l と 0 1 M 酢 酸 ナ ト リウム緩衝液 2 m l を 加 えた反応液 を 3 7 ℃ で 3 0 分 間イ ンキュベ ー トした後 、 5 1 7 n m の 吸光度 を沢1 定した。試料 は酢酸緩衝液 に添加 して測定に供 したし 実験結 果 各搾 汁液 を希釈 せ ず に用 い て酢酸発酵 を行 つた ところ、 いずれ も発酵 は進 まなか 一-70-― 平成 14年 度事業報告 ・平成 15年 度事業計画 試 験研究 31 つ た が 、 これ は p H の影 響 で は な く ポ リ フ ェ ノー ル 含 有 量 が 原 因 で あ つ た。また 、 酢 酸 発 酵 を 良好 に進 ませ るた め に は 酵 母 エ キ ス と、 グル コー ・ 白ワインヒネが― りんご酢 玄米 酢 米酢 穀物酢 アロニア vinegar 1234 ス の 添 加 が必 要 で あ つた 。 これ ら成 分 を 添加 して も一 番 搾 り は ほ と ん ど発 酵 が 進 ま ず 二 番 搾 り、 二 番 搾 りで 発 酵 が 起 こ った が 、搾 汁 酢酸酸度( 1 ) 図 2ア ロニアビネガー と市販酢 の 酢酸酸度 アロニアビネガー 白ワインピネガー リンゴ酢 玄米酢 米酢 液 の色 、果 実 の有 穀物酢 アロニアニ番搾 り 効 利 用 等 の観 点 か アロニアニ 番搾り アロニア ー番 搾リ ら二 番 搾 りの 6 0 % 希釈 液 に酵母 エ キ ス と グル コー ス を 各 01%添 加 して酢 酸 発 酵 させ る こ と 100 図3 200 300 400 500 000 ・ ホリフエノ, ルi l ( m g / : 0 0 m l ) 700 800 900 1000 アロニアビネガーなどのポリフエノール量 ・ ・ アロニアヒネカ― が 良好 と判 断 した 。 こ の 配 合 に よ り酢 酸 発 酵 を行 つ て 作 成 した ア ロ ニ ア ビ ネ ガ ー の酢 酸 酸 度 、 ポ リフェ ノー ル 量 、 DPPHラ ジカル 消 去 活 性 を 図 2, 3, 米酢 ・ ・ 白ワインヒネカ― 穀 物酢 ・ ンコ酢 リ 0 4に 示 した 。 市 販 食 酢 と比 較 す る と、 同程 度 の酸 度 で あ 10 20 30 40 50 60 D P P H ラジカル 消 去 活 性 ( % ) 図4ア ロニアビネガー のラジカル消 去活性 (抗酸 化性 ) ★ 各パーに記載の数値は測定溶液中の試料濃度 るが、 ポ リフェ ノー ル 量及 び DPPHラ ジカル 消 去活 性 は格段 に高 い もので あ る こ とか示 され た。 この よ うに 、市販酢 と比較 して機 能性 の高 い食酢 が製造 で きた。 要約 ア ロニ アか ら食 酢 の製造 を検討 した。 ア ロニ ア搾 汁液 として 二番絞 りを用 い 酵母 エ キ ス とグル コー ス を添加 す るこ とに よ り食酢 とす るこ とが 出来 た。 出来 上が った ア ロニ ア ビネガ ー は高 いポ リフ ェ ノー ル含 有量 と、DPPHラ て い た。 ジカル 消去活性 を有 し (共同研 究機 関 大 滝村 ) ―-71-―
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