自然派ワインと和食「懐石料理はし本」の饗宴 2015/6/9 年号 Bourgogne 参考上代 Domaine de la Crouze ビオロジック 夫 人 であるナタリーは、このマコン地区の名門ドメーヌであるヴァレットの一族で、父にジェラール、兄にフィリップ ヴァレットを持つサラブレッド ともいえる家系です。クルーズのワインの最大の特徴は、品の良いミネラル感とマコン地区らしい果実味の柔らかのバランスです。 ① NV Cremant de Bourgogne シャルドネ100 ％ 。年間生産量が僅か 白泡 1,500 本 という少量生産のキュヴェです。泡立ちもしっかりとしており、豊かな果実味と爽快感のバランスが絶妙です。 Loire Marc Pesnot ビオロジック ミュスカデで世界一の白ワインを造る！マルク・ペノはその言葉通り他のミュスカデの味わいを覆す熟度の高い旨みとミネラ感を合わせ持つ白ワイン を造りだした。この地域では考えられないほど収穫量を落とし品質追求を行う。醸造はマルセル・ラピ―ルの考えを取り入れ、ぶどうの果皮からの香り、 旨 み を最大限引き出す手法にて発酵させい低い温度帯の野生酵母の働きで爽快かつふくらみのあるワインを造りだす。 ② 2013 VDF La Desiree 白 ム ロン・ド・ブルゴーニュ（ミュスカデ）％ 100 。濃密な果実味とミュスカデの清涼感。あまりに通常のミュスカデと違うので Loire Alexandre Bain ビオディナミ 2007 年 にスタートした新進気鋭の自然派生産者。現在５ｈａのぶどう畑を所有。 AOC 認 証 を取れない為 VDF にて出 荷 している。 中 世 代 ジュラ紀後期の地層キンメリジャンやポルトアンディアンと呼ばれる石灰岩の石ころが土壌は、とてもミネラルなワインを造りだす。 最 初 か らビオディナミを実践。ぶどう畑にはいろいろな植物が咲き乱れ、それらの状況を見ながら、ぶどう畑の状態を観察している。 畑 を耕すのにも農耕馬を使用。活きた土壌を造りだす最大限の努力をしている。 ③ 2013 Puilly Fume Pierre Precieuse 白 ソーヴィニョン１００％。土壌由来のしっかりとしたミネラル感と完熟ぶどうからくる高い粘性、切れ味の良い酸味など非常に優れたバランスを持ったワインです。 Bourgogne Philippe Pacalet ビオロジック マル セル ・ラピエールの甥っ子。ブルゴーニュ自然派の第一人者。ジュール・ショーヴェに 6 年 間 師 事 し、その後、プリューレ・ロックの醸造長を経て、 独 立 。ビオロジック、ビオディナミを取り入れた契約農家での栽培、 SO2 を一切使用しない醸造を行う。その自然な造りは、科学に基づいたものであり、 独 自 の 自 然 派 ワイン＝エネルギー飲料説を持つ。フランス、ル・モンド紙にて tランスのぶどう畑を救う男 ④ 2008 Pommard 薰 黷驕B 赤 Roussion Gauby ビオディナミ ル ーション地方、スペインとの国境近くの生産者。 90 年 代 半 ば 頃 か ら、一気に名声を世界中にとどろかせている蔵元。ビオディナミ農法にて、 南 に位 置 しながら洗練された、上品なワインを造り出す。極端なまでのストイックなぶどう栽培、選果、丁寧な醸造。名だたるグランヴァンと比べても 遜 色 が 無 い。赤のトップキュヴェはラングドックのロマネ・コンティ、白のトップキュヴェはモンラッシェと世界中で高い評価を受けている。 ⑤ Cote de Roussion Village Rouge V.V 2006 赤 グル ナシュ 50% カリニャン30% シラー 10% ムールヴェードル 10% ローズマリー、タイムなどの香草に、溢れるような赤い果実が香る「テロワール」の風味が見事に表現されたキュヴェです。 ★ 今 な ぜ 自 然 派 ワインなのか？ 1960 年 から 1980 年 の高度経済成長期の影響及び化学、醸造テクニックの発達により、フランスのぶどう栽培、ワイン造りは「テロワール重視」から安定、効率を重視したものに変わってきました。 ぶどう栽培における、除草剤、化学肥料、殺虫剤の使用、醸造においては補糖、補酸、人口培養酵母、酸化防止剤などなど 60 種 類 ものぶどう以外の物質をワイン生産に使用することができます。 本 来 、ワインはぶどうのみで造られてきたものです。 様々な土壌のミネラルを吸収したその土地ならではのぶどうで。。。その土地の環境もぶどうに影響を与えます。 本 来 のテロワールワインとは、「土壌」「環境＝天候など」を表現したワインであり、今このテロワールワインを求めて、自然派の生産者達がその土地ならではのワインを造りだしているのです。 ★ 自 然 派 ワインとは？ ○ ビオロジック農法（有機栽培農法）：除草剤、化学肥料など化学物質を使用しない農法。 ○ ビオディナミ農法：化学物質は一切使用しない。月の暦に合わせた自然農法。植物や鉱物からの調合剤を漢方薬的に使用。 醸 造 においては、ぶどう付着の野生酵母にてアルコール発酵を行い、 SO2 亜 硫 酸 塩 （酸化防止剤）に関しては、ゼロもしくは微量のみ使用。 ★ 美 味 しいワイン造りに不可欠なもの？ 健 全 な完熟したぶどうが必要です。 健全な完熟したぶどうを収穫するには活きた土壌が必要です。 だからこそ、ぶどう畑を耕すこと、微生物たっぷりの活きた土壌を作り上げるために、除草剤は 使 用 してはいけないわけです。 ぶどうの根っこはまっすぐ地中に向かって 20 メートルほど伸びていきます。そして 2 億 年 前 3 億 年 前 の母岩に辿りつき、その土地のミネラルを吸収するわけです。化学肥料を使用すると栄養は表土にしか 存 在 しないので、ぶどうの根っこは地中に向かって伸びず、地表に沿って伸びていきます。だから化学肥料の使用もダメなのです。 活 きた土壌で栽培したぶどうには野生酵母が付いています。 そのいくつもの野生酵母が働き、複雑かつ深みのある味わいのワインが出来るわけです。 自 然 派 ワイン＝「テロワール」ワイン＝本物ワインです。 日 本 料 理 でいう「うまみ」の詰まったワインです。 ワインのうまみと「はし本」さまのお料理の「うまみ」のマリアージュをどうぞお楽しみください。
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