栄養 と料理 2014年 11月 号 日 々発展を遂 げ て いる 栄養分野を中心 に、 専門家 のアンテナに触 れた 食と健康 にかかわる 新情報をご紹介 します。 香 川靖 雄 女子養 霊 全 罰 ￥ 長 ・ 自治医科大学名誉教授 ９歳 の︲ 。７％が肥満 です。 は ２∼ １ ３ 上︶ に当 てはめると、 アメリカ で ５以 す。 日本 の肥満基準 ︵ ＢＭ Ｉ２ ５％ま で引き 下げ ること が日標 で ７％から 満 の子 ど も の割 合 を 、 １ ０以上 の肥 ０３０年 ま でにＢＭ Ｉ３ ︵ 行 動 を 始 めま し ょう ！︶ は、 ２ 防止 キ ャンペー ン ﹁ Ｆ″ 〓ｏくのこ マ大統領夫 人 による子ども の肥満 ２０１０年 ２月 から アメリカ で 実施 され て いる、 ミシ ェル ｏオバ と れば健康 によ いのかを 、最新 の の嗜好 が生 じ る のか、どう砂糖を そ こで今 回は、ど のよう に甘味 糖尿病 にかかり やす いから です。 イ ンスリ ン分泌 が半分程度 な ので、 べて、同 じよう に糖分をと つても ほう が深刻。 アジ ア人 は自 人と比 よ る影響 は、 アメリカより 日本 の 嗜好 があ るから です。甘味嗜好 に な理由 は、そも そも人間 には甘味 こ のよう なキ ャンペー ンが必要 がカ ロリー削減を宣言 しま した。 の実験 でわか って います。ごく最 って糖尿病が起 こることは、多く 過剰 に砂糖を摂取することによ 起 こしやすくなります。 血糖を上げ て肥満 や糖尿病などを くさんの砂糖水を飲むと、急激 に フトドリンクなど の形 で 一度 にた 働きを回復させます。しかし、 ソ 速 やかに血糖を上げ、脳や筋肉 の い影響があるからにほかなりませ ん。砂糖は疲れたとき や空腹時 に いへん好まれるのは、脳や体 によ 最新 の脳科学 でわか った こ の状 況を、保護者 や学校 、社会 近 の蘭か国 の膨大なデータからは、 リ ンク ー本 で１％上昇 す る計算 ること で糖尿病有病率がＨ％ ︵ 補 ２ｏ ％︶上昇することがわかり 正 でｌ ました ︵ 図 １︶。 およそ ソフトド 砂糖を１日あたり馴皿多く摂取す 脳科学 から考え てみまし ょう 。 砂糖が肉食動物以外 の動物 でた メリ ット と デメリ ット 砂糖言る が力を合 わせ て健康的な食事 がと れる体制を作 り、また運動を推奨 す ること で改善 しよう と いう ので す。 たとえ ば子ども たち が大量 に 飲 ん で いる ソ フト ド リ ンク では、 コカ ｏコー ラなど の大手食 品会社 104 Basu S,et a!.:PLoS One.8(2):e57873(2013) 図1 砂糖の消費量 と糖尿病有病率の変化 ０ ︲ ５ ■. ・・ 亀 ０ 与 翼 ５ 糖尿病有病率の変化 ︵ ％︶ 200 100 0 ‐ 100 世界 175か 国の栄養 0糖 尿病調 査 により、砂糖 を1日 あた り 150kca:多 く摂取することによっ て、糖尿病の有病率が1.1%(補 正で1.2%)上 昇する。 θ ● です。 ここで大事 な こと は、 ほか の食 間 の夢 でした。 それを可能 にした のが 、 フ アン ク シ ョナ ル Ｍ Ｒ Ｉ 味料を含 む ソフトド リ ンク のほう コ︰ンシ ロ ツプ など果糖 の多 い甘 分解されてブドウ糖 になれば、 こ 持 つ味細胞は舌だけでなく、十 二 指腸、小腸 にもあり、 でんぷんが されます。また、甘味 の受容体を ︵ 室傍核など︶を活性化 し、そ の 外側核︶が抑制 結果、摂食中枢 ︵ ても砂糖と同様 に血糖値を上げる ので、 これが視床下部 の満腹中枢 下部 で渇望 への信号 が抑制 されま き には、血糖 が上が るため に視床 と、砂糖 やブド ウ糖を摂取 したと 合を ｆ Ｍ ＲＩで比較 します。す る ロリー のあ る砂糖液と カ ロリー の る のかを調 べるため に、まず 、 カ 甘味を受 容 したとき、脳 が カ ロ いう神経細胞 の集まりに伝達され 一方、炭水化物は甘くなく ます。 います。 にも かかわらず 、な かな の味覚情報は迷走神経を通 って脳 す。と ころが、 アスパ ルテー ムや ︵ ｆＭＲ Ｉ︶と いう方 法 です。 か ソフトドリ ンクが やめられな い に届けられます。そして、小腸 の マルト デキ スト リ ンなど の人 工甘 品 による糖質 の摂取増加だけ では、 のは、人間 の甘味 への嗜好 が強 い グ ルカゴ ン様 ペプ チ ド ー ︵ ＧＬ 味料 の摂 取 では、血糖 が上 がらな とごはんが が有害 であ ること はよく知 ら れ て いこと です。 しかも 、砂糖 よりも ｌ％しか糖 尿病有病率 が増加 しな Ｏｏ ため です。 そ こで、嗜好を支 配す Ｐ１１︶など のイ ンクレチ ンの分 いため にこ の応答 は観察 されま せ い し い のは？ な い人 工甘味料液 とを摂取 した場 リーに反応す る のか甘 さ に反応す る脳 のしく みが注 目された のです。 泌量が増え、膵臓 でのイ ンスリン 分泌が促されます。この甘味受容 ん でした。 これら の経路から の情報を総合 調 べてみると、砂糖液を与え ても 次 に、甘味を感受 す る島皮質 を によ って、摂食行動を決定す る大 人 工甘味料液を与え ても、島皮質 最近 の脳科学 の目覚 ま し い発展 脳 の島皮質 の前 部 の役割 がわか っ するのが、第 一次味覚野 の島皮質 と、それを上からおおう頭頂弁蓋 した人 で比 べた場合 、拒食 症 回復 から回復 した人、過食症 から回復 る島皮質 反応を、健常者、拒食 症 ちな みに、甘味 の感覚 で増加す の活動 が活発となりま した。 てきま した。 な にを お いし いと感 部な のです。 ら か にな ってき た のです。 たとえ ば炭水化物を食 べたとき 、 まず働く のは、味覚 の神経 回路 で では反応 が大きく なります。 しか 者 の反応 は小 さく、過食 症 回復者 このような脳 の活動を、体外か し、砂糖液 の濃度をう す め て、舌 視覚化するｆＭＲＩ 感受 され、 そ の情報 が顔面神経と ら確認することは精神医学 の長 い す。舌 の味曹 の味覚受 容体 で味 が 脳 の活動 を じ る のかと いう基本的な機構 が明 起 こります。 体 による反応は、人工甘味料 でも お墓 舌 咽神経を通 って延髄 の孤東核 と 105 ご 砂精消費量の変化量 (kcaソ 人/日 ) 図2 野菜 と糖質の摂取順序 と1日 の血糖値の変化 雖 ▼ 難 ▼ 8 10 12 14 16 18 20 22 24 6 4 2 質 を先 に食べ た健常者 ===糖 感 が得 られます。 私 たち の体 の エ の神経伝達物質 が分泌 され て満 足 系 ﹂ に伝え ら れ、ド ーパ ミ ンなど ると、島皮質 の判断 が ﹁ 脳内報 酬 私たち がお いし いも のを 口にす わ かりま した。 関連す る中枢 の異常 であ る こと が と で、摂食障害 が島皮質 と それ に 食障害者 は大 きく異 な って いた こ Ｍ Ｒ Ｉで調 べた島皮質 の活動 が摂 かります。闘値 が同じな のに、 ｆ れだ け砂糖 より甘 さが強 いかも わ 濃度 を調 べれば、人 工甘味 料 がど 度 は閾値と呼 ば れます が、閾値 の じなく な った のです。 こ の最少濃 血糖 が上昇 しな いので、食事 後 の しかし、人 工甘味料 では食後 に に入 った﹂と いう 情報 になります 。 と ﹁エネ ルギ ー にな る食 物 が体内 し ょう 。甘味受 容体 が刺激 され る 高く 、すぐ に血糖を上げ るため で Ｇ ︰︶ が ミ ツク ・イ ンデ ツク ス ︵ や白米 が好ま れ る のは、グ ライ セ て満 足感を生 じさ せます。白 パ ン 甘味受 容体 、味覚神経 などを介 し ＡЮ神経系 ︶ や ーパ ミ ン神経系 ︵ が強く活性化 さ れます。甘味 はド 眼宵前 頭皮質 、 お よび扁桃体 など のです。砂糖 の摂取 では、島皮質 、 縁系 に伝え て初 め て満 たされ るも え た ことを視床 下部 が感知 し、辺 います。 こ のう ち 、摂 取後満 足感 は、血糖 など食 物 の代謝産物 が増 摂取後 満足感 の２ つで構成 され て 食事 の満 足感 は、快適 な味覚 と 法 は、時 間栄養 学 にあります。時 感 を与え 、なお か つ肥満 を防ぐ方 適度 に糖質 をと って脳 にも満 足 し やすく なります。 質 が増え るた め、動脈硬化 を起 こ 師も います が、糖質 の代 わり に脂 な い極端 な低糖質食 をすす め る医 要 です。他方 、血糖 も体重も 上げ を でき るだけ遅ら せ るく ふう が必 激 な血糖 の上昇 は害 があり、 これ きま した。 しかし、砂糖 によ る急 く みも ｆ Ｍ Ｒ Ｉで明ら か にな って は食事 の楽 しみ でもあり、 そ のし と って、砂糖 やご はんなど の糖質 寿命 を保 ってく れます。私 たち に 食 べ ても 甘 味 を 感 じ に く く な り 、 ネ ルギ ー摂取 の調節 に重 要な役割 報酬系 を活性 化 できま せん。 した 間栄養学 は、栄養素量 や エネ ルギ とき に活性化 し、そ の個体 に快 の を果た し て いる神経系 が、脳内報 が って、食後 の満 足感 がな いた め、 ー量 だけ でなく 、食 べる時刻 、速 が感 じ る最少濃度を 調 べると、 三 酬 系 な の です 。 こ れ は ﹁快 楽 中 報酬応答 が低 下し て、 さら に食 物 度 、順序 によ る健康 への影響を重 結 果 と し て カ ロリ ー のと り す ぎ か 枢 ﹂とも呼 ば れ、自 分 にご ほう び を求 め る動機 にな ってしま います。 視 します。 具体 的 には、夜食 や夜 感覚 を与え ます。 を与え る神経 シ ステムです。報 酬 しかも 、人 工 の強 い甘 さ に慣 れる のお菓 子を避 け る こと、 ゆ っく り 者 はま ったく 同 じ濃度 で甘味を感 系 は、欲求 が満 たされたとき、あ と、自 然 の甘 さ の果物 やお菓 子を 防ぐ脳内 システムとは 砂糖 は、 じ ょうず に使え ば健康 糖質をじょゝ つず に摂取 時間栄養学で ら 肥 満 に つな が る恐 れ が あ り ま す 。 る いは満 たさ れ ること がわか った 過剰授 を 路の 時刻 娘▼ lmai S,et a!.:J Clin Biochem Nutr.54(1):7‐ 11(2014) ……… 野菜を先に食 べ た糖尿病患者 ―…… 糖質を先 に食 べた糖尿病患者 ・… … Ⅲ野菜 を先に食べ た健常者 野菜を先に食べると、糖質を 先に食べたときよりも、血糖 値の上昇が糖尿病患者でも健 常者でもおさえられる。 106 dOnary 圃圃圃囲 磁 コーンシロップ トウモロコシな どのでんぷんか ら作 られる液 状 の果糖。安価 でソフ トドリンクや菓子 など によく使 われる。 ブ ドウ糖 と果糖の混合液 で ある高果糖 コーンシロップ (異 性化糖 )に は、 果糖 の割合 によリブ ドウ糖果糖液糖、果糖 ブ ドウ糖液糖、高果糖液糖 などがある。 お菓 子を食 べても差 し支え な いで は Ｂ ｍａｌ ｌがき わ め て少 な いの で、糖 尿病患者 でも少 し であ れば 逆 に、午前 ０ １時 から午後 ３時ま で て肥満 に つながり やす いから です。 産物 の作 用 で糖質 が脂肪 に変 わ っ 夜 は Ｂ ｍａｌｌと いう 時 計 遺 伝 子 質 より先 に食 べること です。 食 べること、繊維 の多 いも のを 糖 である ヘモグ ロビ ン缶が大幅 に改 慣を ２年半続け て、血糖 の平均値 。﹁ です ︵ 図２︶ 野菜を先 に﹂ の習 尿病患者 でも実証されているから えられることが、健康な人 でも糖 これによ つて血糖値 の上昇がおさ 多 い食物 よりも先 に食 べる のは、 野菜など繊維 の多 い食物を糖質 の やす いこと が報告 され て います。 はゆ っくり食 べる人よりも肥満し 康 ・栄養調査 でも、速く食 べる人 な原因とな って いる急速 に血糖を る でし ょう 。 さら に、肥満 の大き 栄養指導 にも活 かされる時代 がく さを保 ちながら健康 を守 る今後 の ま した。 ゝ ﹂ ヽ つした成 果 が、お いし のよう に活性化 させ るかがわかり 満腹中枢 で処 理され、報酬系 をど 快感 の信号 が島皮質 や視床 下部 の ｆ ＭＲ Ｉ検査 の導 入 で、味覚 と さえ てしまう 面もあ るから です。 てしまう と料 理を味 わう喜 びを お く、初 めから摂食 中枢を満足 させ 丁he reiationship of sugar to nometric analysis of repeated cross‐ sectional data.PLoS OneD3(2):e57873(2013) Obemdorfer ttA,et al.:Altered insula response to sweet taste processing after recovery frorn anorexia and bu‖ rnia nervosa. Arn J Psychbtry.170(10):1143‐ 1151(2013) Smeets PA,et al.:Funct:onal magnetic reso‐ nance imag:ng of human hypothalamic res‐ ponses to sweet taste and calories. Arn J Clin Nutr.82(5):1011‐ 1016(2005) K‖ patrick LA,et al.: !nfluence of sucrose ingestion on bralnstern and hypotha!anlic oscillations in lean and obese women. Gas‐ troenterology.146(5):1212‐ 1221(2014) Kaplan DL: Eating style of obese and non‐ obese males. Psychosom Med.42(6):529‐ 538 (1980) imai S,et al.: Effect of eating vegetables before carbohydrates on glucose excursions in pa‖ ents wittl type 2 diabetes.J Clin Bio‐ chem Nutr.54(1):7-11(2014) 107 ★次号は「宗教家はなぜ健康長寿か」の予定です。 ー し ょう 。食 べる速度を でき るだけ 善したと の報告もあります。健康 上げ る ソフトド リ ンクが改善 され Basu S, et al.: population‐ level diabetes prevalence:An eco‐ メ ゆ っくり にす る のは、血糖値 の上 によ いとされる懐石料理 ではごは れば、 ミシ エル ・オバ マ大統領夫 Suppl):284S‐292S(1995) ， 昇 がおさえ られ るから です。 ゆ つ んを最後 に出し、 一般 の食事 でも 人 の目標 も達成 され るかも しれま McDonald RB: lnfluence of dietary sucrose on biological aging.Anl J CI:n Nutr.62(1 １ １ くり食 べると、満腹感 が得 られ る 甘 いデザートを最後 に出す のは、 参考文献 夜食 や夜 のお菓 子を避 け る のは、 うえ に摂取量を減 ら せ ると されま せ ん。 グライセ ミック 0イ ンデックス (Gi) 糖質 が同量でも、食品によって血糖上昇率が 異なることか ら、食後 に血糖値 を上昇 させる 程度 を、食品 ごとに数値 で表わ したもの。 血糖値を急激 に上げな いだけでな ファンクショナJレ MR:(fMRI) 機能的核磁気共鳴画像法 とも呼ばれ、脳の機 能 を画像化する方法。脳に強い磁力をかけて 特定の電磁波 を当てることで、脳が活動 して いる場所の範囲や活動時間がわかる。 ︲ ︵ す。平成 ２ ２００９︶年 国民健 大目の島皮質 脳の外側面の奥、側頭葉 と頭頂葉 を分割 して いる外側溝の内部に位置する。島皮質前部 は 味覚、内臓 自律系、恒常性機能などと関係 し、 後部 は聴覚、体性感覚、骨格運動 と関係する。 飢餓感や渇望 を生み出 し、食 べ物やアルコー ル、麻薬などへの強い衝動 を作 り出す。
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