(19)日本国特許庁（ＪＰ） 〔実 7 頁〕 公開特許公報（Ａ） (12) (11)特許出願公開番号 特開2015-164400 （Ｐ２０１５−１６４４００Ａ） (43)公開日 平成27年9月17日(2015.9.17) (51)Int.Cl. Ａ２３Ｆ ＦＩ 5/24 (2006.01) Ａ２３Ｆ テーマコード(参考) 5/24 ４Ｂ０２７ 審査請求 未請求 (21)出願番号 特願2014-39928(P2014-39928) (22)出願日 平成26年2月28日(2014.2.28) 請求項の数4 ＯＬ （全12頁） (71)出願人 313000128 サントリー食品インターナショナル株式会 社 東京都中央区京橋三丁目１番１号 (74)代理人 100140109 弁理士 小野 新次郎 (74)代理人 100075270 弁理士 小林 泰 (74)代理人 100101373 弁理士 竹内 茂雄 (74)代理人 100118902 弁理士 (72)発明者 須藤 山本 修 丈博 神奈川県川崎市中原区今井上町５７ サン トリー商品開発センター内 最終頁に続く (54)【発明の名称】容器詰めコーヒー飲料の製造方法 (57)【 要 約 】 【課題】 ロブスタ種特有の風味と香りを軽減した容器詰めコーヒー飲料の製造方法を提供する。 【解決手段】 容器詰め飲料の調合液に含まれるコーヒー特有のジテルペン化合物（カフェストール及 びカーウェオール）の濃度が特定範囲となるように、特定の粒子径に微粉砕された焙煎コ ーヒー豆微粉末（不溶性コーヒー粉末）と、焙煎コーヒー豆の抽出物とを配合し、この調 合液を加熱殺菌処理すると、ロブスタ種特有の風味と香りを軽減した容器詰めコーヒー飲 料が得られることを見出した。 【選択図】なし ( 2 ) JP 1 2015-164400 A 2015.9.17 2 【特許請求の範囲】 れている。 【請求項１】 【０００３】 焙煎コーヒー豆を微粉砕して得られるメジアン径が５０ 例えば、コーヒー生豆をスチーム処理してから焙煎する ∼３００μｍの不溶性コーヒー粉末を準備する工程１、 方法（特許文献１）、コーヒー生豆をタンニン処理して 焙煎コーヒー豆の粉砕物に抽出処理を行って焙煎コーヒ から焙煎する方法（特許文献２）、ロブスタ種焙煎豆を ー豆の抽出物を準備する工程２、 クエン酸溶液で処理する方法（特許文献３）、ロブスタ （Ａ）パルミチン酸カーウェオールと（Ｂ）パルミチン 種コーヒー豆抽出液に、スクラロース又はソーマチンを 酸カフェストールの総量［（Ａ）＋（Ｂ）］が０．４ｍ 添加する方法（特許文献４）等が挙げられる。 ｇ／ｋｇ以上６．５ｍｇ／ｋｇ以下となるように、工程 【先行技術文献】 １の不溶性コーヒー粉末と工程２の焙煎コーヒー豆の抽 10 【特許文献】 出物を配合してコーヒー調合液を調製する工程３、 【０００４】 調合液を加熱殺菌処理する工程４、及び 【特許文献１】特開平６−３０３９０５号公報 容器に充填する工程５ 【特許文献２】特開平４−１４４６４２号公報 を含む容器詰めコーヒー飲料の製造方法。 【特許文献３】特開２００４−３３７０６１号公報 【請求項２】 【特許文献４】特開２０１３−２０８０８０号公報 工程２において、さらに（Ａ）ジパルミチン酸カーウェ 【発明の概要】 オールと（Ｂ）パルミチン酸カフェストールの割合［（ 【発明が解決しようとする課題】 Ａ）／（Ｂ）］を０．０１以上０．５０以下に調整する 【０００５】 工程を含む、請求項１に記載の製造方法。 アイスコーヒーは苦味が重視されることから、ロブスタ 【請求項３】 20 種を深く焙煎したコーヒー豆が用いられることもあるが 不溶性コーヒー粉末の固形分と焙煎コーヒー豆の抽出物 、その独特の風味や後味が問題となることがあった。特 の可溶性固形分の総量のうちの５０重量％以上がロブス に、加熱殺菌処理して得られる容器詰めコーヒー飲料で タ種である、請求項１または２記載の製造方法。 常温以下（好ましくは、冷蔵以下）の温度で飲用するタ 【請求項４】 イプのアイスコーヒーは、加熱臭と相俟ってロブ臭が顕 工程３において、調合液中のカフェイン濃度が１０ｍｇ 著に知覚され、一部の消費者には受け入れられないもの ／１００ｍｌ以上６０ｍｇ／１００ｍｌ以下となるよう となっている。 に調製する、請求項１∼３のいずれか一項記載の方法。 【０００６】 【発明の詳細な説明】 本発明は、ロブスタ種特有の風味と香りを軽減した容器 【技術分野】 詰めコーヒー飲料の製造方法を提供することにある。 【０００１】 30 【課題を解決するための手段】 本発明は、ロブスタ種特有の風味と香りを軽減した容器 【０００７】 詰めコーヒー飲料に関する。 本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行 【背景技術】 った結果、容器詰め飲料の調合液に含まれるコーヒー特 【０００２】 有のジテルペン化合物（カフェストール及びカーウェオ コーヒーとは、コーヒー豆（コーヒーノキの種子）を焙 ール）の濃度が特定範囲となるように、特定の粒子径に 煎して挽いた粉末から、湯水で成分を抽出して得られる 微粉砕された焙煎コーヒー豆微粉末（不溶性コーヒー粉 飲料である。抽出原料となるコーヒー豆の種類は、アラ 末）と、焙煎コーヒー豆の抽出物とを配合し、この調合 ビカ種とロブスタ種（カネフォラ種）に大別され、これ 液を加熱殺菌処理すると、ロブスタ種特有の風味と香り ら２つの種類から製造されたコーヒーは、異なる香味特 を軽減した容器詰めコーヒー飲料が得られることを見出 性を有することが知られている。アラビカコーヒーは、 40 し、本発明を完成するに至った。 まろやかで芳香性が高く、風味や香りの点で高く評価さ 【０００８】 れることが多いが、ロブスタコーヒーは、ロブ臭とも呼 すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は ばれる独特の土臭い風味と後味を有し、苦味が強いこと 以下を包含する。 から、アラビカコーヒーよりも低く評価されることが多 （１）焙煎コーヒー豆を微粉砕して得られるメジアン径 い。そのため、ロブスタ種は比較的安価で流通して容易 が５０∼３００μｍの不溶性コーヒー粉末を準備する工 に入手できるコーヒー豆であるが、アラビカ種をメイン 程１、 にしたブレンドに増量剤的に用いられる場合がほとんど 焙煎コーヒー豆の粉砕物に抽出処理を行って焙煎コーヒ であった。増量剤として使用される場合にも、不快なロ ー豆の抽出物を準備する工程２、 ブ臭のためにアラビカ種への配合量には制限があり、そ （Ａ）パルミチン酸カーウェオールと（Ｂ）パルミチン の使用範囲を拡げるために、様々な品質改良法が提案さ 50 酸カフェストールの総量［（Ａ）＋（Ｂ）］が０．４ｍ ( 3 ) JP 2015-164400 A 2015.9.17 3 4 ｇ／ｋｇ以上６．５ｍｇ／ｋｇ以下となるように、工程 合物（カフェストール及びカーウェオール）の濃度を特 １の不溶性コーヒー粉末と工程２の焙煎コーヒー豆の抽 定範囲に調整しやすいことから、好ましい態様の一例で 出物を配合してコーヒー調合液を調製する工程３、 ある。 調合液を加熱殺菌処理する工程４、及び 【００１２】 容器に充填する工程５ この焙煎コーヒー豆を粉砕処理して、本発明の不溶性コ を含む容器詰めコーヒー飲料の製造方法。 ーヒー粉末を得る。粉砕処理は、焙煎後、２４時間以内 （２）工程２において、さらに（Ａ）ジパルミチン酸カ 、好ましくは２０時間以内、より好ましくは１５時間以 ーウェオールと（Ｂ）パルミチン酸カフェストールの割 内、特に好ましくは１０時間に行うことが好ましい。焙 合［（Ａ）／（Ｂ）］を０．０１以上０．５０以下に調 整する工程を含む、（１）に記載の製造方法。 煎後の放置時間が長いと、油脂成分がコーヒー豆表面に 10 析出しやすくなる。 （３）不溶性コーヒー粉末の固形分と焙煎コーヒー豆の 【００１３】 抽出物の可溶性固形分の総量のうちの５０重量％以上が 乾式での粉砕処理は、メジアン径で１ｍｍ以下に粗粉砕 ロブスタ種である、（１）または（２）記載の製造方法 した後、微粉砕することが好ましい。微粉砕をする前に 。 、予め粗粉砕することにより、一層効率よく短時間に微 （４）工程３において、調合液中のカフェイン濃度が１ 粉砕することができ、コーヒーの香り（フレーバー）の ０ｍｇ／１００ｍｌ以上６０ｍｇ／１００ｍｌ以下とな 飛散を最小限に抑えることができる。また、粒度分布を るように調製する、（１）∼（３）のいずれかに記載の 狭くできるという利点もある。粗粉砕は、メジアン径で 方法。 約１ｍｍ以下、好ましくは０．５ｍｍ以下になるように 【発明の効果】 粉砕するが、その方法は特に制限されない。ロール式ミ 【０００９】 20 ル、ボール式ミル、石臼式ミル等、種々の形式の粉砕機 本発明によると、大掛かりな装置や煩雑な工程を必要と を使用することができる。 せずに、ロブスタ種特有の風味と香りを軽減した容器詰 【００１４】 めコーヒー飲料が得られる。 焙煎コーヒー豆の微粉砕は、メジアン径で５０∼３００ 【発明を実施するための形態】 μｍとなるように粉砕する。メジアン径で３００μｍを 【００１０】 超える粉末は、食感や舌触りなどのテクスチャーに違和 （不溶性コーヒー粉末） 感を与えることがある。より好ましい微粉砕の程度の上 本発明の「不溶性コーヒー粉末」とは、焙煎コーヒー豆 限はメジアン径で２５０μｍ以下、さらに好ましくは２ を微粉砕して得られるもの（焙煎コーヒー豆微粉末）を ００μｍ以下である。また、メジアン径で５０μｍ未満 いう。ここで、「焙煎コーヒー豆」とは、コーヒーの生 となるまで微粉砕処理した場合には、保存安定効果が得 豆に対して焙煎と呼ばれる加熱処理を施したものである 30 られない傾向がある。より好ましい微粉砕の程度の下限 。焙煎によって生豆に含まれている成分が化学変化して はメジアン径で７０μｍ以上、さらに好ましくは８０μ コーヒーの風味（強い芳香性やフレーバー）が醸し出さ ｍ以上、特に好ましくは９０μｍ以上である。微粉砕の れており、また、空隙含有構造体が形成されている。 方法も特に制限されず、ロール式粉砕機、バーハンマー 【００１１】 式やピンハンマー式等の衝撃式粉砕機、気流式粉砕機な 本発明の不溶性コーヒー粉末の原料となる焙煎コーヒー ど、種々の形式の粉砕機を使用することができるが、ロ 豆は、特に限定されない。直火式、熱風式、半熱風式、 ール式粉砕機が好ましく用いられる。 炭火式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式など 【００１５】 の方法で、水平（横）ドラム型、垂直（縦）ドラム型、 粒子径は、多数個の測定結果を粒子径毎の存在比率の分 垂直回転ボール型、流動床型、加圧型などの装置を用い 布として表すのが一般的であり、これを粒子径分布とい 、コーヒー豆の種別に対応して、所定の目的に応じた焙 40 う。存在比率の基準としては体積基準と個数基準などが 煎度に仕上げればよい。ただし、焙煎度が高いと油脂成 あるが、本明細書では体積基準での存在比率で表わし、 分がコーヒー豆表面に析出しやすくなり、粉砕が困難に レーザー回折・散乱法に基づいた測定装置にて測定する なったり、粉砕処理して得られる微粉末がケーキングを ことができる。測定装置の例としては、マイクロトラッ 起こし易くなったりする。この観点から、アグトロンカ ク粒度分布測定装置（日機装株式会社製）である。そし ラーメーターで測定した値（アグトロン値）を指標とし て、本明細書において焙煎コーヒー豆の微粉砕物の粒子 て、４５∼７０程度、好ましくは５０∼６０程度となる 径をメジアン径で表わしているが、メジアン径とは粒子 ように焙煎された焙煎コーヒー豆が好適に用いられる。 径の累積データの５０％径であり、粉体をある粒子径か なお、コーヒー豆の種別についても、限定されるもので ら２つに分けたとき、大きい側と小さい側が等量となる はなく、アラビカ種、ロブスタ種のいずれも使用できる 径のことである。 が、ロブスタ種は本発明のコーヒー特有のジテルペン化 50 【００１６】 ( 4 ) JP 2015-164400 A 2015.9.17 5 6 このようにして得られる不溶性コーヒー粉末の比表面積 本発明のコーヒー飲料は、コーヒー分として、上記の不 は、０．０５∼０．５０ｍ ２ ／ｇ、好ましくは０．１０ 溶性コーヒー粉末及び上記のコーヒー抽出液を混合し、 ／ｇ程度である。なお、本明細書でいう 必要に応じて乳成分、甘味料、ｐＨ調整剤等を添加して 「比表面積」は、ＢＥＴ式多点法で測定される値を意味 コーヒー調合液を得、これを加熱殺菌処理して容器に充 する。 填して製造される。 【００１７】 【００２１】 （コーヒー抽出液） 本発明のコーヒー飲料は、ロブスタ種特有の風味と香り 本発明の「焙煎コーヒー豆の抽出物」とは、焙煎コーヒ を軽減した飲料であり、ロブスタ種がコーヒー分の主成 ー豆の抽出液（本明細書中、「コーヒー抽出液」とも表 分であるコーヒー飲料は、本発明の好ましい飲料の一態 記する）をいい、コーヒー抽出液を乾燥させて粉末状に 10 様である。ロブスタ種がコーヒー分の主成分とは、不溶 加工したものも含む。 性コーヒー粉末の固形分とコーヒー抽出液の可溶性固形 【００１８】 分の総量のうちの５０重量％以上（好ましくは６０重量 本発明のコーヒー抽出液の原料となる焙煎コーヒー豆は ％以上、より好ましくは７０重量％以上、さらに好まし 、特に限定されない。直火式、熱風式、半熱風式、炭火 くは８０重量％、特に好ましくは９０重量％以上）がロ 式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式などの方 ブスタ種由来であることを意味する。 法で、水平（横）ドラム型、垂直（縦）ドラム型、垂直 【００２２】 回転ボール型、流動床型、加圧型などの装置を用い、コ 本発明における不溶性コーヒー粉末は、コーヒー飲料１ ーヒー豆の種別に対応して、所定の目的に応じた焙煎度 ００ｍＬあたりの水不溶性固形分が０．０１∼１ｇ、好 に仕上げればよい。 ましくは０．１∼０．５ｇとなるように配合する。ここ メカニズムは不明であるが、不溶性コーヒー粉末の原料 20 で、水不溶性固形分とは、飲料中の不溶性固形分を濾紙 となる焙煎コーヒー豆と異なる焙煎度のコーヒー豆、特 上に集めて乾燥して得られる固形分（重量）をいう。飲 に不溶性コーヒー粉末の焙煎コーヒー豆よりも焙煎度が 料１００ｍＬあたりの水不溶性固形分が０．０１ｇ未満 高い、すなわちアグトロン値が小さい焙煎度のコーヒー であると、ロブ臭を低減するのに十分な効果が得られな 豆をコーヒー抽出液の抽出原料に用いると、本発明の効 いことがあり、飲料１００ｍＬあたりの水不溶性固形分 果をより一層顕著に発現できる。アグトロンカラーメー が１ｇを超えると、飲用時にザラツキを感じたり、好ま ターで測定した値（アグトロン値）を指標として、３５ しくない加熱臭を強く感じることがある。 ∼６０程度、好ましくは４５∼５０程度となるように焙 【００２３】 煎された焙煎コーヒー豆は好適な態様の一例である。な また、コーヒー調合液を調製する際には、調合液中のジ お、コーヒー豆の種別についても、限定されるものでは テルペン化合物の濃度が、０．４ｍｇ／ｋｇ以上６．５ なく、アラビカ種、ロブスタ種のいずれも使用できるが 30 ｍｇ／ｋｇ以下となるように不溶性コーヒー粉末及びコ 、ロブスタ種は本発明のコーヒー特有のジテルペン化合 ーヒー抽出液を配合することが重要である。好ましい上 物（カフェストール及びカーウェオール）の濃度を特定 限値は５．５ｍｇ／ｋｇ以下、より好ましくは５．０ｍ 範囲に調整しやすいことから、好ましい態様の一例であ ｇ／ｋｇ以下、さらに好ましくは４．５ｍｇ／ｋｇ以下 る。コーヒー抽出液は、上記の焙煎コーヒー豆に温水等 、特に好ましくは４．０ｍｇ／ｋｇ以下の濃度であり、 の水溶性溶媒を用いて定法により抽出することにより得 好ましい下限値は０．５ｍｇ／ｋｇ以上、好ましくは０ られる。 ．７ｍｇ／ｋｇ以上、より好ましくは１．０ｍｇ／ｋｇ 【００１９】 以上、より好ましくは１．２ｍｇ／ｋｇ以上、さらに好 （容器詰めコーヒー飲料） ましくは１．５ｍｇ／ｋｇ以上の濃度である。ここで、 本明細書でいう「コーヒー飲料」とは、コーヒー分を原 本明細書でいう「ジテルペン化合物」とは、後述する実 料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製 40 施例に記載の方法で測定されるカーウェオール（kahweo 品のことをいう。製品の種類は特に限定されないが、１ l）とカフェストール（cafestol）にパルミチン酸がエ ９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する ステル結合した、（Ａ）パルミチン酸カーウェオール（ 公正競争規約」の定義である「コーヒー」「コーヒー飲 略記：KwO-pal）と（Ｂ）パルミチン酸カフェストール 料」「コーヒー入り清涼飲料」が主に挙げられる。また （略記：CfO-pal）の総量［（Ａ）＋（Ｂ）］をいう。 、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が 【００２４】 ３．０質量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正 コーヒー調合液中のジテルペン化合物の濃度調整は、不 競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われ 溶性コーヒー粉末及びコーヒー抽出液中のジテルペン化 るが、これは、本発明におけるコーヒー飲料に含まれる 合物濃度をそれぞれ測定し、計算により特定割合を配合 ものとする。 することによって行うことができる。また、コーヒー抽 ∼０．３０ｍ 【００２０】 ２ 50 出液（粉末状の場合はこれを水に溶解したもの）を吸着 ( 5 ) JP 7 2015-164400 A 2015.9.17 8 剤処理して、ジテルペン化合物を低減することもできる スタ種特有の風味と香りの強さを指標に評価する。 。吸着剤としては、ペーパーフィルター、ネル（綿）フ 【実施例】 ィルター、珪藻土、ポリプロピレン製不織布を用いたフ 【００２９】 ィルターカートリッジ等の多孔質ろ材が例示される。ま 以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明する た、三相遠心分離を用いて、油分、抽出液、粕の三相に が、本発明はこれに限定されるものではない。 分け、油分を適量除去することによりジテルペン化合物 ［実施例１］ を低減してもよい。 （１）不溶性コーヒー粉末の調製 【００２５】 代表的なロブスタ種の豆としてインドネシア産ロブスタ 本発明のコーヒー飲料では、さらに、（Ａ）パルミチン を用いた。このコーヒー豆を定法にてアグトロン値が５ 酸カーウェオールと（Ｂ）パルミチン酸カフェストール 10 ０∼６０（５５程度）になるまで焙煎して、焙煎コーヒ の割合［（Ａ）／（Ｂ）］が、０．５０以下、好ましく ー豆を得た。この焙煎コーヒー豆をロール式粉砕機にて は０．４０以下、より好ましくは０．３０以下となるよ 粒子径がメジアン径で１０５μｍ程度となるまで微粉砕 うに調整するのがよい。（Ａ）／（Ｂ）の下限は、０． して、焙煎コーヒー豆微粉末（不溶性コーヒー粉末）を ０１以上、好ましくは０．０３以上、より好ましくは０ 得た。なお、本実施例中、粒子径の測定には、マイクロ ．０５以上程度である。不溶性コーヒー粉末を配合し、 トラック粒度分布測定装置（日機装株式会社製、型式： 上記範囲となるように調整することで、ロブ臭をより一 ＭＴ３３００ＥＸII）を用いた。測定は、粉体の試料を 層低減させることができる。 エアーで分散させながら、レーザー光を試料に照射し、 【００２６】 回折散乱パターンから粒子径分布の測定（乾式レーザー コーヒー飲料では、その風味上の観点から、カフェイン 回折散乱法）を行い、粒子径の累積データの５０％径を の存在が重要視されている。本発明の飲料にも、カフェ 20 メジアン径とした。 インを含有させることが好ましいが、カフェイン濃度が 【００３０】 高いと本発明のロブ臭の低減効果を損ない、かえってロ また、この不溶性コーヒー粉末のジテルペン化合物量を ブ臭が顕著に知覚されることがある。調合液中のカフェ 測定した（表１）。なお、本明細書中、ジテルペン化合 イン濃度は、飲料１００ｍＬに対して６０ｍｇ以下、好 物量は、不溶性コーヒー粉末を１００ｍｇ／２０ｍＬと ましくは５５ｍｇ以下、より好ましくは５０ｍｇ以下、 なるように水で希釈した希釈試料について、（Ａ）パル さらに好ましくは４０ｍｇ以下となるように調整するの ミチン酸カーウェオール（KwO-pal）及び（Ｂ）パルミ がよい。カフェイン量の下限は、飲料１００ｍＬに対し チン酸カフェストール（CfO-pal）の含量を、ＬＣ−Ｍ て１０ｍｇ以上、好ましくは１５ｍｇ以上である。 Ｓ／ＭＳを使用し、ＭＲＭモードにて測定した値を表わ 【００２７】 す。以下に測定方法の詳細を示す。 ジテルペン化合物の濃度及び割合、並びに好ましくはカ 30 【００３１】 フェイン濃度が特定範囲に調整されたコーヒー調合液を （分析試料の調製） 加熱殺菌処理して、コーヒー飲料を製造する。加熱殺菌 まず、希釈試料２ｇをガラス製遠沈管にとり、アセトニ 処理の方法は特に限定されず、例えば、各地の法規（日 トリル４ｍｌを加えて、ボルテックスミキサーで１分間 本にあっては食品衛生法）に従って行えばよい。具体的 攪拌した。これを遠心機で遠心（１６８０×ｇ、３０分 には、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理 、２０℃）し、上清を１０ｍｌメスフラスコに移した。 された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）と、調 遠沈管にエタノール２ｍｌを加え、沈殿物をピペット先 合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行 端で潰して拡散させた。これを超音波洗浄機に１５分か うレトルト殺菌法が挙げられる。ＵＨＴ殺菌法の場合、 けて不溶物をさらに拡散させ、ボルテックスミキサーで 通常１２０∼１５０℃で１∼１２０秒間程度、好ましく １分間攪拌し、遠心機で遠心（１６８０×ｇ、３０分、 は１３０∼１４５℃で３０∼１２０秒間程度の条件であ 40 ２０℃）して、上清を１０ｍｌメスフラスコに移した。 り、レトルト殺菌法の場合、通常１１０∼１３０℃で１ 同様のエタノールによる抽出作業を、さらに１回行った ０∼３０分程度、好ましくは１２０∼１２５℃で１０∼ 。抽出液を回収した１０ｍｌメスフラスコをエタノール ２０分間程度の条件である。 でメスアップし、よく混ぜた液をＰＴＦＥ製メンブレン 【００２８】 フィルター（東洋濾紙社製、孔径０．２μｍ、直径２５ 本発明のコーヒー飲料が充填される容器としては、殺菌 ｍｍ）で濾過し、分析試料とした。ＬＣ−ＭＳ／ＭＳの 方法や保存方法に合わせて適宜選択すればよく、アルミ 測定方法は以下のとおり。 缶、スチール缶、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、紙容器など 【００３２】 、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。 （ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析条件） コーヒー飲料の評価は、官能評価によって行うことがで 〔使用機種〕 きる。例えば、加熱殺菌処理後のコーヒー飲料を、ロブ 50 ・ＭＳ：４０００ＱＴＲＡＰ（ＡＢ Ｓｃｉｅｘ社製） ( 6 ) JP 9 2015-164400 A 2015.9.17 10 ・ＬＣ：１２９０Ｉｎｆｉｎｉｔｙ（Ａｇｉｌｅｎｔ ー粉末のジテルペン化合物量を上記と同様の方法により Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製） 測定した（表１）。 〔ＬＣ条件〕 【００３４】 ・移動相：（Ａ）０．１％ギ酸水溶液、（Ｂ）エタノー 【表１】 ル ・流速：０．４ｍｌ／分 ・グラジエント条件：０−１分（８０％Ｂ）、１−５分 （８０−１００％Ｂ）、５−７．５分（１００％Ｂ）、 初期移動相による平衡化２．５分 【００３５】 ・カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ （３）コーヒー調合液の調製 社製 Ｚｏｒｂａｘ ＨＤ Ｃ１８ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ 10 Ｅｃｌｉｐｓｅ １．８μｍ Ｐｌｕｓ ＲＲ 上記（１）で調製した不溶性コーヒー粉末（焙煎コーヒ ２．１×１５０ｍｍ ー豆微粉末）と、上記（２）で調製した焙煎コーヒー豆 ・カラム温度：４５℃ の抽出物とを種々の割合（表２）で混合して粉体混合物 ・導入量：１μｌ を得た。 〔ＭＳ条件〕 このコーヒー分の粉体混合物１．５重量％、砂糖９重量 ・イオン源：Ｈｅａｔｅｄ Ｎｅｂｕｌｉｚｅｒ ％、粉乳３重量％、水８６．８重量％を混合し、さらに ・ＣＵＲ：２０ 炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨを６．５調整して、水 ・ＣＡＤ：Ｍｅｄｉｕｍ 不溶性固形分及びジテルペン化合物量の異なるコーヒー ・ＮＣ：５ 調合液（カフェイン含量はいずれも５０∼５５ｍｇ／１ ・ＴＥＭ：４００ 20 ００ｍＬ）を得た。この調合液を食品衛生法に従った殺 ・ＧＳ１：４０ 菌条件で加熱殺菌後、熱可塑性樹脂の容器に１５０ｇず ・ｉｈｅ：ＯＮ つ充填し、容器蓋をヒートシールして密封して容器詰め ・切り替えバルブ条件：カラムを通過した移動相のうち コーヒー飲料を製造した。 、４．５∼５．８分のみをＭＳに導入した 【００３６】 〔ＭＲＭ条件〕 【表２】 ・パルミチン酸カーウェオール：５３５．４１→２７９ ．１７（Ｑ１→Ｑ３） ・パルミチン酸カフェストール：５３７．４３→２８１ ．１９（Ｑ１→Ｑ３） ・ＤＰ：９５ 30 【００３７】 ・ＥＰ：１０ また、得られたコーヒー飲料中の水不溶性固形分量を以 ・ＣＥ：２１ 下の方法で測定した。 ・ＣＸＰ：１２ 【００３８】 本実施例においては、上記条件でパルミチン酸カーウェ （水不溶性固形分量の測定） オール標準品（ＭＰ ２５℃に恒温したサンプル（コーヒー飲料）をよく攪拌 Ｂｉｏｍｅｄｉｃａｌｓ社製）お よびパルミチン酸カフェストール標準品（ＬＫＴ Ｌａ し均一な状態にし、１０ｇを遠沈管に定量し、卓上本架 ｂｓ社製）を分析して検量線をあらかじめ作成し、試料 遠心機（KOKVSAN H-28F）を用いて、処理温度２０℃、 中のパルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カ 回転数３０００ｒｐｍで１０分間遠心した。保留粒子径 フェストールを定量した。上記条件におけるパルミチン が５μｍの濾紙の乾燥質量を測定した後、遠沈管内の遠 酸カーウェオールの溶出時間は５．１分、パルミチン酸 40 心後の上清固形分を減圧濾過により集めた。次に遠沈管 カフェストールの溶出時間は５．２分であった。 中にイオン交換水を加えて攪拌し、再び同条件で１０分 【００３３】 間遠心した。遠沈管内の遠心後の上清固形分を該濾紙上 （２）焙煎コーヒー豆の抽出物の調製 に減圧濾過により集めた。残った固形分も該濾紙上に集 代表的なロブスタ種の豆としてインドネシア産ロブスタ めて水洗し、減圧濾過した。水洗に用いたイオン交換水 を用いた。このコーヒー豆を定法にてアグトロン値が４ は全量で１００ｍＬとした。該濾紙を乾燥後に質量を測 ５∼４９になるまで焙煎して、焙煎コーヒー豆を得た。 定し、以下の式により水不溶性固形分量（質量％）を算 この焙煎コーヒー豆を原料とし、湯による抽出処理を行 出した。 ってコーヒー抽出液を得、これを噴霧乾燥処理して粒子 ［水不溶性固形分量（質量％）］＝［（乾燥後の濾紙質 径がメジアン径で２７０μｍ程度の可溶性コーヒー粉末 量（ｇ））−（濾紙の初期乾燥質量（ｇ））］／１０（ （焙煎コーヒー豆の抽出物）を得た。この可溶性コーヒ 50 ｇ）×１００ ( 7 ) JP 11 2015-164400 A 2015.9.17 12 【００３９】 で混合して粉体混合物を得、このコーヒー分の粉体混合 （４）官能評価 物１．５重量％、砂糖９重量％、粉乳３重量％、水８６ ６種類の容器詰めコーヒー飲料を１ヶ月間常温で保存し ．８重量％を混合し、さらに炭酸水素ナトリウムを用い た後、冷蔵温度（５∼１０℃）に冷却したものを官能評 てｐＨを６．５調整して、水不溶性固形分及びジテルペ 価した。官能評価は５名の専門パネラーにより、ロブ臭 ン化合物量の異なるコーヒー調合液（カフェイン含量は について、＋＋：とても強い、＋：強い、±：普通、− いずれも５０∼５５ｍｇ／１００ｍＬ）を得た。この調 ：弱い、――：とても弱いとし、最も多い評価で表わし 合液を食品衛生法に従った殺菌条件で加熱殺菌後、熱可 た。 塑性樹脂の容器に１５０ｇずつ充填し、容器蓋をヒート 【００４０】 シールして密封して容器詰めコーヒー飲料を製造した。 表３に、各種成分の測定結果及び官能評価結果を示す。 10 なお、可溶性コーヒー粉末２の（Ａ）パルミチン酸カー 表から明らかなように、特定の粒子径に微粉砕された焙 ウェオール（KwO-pal）及び（Ｂ）パルミチン酸カフェ 煎コーヒー豆微粉末（不溶性コーヒー粉末）を配合し、 ストール（CfO-pal）の含量は、(A)=84.62 mg/kg、(B)= コーヒー調合液に含まれるコーヒー特有のジテルペン化 54.02 mg/kgであった。 合物（カフェストール及びカーウェオール；A+B）の濃 【００４３】 度を０．４ｍｇ／ｋｇ以上６．５ｍｇ／ｋｇ以下に調整 【表４】 され、加熱殺菌処理されたコーヒー飲料は、ロブスタ種 特有の風味と香り（ロブ臭）を軽減した容器詰めコーヒ ー飲料となった。特に、ジテルペン化合物濃度が１．５ ｍｇ／ｋｇ以上４．５ｍｇ／ｋｇ以下に調整され、かつ その割合（A/B）が０．０５以上０．５０以下に調整さ 20 れたコーヒー飲料は、ロブ臭を大きく軽減することがで 【００４４】 きた。 得られた５種類の容器詰めコーヒー飲料について、実施 【００４１】 例１と同様に分析・評価した。 【表３】 結果を表５に示す。特定の粒子径に微粉砕された焙煎コ ーヒー豆微粉末（不溶性コーヒー粉末）を配合し、コー ヒー調合液に含まれるコーヒー特有のジテルペン化合物 （カフェストール及びカーウェオール；A+B）の濃度を ０．４ｍｇ／ｋｇ以上６．５ｍｇ／ｋｇ以下に調整され 、加熱殺菌処理されたコーヒー飲料は、ロブスタ種特有 30 の風味と香り（ロブ臭）を軽減した容器詰めコーヒー飲 料となった。特に、ジテルペン化合物濃度が１．５ｍｇ ／ｋｇ以上５．０ｍｇ／ｋｇ以下に調整され、かつその 割合（A/B）が０．０５以上０．４０以下に調整された コーヒー飲料は、ロブ臭を大きく軽減することができた 。 【００４５】 【００４２】 【表５】 ［実施例２］ コーヒー原料として、実施例１（１）で調製した不溶性 コーヒー粉末（焙煎コーヒー豆微粉末）と、実施例１（ 40 ２）で調製した焙煎コーヒー豆の抽出物（以下、「可溶 性コーヒー粉末１」と表記する）と、市販の可溶性コー ヒー粉末（インスタントコーヒー；ロブスタ種とアラビ カ種の混合品の抽出物）（以下、「可溶性コーヒー粉末 ２」と表記する）とを用いた。これらを表４に示す割合 ──────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考) 4B027 FB24 FC01 FC02 FE08 FK02 FK03 FQ04 FQ16 FQ19 FQ20
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