人体の約６５％は 水分であり（→水の はなし⑯）、私たち はその多くを飲食に よって得ています。 １日あたり私たちが 摂取する水分量は約 ２,２００mlであり、 これは１日の飲食量 の約６５％に相当し ます。 出典：ニッスイ 生命活動を支える水分 http://www.nissui.co.jp/academy/taste/14/index.html 食品中の水分の割合は、野菜や 果物は重量の９０％前後であり、 魚類や食肉にも多く含まれていま す。一方、水分が少ない食品には、 豆類や穀類があります。 また食品ごとの水分量は、下図 のようになります。 出典：ニッスイ 水分は重要な食成分 http://www.nissui.co.jp/academy/taste/14/03.html 出典：サントリー 水大事典 出ていく水ととりこむ水 http://www.suntory.co.jp/company/mizu/jiten/drink/dr_05_01.html 水分は食品の味や食感も左右します。 一般的に、水分の少ない食品ほど味が濃く、水分の多い 食品ほど味が薄いです。水分が少ないと流動性が低く、味 が舌に広がりにくいので、その分濃い味付けが必要となりま す。 また、吸湿や乾燥により食品中の水分が増減すると、食品 の構造が変わり、食感も変化します。生野菜は水分が組織 に行き渡ることにより、茹でた麺や揚げ物の衣は組織内の 水分量に差があることにより、食感の良さを生んでいます。 食品の保存の面では、水分が少ないほど保存に適してい ます。腐敗の原因となる微生物の活動には水分が必要であ り、食品を乾燥させることでその増殖を抑えることができます。
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