食品の水分量

人体の約６５％は
水分であり（→水の
はなし⑯）、私たち
はその多くを飲食に
よって得ています。
１日あたり私たちが
摂取する水分量は約
２,２００mlであり、
これは１日の飲食量
の約６５％に相当し
ます。
出典：ニッスイ生命活動を支える水分
http://www.nissui.co.jp/academy/taste/14/index.html
食品中の水分の割合は、野菜や
果物は重量の９０％前後であり、
魚類や食肉にも多く含まれていま
す。一方、水分が少ない食品には、
豆類や穀類があります。
また食品ごとの水分量は、下図
のようになります。
出典：ニッスイ水分は重要な食成分
http://www.nissui.co.jp/academy/taste/14/03.html
出典：サントリー水大事典出ていく水ととりこむ水
http://www.suntory.co.jp/company/mizu/jiten/drink/dr_05_01.html
水分は食品の味や食感も左右します。
一般的に、水分の少ない食品ほど味が濃く、水分の多い
食品ほど味が薄いです。水分が少ないと流動性が低く、味
が舌に広がりにくいので、その分濃い味付けが必要となりま
す。
また、吸湿や乾燥により食品中の水分が増減すると、食品
の構造が変わり、食感も変化します。生野菜は水分が組織
に行き渡ることにより、茹でた麺や揚げ物の衣は組織内の
水分量に差があることにより、食感の良さを生んでいます。
食品の保存の面では、水分が少ないほど保存に適してい
ます。腐敗の原因となる微生物の活動には水分が必要であ
り、食品を乾燥させることでその増殖を抑えることができます。

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