Stéphane GLACIER Criolait chocolat Cassis Peureux framboise クリオ レ ショコラ カシスプルー フランボワーズ フレキシパン REF1268 プティガトー（半球）型 24 個分 Biscuit chocolat ビスキュイ ショコラ Mousse chocolat framboise et cassis peureux ムース ショコラ フランボワーズ エ カシスプルー Montage 組み立て フレキシパット FT02020 348×248×20㎜ 1 枚分 140 g 生クリーム 35％ 40 g カカオパウダー プランアローム 140 g 水あめ 60 g 薄力粉 180 g ピューレフランボワーズ 40 g バター 45 g 120 g 卵黄 100 g グラニュー糖 120 g 卵白 25 g 490 g 7 g 455 g カシスプルーのシロップ クーベルチュール ラクテ 38％ 板ゼラチン（シルバー） 泡立てた生クリーム 35% グラニュー糖 ① 生クリーム、水あめを沸騰させる。 ① 卵黄とグラニュー糖 100g を泡立てる。 ② カカオパウダーと薄力粉をふるう。 ② 他の鍋にピューレフランボワーズとカシスプルー のシロップを沸騰させる。 ⑤ ①に 1/3 の③を加える。 ③ クーベルチュールラクテに①と②を注ぎ、乳化 させてガナッシュにし、あらかじめ冷水でふや かし水分を切ったゼラチンを電子レンジで溶か し加える。 ⑥ ②を混ぜ、残りの卵白を加える。 ④ ③を冷まし、泡立てた生クリームを加える。 ③ 卵白とグラニュー糖 25g を泡立てる。 ④ バターを溶かす。 ⑦ 生地の一部を取り出し、熱い溶かしバターを混 ぜ、生地に戻し混ぜる。 ⑧ 500g 計量し、フレキシパットに広げて 180℃のコ ンベクションオーブン、または 200℃のデッキオー ブンで 10 ∼12 分焼成する。 Sirop cassis peureux シロ カシスプルー Croustillant praliné クルスティヤン プラリネ 55 g プラリネ アマンド 55 g プラリネ ノワゼット 50 g クーベルチュール ラクテ 38％ 125 g 100 g 水 200 g カシスプルーのシロップ 75 g 30° ボーメシロップ ① 冷たいまま全ての材料を混ぜ合わせる。 5 g パユテフォユティーヌ ① クーベルチュールラクテを溶かす。 ② ビーターをつけたミキサーでプラリネと①を混ぜ る。 Crémeux vanille et Cassis Peureux クレムー バニーユ エ カシスプルー 生クリーム 35% 100 g 牛乳 1本 Glaçage chocolat グラサージュ ショコラ 卵黄 250 g 生クリーム 35% グラニュー糖 200 g 30° ボーメシロップ 板ゼラチン（シルバー） カシスプルー 50 g ⑤ ムースショコラフランボワーズを型のふちまで絞 り、クルスティヤンプラリネで覆う。 ⑥ 急冷する。 Finition 仕上げ ① 型からムースを外し、グラサージュショコラをか ける。 ② 3cm 四方のショコラブランのプラケットを表面 に飾る。 ③ ②の上にカシスプルーを 4 粒置き、プードルデ コールを軽く振り掛ける。 ④ 側面にショコララクテで作った網状の飾りを貼 り付ける。 グラサージュ カシスプルー ショコラ ショコラ ブランの プラケット ムース ショコラ フランボワーズ エ カシス ショコラ ラクテの 網状の飾り クルスティヤン プラリネ ビスキュイ ショコラ 水あめ 100 g クーベルチュール ミ アメール 58％ 500 g パータグラッセ ブリュン ① 生クリーム、牛乳、バニラを沸騰させる。 ② あらかじめ混ぜておいたグラニュー糖と卵黄に ①を注ぐ。 ① 生クリーム、シロップ、水あめを沸騰させ、あら かじめ刻んでおいたショコラとパータグラッセに 加える。 ③ 85℃まで加熱し濾してから、水でふやかし水分 を切ったゼラチンを混ぜる。 ② 30 秒ハンドブレンダーで攪拌する。 ④ フレキシパン REF2265 プティフール ( 半球 ) 型にそれぞれカシスプルーを 10g を入れ、クレ ムーバニーユ 12g を流す。 ⑤ 急冷する。 ④ あらかじめシロカシスをうった直径 6cm のビス キュイショコラを置く。 バニラ 38 g 3 g ③ ムースショコラフランボワーズエカシスをさらに 0.5cm の厚さに絞る。 クレムー バニーユ エ カシスプルー 60 g 240 g ② クレムーバニーユエカシスプルーをのせる。 植物油 ③ パユテフォユティーヌと植物油を加え、混ぜる。 100 g ① フレキシパン REF1268 プティガトー（半球）型 に半分の高さまでムースショコラフランボワーズ エカシスを絞り、スプーンを使ってムースを型の ふちまでのばす。 ③ シノワで濾して 40℃で使用する。 カシス・プルー15° 100％ NATUREL 容量：1L（果実 600ml、 液体 400ml） 入数：1L× 6 / カートン
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