.c "C "'cc:::n w Bumanns Chesa Pirani 36 Schweinchen Der Empfang ist sympathisch, die Bumanns begrüssen jeden ankommen den Gast, als ob er schon seit Jahren zum Kreis der «Pirani»-Stammkunden gehören würde. Sehr herzlich. In einem Walliser Dialekt, den man selbst im Bündnerland gerne hört. Uns fal len gleich die Bücher auf: «Einfach Bumann», das neue in der Collection Ralf Heyne erschienene Kochbuch der Bumanns. Mit einem Vorwort von MarathonLäuferVictor Röthlin - Bumann selbst ist ein leidenschaftlicher Berg gänger, wobei er meist ein paar Gänge höher schaltet als fast alLe anderen Läufer -, der die Hummerspaghetti in den höchsten Tönen lobt. Später lesen wir nach: «Was gibt es Schöneres, als seinen Körper ab und zu für die harte Trainigsarbeit zu belohnen?» Wir werden in eine der drei Arvenholz stuben geführt, in die hintere rechts, mit drei Tischen. Und jeder Menge Grappa flaschen. «The 17th», lesen wir auf der gereichten Karte. Die richtige, die neue Speisekarte hat Daniel Bumann erst im Raum für D Raucher Kopf, nur niederschreiben muss er sie noch. «Am Wochenende», meint er, als seine Frau Ingrid eine Widmung ins gerade erworbene Kochbuch schreibt, bevor wir uns verabschieden und in die kaLte, klare Sternennacht hinausgehen. Hinter uns liegt ein wunderbarer Abend in der «Chesa Pirani», mit eins der bes ten Restaurants im Tal, in das wir immer wieder gerne einkehren. Die Wintersaison eröffnen Bumanns seit Jahren immer gleich: Während zehn Tagen bitten sie zur «Gourmet-Metz gete» «<alles vom Kastanien-Schwein chen aus Freilandzucht»), mittlerweile ist es die siebzehnte. Was bedeutet: lauter kleine Portionen, Bauernwurst und Blutwurst, Wädli, RippLi und Zunge, Apfelmus, Kochbirne , Kohlsalat und Sauerkraut. saure Zwiebelsuppe mit Nierchen und Griesssuppe mit Bratwurst. Dazu kommen weitere 13 Gerichte, vom Geschnetzelten an Rahmsauce mit Rösti bis zum marinierten Schweinebauch mit Kartoffelsalat. Und einem Carre als krö nendem Abschluss. 36 rosa Schweinchen vertun sich auf grüner «Wiese» auf der illustren Karte. Und man muss sich am Tisch wirkLich ein bisschen beratschlagen, auf welch kleine und grössere Schweinereien man bei diesem Essplausch keinesfalls ver sonntag 1'1 offen O Terrasse/ Garten zichten möchte. Um dann nochmals ein paar kleine Abschreiber zu machen, weil es ansonsten einfach zu viel wäre. Fünf Bestellungen (Fr. 98.-) sind der Standard, jedes weitere Gericht kostet zusätzlich (Fr. 18.-). Saugut ist alles. Die knackige Hauswurst zum nicht zu süssen, feinen Apfelmus. Die kleine Blutwurst auf Sauerkraut. die Leberwust auf Kohlsalat und das Rippli mit Dörrbohnen. Dazu trinken wir Wal liser Roten, einen brillanten Cornalin von Anne-Catherine und Denis Mercier aus Sierre. Weiter geht es mit einem panierten Schnitzel mit Pommes frites (ja, das gibts wirklich!), geschmorten Füssen (ist nicht wirklich viel dran) mit schwarzem Trüffel und Rahmlauch, dann kommen noch in Veltliner geschmorte Bäcklein mit knackigem Rotkohl und weichen Kastanien. Desserts? Klar, gehört einfach dazu. Eines davon ist uns besonders in Erinnerung: das MillefeuiLle mit Orangencreme und einer leuchtend gelben Grand-Marnier-Safran-Glace. An zehn Tagen im Juni, zu Beginn der Sommersaison, bevor die neue Som merkarte gescrhrieben ist, laden die Bumanns übrigens, analog zur «Gour met-Metzgete», zu Fisch aus Schweizer Flüssen und Seen, was sich hier dann «Gourmet-Fischete» nennt. Iml Via Chantunela 15-19 7522 La Punt Chamues-ch Fon 081 854 25 15 www.chesapirani.ch di-sa 18.30- 24 Uhr, mittags gesch lossen, ebenfalls mo & so (ausse r Wei hn achten/ Neujah r) und vom 8. Ap ril bis 7. Jun i und 7. Oktober bis 6. Dezember gesch lossen HG Fr. 88- 98 1iIl'J Grosse Küche für Gourmet5: Rang 2 Krone Ode an die Arve Fast hätte uns ein routiniert tagaus, tagein durchs Engadin kurvender Bian chi-Lieferwagen erwischt, aber wir sind, gottlob, wohlbehalten in der «Krone» angekommen und können gebührend die neue «Stüva a l'EIl» bestaunen, ein edles, handgehobeltes, intensiv duftendes Arvenkabinett. Wäre Pablo Neruda (1904-1973), der Schriftsteller und Nobelpreisträger, nicht ein Chi lene gewesen, sondern ein Engadi ner, so hätte er wohl nicht seine berühmte «Ode an die Zwiebel» gedichtet. son dern eine «Ode an die Arve». Es gibt Arvenschnaps, Arvenlikör, Arvenessenz. Als Apero trinken wir dann aber doch vegetarische l'J Gerichte lieber einen Prosecco mit Bündner Röteli (Fr. 9.50). Und es gibt Arvenkerne. Korbweise hät ten sie die Zapfen gesammelt und die Kerne herausgebrochen, erzählt Gast geberin Sonja Martin, die in Brigels im Oberland aufwuchs. Ihr Mann Andreas Martin - sie lernten sich vor zehn Jahren im «Parkhotel Baur» in Disentis kennen - ist sein eigener, renommierter Küchen chef. Die kostbaren Kerne verarbeitet er zu einer knackigen Krokantkruste fürs Hirschfilet (Fr. 48.-), und die Saibling filets werden mit Arvenspänen geräu chert. Serviert werden sie auf Blatt spinat mit Dörrbirnen (Fr. 36.-/42.-). Raffiniert ist die Creme brGlee vom Samnauner Bergkäse mit lauwarmem Pilzsalat und Granatapfel (Fr. 27.-), die «Chapuns dalla Mamma» sind stilecht in ein Mangoldblatt gewickelter Spätz liteig mit Trockenfleischstückchen an einer Käse-Rahmsauce (Fr. 23.-/30.-). Längst gehen dem gebürtigen Bayer Martin die Engadiner, Bündner und Veltliner Spezialitäten leicht und per fekt von der Hand. Im reich bestückten Weinkeller lagern, neben attraktiven Bündner und italie nischen Weinen exklusive Veltliner von Conti Sertoli Salis, Triacca, Pietro Nera, Romedi und Nino Negri. «Alle unsere Tropfen gibt es auch im Offenaus schank. Viva!», erklärt Sonja Martin. Sie hütet übrigens auch den Schlüssel für das benachbarte kurlige Museum Buolf, eine Holzhütte, in der Kem Lum, ein chinesisch-kanadischer Künstler, das Auswanderungsszenario des fiktiven Einheimischen Buolf Mus-chin insze niert. Um wie alle seine Kinder auszu wandern, plant dieser Mus-chin einen Schacht durch die Erde, nach China. Wir bleiben lieber am Inn . Via Cumünela 2 7522 La PLlnt Chamues-ch Fon 081 854 12 69 www.krone-la-punt.eh mo- so 8- 23 Uhr (Küche 11.30-14 & 18.30-21 Uh r), Mai und November gesch lossen ~IG Fr. 25- 56 mWlDOrJ Genuss pur 1n den Dörfem: Rang 13 Cambrena Die Lage, die Lage, die Lage Es liegt bestechend, das Ristorante «Cambrena». Fast zuoberst auf dem Berninapass steht auf 2309 Metern über
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