2 別紙1 調理業務

別紙１
調理業務詳細
Ⅰ．履行場所
及び名称
上三川町大字西蓼沼７３０－５
上三川町立学校給食センター
Ⅱ．受配校及び学級食数
受配校等
別添１のとおり。その他
試食会、給食センター職員等
なお、実際の食数は、１週間単位又は１日単位で指示する。
Ⅲ
業務日数及び時間
１
業務日数
平成２８年度の調理日数は別添３のとおり。次年度以降の調理日数は前年
度末に指示する。なお、業務日数は、調理日数に日常管理（学年始休業日末
３日、夏期休業日始３日・末４日・他毎週１日、冬期休業日始２日・末２日、
学年末休業日始２日）に２０日間、その他研修等を加えた日数を業務日数と
する。
２
業務時間
業務時間は、原則として午前８時から午後４時４５分とする。但し、検収
等で対応が必要な場合は、流動的に行う。
Ⅳ
業務内容
１
調理業務は、町が提示する献立予定表及び調理業務指示書に基づき、町の提
供する食材を使用して調理する業務及び食器類洗浄保管等の付帯業務とする。
(1) 検収
本町が作成した献立使用材料表及び材料表に基づき、配送された食材等を
検収し、その結果を検収表に記録する。更に、食品庫等への移動又は、保管
場所に収納する。なお、検収時間は、概ね午前８時および午後１時からとす
る。
(2) 調理
献立予定表及び調理指示書に従い、作業工程表及び作業動線図を作成し、
町の提供する食材を使用して調理を行うこと。なお、調理に関連して使用す
る必要な機器・設備等は、日常点検のうえ操作すること。また、町が指示す
る献立に行事食、セレクト給食、食物アレルギー対応食等がある場合は対応
すること。特にアレルギー対応食については、
「上三川町教育委員会
学校給
食における食物アレルギー対応の手引き」及び町の指示に基づき、十分注意
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して行うこと。なお、現在、副食調理に関しては、アレルギー食対応をして
いない。アレルギー食対応をする場合は、別途協議する。
(3) 配缶及び運搬
調理した給食を配食表に基づき配缶し、受配校に運搬する食品はコンテナ
に保管し、配送車に積み込み、配送員に引き渡す。その際、保管コンテナ、
数量等の確認を再度行う。特に食物アレルギー対応食がある場合は、十分確
認を行うこと。
(4) 検食の準備及び保存食
検食の準備を概ね午前１１時までに準備するとともに、食材料及び調理済
品の定められた量を保存食として保存すること。なお、保存期間を経過した
物は、処分すること。また、放射性物質検査を実施するための保存食につい
ては、町の指定する期間まで保存すること。
(5) 食器類の洗浄・消毒・保管
各学校より回収されたコンテナを配送員から引き取り、食器類（お椀、仕
切皿、トレー、箸、スプーン、フォーク等）、食缶等配食器具、調理器具等及
びコンテナの洗浄、点検・整備、消毒・保管を行う。また定期的に食器類等
の数の確認を行うこと。
(6) 施設・設備・備品等の清掃・洗浄・消毒
施設・設備・備品等の清掃・洗浄・消毒及び整理整頓を行うこと。
(7) 調理業務完了の確認及び日常点検
１日の調理業務の完了を確認し、日常点検を行うこと。
２
施設の管理
(1) 汚染作業区域と非汚染作業区域を明確に区分し、衛生的に作業が行えるよ
う管理すること。
(2) 作業中は、ドライシステムの施設設備に沿った作業を厳守すること。
(3) 建物の各部屋等（事務室・電気室・ポンプ室以外）は毎日清掃し、常に整
理整頓すること。また、敷地内及び周辺道路等も定期的に清掃し、環境美化
に努めること。
(4) 天井、腰壁、扉、床等は常に清潔に保つようにすること。
(5) 排水溝の厨芥、残滓は常に除去し、清潔にしておくこと。
(6) 調理室に関係者以外の者を立ち入らせたり、動物などを入れないこと。
(7) 手洗い設備は、常に清潔に保ち、石けん、爪ブラシ（人数分）、ペーパータ
オル、消毒液を常備すること。
(8) 防虫設備のない窓、出入り口は開放したまま調理業務を行わないこと。
(9)長期休業（春・夏・冬休み）の開始直後及び終了直前の数日並びに町の指定
する日を清掃、点検、換気、整理整頓にあて、業務の履行に支障のないよう
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努めること。
(10)殺菌・消毒保管庫等は、オゾンおよび紫外線殺菌灯を使用しているので、
その使用期限を確認すること。
(11)調理等に伴い排出される食品残渣、可燃物並びに不燃物等は上三川町のゴ
ミ処理方法により処理すること。また、産業廃棄物（廃プラスチック等）は、
残菜処分室に整理して保管すること。なお、保管場所等の清掃を行うこと。
(12)春・夏・冬等の休業期間中に調理場等の大掃除及び機械器具・装置類のメ
ンテナンスを行う。また、外観や側溝、グリストラップも大掃除をする。
(14)給食施設の施錠、消灯などは厳重に行う。
(15) その他の事項については、そのつど協議する。
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