栃木市都賀学校給食センター調理業務委託特記仕様書 １ 件名 栃木市都賀学校給食センター調理業務委託 ２ 履行日 給食実施予定日数は、「年間給食実施計画表」による。 ３ 履行場所 栃木県栃木市都賀町家中８２３４ 栃木市都賀学校給食センター 電話 ０２８２－２７－２１２８ 〈受配校〉 栃木市立合戦場小学校 （栃木県栃木市都賀町合戦場 301 栃木市立家中小学校 電話 0282-27-2237） （栃木県栃木市都賀町家中 2740 電話 0282-27-2367） 栃木市立赤津小学校 （栃木県栃木市都賀町富張 147 電話 0282-92-7035） 栃木市立都賀中学校 （栃木県栃木市都賀町家中 5818 電話 0282-27-6138） ４ 業務時間 受託業務は、センターの教職員の勤務時間の範囲内において行うこと。 ただし、納品受入れ等で対応が必要になる場合は、流動的に行う。 ５ 調理従事者 栃木市学校給食調理業務委託仕様書の示す調理従事者に準じ配置するとし、最低 調理員人数を １５ 人 とする。（内１名は、受配校において配膳業務及び食物 アレルギー対応食の確認を行うこと。休暇等で人数に欠員が生じる場合は、必ず 代替え調理員を補充する。） ６ 業務内容 「栃木市学校給食調理業務委託仕様書」に準ずる。※炊飯実施調理場 【１】調理 （１）作業基準・調理従事者等の衛生管理・食品の取扱い・設備・器具の管理・食器 の取扱い等については、「栃木市学校給食調理業務委託仕様書」の作業基準と 対象給食センター長等の指示に従って行うこと。 ※食物アレルギー対応食の調理については、調理場の指示に従い、専用コーナー において、安全に行うこと。 1 （２）給食センター施設の管理 ① 汚染作業区域と非汚染作業区域を明確に区分し、衛生的な流れ作業が行える よう管理すること。 ② 作業中はドライ運用を図ること。 ③ 調理室、配膳室、調理室周辺、食品倉庫、休憩室、リフト、コンテナ室、ト イレ等は、毎日清掃、また、玄関、更衣室、洗濯室、機械室、倉庫等の清掃 し、常に整理整頓すること。 ④ 天井、腰壁、扉、床等は常に清潔に保つようにすること。 ⑤ 排水溝の厨芥、残滓は常に除去し、清潔にしておくこと。 ⑥ 調理室に関係者以外の者を立ち入らせたり、動物などを入れないこと。 ⑦ 手洗い設備は、常に清潔に保ち、石けん、爪ブラシ（人数分）、ペーパータオ ル、消毒液を常備すること。 ⑧ 防虫設備のない窓、出入り口は開放したまま調理業務を行わないこと。 ⑨ 喚気装置は、常に清潔に保ち、作動に支障ないようにすること。 ⑩ 長期休業（春・夏・冬休み）の開始直後及び終了直前の数日並びに対象セン ターの指定する日を清掃、点検、換気、整理整頓にあて、業務の履行に支障 のないよう努めること。 ⑪ 包丁、まな板の殺菌に紫外線殺菌庫を使用している場合は、殺菌灯の使用期 限を確認し計画的に交換すること。 （３）残滓及び厨芥の処理 ① 残滓及び厨芥等の廃棄物は、所定の容器に入れ、汚液、汚臭が漏れないよう にし、かつ清潔に所定の専用物置に保管し回収日に併せて整理しておく。 ② 廃棄物容器は、所定の場所に置き、その周辺は常に清潔保持に努めること。 ③ 栃木市のごみ処理方法に準ずる。 （４）保存食 ① ② 受託者は、食材料及び調理済品の定められた量を保存食とすること。 保存場所は専用冷凍庫とし、指定の容器（袋）に入れ、適切な温度（－２０ ℃以下）で保存すること。 ③ 保存期間は２週間以上とし、それ以降の物は処分すること。 ※ただし、調理後の保存食については、放射性物質検査を実施するため、セ ンターの指示する期間まで保存期間を延長すること。 ④ 受託者は、上記①、②、③の内容変更について、センターの指示があった場 合、これに従うこと。 2 （５）検食 センターの指示に従い、１食分を盛り付けた上、検食とすること。 また、アレルギー代替食もわかるように表示し、検食とすること。 【２】配缶 （１）食数に応じた配食とする。（各学級・職員室・給食室） （２）配食の残りは、各クラスに配食する。 （３）数ものに余剰が生じた場合は、各学級に加配する。 （４）食べ物及び食器類の配布数は、２回以上確認する。 （５）配缶する際にも、安全衛生に気を付け、クラスで配膳しやすいように盛り付け の工夫をする。 【３】運搬 （１）炊飯器は炊飯台車に乗せ、食缶等は適正にコンテナに入れ、確認後配送車に積 み込む。 （２）炊飯器、コンテナは定められた配送時間に確実に配送車へ積み込む。 （３）配送車が戻ってきたらコンテナを配送車から降ろす。 ７ 配送時間 合戦場小学校 家中小学校 赤津小学校 都賀中学校 炊飯 出発 ９：３０ 炊飯 出発 ９：３５ 炊飯 出発 ９：３５ （家中小と同積） 炊飯 出発１０：０５ コンテナ 出発１０：５０ コンテナ 出発１１：００ コンテナ 出発１１：００ （家中小と同積） コンテナ 出発１１：３０ ただし、学校行事及び授業等によって時間を変更する場合は、その都度指示する。 ８ 施設の管理 （１）「栃木市学校給食調理業務委託仕様書」を厳守する。 （２）給食倉庫の整理整頓は毎日行い、清潔にする。 （３）作業終了後、施設内の床、及び排水溝を清潔にする。 （４）日常において、センター敷地内・周囲の環境美化に配慮する。 3 ９ その他特記事項 （１）衛生管理については、文部科学省「学校給食衛生管理基準」に基づき、管理規 則及び市教委、センター所長及び、栄養教諭等の指示により対処する。 （２）炊飯台車・ワゴン車・コンテナの洗浄、消毒は丁寧に行い、使用前にも消毒液 で拭く。 （３）午前中の作業は、ドライ化に努め、水漏れのないように作業する。 （４）給食施設の施錠及び、消灯・止水などは厳重に行い、節水・省エネルギーに努 める。 （５）調理従事者の内１人以上は、ボイラー操作ができる者を置く。 （６）学期始めと終わりに調理場などの大掃除をする。また、外観や側溝も大掃除を する。 （７）適温給食に心がける。配送の関係で、各小中学校出来上がりに時間差が生じる 場合は、十分に留意する。 （８）残菜は、各学校、各料理別に計量記録し、所定の場所以外持ち込まない。その 後洗浄する。 （９）その他の事項については、そのつど協議する。 １０ 栃木市都賀学校給食センター追加様式 様式番号 様 式 名 備 第 15 号 給食実施日以外の日の業務作業計画書 第 16 号 食材検収表 毎日 第 17 号 作業工程表 毎日 第 18 号 作業動線図 毎日 第 19 号 ボイラー業務日誌 毎日 第 20 号 温度・時間管理表 毎日 第 21 号 施設設備管理点検表 毎日 第 22 号 残量調査票 毎日 4 考 様式 15 号 給食実施日以外の日の業務作業計画書 年 年 年 月 月 月 日 夏休み中作業計画 作 業 内 容 日 冬休み中作業計画 作 業 内 容 日 春休み中作業計画 作 業 内 容 様式第16号 所長 食 材 料 検 収 表 検収年月日 納 品 時 間 納入業者名 ： ： ： ： ： ： ： ： ： ： ： ： 【不良時の処置】 栄養教諭等 業務責任者 平成 年 月 日 （ ） 物 品 名 製 造 表 示 製造業者名 年月日 期 限 数 量 品 質 包 装 品 温 異 物 保管 場所 良 凍・蔵 不 乾・厨 良 凍・蔵 不 乾・厨 良 凍・蔵 不 乾・厨 良 凍・蔵 不 乾・厨 良 凍・蔵 不 乾・厨 良 凍・蔵 不 乾・厨 良 凍・蔵 不 乾・厨 良 凍・蔵 不 乾・厨 良 凍・蔵 不 乾・厨 良 凍・蔵 不 乾・厨 良 凍・蔵 不 乾・厨 良 凍・蔵 不 乾・厨 様式第17号 作業工程表（タイムスケジュール） 平成 年 月 日( 汚染作業区域 所長 都賀学校給食センター 栄養教諭等 業務責任者 ) 非汚染作業区域 献立名 名前 時間 8:30 下 処 理 9:00 9:30 調 10:00 10:30 あう 理 11:00 11:30 後 片 付 け 12:00 ＊ 訂正があったら赤で直して下さい。 工程表は、あくまでも予定です。回りを見ながら協力し合い、的確に 仕事を進めて下さい。 丁寧に･迅速に仕事をしましょう。 食品 線 食品 ライス タンク 汚染作業区域 棚 線 様式第18号 都賀学校給食センター 作業台 米 庫 非汚染作業区域 シ手 ン洗 クい プ ラ ッ ト ホ ー ム 炊飯室 食 器 消 毒 保 管 庫 検 収 室 シ手 ン洗 クい 作業動線図 (炊飯室) 平成 炊飯用台車 22台 年 月 日 所長 曜日 栄養教諭等 業務責任者 様式19号 所 長 業務責任者 ボイラー業務日誌 平成 年 月 日 曜日 天候 ボイラー業務開始時刻 時 分 ボイラー業務終了時刻 時 分 ボイラー室吸気扇・排気扇切替時刻 時 分 ボイラー業務に携わった者の氏名 ボイラーの異常等 有 ・ 無 ボイラー等に異常があった場合の内容及び処理対応等 その他の事項 様式第20号 所長 栄養教諭等 業務責任者 温度・時間管理表 月 日 メニュー名 食材名 開始時間 終了時間 加熱開始時間 加熱終了時間 配食時間 中心温度 中心温度 備考 冷却開始時間 冷蔵終了時間 冷却終了温度 様式第２１号 施設設備管理点検表 平成 年 月 日 （ ） 所長 栄養教諭等 担当者 区分 検 収 室 ・ 割 卵 室 ・ 下 処 理 室 調 理 室 サ ラ ダ 室 焼 物 ・ 揚 物 室 № 項 目 台秤 ピーラーシンク ピーラー L型運搬車 移動台 検食用冷蔵庫 パススルー冷蔵庫 パススルー冷蔵庫 器具消毒保管庫 包丁まな板殺菌庫 割卵機 高速度ミキサー ２槽シンク ３槽シンク 器具消毒保管庫 高速度ミキサー 移動台 ３槽シンク 調理台 野菜切機置台 野菜切機 サイノ目切機置台 サイノ目切機 大型蒸し器 移動棚 蒸気回転釜 盛付台 包丁まな板殺菌庫 移動台 真空冷却機（低温型） 和え物用回転釜 パススルー冷蔵庫 ３槽シンク 移動台 自動揚物機 新油廃油ろ過システム レックスオーブン 衛生確認 ｽｲｯﾁ 1 1 1 3 4 1 4 2 1 1 1 1 2 2 1 1 8 3 2 1 1 1 1 2 8 4 4 1 2 1 1 1 1 3 1 1 2 № 洗 浄 室 項 目 移動台 立体浸漬槽 食器自動供給装置 お盆自動供給装置 食器洗浄機 食器自動整理装置 浸漬槽 食缶下洗機 食缶洗浄機 食缶消毒保管庫 食器消毒保管庫 水切付シンク 小物洗浄機 １槽シンク 衛生確認 ｽｲｯﾁ 5 1 1 1 1 1 1 1 1 3 4 2 1 1 ガス元栓（建物外西） 蛍光灯等 殺菌灯 換気扇 エアコン 窓鍵締め 自動ドア鍵閉め（玄関） 自動ドア鍵閉め（検収室） 自動ドア鍵閉め（洗浄室） 出入り口鍵締め（ボイラー室） 倉庫ドア鍵締め 油庫ドア鍵締め 別棟倉庫・物置鍵締め（３か所） 車庫シャッター 警備設備開始・解除 ［故障・異常箇所 及び 状況］ 状 況 32 所長 栄養士 責任者 様式第22号 所 長 栄養教諭等 業務責任者 残量調査表 月 日 曜日 献立 学校名 （丸二） 中 赤 合 家 （角） （ステン）
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