くおーれ長岡御膳 シンプルであること。 食べたときに素材の味をきちんと感じとれること。 ひとつの料理に使う食材は３つまで。 家庭でも再現、アレンジ可能であること。 ※量については、すべておおよそ４人分換算です。 鮎ごはん 【材料】 ✦お米 3 合 ✦アユ ２ 尾 ✦塩 大さじ 1 ✦ショウガ 1 片 ✦ミョウガ 2 個 ✦大葉 ２枚 ✦食用ギク 適宜 ✦だし汁 600 ml ✦酒 大さじ 3 ✦みりん 大さじ 1 ✦薄口しょうゆ 大さじ 2 ✦塩小さじ 1/3 【作り方】 1.鮎は包丁の先で尾から頭に向かって軽くしごく様にヌメリとウロコをこそげ、サッと水 で洗いし、水気を拭き取っておく。全体に塩を振り掛け両面に薄く焼き色がつく位、 220℃で8分程、グリル又はオーブンで焼く。 2.ミョウガは縦半分に切り、更に縦に薄切りにして水に放ち、水気を絞る。 3.大葉は軸を切り落とし、縦半分に切りせん切りにして水に放ち、水気を絞る。 4.土ショウガは皮をむき、みじん切りにして水に放ち、水気を切る。 5.米は水洗いしザルに上げる。 炊飯器に洗い米、土ショウガを入れて＜調味料＞を加え、3合分のしるし線までだし汁を 加え、ひと混ぜする。 6.焼いた鮎をのせてスイッチを入れ、炊きあがれば10∼15分蒸らし、鮎だけを取り出 す。 7.鮎の頭、尾、骨、ワタを取り除き、身だけにし、ミョウガと炊飯器に戻し入れ、全体に 混ぜ合わせる。器に盛り、大葉とキクを散らす。 ズイキのゼリー 【材料】 ✦ズイキ ２本 ✦酢 大さじ2 ✦砂糖 大さじ1 ✦粉寒天 2ｇ ✦水 300ｃｃ 【作り方】 1.ズイキは皮を剥いて茹で 水をきってボールに入れて熱いうちに酢（分量外）をかけま す。上下かえしながら冷めるまでそのままおきます。 2.冷めたズイキを1.5ｃｍに切ってボールに入れ 寿司酢と砂糖と合せてヒタヒタにしてお きます。 3.2の液と水を合せて300ｃｃにして鍋に入れ 粉寒天を加えて中火で２分煮溶かしま す。容器に2のズイキを入れ3の寒天液を入れて固めます。 かぐらなんばんの即席漬け 【材料】 ✦かぐらなんばん 3個 ✦昆布（２０cm程度）２枚 ✦塩 適宜 【作り方】 1.昆布を水につけてもどす。（一番だしをとった後の物でもよい。） 2.かぐらなんばんの種、わたをとり、細切りにしてさっとお湯にくぐらせて氷水に放す。 3.昆布にかぐらなんばんを乗せ、塩をふる。さらに昆布を乗せてラップをして１時間ほど 重しをかける。 梨茄子のオリーブオイルマリネ 【材料】 ✦梨茄子 ６個 ✦大葉 ６枚 ✦にんにく １片 ✦鷹の爪 １本 ✦酢 大さじ３ ✦エキストラバージンオリーブオイル 適宜 ✦塩 大さじ２ 【作り方】 1.水１リットル（分量外）に塩を加えて薄切りしたなすを入れ、１時間程度アク抜きをす る。 2.大葉は細切りに、鷹の爪は種を取り、小口切りにする。 3.アク抜きが終わったら、茄子の水気を手で絞り、下に受け皿を置いたザルに平に並べて いく、その上に大葉、バジルを散らす。これを交互に繰り返し重ねていく。 4.重ね終えたら、酢をまわし掛ける。受け皿に酢がたれてくるが、さらにそれを上からま わしかけ、２∼3度繰り返す。 5.４の上からしばらく重しをして、余分な水分を切る。 6.５を瓶などのふたの容器に移し、上からエキストラバージンオリーブオイルをひたひた に入れ、一晩寝かせて出来上がり。 切り干し大根と糸うりのコールスロー 【材料】 ✦糸うり １/２個程度 ✦切り干し大根 ４０g ✦打ち豆 適宜 ✦塩 小さじ1/2 ✦酢 大さじ1 ✦サラダ油 大さじ1 ✦マヨネーズ 大さじ3 ✦マスタード 大さじ1 【作り方】 1.打豆は水から煮て、柔らかくなったらザルにあげて水気を切っておき（ゆで時間の目安 は１０分ぐらい。）、切り干し大根は水でもどし水気を絞っておき、糸うりは茹でてス プーンなどで糸状にほぐしておく。 2.調味料をすべてボールに入れを混ぜ合わせ、そこに糸うり、切り干し大根、打ち豆を加 えてさっと混ぜ合わせて出来上がり。 れんこんとそぼろの味噌肉じゃが 【材料】 ✦ジャガイモ ４００g ✦れんこん（中）１節程度 ✦合挽肉 ２００g ✦昆布（５センチ程度） １枚 ✦水 ５００ml ✦日本酒 大さじ２ ✦砂糖 小さじ２ ✦みりん 大さじ３ ✦味噌 大さじ１ ✦サラダ油 適宜 ✦粉山椒 適宜 ✦木の芽 適宜 【作り方】 1.ジャガイモ、れんこんは皮を剥き、いずれも一口大に切り、サラダ油できつね色になる まで素揚げする。 2.鍋にひき肉を入れ、ポロポロになるまで炒める。 3.水を入れ、昆布を入れて弱火でアクを取りながらゆっくり煮る。 4.素揚げしたジャガイモとれんこん、酒、砂糖、みりんを加えてことこと煮る。 5.じゃがいもとれんこんが少しかおを出すくらい水分が飛んだら、味噌を加えてさらに煮 詰める。 6.煮上がる前に、粉山椒を加え混ぜ合わせて器に盛り、木の芽を飾る。 冷たい方がおいしい、まるごと玉ねぎの煮物 【材料】 ✦玉ねぎ（小） ４個 ✦昆布だし ４カップ程度 ✦塩 小さじ１ ✦薄口醤油 少々 【作り方】 1.根元を少し切り皮をむく、（玉ねぎは切らずに） 2.鍋に玉ねぎと昆布だし塩を入れ、弱火で柔らかくなるまでコトコト煮る。 3.玉ねぎが柔らかくなったら、火を止めそのまま冷ます。 4.仕上げに、香り漬け程度に醤油で味を整える。 柿の種をまとったイカフライ 【材料】 ✦イカ １杯 ✦塩 適宜 ✦コショウ 適宜 ✦小麦粉 適宜 ✦溶き卵 適宜 ✦柿の種 適宜 ✦サラダ油 適宜 【作り方】 1.柿の種を細かく砕く。 2.イカに塩コショウをし、小麦粉をつけ溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。 3.サラダ油で揚げる。
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