２０１１年以降、経営目的の中心をより良い地域を創るという｢ローカリズム(＝地域主義)｣ とする企業が顕著に増えてきました。菓子店経営においては以前から｢地域密着｣｢地域コミュ ニティ｣を重要視しており、この考えが世界中に浸透していったといえるでしょう。そして今、 菓子店が担う役割として地域の｢農｣と｢食｣が加わり、それに対応した新業態も全国に続々と 誕生しています。本説明会では、「お菓子を通じて地域の発展に貢献する」ことのできる新 しい菓子店の創り方をお伝えします。 農業との連携は ｢これからの菓子業の命運｣を左右する 時 間 13:30～14:30 自社農場からの素材調達で 地域の｢歴史｣｢物語｣｢素材｣ 新鮮さの追求と原価率ダウン ｢産業｣を深掘りする。 菓子には地域の財産である歴史・ 物語・素材・産業・文化をコンセ プトに、商品化できる力がありま す。地域の財産をお菓子で表現し て、未来に継承することも地域 貢献・地域発展の一助となります。 そして地域を深掘りすることで、 全国に通用する強いブランドを 創ることも可能となります。 講 ～飲食企業が「農業」に参入！ 「農業＋製造＋販売」の一体化業態を展開～ 地元生産者とのネット ワーク化が進み、商品 開発の可能性を拡げる 三重県を中心に飲食店を展開する株式会社ダイム（敬 称略）が運営する洋菓子店が三重県伊勢市にオープン。 自社運営の「いちごハウス」の敷地内にいちごの直売 所といちごに特化した洋菓子店を展開、菓子事業に参 入することで既存飲食店の顧客たちの菓子マーケット における需要（お祝いケーキやギフト）を取り込むこ とに成功。｢自店が“農家”である」ことによって地 域生産者とのネットワークができ、地域素材を使った お菓子も生産・販売。（平成２５年３月オープン） 内 容 地域の｢農｣と｢食｣の発信！ 菓子店だからできる新業態店舗開発の極意！ ・地域の「農」と「食」の発展を具現化する菓子新業態店舗が 地域コミュニティの場となる。 ・「地域」の深堀りが全国に発信できるブランドを創る。 地域の｢農｣と｢食｣を発信する菓子新業態事例紹介 第２講座 1４:40～15:40 第３講座 15:50～16::30 事例業態①：時代の先端を行く「農場パティスリー」業態 ・自社農場からの素材調達で商品原価率１０％ダウンを目指す。 ・自社農場の存在が地域農家とのネットワークを創る。 事例業態②：地域の歴史と物語を深掘りした「地域ブランド発信」業態 ・菓子を通じて地域が誇りとする素材を全国に発信する。 ・地域の歴史、自然、産業をコンセプトに他が真似できない商品を開発する。 菓子店経営の中心は｢ローカリズム(地域主義)｣ ・地域の｢農｣｢食｣｢文化｣を未来に残すことが、菓子店の役割です！ 地域の｢農｣と｢食｣の発展を具現化する菓子新業態店舗が続々誕生！ 事例①：いちご農家のケーキ屋さん「シャロン」 座 受 付 開 始 13：15～ 第１講座 自社の農業参入や地域の農業や生産者との連携は、独自性のある商品開発 に不可欠であると同時に、地域農業と共に発展する役割を菓子店が担う時 代になりました。菓子の素材を作る生産者たちの生産量の安定化＝収入の 安定化は菓子店が担う役割の一つです。 地元の良き素材を活かし、新鮮さを第一に考え るという姿勢を多くの繁盛店で見受けます。 農場と工房・店舗の一体化は鮮度訴求のできる 業態といえるでしょう。また円安による食糧価 格上昇の中、自社農場での食材生産によって、 業界平均原価率より１０％の原価率ダウンを 可能とします。 ビニールハウス（３００坪）に よる農業参入で中期経営戦略を 検証します。 ■当日のスケジュール■ 事例②：豊岡わこう堂 「こうのとり」「菓祖・中嶋 神社」「北前船」を菓子で 表現！ ～飲食企業が「地域の歴史・物語」をコンセプトに、 地域素材を深掘りした菓子新業態を展開～ 兵庫県豊岡市を本拠地に兵庫県内で飲食店を展開する有 限会社和平（敬称略）が地元豊岡に和菓子店をオープン。 豊岡には全国の菓子業者が崇敬する「菓祖・中嶋神社」 や特別天然記念物に指定された「こうのとり」が存在し、 安全安心でおいしい「こうのとり育むお米」が栽培され ている。地域の歴史や農産物をお菓子で表現し、豊岡や 但馬地方の「地域の物語」を全国に発信できる菓子の新 ブランドを開発。（平成２５年９月オープン）
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