レストランサービス技法（上級編）実技講習会

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レストランサービス技法（上級編）実技講習会
HRS企画委員会は3月24日、東京・池袋の武蔵野調理師専門学校で「レストランサービス技法（上級編）実技講習会」を開
催した。同講習会は、
レストランサービスのプロとして身に付けておきたいサービスの代表的な技法を、
レストランサービス技
能士1級の資格を持つ講師から直接指導が受けられるというもので、今回が初めて。
田中俊彦氏（HRS企画委員）による「付加価値を高めるサービス」と題した講演の後、4班に分けられた少人数のグループ
が、
「魚料理（鱸のグリル）のデクパージュ」
「肉料理（仔牛背肉のロースト）のデクパージュ」
「クレープ・フランベ」
「フルーツ（グ
レープフルーツ・レモン）のカッティング」といったサービス技法を学んだ。講師やデモンストレーターによるデモンストレーショ
ンをじっくりと観察した後、今度は受講者が課題にトライ。これらの技法をふだんは職場で実践していない受講者も多く悪戦
苦闘。講師の親身な指導により、技法を一通り学んだ。
講習会終了後には、講師に直接質問できる時間が設けられ、受講者は疑問点やコツなどを熱心に聞いていた。森本昌憲
HRS会長は、
「技法を学ぶだけではなく、今回の講師や受講者同士で交流も深めていただきたい」とあいさつし、受講者に修
了証を手渡した。
上質のレストランサービスを提供するサービスパーソンの心構えについて講演した田中俊彦氏。
受講者全員が起立し、お客様を出迎えるときの姿勢のポイントをチェック
魚料理（鱸のグリル）の
デクパージュ
初めて魚をデクパージュする受
講者が多かったが、講師からの指
導を受けながら、最後は見事に盛
り付けまで行なった。
6 HRS news 2015 May
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肉料理（仔牛背肉のロースト）のデクパージュ
どのようにデクパージュしたら美しく提供できるかを学ぶ。また接客サービスの一
連の流れについても確認。
クレープ・フランベ
ソースに薄いクレープ生地を浸して折りたたむ作業や、オレンジのカッティングに
手こずる受講者に講師がわかりやすく指導。
フルーツ（グレープフルーツ・レモン）のカッティング
姿勢やナイフの入れ方など基本的なことを学ぶ。カッティングが初めての受講者
には、講師が見本を示しながらコツを伝授。
講習会が終わった後、
講師に熱心に質問する受講者
受講者に修了証を手渡す森本昌憲HRS会長（左）
HRS news 2015 May
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