H26 年 1 月 7 日 発行 発行人・編集人：MDM チーム 発行：株式会社 松前屋 大阪市中央区心斎橋筋 2－8－1 TEL(06)6213－0084 FAX(06)6213－5172 昨年１２月４日に、ユネスコにより 『和食・日本人の伝統的な食文化』 なるものが世界無形文化遺産登録と なりました。 今や海外には日本食レストランは５５０００軒あるとも言われており、和食の世界規模でのヒット 性からすれば、当然の盛り上がりというべきことかもしれません。 当初は京都の日本料理アカデミー(菊乃井の村田シェフ)が中心となって、 「日本 料理を世界遺産へ」 という動きだったようですが、韓国の宮廷料理文化が一部 の者だけが食していたものは却下！ となったために、急きょ『和食』にスタン スを広げて成功したようです。 日本料理では高級料亭イメージが強くて、一部 のモノ…と言われかねませんからねぇ。 和食の特色とは、①正月や田植えなどの年中行事との結びつき、②四季や旬や地 域性と結びついた新鮮な山海の幸、③美しく芸術的な盛り付け などが上げられ ていますが、こうして言われると我々がいかに「伝統的な食文化」に反している かと身につまされる思いです。 事実、小学生の好きな夕食ベスト１０には和食と呼べるものは２つ、寿司と刺 身しか入っておらず、世のお母さんたちがいかに和食離れの夕食メニューを出し ているかに気付かされます。 主婦たちも、和食は邪魔くさい、コスト高い、時 間がないと答えており、子供たちの趣向への迎合が見て取れる有様です。 ただ、 子供たちの元気には、和食ではちょっとパワー不足って気もしないわけではあり ませんが…。 今や学校給食で焼き魚を出して、先生が魚のキレイな食べ方を教 えるというところもあるそうで、もはや家庭における和食は存亡の危機にあるの かもしれません。 菊乃井の村田シェフ ご飯と汁物とおかず、漬物の『一汁三菜』を基本構成とする和食では、 『うま味』を中心に味を構成しています。 昔の日本では動物の肉を使わず、豆や野菜・魚という淡白な味の食材が中心だったので、昆布や鰹でとる『お出 し』を使ってきました。つまり、日本の伝統的な料理は、 『水と塩とうま味使い』の料理なわけですね。 その点、 フランス料理や中華料理などは、うま味を油脂でカバーするため、高カロリーとなるわけです(油脂１ｃｃで９キ ロカロリー)。 一方、だしにはカロリーがほとんどない。 世界のシェフたちがこぞって日本料理を学ぼうとす るのは、低カロリーにしていかに美味さを追求するのかということが彼らのテーマだからです。 さて、和食を『日本独特の調理法で作られた料理』 と定義するならば、その範疇は曖昧模糊としていま す。 蕎麦やうどん、郷土料理・寿司・刺身・てんぷ らなどは、当然に合格ってことはわかります。 では、 お好み焼き、カレーライス、鉄板焼き、ラーメンなん てところは、和食とは言えるのでしょうか？ この境 界線は、海外と国内の認識の違いもあるようで、明確 な線引きはできないというのが正直なところのよう です。 ところで、腹いっぱい食べた後、 「美味かったぁ～！」 っといいながらも一抹の『罪悪感』を感じることって ありません？ 和食が低カロリー食というならば、腹 いっぱい食べても罪悪感なき食事、すなわちこれ和 食！ っという線引きではいかがでしょうか？ 食いしん坊 いしん坊のための に松前屋の「ウマミナチュレ」「昆布の水塩」掲載されました。 著者は人気サイト「ほぼ日刊イトイ新聞」の有名グルマン編集者 と、品揃えに定評のある伊勢丹新宿店のグローサリー担当者。 調味料マニア。 高齢化社会～～～～味覚障害～～～～うま味味味味のののの機能性 歳を重ね、食の経験を積むと味覚も鋭くなって鍛えられてゆくものです。 ところが 近年の高齢化社会によって、６５～９４歳までの３７％が味覚検査により異常が認め られるというのです。 肉体的活動が衰え、楽しみは美味しい物を食うことくらいという 方が多い中、これでは老後の唯一の楽しみもなくなってしまう…。こりゃ、大変だ！ 味覚障害の中では、感受性の減退や喪失に加え、何も食べてないのに味がするとか、 塩味を酸味に感じるという味質変化というものまである。 この異常を発する人たちの １００％が、唾液の分泌に関してその低下が認められるという。 つまり唾液は、①味物 質を溶かして味らい各種の味を感じる受容器 へ到達させるだけでなく、②唾液中の成 長物質を運んで味らいを再生する機能、そして③唾液中の抗菌・ 抗炎症成分で口腔 粘膜を保護する機能を有しており、味覚と非常に密接に関係しているものらしい。 そういっ た意味では、高齢者によくみられるドライマウスという症状は、未だ味覚障害を 伴わずとも、食欲の低下を招き栄養障害となり、雑菌が体内に入り込んで全身状態 が悪化することは十分に予測される事態です。 思えば、唾液というモノは大変な仕 事をしてくれているものですね。 ) 油脂や甘みばかりを摂ってブクブク蓄積して いるあなた！ 私も… 、昆布の『うま味』 をきっ ちりと摂取して、ダラダラたっぷりと唾液を出 しながら満腹中枢をバシッと刺激して、シャキッ と食事を切り上げる。 これ、いつまでも美味し く健康でいられる秘訣というわけですなぁ。 うま味 そんな唾液分泌のためには 『酸味』 を取れば一番という向きもありましょうが、これ がさに非ず。特に唾液分泌が低下した口腔粘膜には酸の刺激は危険であって、『 うま 味』刺激の方が最も唾液分泌を促し、しかも持続する時間が長いことも研究でわかって きているのです。 この『 うま味』 をキャッチしてくれる受容体は口の中だけに存在して唾液の分泌をコン 盲腸などにもうま味受容体が存在 トロールしているのではありません。 なんと胃・腸・ し、内臓感覚として消化吸収を調整する作用があるというのです。さらには、満腹中枢 にも働きかけて、これ以上は食わない！ という指示まで出してくれるわけで、肥満防 止の役割も果たすのです。 ( ご希望の方は、商品注文時にお伝えください。ご注文の商品と同 梱にて発送させて頂きます。(FAX、郵送にてご注文の場合は、 わかりやすく注文票に記載してください。) 唾液分泌 消化吸収 調味料を紹介したレシピの本として 実用的なだけでなく、写真がいっぱい なので、読んでもん、眺めても楽しい、 とっても美味しそうな本です！ 実は、伊勢丹新宿の グローサリー担当者、 松田智華さんは、松前 松田智華 屋の「ウマミナチュ レ」、「水塩」をとても 気に入ってくれていま す!!以前、日本テレビ 『深イイ話』に彼女が 出演した時もご紹介し ていただいたほど！ うれしい限りです♪ 皆さま、あけましておめでとうございます。今回の通信ではいかがでしたか？和食についての話 がありましたが、普段作る料理で和食は限られますね…日本人なのに、恥ずかしい話です。 今年も去年同様、キャンペーンごとに通信を発行するようがんばります！皆さま、お体にはお気をつけてくださいね。松村 ( )
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