キスコフーズ アレンジレシピ 写真 ムール貝のスープとスズキの生ハム巻き 材料 スズキ ムール貝 生ハム グリーンピース そら豆 白こしょう 塩 ブイヤベースソース 生クリーム 牛乳 オリーブ油 パセリ（みじん切) 作り方 60g 2個 3g 15g 25g 適量 適量 100g 30g 20g 10g 適量 ①ムール貝を、ブイヤベースソース、水100ｇで蒸し煮 にする。 ②そら豆、グリーンピースはあらかじめ塩を入れたお 湯で茹でておく。 ③①からムール貝を一度取り出し、生クリーム、牛乳 を入れてひと煮立ちさせる。 ④器にムール貝を入れ、泡立て器で泡立てたスープを 注ぐ。 ⑤スズキに塩こしょうをして生ハムを巻き、オリーブ油 でソテーする。 ⑥器に⑤のスズキを置き、周りに茹でたグリーンピー ス、そら豆、ムール貝をちりばめ、スープを注ぐ。 キスコフーズ アレンジレシピ 写真 Ｐasta primavera～蛤と桜の春色パスタ～ 材料 蛤 プチヴェール 桜の花の塩漬け 桜の葉の塩漬け ニンニク（みじん パスタ（スパゲッティー フュメ ド コキーユ 白ワイン オリーブ油 作り方 3個 1～2個 2g 1/2枚 1g 80g 60g 30g 適量 ①桜の花と葉を10分ほど水に浸して塩気を抜き、水気 を切っておく。 ②パスタを茹でる。茹であがる約1分前にプチヴェール を加える。 ③フライパンにオリーブ油とにんにくを加えて火にかけ る。香りが立ったら蛤、白ワイン、フュメドコキーユを加 える。蛤の口が開いたら取り出しておく。 ④③に茹でておいたパスタとプチヴェール、桜の葉を 加えて絡める。 ⑤最後にオリーブ油を加え、桜の花と蛤を合わせて皿 に盛り付ける。 キスコフーズ アレンジレシピ 写真 春のガーデンプレート ～サーモンと帆立のコンフィ 3色のソース添え～ 材料 【サーモンと帆立のコンフィ】5人前 サーモン（刺身用、サク） 帆立貝柱 塩 オリーブ油 ローズマリー タイム にんにく（スライス） 【赤ピーマンのソース】35～40人前 赤ピーマンのスープ 生クリーム エシャロット 塩 【ハーブ入りサワークリーム】40～50人 サワークリーム 生クリーム エシャロット（みじん切） シブレット(小口切) ディル（みじん切） 塩 レモン汁 ジェノバペースト 葉物野菜、ミニトマト、食用花 作り方 150g 5個 適量 適量 1枝 1枝 1片 320g 35g 100g 適量 300g 100g 50g 適量 適量 適量 数滴 適量 適量 ①サーモンと帆立のコンフィ： サーモンのサク、帆立に 塩を振り、30分ほど冷蔵庫でなじませる。 ②サーモンと帆立を覆う量のオリーブ油をバットに入 れ、ローズマリー、タイム、にんにくを入れてバットごと 湯煎にかけ、60℃～65℃に温める。 ③①を冷蔵庫から出してすぐ②のバットに入れ、温度 を60～65℃に保ちながらコンフィにする。 （サーモンは約5分、帆立は約3分。周りは白っぽくな り、中は半生の状態が望ましい） ④赤ピーマンのスープを80%程度にまで煮詰め、冷まし た後、生クリーム、エシャロットを混ぜ合わせ、塩で調 味する。 ⑤ハーブ入りサワークリーム：サワークリームに生ク リームを混ぜ、エシャロット、シブレット、ディルを加え混 ぜる。塩とレモン汁で調味する。 ⑥サーモン、帆立をスライスして皿に盛り付け、葉物野 菜やミニトマト、食用花とともにハーブ入りサワークリー ム、ジェノバペースト、赤ピーマンソースを添える。 キスコフーズ アレンジレシピ 写真 帆立貝のポワレと新玉葱のピューレ 材料 【5人前】 新玉ねぎ 生クリーム 牛乳 チキンストック20DX フュメドサンジャック 塩 白こしょう 帆立貝 オリーブ油 トリュフスライス セルフィーユ 作り方 250g 85g 30g 10g 5g 適量 適量 5個 10g 適量 適量 ①玉ねぎはあらかじめ飾り用に、薄くスライスしフライす る。 ②オーブンで加熱して柔らかくした後、粗熱を取った玉 ねぎ、生クリーム、牛乳をミキサーにかける。 ③チキンストック20DX、フュメドサンジャックを一度火に かけ氷水で冷やした後、②と混ぜ、玉ねぎのピューレ を作り、塩こしょうで味を調える。 ④帆立に塩こしょうし、オリーブ油でソテーする。 ⑤③のピューレを皿にひき、ポワレした帆立、トリュフ、 セルフィーユ、玉ねぎのフライを飾り、オリーブオイルを 回し入れて仕上げる。
© Copyright 2024 ExpyDoc
