シュクレ生地

シュクレ生地
この状態で
12.2g
比重0.81
この状態で
9.9g
シュクレ生地
バター
300
砂糖（グラニュー糖）
卵
薄力粉
120
48
420
比重0.66
バターと砂糖をビータで撹拌します
この状態で
途中上の
方につい
た生地は
8.6g
比重0.57
バーナー
であぶっ
て溶かし
このぐらい
空気をきち
んと抱き込
落としま
す
ませるとさ
くさくのタ
ルト生地に
なります
何度もし
ます
あとは卵を
いれよく混
ぜます、特
に気をつけ
なくても混
ざります、
このぐらい
で比重をは
かります
私はメジャ
ーカップの
15ccを使い
ます
この状態で
すと13.3g
ですので
比重0.89で
まだまだで
す
また卵も重
量を守れば
卵白だけで
もかまいま
せん
特に分離な
どしません
シュクレ生地
混ぜたあと粉を
入れます
きちんと冷えたら打ち粉
をした台でよく揉みます
時に気をつける
必要はありませ
ん
がんがん混ぜま
す
きちんと揉むとくっつか
なくなります
これで再度ラップに包ん
で冷蔵庫に入れ必要な量
を出して使います
揉むという作業で注意す
るのは決して体温でバター
を溶かさないと言うこと
です
ここでバターが溶けると
堅いタルト生地になりま
す
よく練ってから
ラップに包んで
冷蔵庫域です

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