93. Rendez-vous culinaire März bis April 2016 Ménage à trois der flotte Dreier in der Kreuz- Küche Daniel Bucher, Sascha Berther und Louis Bischofberger Daniel Bucher, 1961 Sascha Berther, 1982 Louis Bischofberger, 1956 Typisch Koch. Lehre, Wanderjahre durch die Grandhotels, Sport, Saisons, Sprachen, Reisen, Freunde. Als junger Saucier arbeitete Daniel mit Louis im Casino Bern. In der Freizeit wurde viel und gut Fussball gespielt. Nach lehrreichen Stationen in Schweizer Tophotels kam er im Frühjahr 1986 für zwei Jahre zu Mimi und Louis «i d‘ Braui z’Buchsi». Hier wirkte auch Jane Kendall, seine Zukünftige, welche zufällig auch im Casino Bern war! Im Herbst 1986 wurde feierlich geheiratet. Auch mehrere Kochkunsterfolge wurden gefeiert. Als frischgebackener eidg. dipl. Küchenchef stiess Daniel 1991, kurz nach der Eröffnung, für zwei Jahre zur KreuzKüchencrew als Sous-Chef. Das bedeutet über fünf Jahre Zusammenarbeit. Danach führte Daniel mit seiner Frau Jane erfolgreich zwei Betriebe als Pächter. Zuerst sechs Jahre das Schwyzerhüsli Buchs /AG, dann zehn Jahre das bekannte Fischrestaurant Hirschen Rheinau. Und bis Ostern 2015 verwöhnten die Zwei ihre Gäste in der Jakobshöhe in Kreuzlingen als Besitzer. Dass der Kontakt nie abbrach, ist auch Bucher’s Tochter, Jessica zu verdanken. Sie absolvierte im Kreuz sowohl die Koch- als auch die Restaurationsfachausbildung mit Bestnoten. Nun kocht Daniel Bucher, der erfahrene Fisch- und Saucenspezialist seit September wieder im Kreuz als Saucier, Küchenorganisator und Lehrlingsverantwortlicher. Super, oder? Gebürtiger Schaffhauser, heimatberechtigt am Rheinursprung in Tujetsch GR. Nach der erfolgreichen Kochlehre im Kreuz Egerkingen reiste er für drei Jahre ins Engadin, zu Roland Jöhri ins Talvo nach Champfèr. In dieser Zeit hatte er nicht nur enorm viel gelernt und Berufserfahrung gesammelt, sondern lachte sich auch seine zukünftige Lebenspartnerin Stefanie Weber an. Sie beschlossen, ihre Karriere gemeinsam fortzuführen. Zwei intensive Jahre «Franche Montagne» bei Georges und Andrea Wenger in Noirmont /JU folgten. Mit der berufsbegleitenden Weiterbildung für Betriebswirtschaft am SIU in Bern holten sich die Beiden das nötige Rüstzeug für Unternehmensführung. Als Nachfolger des legendären «Chrüter Oski» in der Moospinte stellten sie sich einer gewaltigen Herausforderung. Grosser Einsatz, Fachwissen und Ehrgeiz bescherten ihnen schon im ersten Jahr 15 Gault Millau Punkte und einen begehrten Michelin-Stern. Kurz darauf folgte der 16. Punkt, die Aufnahme zu den Grandes Tables Suisse und die Mitgliedschaft Jeunes Restaurateurs d’Europe. Der Kontakt der beiden jungen Gastroprofis mit Mimi und Louis wurde stets gepflegt. So bekam die KreuzCrew im Herbst 2014 den Auftrag und die Ehre das grandiose Hochzeitsfest der Beiden kulinarisch mitzugestalten. Seit Februar 2016 verantwortet Sascha Produktion und Catering im Kreuz Egerkingen. Er ist Mitausbildner und Stellvertreter von Louis. Super, oder? Für die, welche ihn noch nicht kennen. Als Fünfter von neun Kindern in Diepoldsau und Heerbrugg aufgewachsen. Das elterliche Garagengewerbe faszinierte ihn, aber zu wenig. Der Leichtathlet und Handballer wollte Sportlehrer werden. Es kam anders. Er lernte Koch im Montreux-Palace bei Franz Wild, einem der Besten seiner Zeit. Der war «Dirigent» von 45 Köchen und einer Köchin. Alle nannten sie Mimi. Sie war auffallend fleissig und auch hübsch. Mitte Februar vor 42 Jahren küssten die Zwei auf einer Bank am Quai vom Lac Léman, als wären sie schon immer ein Paar. Rein zufällig gab’s fortan gemeinsame freie Tage. Guten Chefs entgeht nichts: Merci Franz! Der zukünftige Weg war voraussehbar. Saisons in Davos, Bad Ragaz, Adelboden, Leissigen, Radfahrer RS Romont, Zermatt, Suvretta-House und Palace St. Moritz, Santa Barbara Kalifornien, Spargelsaison im Bahnhöfli Trübbach, vier Jahre Gardemanger und Bankettchef im Casino Bern, Prüfung als damals jüngster Chef de Cuisine diplomé. 1984 Eröffnung Brauerei Herzogenbuchsee. Gleichzeitig viele Kochwettbewerbe, Mitglied Koch-Nationalmannschaft und Finalist am Bocuse d’Or 1989 in Lyon. Im Herbst 1990, nach einem Jahr auf dem Bau, Eröffnung des komplett restaurierten Gasthof Kreuz in Egerkingen. Mehr über was inzwischen alles passierte, wird vielleicht einmal im Buch «Kochen mit Louis» stehen. Super, oder? 93. Rendez-vous culinaire März bis April 2016 Ménage à trois der flotte Dreier in der Kreuz- Küche Daniel Bucher, Sascha Berther und Louis Bischofberger Menu Vorspeisen Trio Kalbstartar mit Frischkäse, Zopfbrioche und Käsereibutter, Daniel Komposition von Foie gras, Sascha Kräuter- und lauwarmer Gemüsesalat, Louis ** Suppen Trio Petersilienwurzelpüree mit Peterlignocchi, Daniel Oxtail clair en gelée, Sascha Solothurner Weissweinsuppe mit Suppenhuhnfleisch, Louis ** Fisch Trio Gebratenes Zanderfilet mit Chiliflocken und Knoblauch, Daniel Seezunge pochiert auf Schwarzwurzeln und jungem Spinat, Sascha Hummerraviolo an Cognacrahmsauce, Louis ** «Chluser Loch» ** Fleisch Trio Schmorbraten von Dähler‘s Kabierrind an Appenzeller Dunkelbiersauce, Daniel Doppeltes Kalbsteak aus dem Green Egg- Grill, Sascha Saftiges Hacktätschli nach Grosi’s Rezept, Louis Kartoffel-Espuma mit Kaffeestaub, Sascha Glasiertes Frühlingsgemüse, Daniel und Louis ** Süssspeisen Trilogie Sauerrahmglace mit Luftschoggi, Daniel Warmer Schlorzifladen, Louis Rote Gewürzbirne und weisses Birnencoulis, Sascha ** Zum Tee oder Kaffee Jane’s Chocolate Cake, Daniel Quitten- Schnapsbömbeli, Sascha Nougatschnittchen, Louis ** Komplettes Menu «Ménage à trois» CHF 125.– Osterferien von SO, 20.3. bis MI, 30.3.2016 Grüne Egerkinger und weisse badische Spargeln ab Mitte April 94. Rendez-vous culinaire «Quinto quarto – der fünfte Viertel!» im Sommer 2016 Für Adressempfehlungen und -änderungen sind wir dankbar Gasthof Kreuz · Louis & Mimi Bischofberger · CH- 4622 Egerkingen · Tel. 062 398 03 33 · Fax 062 398 43 40 [email protected] · www.kreuz.ch · Geöffnet : Dienstag bis Samstag / Hotel ganze Woche offen kreuz.ch Liebe Freunde, Gäste, Verwandte und andere Geniesser. 93. Rendez-vous culinaire März bis April 2016 Ménage à trois der flotte Dreier in der Kreuz- Küche Daniel Bucher, Sascha Berther und Louis Bischofberger Nur Zufall? – dass sich drei Chefköche von der Idee: «Ménage à trois», begeistern lassen? Köche wollen kochen! Noch nie waren mehr tolle Produkte, regionale Erzeugnisse, beste Kücheninfrastrukturen und so viel Kochwissen verfügbar. Dagegen strapazieren schwierige Rahmenbedingungen beste Fachleute ungebührlich. Kosten- und Leistungsdruck, steigende Gästeansprüche, Hygienevorschriften und Arbeitsgesetze, Deklarationen, Verbote und höherer Ausbildungsaufwand provozieren zeitraubenden «Bürokram». Entweder wird karge Freizeit geopfert oder die Profis fehlen am Herd! Frische, regionale Lebensmittel klassisch zubereitet mit neuzeitlichem Touch. Das ergibt hochstehende, produktnahe Gerichte, welche klar erkenntlich sind und weit über konventionelle «Nahrungsaufnahme» hinausgehen. Künftig zelebrieren Daniel Bucher und Sascha Berther in der Kreuz-Küche das Praktische und Louis wird sich vermehrt um Administration, Strategie und Zukunftsplanung kümmern. 45 «Ménage à trois», gemeinsam über 100 Jahre Berufserfahrung und Kochpraxis, nachhaltiger Geschäftserfolg und beste Ausbildungsabschlüsse zuhauf garantieren kulinarische Höchstleistungen in Verbindung mit viel Freude und «Aus Spass am Genuss!» Danke liebe Lieferanten und Produzenten. Danke liebe Gäste, ohne Sie wäre «Profi- Kochen» unmöglich. Danke liebe Kreuz-Crew, mit Euch sind wir stets bereit für den aktuellen Markt. Danke liebe Jane, Stefanie und Mimi. Ihr ermöglicht uns, das zu tun, was wir mit grösster Leidenschaft tun: Kochen! Super, oder? Stellen Sie den «Dreierhaushalt» auf die Probe. Bis bald, uns freut‘s! Daniel Bucher Louis Bischofberger Sascha Berther
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