小木曽 加奈 学位等 所 属 研究室 担当科目 所属学会 （コギソ カナ） 専任講師 博士（農学）・ 岐阜大学・ 2006 年 生活科学科健康栄養専攻 食品学 食品学Ⅰ、食品学Ⅱ、食品学実験、基礎有機化学、食品衛生学、食品衛生学実 験、食物学（栄養学及び食品学を含む。）、新入生ゼミナール、食生活特殊研究 日本農芸化学会、日本味と匂学会、日本ペプチド学会、日本食品科学工学会、 日本調理科学会、日本家政学会、日本栄養改善学会、日本水産学会 【１】 研究活動 現在、食品の二次機能（味、匂い、食感などの嗜好的機能、すなわち食品のおいしさ）と食 品の三次機能（生体調節機能、すなわち食品の機能性）に関して、機能性成分の探索やその機 能性の評価を行っている。近年では特に長野県産の食材（鹿肉、伝統野菜、佐久鯉、発芽玄米 酒粕）における二次機能に関して研究を進めている。また日本及び西洋由来香草（ハーブ）の 芳香蒸留水の生理活性や香りについての研究を行っている。ほかにも呈味成分の構造と呈味の 関係性について計算化学を用いた研究を行っている。 1. 長野県産の食材に関する研究 1) 「長野県における淡水魚の食習慣 -給食従事者と短期大学生を対象としたアンケート調査 -」, 長野県栄養改善学会誌, 30, 36-40 (2007) 2) 「本学学生における淡水魚の食習慣」,長野県短期大学紀要, 62, 9-20(2008) 3) 「長野県上田市給食施設従事者における淡水魚の食習慣 」長野県短期大学紀要 , 62, 45-52 (2008) 4) 「鯉刺身の味と匂い」日本味と匂学会誌 15(3), 317-320 (2008) 5) 「コイ肉の匂い－凍結処理と部位差について」，長野県短期大学紀要 , 63, 33-38（2009） 6) 「 コ イ 刺 身 の 食 味 と 物 性 -佐 久 鯉 と 福 島 産 鯉 の 比 較 」 , 長 野 県 短 期 大 学 紀 要 , 63, 25-32 (2009) 7) 「産地による鯉刺身の呈味特性」,日本味と匂学会誌, 16(3) 451-454 (2009) 8) 「長野県佐久地方および近郊の高校生における伝統食材｢佐久鯉｣の食習慣」, 長野県短期 大学紀要, 64, 39-48 (2009) 9) 「長野県の伝統食材「鯉」の食経験が嗜好に及ぼす影響」,日本味と匂学会誌, 17(3) 359-362 (2010) 10) 「発芽玄米酒粕の食品利用方法についての検討 」, 長野県短期大学紀要 , 65, 13-18 (2010) 11) 「発芽玄米酒粕製パンの呈味性 」,日本味と匂学会誌,18(3), 387-390 (2011) 12) 「鯉食をよみがえらせるために～匂いについて学ぶ 」, 食生活, 106, 36-40 (2012) 13) 「佐久鯉及び福島鯉の脂肪酸組成の比較」, 長野県短期大学紀要, 67, 29-32 (2012) 14) 「 発 芽 玄 米 酒 粕 中 の 有 機 酸 が パ ン の 呈 味 に 及 ぼ す 影 響 」 , 日 本 味 と 匂 学 会 誌 , 20(3) , 313-316 (2013) 15) 「発芽玄米酒粕の加工特性と減塩効果」,日本味と匂学会誌,21(3), 339-342 (2015) 16) 「長野県産鹿肉の匂い特性と食品加工」, 長野県短期大学紀要, 69, 13-19 (2015) 17) 「発芽玄米酒粕の嗜好特性 」, 日本家政学会誌, 66(3), 113-119 (2015) 18) 「 長野 県の伝 統野菜 「村 山早 生ご ぼう 」の 香気 成分 と食 品利 用方 法の 検討 」 , 食生 活研 究誌, in press, (2015) 2. 香草（ハーブ）に関する主な研究 1) 「ハーブウォーターのエイジング評価」,aroma research 1(1), 62-65 (2000) 2) 「 貯 蔵 温 度 が レ モ ン グ ラ ス 水 中 の 成 分 と 匂 い に 及 ぼ す 影 響 」 , 長 野 県 短 期 大 学 紀 要 , 61, 79-86 (2006) 3)「ハーブ水の低温熟成促進と衛生評価」, 長野県短期大学紀要, 62, 37-44 (2007) 4) 「信州産ハーブの芳香蒸留水―その特性と機能性」, 長野県短期大学紀要 , 63, 49-60 (2009) 5) 「 亜 熱 帯 性 植 物 モ リ ン ガ 葉 の 水 蒸 気 蒸 留 水 に つ い て 」 , 長 野 県 短 期 大 学 紀 要 , 65, 9-12 (2010) 6) 「亜熱帯性植物モリンガの生体調節機能評価」,長野県短期大学紀要 , 66, 9-12 (2011) 7) 「信州産ハーブの芳香蒸留水―その特性と機能性」, aromatopia, 124, 12-16 (2014) 8) 「亜熱帯性植物モリンガ葉の芳香蒸留水の特性と機能性」, aromatopia, 124, 17-20 (2014) 3.呈味成分の構造と呈味の関係性に関する研究 1)”Control of Lactamization during the Synthesis of the Monatin Analogue”, Peptide science 2003, 195-198 (2004) 2)“Total Synthesis of Monatin and the Taste Expression” ,Peptide science 2003, 61-64 (2004) 3) ”The C-C Bond Formation with Alkyl Halide in Monatin Analogue Synthesis and Their Tastes Expression”, Peptide science 2004, 165-168 (2005) 4)”Sweetness Production of Taurine Di-peptides Based on Their Crystal Structures and Characterized Conformations”, Peptide science 2004, 553-556 (2005) 5)「 甘味を持つ異常アミノ酸 Monatin とそのアナログの呈味発現」, 日本味と匂学会誌, 12(3), 565-568 (2005) 6)”Using Computer Modeling to Study Lactam Ring Formation during Monatin and the Analogue Synthesis”, Peptide science 2005, 155-158 (2006) 7)”Development of Taste Evaluation System of Monatin Related Compounds Using Computer Modeling Method”, Peptide science 2006Japanese Peptide Society and Peptide Engineering Meeting, 133-134 (2006) 8)「γ－アミノ酸導入ペプチドの呈味発現」, 日本味と匂学会誌, 13(3), 431-434 (2006) 9)“Loss of Sweetness of Monatin with Lactamization”, Proceedings of the 4th International Peptide Symposium in conjunction with the 7th Australian Peptide Conference and the 2nd Asia -Pacific International Peptide Symposium, 1-4 (2007) 10)「モナティン類縁体の甘味発現に関与する官能基の探索とその反応性」, 日本味と匂学会 誌, 14(3), 419-422 (2007) 11)「計算科学によるカルボン酸とカルシウム受容体の相互作用の機構検証：in silico スクリ ーニングの検討」, 長野県短期大学紀要, 68, 19-26 (2013) 【２】地域との連携 地域の食材を活用する品評会審査委員や行政関連の検討委員、県民の生涯学習のための講師 を勤めている。 1. 県民カルチャー自主講座 講師(2006-2007 年) 2. 長野県他主催「信州そば品評会」審査員(2006 年～2011 年) 3. 長野県食農連携推進戦略構想書策定ワーキンググループメンバー(2009 年) 4. 長野市環境審議会委員(2010 年～) 5. 長野県栄養士会生涯学習研修会講師(2010 年～2012 年) 6. 長野県短期大学出前講座講師（2012 年～） など
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