Untitled

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(ＰｒｅｍｉｅｒｅＰｈｏｔｏ) 一枚の写真
無欲な継続＝二代目の時代、京都に光る
時は 1978 年、２８年前に京都金閣寺に近くの玄琢に Restaurant BORDEAUX
がオープンした。大溝隆智(タカノリ)７歳の時である。このレストランのオーナーシェ
フは父親の大溝シェフ❣ フランス料理の世界で親子の関係で成功した例を思い起こせば、
メールブランのジョルジュブラン、ピェールトロワグロとミッシェルトロワグロなど
は実に有名な所である。国内に置いても父親の料理の背を見て、子供の頃からフランス料
理の匂いを知り、味を感じながらの家庭環境で育った若きシェフの話を聞く事が出来る。
隆智もフランス料理の家庭環境の中で育ち、ごく自然に調理学校に入学し父親と同じ
フランス料理の世界に入っていった。卒業後、その修行の道は東京から始まりフランスへ
と続く。帰国後は父親が築いたレストランボルドーで二代目としてフランスから学んだ
料理と、そのエスプリを表現する事が始まった。１９９８年、隆智のボルドー元年の始ま
りでもあった。創業者=父親よりも二代目として引継ぐ方が難しいはず❣ 父親からお客様
を引継ぎながら自身のお客も作り育てる事が求められる。そんな二代目に率直にフランク
に質問を投げかけて見た。
1
Son
Oeil------目
にわかに注目され始めたヤガラ。特徴的な顔には愛嬌を感じる。赤色のバディーカラー
は品も良く美味しそうに映る。元来、そんなに多く漁獲される魚ではなく、連日頻繁に水揚
げされないから貴重さがまた人気を生む。近海で漁獲されても直径５cm を超える様な魚体は
５本もあれば上等！漁獲量に貢献してくれるのは東シナ海＝以西低曳き網ではあるが、
つい３年ほど前までは漁獲後のトロ箱への収納がしにくいと言う理由で口先を目の先ほどか
ら雑に切り落し水揚げしていた。漁船員の漁場での作業効率を優先するが余りに何十年も口
を切断されたヤガラが当然の様に魚市に水揚げされ、傷物にされたヤガラは無傷な綺麗
なバティーを人目に披露する事もなく、スリ身用の加工原料として安く叩かれ地元の加工業
者の元へ消えて行く運命にあった。
漁業会社の知り合いが『渡辺さん！こんヤガラ、どげんかならんね？』と相談を受けた。
『そりゃーそうだよ！口を切断して傷物にして水揚げしても何の価値もない。口を切るのを
止める様に船に伝え、長箱に入れて無傷で水揚げしたら相場はあがるよ！ヤガラは上品で美
味しい魚だから、もっと大切に持って来たら！』とアドバイスした記憶がある。このアドバ
イスは当然の事で、貴重な有限資源をしかも陸から遠く離れた荒海で揺れる甲板で命がけで
箱詰めしたお魚が二束三文の相場でセリに掛けられたのでは苦労した漁船員にも報われず、
漁獲されたヤガラにとっても人間様に口の中で美味しく成仏出来ないはずである。
これまで傷付いていたヤガラも無傷で口も付いた赤いロングバティーを市場で披露する様
になると、これまでとは違う相場=セリ値が付き始めた。漁業会社もニンマリ、ヤガラ嬢の
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【増刊号】
分子の繊細な味
エルヴェティスは、今、料理人が表現している味を説明する食通の化学者。彼は物理学
者の専門家で、コレージュ・ド・フランスの分子調理法研究グループINRAのリーダーだ。彼
は調理による変化を研究し、ピェールガニェール、フェランアドリア、と言ったシェフ達
が彼の研究からアイデアを得ている。レストランエルブジのフェランアドリアは、フォア
グラのパウダーや、液体窒素のアイスクリームを作る。
１９９５年、アメリカの科学雑誌で、エルヴェティスは 1octene3ol を使って森の下生えの
香りを出す分子調理法への夢を語っていた。そして、彼の夢は現実となった。例えば、一つ
まみの酒石酸でワインを使ったソースの酸味を増すことが出来る。彼はこれを緻密(ちみつ)
で繊細な調理法と呼んでいる。狂牛病騒動の時、料理人達はゼラチンの使用を避けてゲル化
剤を使ったが、それがムース、熱いゼリー、砕けるジェルなどの新しいものを生んだ。
他にもいろいろな食品添加物がある。例えば、リンゴの褐色変化防止にはレモンの代わりに
アスコルビン酸を使う。アランデュカスも、この考え方に賛成した。他方、柔らかいものば
かりでなく歯ごたえが有る物が好まれる様になってきた。エルヴェティスはこれを『ダミエ
(格子柄)』あるいは『フィブレ(繊維質)』と呼び、ピェールガニェールが使っている。この
場合、化学は必要なく材料は何でもいいわけだ。今日、フランス料理は豊かで多彩になった。
ミッシェルブラ、エミールジャング、オリヴィエロランジュなどの有名シェフはオリジナ
ル料理がある。20 代∼30 代の最も若い料理人達もこの運動に加わり、彼らはＣゼェネレ
ーションと呼ばれて伝統に縛られない新しい料理の方向を探し求めている。
雑誌＝ヌーヴェルオプセルヴァトゥール 2143 号
マルセルブジュローの記事より。
PS．
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訳＝橋本
千鶴子
バディーも、これまで以上に赤みが射し益々美味しさを醸し出す様になった、本当！それも
当然で、これまでの様に傷付いてないのですから鮮度も向上し華麗な赤色に成長し、その事
がヤガラの価値を上げる事にもなっ
たのである。近海で漁獲されるヤガラ
は小魚を追って定置網に入ったりす
る。商材になるくらい漁獲してくれる
のは、やっぱり以西底曳き長崎を
基地とする東シナ海=以西底曳きは実
に頼りになる、すばらしい漁獲技術を
持ちながら中国漁船の台頭により、漁
獲量が激減し、今では一社のみになっ
てしまった。日本の遠洋漁業=以西底
曳き最後の砦を守っているのである。
私も経験があるが、漁船での作業は過
酷で、およそ陸上の作業とは比べ物に
ならない環境にある。漁場で操業を続ける本船、本船と漁港とを往復し新鮮な鮮魚をピスト
ン輸送する運搬船。この連係プレーが満足行く鮮度で厨房に届けられる原点なのである。
ヤガラは本州中部以南からインド洋西部に分布し、水深 90∼120ｍ程度の海域に生息し、餌
としては小エビ、ジャコ、ヒメジ、オキアミなど。掃除機のように吸い込んで食べる。
どの魚図鑑を読んでも良い事を書
いてくれている。ガストロノミ！
味がよく旨い、美味・美味の言葉
を連呼している。確かにそう思う！
食材事典には、わざわざ、長崎沖か
ら五島列島などの外海に張られた
定置網にまとまって掛かること
がある、と紹介してくれている。
フランス料理の食材としては、まず
フランスには存在しないお魚で、
日本のフランス料理の中で最近に
なって注目され始めた魚種である。
昔をたどれば、ヌーベルクィジーヌ
が始まった頃、使われた魚種は、
マダイ、ヒラメ、イセエビが主流で、
次にノルウェーサーモン、オマール
（養殖カナダ）、サンピェール、
カサゴ、ホーボー、ドーバーソール、
テュルボ、アマダイ、レンコダイ、
などがグランドメニューに定着し始めたのは極々最近の話である。美味しくお魚はまだまだ
多く存在するが、ネーミングとタイミング・好みとが上手く噛み合わずアンダーグラウンド
している魚もまだ多くあります。
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左の分布図はアカヤガラの生息
分布図。長崎漁港から出航して男女
群島の横を通過し一泊したところ付
近に漁場がある。漁は晴天の日だけ
に出漁するのではなく、天候には関
係なく雨の中で漁もあれば、大時化
(おおしけ)のウネリの中で漁を続け
る時だって珍しくはない。大きな低
気圧に遭遇した時などは、最も近い
島に移動し、島影に錨（イカリ）を
下ろし天候が回復するのを待つ。そ
して、運搬船は港と船の間を往復す
ることで鮮度が保たれてする。ご存
知のように魚の鮮度は漁獲直後にタ
ップリなシャーベット氷を打って港
まで運ぶ。もしくは漁獲後、直ちに
即殺し氷を打つ。それ以外は活
魚しかありません。生殺し＝苦悶
死苦しみながら死なすのは魚だっ
て苦しく肉も傷めます。このヤガ
ラは漁獲後、即、氷を打って冷や
し込みます。だから良い状態で市場
に水揚げされるのです。魚を見回し
ても魚には新商品はありません。新商品とは人間の手が加わった商品、つまり一次加工(生の
状態でヴィデェした物、フィレ化した物)、二次加工(フィレ凍結した物)、三次加工(レディ
ークック、プリクックした物)、この様に処理方法を高めていけば新商品はまだ増やせます。
ただ、このヤガラの漁獲量は完全Ａ la Carte タイプの物でグランドメニューには難
しいでしょう。しかしながら方法がない訳ではありません。
『IMEX にご相談くださいませ！
何とか成るかもしれません。』『備えあれば憂いなし!』この言葉にはかなり意味があります。
実を言うと美味しいお魚はまだまだ有るのです。
【参考文献】水産庁西海区水産研究所
東シナ海・黄海のさかな、平凡社
魚介のイタリア料理、漁業会社への聴取、及び自己体験による
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食材魚貝大百科、講談社
日本さかなづくし、柴田書店
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Ｑ．食べる側への説得力として、視覚＝目から入り、お皿の上に綺麗に盛り付けられた料
理と香り、『ウワー、美味しそう！』と言う気持ちにさせ、口に入れた時に『ウーーー！』
と唸(うな)らせたら、大成功！！！
Ｑ．日本に置けるフランス料理も洗練されフランスに負けずとも劣らないと思いますが、
この点をどの様に思いますか？
Ａ．
『日本人はエートコ取りが上手いし美味しくなるのは当然、そうなって行くと思います
ねー！日本人は繊細ですし！』
Ｑ．労働制約が厳しいフランスと比べ、日本は制約も少なく料理を作る事での表現がし易
いと思いますが、この点はどうですか？
Ａ．『その点は余り感じない。逆に僕はフランス側にもっと近づいて行きたい！』
Ｑ．玄琢(ボルドーの所在地)の立地は四条河原町から随分離れているし、加えて周辺にも
何もない。そんな立地に付いてハンディーは感じませんか？
Ａ．
『イヤ感じないですね！フランスでもホンマに地方の三ツ星と言うたら、もの凄い所に
有るのにお客様は来ハリマスシ、美味しいもん作っていたら、どんな所にでもお客さ
んは来ハルンジャないかなー、と思てますんで！』
Ｑ．京都は特に日本料理を見てもそうですが、余り立地は考えなくていいですか？
Ａ．『美味しかったら、やっぱり行きはると思いますんで、ハンディーは感じないです。』
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Ｑ．ハンディーを感じない京都でのフランス料理と東京でフランス料理を表現する事に対
して、メディアの取材は東京に集中し、関西は乏しくと聞きますが、この点はどうで
すか？
Ａ．
『京都と言うのは独特と思うんで、本！見たから来ハル、と言う人は一回来たら、次は
来ハラン人！京都の人は誰々の紹介で来はった人は長く来ハルンデ、その違いは
凄く有ります。テレビ見たから来ました！そんな人は一回来たら、次は来ハリマセン
けども、紹介で来られたお客さんとは少し話しますし、後々来てクレハッタリします
んで！そう言うのは、京都は独特やないかなーと！それに京都は誰々の知合いの
誰々と言うのは一番大事です。』
Ｑ．最近、ムッシュ大溝(父親)に松下電器＝中村社長から直接に松下電器京都迎賓館
でボルドーの料理が食べたい、と依頼が有ったと聞きました。とても名誉な事ですが、
その依頼に対しムッシュ大溝がキッチンのすべてをレイアウト＆マメージメントする
と思いますが、器具機材はどうされましたか？
Ａ．
『そうですね！調理場のレイアウトもシェフ自身(ムッシュ大溝)が選んでイハリマスシ、
器具に関しても好きなもの買(と)ってと言う事やったんで！』
Ｑ．松下迎賓館はどこになりますか？
Ａ．『蹴上(けあげ)の南禅寺の近く、水道橋記念館の真向いですー！』
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Ｑ．当然ながら、その迎賓館には隆智(タカノリ) さんも関わって行くと思いますが？
Ａ．もうすでに着工しています。今年にはエーヨーになっています。』
Ｑ．松下電器のゲストとなると有名・著名な方達の為の迎
賓料理を作るのですね！
Ａ．『迎賓館の庭を造られた方が言われてハリマシタけど、
その庭は日本一手入れされていると言う凄い庭です。』
Q．迎賓館では何名分の料理を作りますか？
Ａ．『１０人までの料理を作ります。』
Ｑ．ムッシュ大溝との関連ですが、京都府現代の名工に
選ばれ、さらに農事功労章＝シュバリエも叙勲した父
親からボルドーを引き継ぐ時、自分に対する重圧みたいな
ものは感じませんか？
Ａ．
『ないですねー！してない！和食と違って同じものをズーと続いて行くんじゃなしに、
フランス料理は自分の色を出して行けますんで、全くシェフ(ムッシュ大溝)と同じも
のを継続して行くならプレッシャーも有ると思いますけど、全然違う事をして行こう
と思てるんでプレッシャーは無いですね！』
＊なぜ、私が隆智を取材したくなったか？それは見る時、食べる時、料理の彩りがとて
明るく楽しく、勿論メッセージ力のある料理と美味しさが味の記憶に蓄積され興味が膨
らんだことにある。
Ｑ．フランス人も日本人も国籍は関係なくアルチザン＝職人として料理人として目
指す人物はいますか？
Ａ．『経営者的にはミッシェルゲラールさんです料理も凄いですけど料理はフランス人
シェフの皆さんに影響受けていますので皆さんを尊敬していますんで、この人と言
うのは難しい、それぞれに尊敬しています。』
Ｑ．余暇、仕事を離れて今、最もストレス解消・リラックスゼーションについて！
Ａ．『美術館が好きなんで、先日もシャガール展を見に行ったり、正倉院を覗いたり、
１２００年前の色があんなして染物で残っているのは強烈です。神社仏閣なんぞ、
フランスに行くまでは興味も無かったですけど、フランスから帰って来てから興味
を持ち日本だけの文化が残っている事に気付きまし
た。』
Ｑ．ボルドーのキッチンに入って何年？
Ａ．８年目ですねー！
Ｑ．経営者目標と料理長目標は？
Ａ．『経営者目標としては、全体を余裕を持って運営
して行けたらいいなー、と言う思いは有りますね。
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そうですねー、今は料理を作っているだけの段階ですんで、まだまだ経営者としては
父親が居てますんで、まだまだ達成してない。』
Ｑ．今はマダム(オーナーの奥様)がレセプションをして支えてくれていますが、マダムと
ムッシュがリタイヤしたら、表にはレセプションには誰を立てますか？結婚したら
奥さんを立てますか？
Ａ．
『そうですね！それが一番信頼出来ますし、二人でやる方が一番力を発揮出来るんじゃ
ないですか！』
Ｑ．結婚されて、父親がキッチンを完全に任せる様になった時、父親がレセプションとし
て表を支えたらヨーロッパ的で素晴らしいと思いますが？
Ａ．『サービスはしないでしょうねー！料理作ると思いますわー！』（ここで大笑いした。）
Ｑ．料理人＝アルチザンとしては！
Ａ．
『まだまだ自分の料理とか、力を発揮してへんと言うか、もっともっとハッキリすると
思うんで切さたく磨ではないけど、ドンドン挑戦して行きたいと言うか、食材を使っ
て楽しみながら料理をやって行きたいなーと思います。』
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Ｑ．料理長と料理人って何が違いますか？
Ａ．『僕が言っている事はまだ料理人ですね！
長ではないですね！長
て全部見る必要があります。僕はまだ料理だけしか見えてない様な！』
は皆を纏め
Ｑ．料理に目覚めたのは何時頃から？抵抗なく料理人になったのは何時頃からか？
Ａ．
『幼い頃からですねー！目覚めたとかやなしに知らん間に勝手に、そうさせられてた様
な気がします。』
（ここでも爆笑した！）
『それ以前に小さい頃から、それに向けられて
いた様な気がします。
』『中学校くらいでしたねー、気付いた時はもう抵抗は無かった
ですね！』
Ｑ．食物に対する好みは？
Ａ．
『幼い頃から和食よりもフランス料理の方が好きでした。そのお陰でフランス行った時
も、ご飯食べたいなーとか、味噌汁がほしいなーとか、そんなんは一回も思わなかっ
たですねー！パンとチーズとワインが有ったら、毎日それが食べれたから凄く嬉しか
ったです。
』
Ｑ．先輩でもある父親は何を教えましたか？
Ａ．
『特に何も言わないですね。見て覚えろ的な事で、実際に後々、僕も修行に行ったり、
フランスに行ったりして、父親も同じ苦労をしたんやなーと思いました。』
Ｑ．修行したレストラン名を上げてください。
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Ａ．『基本から食材を含めて、材料はこの様に使うと教えてもろうたんわ、僕はやっぱり
フランスですね！東京で修行して居る時は一生懸命でした。フランスでは、こう言う
使い方も出来るんやー！こうやって食べんのや！と教えて頂いたんわ、シャポン
ファンですね！ローヌアルプのトワセに有るシャポンファンです。丁度、そ
の年に彼がピェールテタンジェで世界優勝した時です。シェフの名前はブルーノ
マラング１９９３年でした。そこで食材に対する基本・基礎を習いました。２３才
の時です。京都では大和調理学校に一年行き、その後、２年半は東京のアピシウス(有
楽町)などで修行し、ピェールテタンジェで世界優勝した堀田さんがブルーノマ
ラングにつないでくれました。シャポンファンのブルーノマラング氏は僕に大
きな影響を与えてくれました。その後、修行したレストランはミッシェルゲラー
ルさんのお店で、店作りとか、ダイエット料理などに影響を受け、その後はクラ
ンヴェフェールのギーマルタン氏のお店では野菜だけを使ったデザートとか。
クロコダイルのエミールユング氏のお店ではソースが一番美味しかった。ピラ
ミッドのパトリックアンリールー氏のお店では盛り付けも斬新でしたし、お皿
もいろんな形のお皿が使われ始めた頃でした。』
Ｑ．フランスは貴方にとって！
Ａ．『僕に取ってフランスは何時まで経っても良き先生ですねー。基本を含めてすべてを
教えて頂きました！！！』
Ｑ．フランスで作る、食べる料理と京都で作る料理の違いは？
Ａ．『始め、フランスから帰って来た時は、そのまんま出してたんですけども、やっぱり
受け入れてもらえなかった事も有りましたし、今は味としても調理法にしても日本に
合うものを作っています。塩もソースの詰め方も軽めでポーションも押さえ目にして、
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お魚料理アラカルトですと８０ｇ程度、コースになると４０ｇ程度、肉も同じです。』
Ｑ．京野菜について！
Ａ．『すぐ近くに親戚が野菜を作っていて、京野菜を使うんじゃなくて、そこに美味しい
野菜が有るから使いたい！特に京都ですし、京料理屋さんもギョーサン有りますし、
そのまま使うとどうしても和食になってしまうんで、必ず何かのフランス的に手法・
調理法を取り入れて、必ず加工してお出しして居ます。』
Ｑ．東京方面で京野菜が持てはやされていますが？
Ａ．
『京野菜だから使うんでなくて、本当に美味しい、違う美味しさ、いい野菜だから使っ
ています。スーパーで売っている野菜とは全然違いますねー。蕪(カブ)なんかでも生
で食べても凄く甘いですし、スーパーで売っている物とは違い、採りたて野菜は瑞々
(みずみず)しさが全然違いますねー！
Ｑ．写真を撮らせてもらって料理が愉しく斬新で色取りも、お皿の使い方も、盛り付も非
常に伝わって来るものが有りますが、その様な事に対し日頃から意識していますか？
Ａ．『フランスから帰って、気持ちをそのまま表現していたら、Chef から Madame から、
アンタの料理はモノトーンやから、全然美味しそうやないでー！と言われました。
僕は食べてもろうたら、それでえーんや！と思てましたが、見た目も大事と意識し
ながら、キレイやなー、美味しそうやなー！と思う気持ちで作るようになりました。』
Restaurant BORDEAUX Takanori Omizo (タクシーで行くなら、光悦自動車学校、まで！)
〶 603-8463 京都市北区大宮玄琢南町 35−5
☎ 075-491-4743
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