組合員情報誌 2015 年 8 月 vol.173 8 コープあいち WEB サイト http://www.coop-aichi.jp/ コープあいち 特集 野菜がよろこぶ？ 上手な保存法〈夏編〉 みるきく レポ 大粒プリッとむきえび 検索 表紙あるばむ 上手な野菜の保存法を 専門家から学びました 共同購入の野菜のセットや、加工を行っ ている株式会社エム・ティのみなさんに アドバイスをいただきながら、実際に家 庭で保存してみました。 →関連記事 2 〜 5 ページ 丸千水産株式会社 心をあわせて、力を合わせて、 一歩ずつ コープについてのお問い合わせは 東北のメーカーや 生産者を応援しましょう 受付日／月〜土曜 受付時間／ 9:00 〜 17:00 復興支援ブログ http://fukko.coop-aichi.jp コープベル 0120-758-257 ※注文の提出忘れや、商品の追加・変更は 電話注文センター（0120-502-017）まで 熟度変化のある や果物 がよろこぶ？ 保存 に適した 温度 14 〜20 ℃ 2 つの方法で実験しました！ 門松さん 夏編 比較的かたい状態で届くことが多いので、 好みの状態になるよう追熟する。 2日後と7 日後の バナナは？ みなさんはふだん、どんなふうに野菜を保存していますか？ ちゃんと 1 本ずつ 分けました！ 届 いた日のバ A 常温保存 2 日後 シュガースポットのある バナナより少し固めの バナナが好き！ ナナ 7 日後 私は熟したバナナだなぁ。 コープ宅配やグループ購入では、品質維持の目的で温度を一定に保つため保冷した状態でお届けしています。 でも届いたら「そのまま冷蔵庫！」で、はたして野菜たちはよろこぶ？ でしょうか？ 「週に 1 度届く野菜を上手に保存して使いきりた〜い」 今回は、みなさんも野菜たちもよろこぶ保存法を、株式会社エム・ティのみなさんと組合員で探ってみました！ ※野菜の保存実験は 6 月に行っています。また、閉め切った真夏の部屋や風通しのよい家等、条件の違いで結果は異なります。 年代に好みの違いあり⁉ 常温保存はだいぶシュガー ポットが出てきました B 野菜室 7 日後 2 日後 ● バナナが届いたらすぐに房から 1 本ずつ ばらばらにして袋づめします。 野 菜 室で 保 存した ものは皮が黒くなっ て、見た目はよくな いけど、柔らかくな りすぎ ず お いしく 食べられました。 ● 保存したい時は、冷蔵庫の 野菜室に入れる。 密封をおすすめ！ Pプラス（P.4 参照）の 再利用もいいですね。 好みの追熟時期になったら、 野菜室で保存。 夏は追熟がすすみやすいので 好みの状態を逃すな！ 熟度変化のある野菜や果物 実の野菜 必要に応じて熟成させると 初夏から秋に多く出回る実の野菜は、 トマト、バナナ、アボカドなど きゅうり、なす、かぼちゃ、ゴーヤなど 味も色もバラエティ豊かです。 おいしく食べられる野菜（果物）です。 葉物野菜 土もの野菜 3つの方法で実験しました！ 7日後のトマトは？ A 常温保存 追熟がすすみ 色が濃くなった。 藤岡さん 常温保存は、 トマトが傷ついていたのか 途中でカビが出てしまった ものもありました。 常温保存でも 1 週間 持ちそうだけど、 好みの色やかたさで 食べた方がよさそう。 保存に 適した 温度 10 〜15℃ 野菜ソムリエ 竹内さん 葉の部分を食べるので、 地中にできる根や茎、葉を食べます。 みずみずしさが命。 焼く・煮る・炒める、蒸すなど調理法が多いです。 日持ちしないものが多いです。 じゃがいも、ごぼう、にんじん、れんこん など 小松菜、ほうれん草、キャベツ、レタスなど 赤く熟した場 合は 8 〜10 ℃ 保存も大切ですが、野菜が新鮮でおいしいタイミングのときに食べきっていただけるといいですね。 今回紹介した保存方法のほかにも、インターネットや書籍などを調べると色々な方法があります。 ●青みがあったら常温で追熟させましょう。 夏なら一晩で真っ赤に！ みなさんの経験や知恵を生かしたり工夫をしたりして、自分の保存方法を見つけてもらえればと思います。（竹内さん） ● 野菜室で保存する場合はトマトが冷え すぎないように新聞紙にくるむとよいで しょう。 B パックごと野菜室 なんと！常温よりも柔らかくなって いて、皮もしなびた感じ。 C 新聞紙で 1 個ずつ つつんで野 菜室 7日前と色もかたさもあまり変化なし。 届いた時の状態をみて保存方法を考えましょう。 追熟が必要なのかどうか、ヘタのまわりに傷がないかを 見ることが大切。 傷がある場合は、早めに食べましょう。 追熟を止めるために、新聞紙でつつんで野菜室で保管 する方法はありかも…。 3 生協歴 20 年。 子どもが小さい頃は 野菜を利用して いました。 まれにヘタのまわりが 黄色くなっていることが ありますが、これは日光に よく当たるとおこる現象で、 その部分は熟しても 赤くなりません。 たけうち ゆきひこ 竹内 幸彦 さん 配達時にはこんな パッケージで届きます さわもと けんじろう 澤本 健二郎 さん すみの 生協歴 23 年。 愛菜ボックスを 利用しています。 生協歴 16 年。 お店を利用するので 商品案内で野菜を 注文することは あまりません。 せ い や 角野 星矢 さん 株式会社エム・ティ 野菜や果物のカット加工、包装を行う野菜の専門家。 組合員の注文に合わせて野菜のセットも行っています。 参加した 組合員の みなさん かどまつ もとこ 門松 素子さん （日進市） ふじおか ふ じ え 藤岡 富士江さん （小牧市） いとう ひ な こ 伊藤 日奈子さん （天白区） 2 土もの 実を食べる ・ 実を食べる ・葉物 2 つの方法で実験しました！ 2 つの方法で実験しました！ 7日後のじゃがいもは？ 光にあたると表面が緑色になります （緑化）。 温度が上がると発芽がすすむ。 新物 10 〜15℃ ４〜 8 ℃ 今の時期は こっち！ （発芽 を抑える温度 は 2 ℃） ●発芽を防ぐには…低温での保管がおすすめです。 届いた時の状態のまま。 3 日経った頃から光に当たる 面のみ緑色に変色しどんどん 濃くなった。 1 週間以内に消費できない場合は 野菜室に入れておくと長持ち。 ぬらした新聞紙で 1 本ずつ包み、 ビニール袋に入れて野菜室 7日後のきゅうりは？ いつも利用する愛菜ボックス は保冷された状態で届くから、 そのまま野菜室で保存してい たけど…これからは箱を開け て野菜ごとに保存してみます。 共同購入の野菜は、包装ひ とつとっても、工夫がたく さんあったんですね。気を 使って届けられていると 納得しました。 伊藤さん A 包材のまま常温保存 冷蔵室 約 3∼5 ℃ 冷蔵庫 室内で、温度が低く一定に保たれ、日光のあた らない場所のことをいいます。 しのいい住宅では温 度はずいぶん違います。 気温が 高い夏場は、冷蔵庫と考えた方がいい でしょう。 5 低温に弱く冷えすぎると 果肉が黒く変色。乾燥にも弱い。 7日後の野菜室の小松菜は？ 廊下 A トマト 追熟するまで 野菜室の冷え過ぎと乾燥に注意。 光に当てないこと。 B C 届いた包材のまま 未開封 乾燥に弱い。 立てて保存がポイント。 少し葉は小さくなった印象 はあるが、変化は感じない。 袋のまま野菜室や冷蔵室 のドアポケットに立てて。 バナナ A 伊藤さん B 新聞紙にくるんで ビニール袋 葉も茎も水分が抜けて、 しおれた印象。 追熟の必要があるとき は常温で。 野菜室に入れるときは 冷えすぎないよう、新 聞紙にくるむ。 C 濡れ新聞にくるんでラップ 濡れ新聞紙の効果か茎がみずみずしい印象。 葉はくしゃっとなっている。 包材の P プラスが効果を発揮。 濡れ新聞紙で乾燥を防ぐのがポイント。 袋に入れた状 態で冷蔵 庫の 野菜室に入れ、葉を上にして 保 存するのが 難しいことも。 私は冷蔵庫のドアポケットに 入れていますよ！ 配達時にはこんな パッケージで届きます ベラン ダ りません。また、日中閉め切っている家と風通 きゅうり じゃがいも の住宅やマンションではそういった場所はあ 食器棚 軒下や床下がそれにあたります。しかし、最 近 野菜室 皮の張り、弾力、色も低下。種は黒 くないが実は変色し始めていた。 5 〜 10 ℃ 1本ずつ袋に入れて 保存する場合は野菜室へ。 シンク 冷暗所って？ 10 〜 20 ℃ 保存 に適した 温度 ドアポケット 小松菜 立てて 保存する 野菜にOK 野菜かご C 保存 に適した 温度 1 本ずつ新聞紙に包んで ビニール袋に入れ野菜室 保 存版 常温で乾燥しないようにする。 野菜室に入れるときは、袋のまま冷気が 当たらないよう新聞紙にくるむ。 なす 野菜室 約 7∼10 ℃ 約 6∼9 ℃ 7日後のなすは？ 1 本ずつラップに包んで野菜室 3 つの方法で実験しました！ 玄関 配達時にはこんな パッケージで届きます 温度帯が最適ならば乾燥しないようにして常温保存がおすすめ。 野菜室なら低温になりすぎないように袋の上から新聞紙でくるむといいよ。 門松さん 冷蔵室の ドア ポケット 冷えと乾燥を防ぐために、 ポリ袋に入れ、野菜室で 保存しましょう。 水分を逃がさないようにとラップした が、冷やしすぎて縮んだ。皮の張りもなく 色あせ。種も黒くブツブツ。 藤岡さん 夏編 早見表 上手な保存法 ※冷蔵庫によって 異なります B 皮の張りもあり色もよく、中も白 くてきれい。種も目立たない。 ※下の切り取り線で切り取って、早見表を活用してください。 冷蔵庫の温度帯 10 〜 15℃ おいしさを失いやすい野菜なので 早めに食べるのがおすすめ。 3 つの方法で実験しました！ これまでは自分流の保存 方 法 だ っ た け ど、そ れ ぞ れの保存法には根拠があ ることがわかりました。 保存 に適した 温度 味は実 験 前のきゅうりが 一番おいしかった。保存は できても日を追うごとに 味は落ちていくみたい。 両方ともほぼ同じ。かたさも色も 変化なくしなびてもいない。 芽や皮の緑化した部分には 毒があるので、発芽した場合は しっかりと取り除いてから 調理しましょう。 配達時には こんなパッケージで 届きます B A 袋に入れて野菜室 ●緑化を防ぐには… 新聞紙に包み、光に当たらない ようにします。 B 袋のまま戸棚の中 冷やしすぎると低温障害に なるので、気をつけましょう。 保存に 適した 温度 貯蔵 A 袋から出し机の上 藤岡さん 共同購入 野菜の 包材の秘 密 野菜の袋には「Ｐプラス」を使っているものがあります。 Ｐプラスには、野菜の呼吸をコントロールするための小さい空気穴が…。野菜の傷みをゆるやかに、鮮度保持の効果があります。 野菜によって、空気穴の大きさや数・フィルムの厚さなども変えてあります。 4 大粒プリッとむきえび 丸千水産株式会社 バ ラ 凍 結 む き え び が 、ぷ り っ と お い し い の に は ひ み つ が あ り ま す 。そ の ひ み つ は え び に 含 ま れ る 水 分 。水 分 を 逃 さ な い よ う に 家 庭 で 上 手 に 調 ％が水分 理 す る ポ イ ン ト を 丸 千 水 産 株 式 会 社 営 業 部 の た か ぎ けんいち 高木健一さんにうかがいました。 知っていましたか？ えびは 大粒プリッとむきえび （150g） 次回予定 : 8 月 3 週 １分半） 取り出しましょう。 煮込むときのコツ 煮えになる可能性があります。 凍ったまま調理すると、中心が生 くなります。 加熱しすぎると水分が抜けて硬 から仕上げの段階で入れます。 ほかの 具 材 が 柔 ら か く なって ❷ 湯の中で踊りだしたら （１〜 れます。 に解凍したむきえびを入 ❶ 沸騰したたっぷりのお湯 ゆでるときのコツ ❷ １〜１分半を目安に強火で。 油ハネを抑えるため。 余 分 な 水 分 を 吸 わせます。 ❶ 解 凍 後 キッチンペー パーで 炒めもののコツ ご家庭の冷蔵庫では温 度 変 化 が 大 き い の で、 購入後は賞味期限内で あ っ て も、お 早 め に お 召し上がりください。 ただし… その水分を守っているのが、氷の膜（グレーズ） です 氷 の 膜 は、え び か ら 水分が抜けるのを防ぐ やさしいベールみたい な も の。こ れ に よ っ て 食感が悪くなる冷凍焼 け や、摩 擦 に よ る キ ズ からえびを守ります。 えびの水分をにがさないように 解凍と調理のポイント おすすめ解凍 冷蔵庫に半日ほど おいてゆ っ く り ちょっと 時短解凍 袋のまま 流水解凍 で おいそぎ解凍 袋から取り出し、 ℃以下の ぬるま湯 に 数 分 間 つ け る えびを長時間水に浸すのはやめ ま し ょ う。水 分 を 吸 っ て 身 が ふ く らみ、旨みもにげてしまいます。 ワ ン ポ イ ン ト グレーズが 解けた水 加熱してもちゃんと大粒でした 鮮度と旨みをそのまま カチコチに。 えびの鮮度を落とさない冷凍のひみつを丸千水産株式会社 豊川工場で探りました。 トンネル フリーザー 12 13 トンネ ルフリ ーザー はいる に よ〜 トンネルフリーザーの中 バラバラカ でてき チコチ たよ〜 原料のえびは氷漬けにされ、ブロック状態 トンネルフリーザーに入る前、えび同士がくっつか ないよう、手作業で一つひとつ離します。 氷に まもられてるよ！ 営業部 課長 高木健一さん ※この工場写真は 「えびいかミックス」 の工程です。 グレーズの ついた状態 左がグレーズのついたえび 右が凍結したえび あっという間に カチンコチン 5 完成 NG 氷のかたまりになったむきえびを、 時間をかけて解凍。細かい温度管理 で、鮮度をそこないません。 凍結したえびを氷水にくぐらせると、 瞬間的に氷の膜（グレーズ）ができます。 長いトンネル型のフリーザー の中で、マイナス 40℃の冷風 で急速に凍結。 めて 袋につ 袋のまま解凍する場合、 水 がたまりますが、 これは氷 が溶けたものです。 この水 は捨て、 調理前に一度えび をさっと洗いましょう。 これは 鮮度を そこなわない解凍 １ 急速冷凍 4 80 手早く調理で プリップリ！ 大粒でプリプリ感満点、 メインにぴったり えび料理 解凍前 短時間で バラバラ凍結 2 袋詰めするまで保存の ためマイナス 35℃以下 で一気に凍結させます。 NG ※商品表示には氷の重さを含 まない正味重量で表記して います。 解凍後、 1 分半ゆでたもの 40 ゆでたら小 粒になっ ちゃう…なんてことは なく、見事な存在感を 保ってました。 鮮度と食感を守る 氷の膜づくり 3 氷 原寸比較 解凍の一手間が おいしさをつくる！ これは まつなが わ き 科学ジャーナリスト 松 永和 紀さんによる連載「一緒に考えよう！食の安全」。食の安全やリスクアナリシス など新しい見地で、皆さんと一緒に考えていきたいと思います。 5 福島第一原子力発電所事故から 4 年以上が過ぎまし た。当初、放射線の健康影響が心配されましたが、管 理への努力が続き、もう懸念はありません。 日本生活協同組合連合会は 2011 年度から組合員家 福島県産のお米は、玄米の段階で県による全量全袋検 庭の食事を測定限界１Bq でまるごと測定する調査をし 査が実施され、基準（100Bq/kg）以下であることが確 ています。14 年度は 256 世帯（うち、福島県は 100 認されたのちに出荷されます。2014 年産の米は 1099 世帯、東海地域 9 世帯）を調べましたが、検出限界 （1Bq/ 万袋あまりが検査され、測定限界（25Bq/kg）未満が kg）を超える家庭はありませんでした。11 年度は、4％ 99.98 ％。51 〜 75Bq/kg が 12 袋、76 〜 100Bq/kg の家庭の食事から検出され最 大値が 11.7Bq/kg でし が 2 袋でした。100Bq/kg を超える米はありません。果 た。年々、検出割合、最大値が下がり、14 年度はつい 物や野菜も、産地の JA や県、日本生活協同組合連合会 にゼロになりました。 等の検査で、測定限界未満がほとんどです。 今でも、月に何千という食品検査が行われ、結果は これらの結果は、関係者の努力の賜物。農家は、放 公表されています。情報を集め、冷静に判断してくださ 射性セシウムが多い表層土と、深いところの土を入れ替 い。放射性セシウムができるだけ少ない食品生産に努 えて作物の根が張るところには放射性セシウムがないよ 力する大勢の人達の努力を、応援してください。 うにしたり、栽培時にカリウム肥料を多く施して作物が 放射性セシウムを吸収しにくい条件としたり、さまざま 日本生活協同組合連合会による家庭の食事調査の結果 な努力を重ねました。 調査数 検出数 果樹は、もともと根が地中奥深くに張っていて、そこに は放射性セシウムはありません。しかし、2011 年の事故 で放射性物質が降下した時に、枝や幹の粗皮に付いてし まい、そこから果実に転流するという問題がありました。 そこで、 農家は 11 年から12 年にかけての冬、 枝を切り取っ たり粗皮を削ったり高圧の水をかけ洗浄したりするなどし ました。寒く、大変な苦労だったそうです。他県でも、そ の地域の実情にあった対策が講じられました。 日本で流通する食品や水はもう、どこの産地であっても 放射性セシウムがほとんど入っていないのです。ただし、 人の手で管理ができない山菜やイノシシ肉、それに魚の一 部については、基準値を超えるものがあります。これらに は出荷制限がかかっており、皆さんの食卓には届きません。 まつなが わ 測定最大値 内部被ばく 年間推定線量の 最大値 2011年度 250 11 11.7Bq/kg 0.136mSv 2012 年度 671 12 4.2Bq/kg 0.053mSv 2013 年度 435 7 3.7Bq/kg 0.051mSv 2014 年度 256 0 放射性セシウムが全 家庭の食事から検出 されなかったため、 推定できず 各家庭に 2 日分の食事（6 食分と間食）を提供してもらい、測 定した。検出された食事については、その食事を１年間継続 して食べた、と仮定した場合の内部被ばく年間推定線量を算 出した。食品には、原発事故とは関係のない自然の放射性物 質が含まれており、食品からの自然の内部被ばく線量は年間 0.99mSv 程度とみられている。 き 松永 和紀 京都大学大学院農学研究科修士課程修了。新聞記者を経てフリーの科学ジャーナリストに。食品の 安全性や環境影響等を専門とし、執筆や講演活動などを続けている。科学的に適切な食情報を収集 し提供する消費者団体「Food Communication Compass」 （略称フーコム）の代表も務めている 14
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