食元気塾部会

●開催日２０１５年９月１７日（木）
開場午後１時３０分】
●開
始午後２時【開
●閉
会午後４時３０分予定
●主
催株式会社
ニックフーズ
基
●サポートチームリーダー終身名誉顧問古田
㈱ネクスト三菱食品㈱プリマハム㈱鳥山畜産食品㈱㈱アイコンアグリ㈱戸田フードセンター
正田醤油㈱㈱ケルン㈱オヤマ㈱太堀サンヨー食品㈱㈱オーガニックス三洋食品㈱㈱共冷
㈱ダイワフーズタミー食品工業㈱第一水産㈱クニヒロ㈱東京アグリフーズ㈱㈱フーズプランナー
㈱ウオショク㈱昭和食品㈱いづみや㈱きむら相生産業㈱日本ベストミート㈱エスフーズ㈱
東京デリカフーズ㈱㈱東京めいらく㈱サンエーシステム中央化学㈱㈱三晃岡山フードサービス㈱
協力
米国食肉輸出連合会ＵＳＭＥＦ豪州食肉家畜生産者事業団ＭＬＡ㈱エフビー
レジュメ
司会進行営業部黒田大源
１．
ご挨拶(１４時～１４時１０分)
株式会社ニックフーズ代表取締役社長佐野
徹
２．
アンガスビーフ＆
アンガスビーフ＆ミネアポリス外食報告
ミネアポリス外食報告(
外食報告(１４時１０分～１５時)
株式会社ニックフーズ商品開発室楠本哲也
営業部黒田大源
３．
ハロヒートオーブン調理
ハロヒートオーブン調理とメニュー
調理とメニュー説明
とメニュー説明(１５時～１５時３０分)
株式会社ニックフーズ商品開発室楠本哲也
２．
アンガスビーフ＆
アンガスビーフ＆ミネアポリス外食報告
ミネアポリス外食報告
株式会社ニックフーズ商品開発室楠本哲也
営業部黒田大源
ミネアポリスに行ってきました。第一はアンガスビーフ専門のパッカー、ト
リプルＪの工場見学、新商品開発。第二にオーガニックビーフの輸入の可能性。
第三に外食情報です。
●アンガスビーフ工場報告
環太平洋経済連携協定（ＴＰＰ）の核となる日本と米国の２国間協議で、コ
メや乳製品を除く農産品の関税の引き下げや撤廃が決まりました。日本が米国
産牛肉にかける関税は今の３８．５％から１５年で９％に、豚肉は安い部位で
１ｋｇあたり４８２円の関税を１０年で５０円に引き下げることはご存じだと
思います。このような背景によりコスト高というものの米国産牛肉の輸入は増
加傾向になると思います。となれば大手パッカーの数量も増えるでしょうが、
よりニッチな商品が求められると思います。トリプルＪはハラル認証、コーシ
ャー認証を持っています。同時にカスタマースペックが可能です。
●オーガニックビーフの先行きの可能性
オーガニックビーフは日本では普及していませんが、米国の小売業では当た
り前のように販売されています。日本でもオーガニックポークの流通はありま
すが、コスト高で中々、普及していません。しかし、安全安心を求める声は存
在しています。より美味しいものを、より安全な食材を求められます。食材の
同質化が進む中で差別化は避けては通れない課題です。そして需要は創造する
ものです。
●トレーダージョーズの報告
トレーダージョーズ、通称『トレジョー』の躍進が目立ちます。ホールフー
ズ１１０億ドルに対してトレーダージョーズは９０億ドルと急追しています。
食品に特化したスーパーです。驚いたことにヤフー、楽天ではエコバッグが売
られています。２．９９ドルのシラー、カベルネソーヴィニヨン、お土産に持
ち帰りました。
●ウォルマート変化
イメージは価格優先でしたが、入るとド～ンと野菜売り場、オーガニック、
オーガニック、これは驚きでした。
●ミネアポリスの外食
定点観測パネラブレッド、チポトレ、全米で１位の座に選ばれたステーキハ
ウス『ＭＡＮＮＹ‘ＳＳＴＥＡＫＨＯＵＳＥ』、ミネアポリス地元繁盛店の
報告を致します。
ｎｉｃｋｆｏｏｄｓ
３．
ハロヒートオーブンの機能
ハロヒートオーブンの機能
株式会社
商品開発室
ニックフーズ
楠本
哲也
一流の味を出来立てで提供する長時間・低温調理が実現。じっくり低温調理、
しっかり省エネです。美味しさの素、アミノ酸を低温で増幅させるハロヒート
オーブンは、１３０度前後の調理温度にすることで素材の中に美味しさの素を
じっくり増やします。
通常のオーブン調理より約１０％程度、肉の収縮を抑えることが出来ます。
さらに省エネ調理、低温調理のためランニングの電気量は約１／２。この二つ
でコストに差が出ます。
ダクト・排気設備は不要なため真夜中、皆様がお休みの間に調理して翌朝、
すぐにお料理が提供出来ます。
作業終了前に食材を入れ、深夜電力を利用すればお休みしている間に低コス
トで美味しく仕上げることが出来ます。
時間をかけてローストすることで酵素活性をアップさせます。短時間調理に
は向きません。ローストビーフは前日からオーバーナイトでクック、ホールデ
ィングタイムで徐々に中心温度を上げ調理します。まさにミッドナイトシェフ
です。料理長の右腕になります。
ビーフシチューも同様に前日から調理します。牛肉に塩・胡椒をして焼きます。
野菜はソテーします。鍋に牛肉、野菜、デミソ
ースを入れてラップをしてオーバーナイトク
ッキング。熱を遠くに伝える太陽光線と同じ輻
射熱が、ハロヒートオーブン調理の美味しさの
源です。
更にスモークする機能を備えた"ハロヒート
スモーカー"。容量は倍、ＵＳリブアイロール
が一度に４本楽々、ローストビーフが一晩で出
来上がり、翌日、ディナータイムまでホールデ
ィングが可能です。スモークはライトからヘビ
ーまで自在に香りが付けられます。チップもお
好みで桜、オーク、アップルなどからジャック
ダニエルの樽、珈琲の豆など幅広く選択できま
す。
[ＡｌｔｏｓｈａａｍＨＡＬＯＨＥＡＴＳＹＳＴＥＭ]
ＳＹＳＴＥＭ]
４．今月のお
今月のお勧
のお勧め
株式会社ニックフーズ商品開発室楠本哲也
ｍｅａｌ．１ロブスターケーキ
ロブスターケーキ
① ニンニク、玉葱を微塵切りにします。
② ロブスターをスチームしてほぐします。
③ ボールに①と②、マスタード、パセリ、卵、カイエンヌペッパー、パン粉、レモン
汁、ガーリックパウダー、塩・黒胡椒、クリームチーズ、ディル、マヨネーズ、バタ
ーを入れて混ぜて成形します。
④ ③をグリルして提供致します。
使用食材：
使用食材：ロブスター
meal.２骨付
骨付きカルビのロースト
骨付きカルビのロースト
① アンガスビーフバックリブを開封してソミュール液にマリネします。
② 表面をオーブンで焼いてハロヒートオーブンに入れます。ＣＯＯＫ１２０度、ホー
ルディング６０度、時間は１５分／ｋｇの設定です。ローストします。
③ 骨毎にカットして肉を焼いて骨に乗せてＢＢＱソースと提供致します。
使用食材
食材：
アンガスＵＳ
ＵＳバックリブ
バックリブ、
ＢＢＱソース
使用
食材
：アンガス
ＵＳ
バックリブ
、ＢＢＱ
ソース
meal.３黒毛牛
黒毛牛のじっくり
黒毛牛のじっくり煮込
のじっくり煮込み
煮込み
① ニンニク、玉葱、セロリを弱火で１５分ソテーします。
② アンガスショートプレートにネットをかけて塩、胡椒をして表面を焼きます。
③ 寸胴にアリアケさんの無添加のデミソース(水２５％を加える)、①、②、③、無添
加野菜ブイヨン、ローリエを入れてしっかりとラップします。
④ ハロヒートオーブンに③を入れます。ＣＯＯＫ１２０度、ホールディング７５度、時間
は６０分／ｋｇの設定です。
⑤ 翌日、ハロヒートオーブンから鍋を出して肉を取り出して粗熱を取って冷却しま
す。ソースはシノアで濾します。
⑥ トレーダージョーズで買い求めたカベルネソーヴィニヨン、シラーを開けてアル
コールを飛ばして⑤と合わせて仕上げます。
使用食材：
アンガスＵＳ
ＵＳショートプレート
使用食材
：アンガス
ＵＳ
ショートプレート
meal.４冷製
冷製ローストビーフ
冷製ローストビーフ
① 冷凍アンガスナックルをハロヒートオ
ーブンに入れます。ＣＯＯＫ１２０度、
ホールディング６０度、時間は３０分／
ｋｇの設定です。
② 翌日、冷蔵庫で冷却します。
③ 薄くスライスして白髪葱、塩ポン酢と
提供致します。
使用食材：
アンガスＵＳ
ＵＳナックル
ナックル、
使用食材
：アンガス
ＵＳ
ナックル
、
meal.５秋刀魚
秋刀魚の
秋刀魚の冷製ガーリックトマトジュレと
① 市販のガーリックトマトソースを温めてル・カンテンウルトラを加えて冷却します。
② 秋刀魚１０本の頭を落として内臓を取り除いて水洗いします。
③ 白ワイン２００ｇに水を加えてセロリ、ハーブ、ニンニクを加えて沸かして冷ましま
す。
④ バットに②を並べて③を加えてラップを被せます。
⑤ ハロヒートオーブンのスイッチをオンにしてクック１２０度、ホールディング９０度、３
時間／ｋｇの設定です。
⑥ 翌日、⑤を取り出して粗熱を取り除いて冷蔵庫で保管します。
⑦ ⑥を盛り付けて①と提供致します。
使用食材：秋刀魚、ル・カンテンウルトラ
meal.６ボールチップステーキ
ボールチップステーキシャリアピンソース
① 北海道チルドポテトをレンジアップして粗マッシュを仕込みます。
② ボールチップを開封してトリミングしてカットして塩、胡椒をしておきます。
③ ②を焼いて①とシャリアピンソースと提供致します。
使用食材：
ボールチップ、
北海道チルドポテトキタアカリ
チルドポテトキタアカリ、
使用食材
：ボールチップ
、北海道
チルドポテトキタアカリ
、シャリアピンソース
meal.７骨付
骨付きリブ
骨付きリブのローストビーフ
きリブのローストビーフ
① 水切りヨーグルトを準備してプチドリップを加えてタルタルヨーグルトを仕込みま
す。
② ＵＳ骨付きリブアイロールに塩、胡椒を擦りこみます。
③ ハロヒートオーブンに②を入れます。ＣＯＯＫ１２０度、ホールディング６０度に合
わせて１５分／ｋｇの設定です。
④ 翌日、温度計で中心部の温度を確認して温度が低い場合は追加クックをしま
す。中心温度はお好みですが５１～５３度レアー、５５度ミディアム、５７～６０度ウ
エルダンになります。
⑤ ④を取り出して粗熱を取り除いて表面の硬い部分を削いでハロヒートに戻しま
す。
⑥ ⑤をカットしてタルタルヨーグルト、ブラックソースと提供致します。
使用食材：ＵＳ
：ＵＳ骨付
骨付きリブアイロール
きリブアイロール、
ブラックソース
ソース、
使用食材
：ＵＳ
骨付
きリブアイロール
、ブラック
ソース
、プチドリップ
ハロヒートオーブンで焼き上げた状態
原料のチルドビーフの状態
meal.８テレスメジャーステーキ
テレスメジャーステーキ
① ブロッコリー、カリフラワーをスチームしてオーブンで焼き上げてペペロンチーノ
ソースで仕上げます。
② テレスメジャーを開封してトリミングしてカットして塩、胡椒をしておきます。
③ ②を焼いて①とシャリアピンソースにバターを加えてと提供致します。
使用食材：
使用食材：テレスメジャー、
テレスメジャー、シャリアピンソース
テレスメジャー
meal.９イタリア
イタリア産
イタリア産ホエー豚
ホエー豚の塩煮込み
塩煮込み
① イタリア産ホエー豚チークミート(頬肉)、イタリア産テンプルミート(こめかみ)、国
産軟骨を茹でこぼします。
② ニンニク、玉葱、人参、セロリとポテトをカットして１５分ソテーします。
③ 鍋に無添加野菜ブイヨン、水、塩、①の頬肉、こめかみと②を加えてハロヒート
オーブンに入れます。ＣＯＯＫ１２０度、ホールディング７５度に合わせます。６０分
／ｋｇで設定します。
④ 軟骨だけ鍋で３時間煮込みます。
⑤ ③と④の肉を取り出して粗熱を取って冷ましてからカットします。
⑥ 煮汁を濾して仕上げます。
⑦ ⑤と⑥を盛り付けてマスタードソースと提供致します。
使用食材：
用食材：イタリア産
イタリア産ホエー豚
ホエー豚チークミート、
チークミート、イタリア産
イタリア産ホエー豚
ホエー豚テンプルミート、
テンプルミート、
マスタードソース
meal.１０熟成
熟成ベーコンとキノコのピッツァ
熟成ベーコンとキノコのピッツァ
① 熟成ベーコンスライスを解凍してカットします。
② マッシュルーム、しめじ、エリンギを刻んで塩、ニンニク、オリーブオイルでソテ
ーします。
③ ピッツァ生地を伸ばしてソース、チーズ、①，②を乗せてＵＮＯで焼き上げて提
供致します。
使用食材：
熟成ベーコンスライス
ベーコンスライス、
冷凍ピッツァ
ピッツァ生地
使用食材
：熟成
ベーコンスライス
、冷凍
ピッツァ
生地
世界初！！
！！石窯
石窯の
きを１００
１００V
世界初
！！
石窯
の焼きを
１００
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石窯ナポリピッツアオーブン
電気式１００
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５００℃
型式：
PZT[小型石窯
ナポリピッツアオーブン電気式
１００
Ⅴ ５００
℃対応型式
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-1 UNO]
100V で本格的なナポリピッツアが 1 分半で焼ける！！
ネクスト社開発の特殊熱循環構造で焼成途中の生地の反転なしでも焼きムラを
抑えます。庫内温度のバラつきを抑えます。本格的石床装着で遠赤外線効果、
抜群の蓄熱。超高温仕様のため薪窯と変わらない焼き上がりを実現。
ご出席のお
出席のお客様
のお客様へのお
客様へのお願
へのお願い
１．会場は弊社、東中野本社の４階になります。駐車スペースがございませんので公共
の交通機関をご利用下さい。
２．悪天候の際に傘は１階でお預かりして番号札をお渡ししますので、お帰りにご返却を
お願い申し上げます。
３．弊社ではスリッパをご用意しておりますのでお履物を脱いでいただきます。
４．お名刺を１枚ご用意ください。予め名札をご用意致しますので胸にお付け下さい。お
名刺はご出席名簿として頂戴致します。
５．お席はこちらで指定させていただいております。ご了承ください。
６．ご出席人数は会場の都合で３５名様程度しかご用意が出来ません。誠に勝手なが
ら１社３名様以上になる場合はご連絡下さい。女性
女性のお
のお客様
客様の
参加お
女性
のお
客様
の参加
お待ちしており
ます。
ます。
７．参加費は無料とさせていただいております。
８．当日の様子は、Ｗｅｂサイト等に掲載・配信させていただく場合があります。あらかじ
めご了承の上、ご参加くださいませ。
次回“
次回“食”元気塾日程
１０月７日(水)、１１月１２日(木)
ご出席の際は、弊社の担当者までお問い合わせください。
ＦｏｏｄＳｅｒｖｉｃｅＳｏｌｕｔｉｏｎ
ドライ、
ドライ、スイート、
スイート、ご試飲用ワインもご
試飲用ワインもご用意
ワインもご用意しております
用意しております。
しております。
ご出席をお待ちしております。
大変お
大変お手数ですがご
手数ですがご出席
ですがご出席の
出席の際は下記の
下記の出欠用紙でファクシミリまたはメールにて
出欠用紙でファクシミリまたはメールにて
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会社名、ご出席者のお
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第２回’食’元気塾部会
元気塾部会
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御社名
様
御名前欄
様
様
電話番号(
電話番号(携帯)
携帯)
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大変恐縮ですが
大変恐縮ですが９
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１０日(木)までにファクシミリまたはＥ－ｍａｉｌ
までにファクシミリまたはＥ－ｍａｉｌでお
Ｅ－ｍａｉｌでお送
でお送りください。
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ファクシミリ番号
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３３６６－
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番号
０３
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－４８４０
担当矢橋Ｅ－ｍａｉｌ：
担当矢橋Ｅ－ｍａｉｌ： [email protected]
古田語録
●過去と現在の延長線上に未来はない。
●バカと真面目に気をつけろ。
●歳とった犬に新しい芸は教えられない。
●働き一両、考え五両、見切り千両。
●バカは経験によってのみ進歩する。

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