パンニュース社 iba 視察報告書今回２０１５年９月１２日から１８日まで、パンニュース社主催の iba 視察ツアーにドイツ・ミュンヘンへ行ってきました。参加者はおおよそ２０人ほどで製粉会社からパン屋さん、パン工場、機械メーカーなど幅広く参加していました。 Iba 展示会は２日間で見て回ったのですが、まず感じたこととしてはヨーロッパらしく先鋭的なデザインを施したブースが多かったこと。元々の顧客や同業者などと挨拶含め飲み食いが出来る場所が多く設けられ、展示５０％飲食スペース５０％ぐらいで日本との違いを感じた。マスダック社も出展していたが、モバックショウやシンガポール展示会と変わりないスタイルで展示していたが、元々欧州スタイル寄りだったので今回の iba でも盛況だった。また今回中国勢も組合で参加していたようだが、包装材がメインの出展で機械メーカーは数えるほどだった。小さなブースでただ飾るだけの中国スタイルそのままで出展していたので、どのブースも客足は少なく注目度は低かった。また今回出展して関西にある機械メーカーの方にお話しを聞いた所、機械系も出展しているものの、そのレベルが低いのでお客さんは見向きもしない。見た目は欧州の真似事をしているが、中身の品質がまだまだ欧州レベルには達してはいない。とおっしゃっていました。確かに見せ方もそうだが、展示品でもアラが目立つ機会が多く、やはり中国製で買うとするならば、品質の誤差が少ない包装材などに限ってしまうと私も感じた。次に石窯系統がどれだけ出展しているかに注視していたが、iba は個人店がメインターゲットではなく、工場規模で品質の高いパンをいかに大量生産出来るかに重きを置いた機械が多く、個人店向けや石窯の出展は数える程度だった。大手の個人店サイズの窯もあるがどれも欧州式の窯でどこを見ても同じという所感だった。そして、本物のレンガを貼っている窯はひとつもなく、かなり目を引くという意味でシンガポール展示会での反応の良さも納得だった。数少ない石窯出展ブースの中で面白いと感じるものはピザ窯で、薪でも焼けることを宣伝していたり、どこにニーズがあるかは日本と似ていた。また炉床回転式ピザ窯の出展が目を引き、中華系のお客さんが多かったのも気になる点だった。回転式だが駆動装置も大きくなく、小中規模のレストランでも導入出来るような窯だった。別途写真レポートスイス駐在松金さん同行ツアーレポート今回パンニュース社主催のツアーということもあり、私の B&C 連載を前任していて現在もスイス在住で肉まん店を運営している松金さんがコーディネートしたツアーにも参加した。松金さんはスイスで仕事する前にドイツで修行しており、パンのマイスターの資格も持っています。そのツアーでは工場から個人店まで見学したのでいくつか紹介する。パン工場ではほとんど撮影禁止なので写真はないが、印象に残ったのは工場規模でもインスタントの物は使わず発酵種も自家発酵酵母を使用していることや、ドイツでは全て均一な製品は好まれないそうで、焼成前に手作業を残しあえて形がバラバラの物を作っていることです。ヨーロッパの国民食プレッツェルもあの複雑な形を成形する機械はまだなく、成形は全て手作業で大量生産していたのも、印象に残った。ただ衛生管理が日本とは違うもので、あえて不均一商品を作ることなど日本と比べられない部分も多々あった。次に個人店のリテールベーカリーも見学した。そのパン屋さんは日本人のマイスター研修生も多くお客さんからも業界内からもとても評判が良いお店で工房もそこまで大きいわけではないが、年商１億５千～２億円ほどを売る。やはりパン屋さんは接客だな思わせる一面としてお店の紹介をオーナー自らにやって頂いたのですが、ものすごく人柄の良さそうな感じを出していて質問にも真摯に答えていて、研修生に人気なことにも納得した。デッキオーブン１台ラックオーブン３台体制で焼成していた。パンの種類はそこまで多いわけではないが品質が良く、またケーキ類も専属スタッフが作っているのでクオリティが高かった。また今回最も印象に残ったのは、Kuchentratsch(ケーキの井戸端会議)という場所で若い女性の方が運営しているのだが、ドイツの文化の中でどんなに美味しいケーキ屋さんのケーキよりおばあちゃんの作るケーキが美味しいというものがあり、それを生かそうということで、せっかく美味しいケーキが作れるのに振舞う場がないことやお年寄りのコミュニティになる場を作るということで設立したものです。そこのケーキ屋にレシピはなく、おばあちゃん達の頭の中にそれぞれのレシピが入っています。なので、同じアップルケーキでもおばあちゃんによって味が違く、それぞれの個性がある。なので、商品を売る時は○○おばあちゃんのケーキといった具合で売るそうだ。勤務体制も予定表はあるものの、おばあちゃんが来たい日に来て、勤務中も疲れたら仲間とゆっくりコーヒーを飲みながら休憩と、とても穏やかな時間が流れていた。そして、今までおばあちゃん達は子供やご近所さんのためにケーキを作っていたので設備に関しても、業務用のオーブンなど使ったことがなく、ミキサー類も含めて全て家庭用の物を使っている。なので利益を追求するのは難しいが、その場にいるスタッフ、おばあちゃん達の笑顔がとても素敵で本当に素晴らしい場所だなと感じた。別途レシピ本など総評展示会を見てやはり一番感じたのは、日本とのスタイルの違いです。お客さんの足が多かったのは、欧州スタイルの飲食スペースかなり多く取られたブースかまたはデモンストレーションを行っているブースでした。そして、欧州のお客さんは疑問に思ったことはすぐに質問していたのだが、やはり日本では作業中の人に声をかけるということは少々難しいことである。なので、それらを踏まえデモンストレーションは講義式にしてある程度スペースを作り、商談は商談で別で行う方が客足が伸びやすいかなと感じた。中国の展示スタイルを見て明暗がはっきり見えたように、敷居が高く、少し閉鎖的な感じがするのがアジア式展示会と思ったので、今後 iba 展示会を参考に開かれた展示が出来るようにしていきたい。澤畠雄哉