クラシック・ド・ブノワ・パリ 8 月のメニューより SOUFFLE GLACE à l’orange オレンジのスフレグラス 人数：４人分 調理時間：1 時間 おすすめワイン：ムスカ・ブラン／キャップ・コルス またはバニュルス・ブラン／ルーション 【用意するもの】 ＜オレンジマーマレード＞ オレンジ 375ｇ 砂糖 １65ｇ レモンジュース 100ｇ ペクチン ４ｇ ＜スフレ生地＞ オレンジジュース 350ｇ オレンジの皮（すりおろし） 18ｇ レモンジュース 50ｇ 卵白 150ｇ 卵黄 200ｇ マーマレード 250ｇ 砂糖 150ｇ コアントロー 30ｍｌ 生クリーム 300ｇ ＜ビスキュイ・ジョコンド＞ アーモンドパウダー 70ｇ 卵白 60ｇ 粉砂糖 70ｇ 小麦粉 20ｇ 全卵 90ｇ バター 12g 砂糖 10ｇ ＜オレンジの皮のコンフィ＞ オレンジ 3 個 オレンジジュース 400ｇ 砂糖 100ｇ コアントロー 100ｍｌ オレンジマーマレード ① オレンジを洗い、ピーラーで皮を剥き、スフレ生地用にとっておく。 ② 水を入れた鍋に皮を剥いたオレンジを入れ、一度沸騰させたら水を切り、薄く切る。 ③ 鍋に薄切りにしたオレンジ、砂糖、レモン汁を入れ蓋をしたら、オレンジが半透明になるまで 火を入れる。 ④ バーミックスを使って撹拌させた後、15ｇの砂糖を混ぜたペクチンを加え、約１分沸騰させ る。 ⑤ 皿に移したらラップをし、涼しいところに置いておく。 スフレ生地 ① オレンジジュースを半量に煮詰めたらレモン汁、卵黄、砂糖 100ｇを加え、８０℃まで湯せん で温める。その後冷まし、冷蔵庫に入れておく。（A） ② ボールに生クリームを入れ泡立てる。 ③ 卵白に５０ｇの砂糖を混ぜ、よく泡立ててメレンゲを作る。 ④ （A）の＜サバイヨン＞を冷蔵庫から出し、マーマレード、コアントロー、オレンジの皮を加えて 混ぜ合わせる。 ⑤ 最後にメレンゲと泡だてた生クリームを加えたら、冷蔵庫で冷やす。 ビスキュイ・ジョコンド ① ボールにアーモンドプードル、粉砂糖、卵を入れ、ゆっくりと混ぜ合わせたら、全体を泡立る。 ② 砂糖と卵白を泡立てメレンゲを作り、ふるいにかけた小麦粉と溶かしバターを加える。（B） ③ オーブンを２２０度に予熱し、30×40ｃｍの鉄板に（B）を広げ、5～6 分焼く。 オレンジの皮のコンフィ ① オレンジを洗い、ピーラーで皮を剥き、沸騰した湯で下茹でする。（果実はとっておく） ② 鍋にオレンジジュースと砂糖を入れ、沸騰させたら細切りにしたオレンジの皮を煮る。 仕上げ ① スフレ生地を耐熱容器のフチいっぱいまで入れ、中央にプラスチックのチューブを入れたら 冷凍庫で少なくとも 4 時間は冷やす。 ② ビスキュイ生地を広げマーマレードを塗り１０ｃｍの帯状に成形したら筒状に丸める。 ③ スフレ生地が十分に冷えたらチューブを外し、②のビスキュイの高さをスフレに合わせ、チュ ーブを抜いた箇所に入れる。 ④ スフレの中央にオレンジの皮のコンフィを乗せ、コアントローを上からかけ、果実を飾る。 ⑤ 残りのオレンジの皮のコンフィと果実は皿に入れて添える。 ＊写真では、容器の縁にフィルムを貼って高さを出してから、スフレ生地を入れているため、縁 からスフレが盛り上がった仕上がりになっています。
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