（別紙様式４） 平成27年3月13日現在 職業実践専門課程の基本情報について 学 校 名 設置認可年月日 町田調理師専門学校 昭和55年3月10日 設 置 者 名 所 榎本 美千代 設立認可年月日 学校法人 榎本学園 昭和53年7月1日 目 校 長 名 在 地 〒１９４−００２１ 東京都町田市中町１−１３−１ （電話）０４２−７２５−０４４６ 代 表 者 名 所 理事長 榎本 秀規 在 地 〒１９４−００２１ 東京都町田市中町１−１３−１ （電話）０４２−７２０−４８２６ 社会人としての教養を身につけた、自主独立優秀なる調理師の養成を目的とする。 的 分野 衛生 課程名 調理師専門 課程 学科名 修業年限 （昼、夜別） 上級調理師科 講義 教育課程 生徒総定員 ２４０人 学期制度 ８４０単位時間 ２年（昼） 分野 課程名 衛生 調理師専門 課程 演習 実験 ９０単位時間 ６０単位時間 生徒実員 専任教員数 １８８人 １２人 ■前期：4月1日∼9月30日 ■後期：10月1日∼3月31日 成績評価 教育課程 学科名 上級調理師科 講義 ８４０単位時間 兼任教員数 生徒総定員 １７人 ２４０人 ■成績表（○ 有 ・無） ■成績評価の基準・方法について 筆記試験・実技試験 長期休み 生徒指導 就職等の状況 ■学年始め：4月1日∼4月7日 ■夏 季：7月21日∼8月31日 ■冬 季：12月24日∼1月7日 ■学 年 末：3月24日∼3月31日 卒業・進級条件 規定の授業出席数に達している こと、筆記試験、実技試験とも に規定以上の成績を収めること ■クラス担任制（○ 有 ・無） ■長期欠席者への指導等の対応 電話連絡・個人・保護者面談 ■主な就職先、業界等 レストラン、ホテル等 ■就職率※１ 100％ ■卒業者に占める就職者の割合※２ 89％ 課外活動 ■課外活動の種類 ■サークル活動（有・○ 無） 主な資格・検定 調理師免許、食品衛生責任者、 食品技術管理専門士、調理師養 成施設助手資格 （平成25年度卒業者に関する 平成26年8月時点の情報） - 1 - 中途退学の現状 ■中途退学者8名 ■中退率 5％ 平成25年4月1日在学者 177名（平成26年4月入学者を含む） 平成26年3月31日在学者 169名（平成25年3月卒業生を含む） ■中途退学の主な理由 進路変更等 ■中退防止のための取組 担任による常日頃の細やかなコミュニケーション、個別面談・保護者面談の実施 ホームページ URL: http://www.enomoto.ac.jp/cyouri/index.html ※１「大学・短期大学・高等専門学校及び専修学校卒業予定者の就職（内定）状況調査」の定義による。 ①「就職率」については、就職希望者に占める就職者の割合をいい、調査時点における就職者数を就職希望者で除したものとする。 ②「就職率」における「就職者」とは、正規の職員（１年以上の非正規の職員として就職した者を含む）として最終的に就職した者（企業等から 採用通知などが出された者）をいう。 ③「就職率」における「就職希望者」とは、卒業年度中に就職活動を行い、大学等卒業後速やかに就職することを希望する者をいい、卒業後の進 路として「進学」 「自営業」 「家事手伝い」 「留年」 「資格取得」などを希望する者は含まない。 ※「就職（内定）状況調査」における調査対象の抽出のための母集団となる学生等は、卒業年次に在籍している学生等としている。ただし、卒業 の見込みのない者、休学中の者、留学生、聴講生、科目等履修生、研究生及び夜間部、医学科、歯学科、獣医学科、大学院、専攻科、別科の学 生は除いている。 ※２「学校基本調査」の定義による。 全卒業者数のうち就職者総数の占める割合をいう。 「就職」とは給料，賃金，報酬その他経常的な収入を得る仕事に就くことをいう。自家・自営業に就いた者は含めるが，家事手伝い，臨時的な仕 事に就いた者は就職者とはしない（就職したが就職先が不明の者は就職者として扱う。 ） - 2 - １．教育課程の編成 （教育課程の編成における企業等との連携に関する基本方針） 「社会人としての教養を身につけた自主独立優秀なる調理師の養成」という本校の目的を達成するために、企業等の 求める人材を育成すべく、主として授業科目の開設や・授業内容・方法の改善を目的として、教育課程編成委員会の 開催、個別のヒアリング・意見交換等による企業等との連携を推進する。 （教育課程編成委員会等の全委員の名簿） 平成 27 年 3 月 13 日現在 名 前 所 属 橋本 暁一 公益社団法人日本中国料理協会 参与、代議員選挙選挙管理委員 永井 紀之 有限会社アルチザナル 代表取締役 榎本 美千代 学校法人榎本学園 町田調理師専門学校 校長 土橋 一輝 同 副校長 松下 祐介 同 事務 （開催日時） 第１回 平成 26 年 8 月 25 日 13：00∼14：30 第 2 回 平成 26 年 11 月 12 日 16：30∼17：30 第 3 回 平成 27 年 3 月 12 日 16：00∼17：00 ２．主な実習・演習等 （実習・演習等における企業等との連携に関する基本方針） 「社会人としての教養を身につけた自主独立優秀なる調理師の養成」という本校の目的を達成するために、企業等の 求める人材を育成すべく、主として授業科目の開設や・授業内容・方法の改善を目的として、教育課程編成委員会の 開催、個別のヒアリング・意見交換等による企業等との連携を推進する。 科 目 名 科 目 概 要 連 携 企 業 等 調理実習 学内で習得した調理に関する以下の知識や 技術を更に向上させるために、実際の現場にお いて調理師の指導のもとに調理師の仕事全般 にわたって、体験学習をさせる。 （向上させるべき知識・技術） 調理の基本技術、専門調理の基本技術、特殊 調理の基本技術、集団調理、調理施設の洗浄・ 消毒・清掃、接客サービス、食事環境 ３．教員の研修等 （教員の研修等の基本方針） 株式会社京王プラザホテル多摩、 株式会社 ヒラマツ、 株式会社ドリームカムトゥルー 企画、株式会社東京會館、株式会社トリノ 他 合計 93 社 教職員に対し、教育理念・目的を十分に理解させ、現在就いている職又は将来就くことが予想される職に係る職務 の遂行に必要な知識、技能等を修得させることにより、その職務の遂行に必要な能力、資質等の向上を図る。 ４．学校関係者評価 （学校関係者評価委員会の全委員の名簿） 平成 26 年 3 月 13 日現在 名 前 所 属 橋本 暁一 公益社団法人日本中国料理協会 参与、代議員選挙選挙管理委員 永井 紀之 有限会社アルチザナル 代表取締役 松本 栄文 株式会社松本栄文堂 代表取締役社長 内閣府・農林水産省有識者委員 （学校関係者評価結果の公表方法） URL: http://www.enomoto.ac.jp/common/pdfs/relation.pdf ５．情報提供 （情報提供の方法） URL: http://www.enomoto.ac.jp/cyouri/index.html - 3 - 授業科目等の概要 ○ 栄養学 ○ 食品学 食品衛生学 ○ ○ ○ ○ ○ ○ 30 ○ 30 ○ 90 ○ 90 ○ 食品学概論、食品の特徴と性質、食品の加 １ 工・貯蔵、食品の表示 通 60 ○ 食品衛生学概論、食中毒とその予防、食品 異物、食品と寄生虫、食品簡易鑑別法、器 １ 通 具・容器、包装の衛生、食品衛生対策 90 ○ 食品衛生学 洗浄と消毒、食品添加物、食品の腐敗と保 １ 実習 存 通 調理概論、調理の種類と特徴、調理操作、 １ 調理器具、調理科学、調理施設・ ・ 調理理論 設備、献立作成 ２ 通 調理の基本技術、専門別調理の基本技術、 特殊調理の基本技術、集団調理、調理施設 １ 調理実習 の洗浄・消毒・清掃、接客サービス、食事 通 環境、校外実習 自然食時代 （先土器∼縄文） 、 米と塩の生活、 唐様食の模倣 （∼奈良） 、 食生活の形式化 （平 安） 、保存食・酒・菓子、健康食の回復（鎌 倉） 、茶禅の食生活への侵入（室町） 、料理 １ 食物史 流派の成立、南蛮・明清食の輸入（安土・ 通 桃山）食生活の近代化、食事の分化、文明 開化の食事（明治・大正）現代の食事、戦 後の食事と経済成長 総合調理技 専門別調理の基本技術、応用技術、特殊調 １ 術実習 理の基本技術、応用技術 通 - 4 - 30 150 ○ ○ ○ 300 30 60 実験・実習・実技 公衆衛生学 習 ○ 演 衛生法規 義 ○ 講 食文化概論 食文化史（伝統料理と郷土料理、食材料・ １ 調理・食事様式、食料生産・流通・ 消費と食生活） 、調理師の業務と社会的役 通 割、調理関係業界の沿革 一般公衆衛生法規、環境衛生法規、労働衛 ２ 生法規、学校保健法規、消費者保護関連法 通 規 公衆衛生学概論、衛生統計、環境衛生 １ 感染症予防、健康づくり、精神保健、 通 母子保健、学校保健、労働衛生、健康教育 栄養学概論、栄養素の機能、栄養生理、 １ ライフスタイルと栄養、病態と栄養 通 授業方法 単位数 ○ 授業科目概要 授 業 時 数 自由選択 修 選択必修 必 授業科目名 配当年次・学期 （町田調理師専門学校 専門課程上級調理師学科）平成 26 年度 分類 ○ ○ ○ 調理実習 ○ 調理学実験 ○ 食品加工学 ○ ○ ○ ○ ○ ○ 調理の基本技術、専門調理の基本技術、特 殊調理の基本技術、集団調理、調理施設の 洗浄・消毒・清掃、接客サービス、食事環 境、校外実習 五味実験、廃棄実験、お茶の実験１、お茶 の実験２、グルテン実験、アク抜き実験、 塩実験、出汁実験、砂糖実験、油実験、塩 分濃度実験、水の実験、チーズ実験、乳製 品実験、廃棄率計算練習 食品加工学について、魚類、死後硬直 鮮度について、鮪、鯛・鯵、鮭・鱒・鯖、 鰯、鰹・秋刀魚・鰤、鰈・鮃・鰻、穴子・ 河豚・鮟鱇、いか・たこ・貝、海老・蟹、 食肉、牛肉の部位と品質、豚肉、羊肉・馬 肉・鹿肉・猪肉、鴨、食肉の加工、鶏卵、 牛乳、乳製品、陶磁器、砂糖、和菓子、酒 会社とは、企業の現状、会社の分類 保険、税金、飲食店開業、開業計画 経営学 生産管理、原価管理、購買管理、在庫管理、 人事労務管理、賃金管理、労働時間の管理 接客の基本、料飲サービスの役割と特徴、 コミュニケーション能力、 西洋料理の食事・ 用具・備品、テーブルサービスに使用する サービス論 基本的、銀食器類、安全とレストランサー ビス、各種、宴会等のセッティング、客席 案内、サービス実技トレーニング、テーブ ルサービス、予約、解約 英語、フランス語、イタリア語の基礎的な 外国語 会話を学ぶ。 人間にとっての「食糧」の重要性、 「人間と 食の関係」 ・ 「食の流通」について、食糧需 給と食生活の動向、食糧生産・供給の変化、 食生活と食糧自給の動向、食糧の生産・供 食品流通学 給の構造、食糧の生産・供給の将来、食糧 の流通構造、食糧を取り巻く環境の変化、 食糧の流通組織、食糧の輸入、品目別食糧 の実態、食糧の消費・需要の構造 簿記の基本、資産・負債・資本、収益・費 用、B/S と P/l の作成、取引と勘定 仕訳と勘定の記入、仕訳帳と勘定の記入、 仕訳帳と総勘定元帳、試算表、精算表、各 商業簿記 種取引の記帳、商品売買の記帳、掛け取引 の記帳、手形による取引 その他の債権債務・個人商店の資本金 決算・８桁精算表、精算表の練習問題 保健体育・ﾚｸ バレーボール、バスケットボール、フット ﾘｴｰｼｮﾝ サル、ドッジボール 合計 20 科目 - 5 - ２ 通 420 ○ ２ 通 60 ○ ２ 通 60 ○ ２ 通 60 ○ １ ・ ２ 通 60 ○ ２ 通 60 ○ ２ 通 30 ○ ２ 通 60 ○ １ 通 30 ○ 1800 単位時間（ 単位）
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