は店主の伴野正道さんと、奥さんのウィニーさん、長女のみゆは店主のは店店主主の主のの伴伴野野正正道道さきちゃんゃん（1 （（1歳歳ヵ月。伴野さんは2005年に来馬し日本食レストきちゃん（1歳9ヵ月）ランのラのマネーージャランのマネージャーとして働いていたときに、お客のウィニーさんと恋ん恋仲仲に♡ んと恋仲に♡。結婚後はウィニーさんのご両親と、「マスオさん（伴野さ（伴野さん自称）」として同居する。ローカル食材を使ったホタテと野菜炒めザーサイ（2個分 / 約400g ）は水洗いした後スライスし、約20 分ほど水につける。水きりした後はさらに千切りに。豚ばら肉（300 g ）は小口大にカット。中華鍋にごま油を入れ、豚肉を炒めた後、ザーサイを入れ、さ∼っと炒めたら、味付けにブラックソース（Thick Soya Sauce）を入れ、かき混ぜたら出来上がり。豚の角煮豚バラ肉（400g）を用意。鍋に豚肉とロックシュガー、スターアニス（八角）、ヤマサ醤油を入れ、沸騰するまで強火で煮る。沸騰したらバラ肉を加え、弱火で汁けがなくなるまで約2時間煮る。中華料理もダーリン好みの味付けに。﹁マサー！﹂。魚勝さん家の休日は、中国系マレーシア人のウィニーさんがダーリンを呼ぶ一声で始まる。﹁マサー、今日は何食べたい？﹂﹁マサー、食材を買いにマーケットに行かなきゃ﹂﹁マはハタマスサー、みゆきが泣いているから面倒みて！﹂。マサーとは、︵シークーンさん、歳。︶がキッチン日は、ウィニーさんと彼女のお母さんもままならないが、休日に当たる月曜日は、家族でゆっくり食卓を囲むことだから、魚勝が営業する火曜 ∼ 日曜魚勝のおかみさんだ。野さんのこと。そしてウィニーさんはプレックスにある﹁魚勝﹂の店主、伴ショッピングセンター向かいのショッ K L キッチンは女の居場所。の後につづいて、キッチンへ。と、自宅で出迎えてくれたウィニーさんそれ以外はササッと簡単にできるのよ﹂スープは煮込むのに時間がかかるけど、を紹介しましょう。豚の角煮とレンコンも﹃おいしい！﹄と喜んでもらった料理漢方も強すぎず⋮。日本のお義母さんにために、味付けは甘すぎず、辛すぎず、﹁﹃落ち着いた味﹄が好きな日本人の人好みの料理を披露してもらうことに。さんから、ローカル食材を使った日本料理のレパートリーも広がる！ということで、日本人と結婚したウィニー学ぶこと﹂。食材の使い方が分かれば、は﹁中国系のローカル食材の使い方をと食卓をのぞかせていただいた。狙い今回、そんな魚勝さん家のキッチン卓を飾る。に立ち、愛情あふれる手作り料理が食 72 歳︶の姿が ⋮。﹁男子厨房に性は、男を立てることも忘れていない。い﹂。キッチンは女の居場所。客家の女入らず﹂というより、﹁厨房に入らせなンさん、理を今か今かと待っているお父さん︵タみゆきちゃんをあやしながら、本日の料いの﹂とウィニーさん。食卓では、孫のが強くてね、料理が上手くないといけな﹁うちは客家系なの。客家の女性は気に味噌作りを見せてもらった次第。てとってもおいしかったので、今回特別だいた自家製味噌が﹁ご飯のお供﹂としのだそう。実は、以前伴野さんからいたん。この味噌、中国系家庭では常備品な製味噌をつくるから見ていて﹂とお母ささんが言っている横で、﹁これから自家はクオリティが高いから﹂とウィニーの中でグツグツいってるぅ♪ ﹁醤油や酢、ごま油は日本製に変えたの。日本製料理中。豚の角煮とレンコンスープが鍋ニーさんのお母さんがエプロンをつけてウェットキッチンではすでにウィだから﹂。いでいっぱいになったり汚れるのはイヤト﹄をつくったの。家の中が食べ物の臭なかったので、裏庭を改造して﹃ウェッチンがあったのよ。この家には一つしかス。﹁昔はどこの家にも必ず二つのキッムキッチンがビルトインされたスペー用品やカトラリーなどを収納するシステわばふつうのキッチン。後者はキッチン前者が食材を洗ったり炒めたりする、いライ﹂と呼ばれる二つのキッチンがある。ウィニーさん家には﹁ウェット﹂﹁ド客家系女性は料理が上手くないといけないの。 UOKATSU B-0-7, Ground Floor Plaza Damas 3, 63, Jalan Sri Hartamas 1, Sri Hartamas, 50480 KL / 012-378 2640（ともの）食べることが何よりも大好きなウィニーさん。大好きなダーリンなダーリ（日本男児のマサー。「魚勝」の店主）のために、日本風にアレンジにアレレンンジジした中華料理は数知れず。今回の特集ではローカルの食材を使って、を使っをって、てダーリンはもちろん、日本に住むお義母さんにも大好評だったといだったとといいう中華料理をご紹介しましょう！ザーサイと豚肉の炒め物 22 23 76 テラピアは下処理をする。独特のクセのある匂いがあるので、まず酢で洗い、熱湯に通す。自家製味噌（作り方は25ページ参照）を内側と外側に塗り、強火で10 分蒸す。テラピアの味噌蒸し勝」では、日本から取り寄せたおいしい魚介類が買えではでは、日「⿂勝」でるほか、その魚を調理した和食もいただけます。写真るほかか、その特集冷凍のホタテを用意する。ニンジンはスライスし、水にさらす（色止めと乾燥を防ぐため）。ブロッコリーは一口大に切る（茎も使う）。油を熱し、ホタテを炒めていったん皿に取り出す。続けてニンニクとブロッコリー（先に茎の部分を入れる）とニンジンを入れて炒め、柔らかくなったらホタテを再度加え、塩小さじ1 ∼ 2、砂糖小さじ１で味を調える。魚勝さん家の食卓食卓卓中国産の大き目のレンコン（3柵）は短冊切りに。※マレーシア産のレンコンは小ぶりで、野菜炒めにむく。鍋に、豚の肩肉（500g）、ホワイトナッツ（白ピーナッツ、一握り）と、水洗いしたビッグヘッドベジタブル（大頭菜）のスライス（20g）、スルメの千切り（20g）、レッドデイツ3個、水を3リットル入れて沸騰させる。沸騰したら弱火にして、 2時間煮込む。レンコンスープ豚ひき肉蒸し豚肉は肩肉（ショルダー／ 500g）を包丁でたたいてミンチにする（普通の豚ミンチでも可）。ウィンター・ベジタブル（冬菜）と呼ばれる塩漬け野菜（2 ∼ 3袋）を水でよく洗い、水気をとり、包丁でたたきながら豚肉と混ぜ合わせる。コーンスターチ（片栗粉でも可）小さじ４杯を混ぜ入れ、容器に入れて中火で約20 分蒸す。自家製の味噌ペースト。確かに、ご飯が進みます！おにぎりの具にしたら最高！この味噌ペーストは中国人家庭では欠かせない万能調味料で、その味は各家庭で違うのだそうです。今回特別に、魚勝家の味噌ペーストの作り魚勝さん一家が住む家分ほど行ったところにある閑静なは、お店から車で分圏住宅街にある。食材の買い出しは、家から車で内にあるケポンバルのマーケットだ。﹁ここは中国系が多く住む地域だから、中国 3. ダブルボイルドスープを作るときの容器。このなかにスープの具材と水を入れ、水をはった鍋の中に入れて煮込んだら出来上がり。 No.15, Jalan SK7/12, Seri Kembangan, 43300 Selangor 03-8948 8591 10 2. マレーシアでは「バトゥ・トゥンボック（Batu Tumbok）」と呼ばれる石臼。ウィニーさんのお母さんは、昔はこの石臼で豆鼓醤をペースト状にしていた。ウィニーさんのお母さんが経営していた鋳物工場がスリ・クンバンガンにあったため、ウィニー家の食材は、スリ・クンバンガンにあるマーケットやお店が主な調達場所だったそう。その鋳物工場を手放した今は、自宅近くのケポンにあるマーケットで食材を調達しているそうですが、「豆鼓醤」だけは、いまだ、ここスリ・クンバンガンにある「徳華」で購入しているのだそうです。値段はもとより、大量に買えるのが魅力なのだそうです。 10 1. ＊砂糖や酢などの調味料は好みで加減してください。＊炒めれば炒めるほどおいしい自家製味噌ができます。＊完全殺菌した容器に入れて、冷蔵庫に入れて約1 ヵ月間もちます。＊魚や肉の蒸し料理、豆・オクラ・なすなどの野菜炒めにも使えます。徳華（Tuck Wah）系食材も豊富で値段も安い水 / 1/2カップのよ﹂︵ウィニーさん︶。確 g n o p Ke ステンレス製の中華鍋。これ一つで揚げる、炒める、茹でる、蒸すができる便利物。蒸すときはステンレス製の鍋敷きを使用。食用油 / 大さじ4 かにこれまで行ったことのあるマーケットと比べると、やたら中国漢方を売る屋台が多い。﹁今の家に移ってからは、このマーケットで買い出ししているの。いろんな屋台があるから一つずつ試して、野菜に豚肉、鶏肉、魚など、ようやく﹃行きつけ屋台﹄が見つかったミツカン酢 / 100ml 時。白砂糖 / 150g 8 の﹂。マーケットに到着したニンニク、ショウガ / 各250g のは平日︵月曜︶の午前 3 香りが出てきたら、1 の豆鼓醤を入れて中火で炒め、白砂糖とミツカン酢を加え、香ばしい香りがし始めたら水を入れ、15分間、ゆっくり混ぜ合わせながら炒めて出来上がり。にもかかわらず、駐車スペー食料油を熱し、みじん切りにしたニンニクとショウガを強火で炒める。豆鼓醤（Taucu）/ 500g 材料 2. スを探すのも一苦労なほど 1. 方を教えてもらいました。豆鼓醤をブレンダーでなめらかになるまでブレンドする。特集ケポンマーケット大勢の人が買物に来ている。手作作り味噌噌噌噌噌噌ペペペペペペーーススススストトトトトトト万能調味味料料伴野さんから以前、「この味噌、白飯に合いますよ！」と、いただいた魚勝家魚勝さん家の常備食材と調味料 1.とにかく「安くて新鮮で、おいしい食材」を見つけ出すのに一生懸命なウィニーさん。今回セニョ∼ムも、いろいろ勉強させていただきました。「レンコンは必ず節のついているレンコンを選ぶこと。節がないと、穴が汚れで真っ黒になっちゃうの」。2.「ショウガはね、値段は高めだけど、ベントン（Bentong）産が一番おいしいのよ」。3.テラピアは一匹10リンギ∼。ケポンマーケットは外国人が多く住むモントキアラ地区から近く利便性がいいにも関わらず、どれも値段が安いのに驚きました！ 4. 魚勝さん家の定番料理（23ページ参照）に欠かせない常備食材と調味料をご紹介しましょう。蒸した大豆を塩漬けにして発酵・乾燥させ、半ペースト状にしたもの。ウィニーさんのお勧めはYuen Chunの豆鼓醤。大豆の粒入りペーストなので、調理するときは粒をつぶしてから使用して。大頭菜 / ビッグヘッドベジタブル大頭菜とはカブのこと。今回スープに使用した大頭菜はカブを塩漬けした漬物で、スープに使うのはカブの実の部分だけ。葉を使うと、スープが黒く濁ってしまう。使い方は冬菜と同じ。赤棗 / レッドデイツ神経衰弱、不眠症、滋養強壮に効能があると言われる。肉と一緒にスープの具材として使われる。 5. 豆鼓醤 / トウチジャン冬菜 /ウィンターベジタブル白菜をニンニクと塩で漬けた漬物。流水で何度も洗って、しっかり水切りしてから使うこと。日本人にお馴染みの中国漬物で、塩み、辛みが強くて古漬け風。よく洗ってからスライスし、水に漬けて塩抜き（約20 分。時間は調整してください）してから使用。四川産搾菜 / ザーサイ白落花生 / ホワイトピーナッツ落花生は滋養強壮、老化防止、肺を潤すなどの効能があると言われる。白色のピーナッツは、香りやスープなどのダシ用に使われる。ちなみにマレー系朝食のナシレマッに付いてくるピーナッツは赤ピーナッツで、油で炒るなどして、そのまま食すことのできるピーナッツです。 25 八角 / スターアニス肉や魚の臭みをとるのに使われる香辛料の一つだが、消化促進、血行をよくするなどの効能あり。その他にも…。ケポンマーケットにある漢方屋さんへ行ったとき、ウィニーさんが紹介してくれた食材。枸杞子 / クコの実美肌効果など、「女性に良い」と言われる漢方。甘味を出したい時にスープなどに使われる。甘蔗粉葛湯料 / ケイン＆アロールート軽く水で洗った後、2 ∼ 3リットルの水で40 分ほどコトコト煮るとサトウキビジュースに。冷やしても、温かくてもおいしい。玉竹 / Yuk Chuk 6. 「ソロモンシール」とも呼ばれる漢方の一種でハーバルスープによく使われる。滋養強壮、動脈硬化、胃炎などに効果があるとされている。 7. ハニーデイツ腐乳豆腐を発酵させて塩漬けにした調味料。写真は赤麹で赤くした「赤乳」で、より濃厚な味わい。そのままご飯やお粥の上にのせて食べてもいいし、調味料として野菜炒めなどに使う。糖分を多く含むナツメを乾燥させたもので、涼水（ハーバルティ）や糖水（中国風のぜんざい）の甘味付けとして使う。 8. 4.5.ケポンマーケットには漢方や乾物類を売っている屋台が多い。とくに乾物類の種類の豊富さに圧倒！日本のだし昆布のような昆布も売られていました。6.ウィニーさん行きつけの鶏肉屋。7. 豚肉屋。月曜定休。8.マーケットの裏で作業をしていた二人。何をしているか、分かりますか？答えは、ココナッツの実（果肉）をパウダー状にしているところ。 24