〔(社)日本家政学会 58 食物 A 114 片帰り寿司り^絢万屎釈允とそ･リS因について和希々大丸苓軋o宮暇蚕美肱下-It村(畑一男ファース^フード皿有価，酌便，迅達ダ吏･f T也子希レり甲暴をみt いい二衛*-f 哨冴り･りれ卜四,アアースりード秀司ヒレフ, 糎吋り扱うか哨加にき卜とf あs，良釆拝'I 寿馴f，すぐに食す11ヽ，迩筰敵い紀ま峯調參後准べ■ 11 り'綺剛t 比較的柾いI a t"あlれＺアータ1-7 ード’捧バ:寿司を片帰3 とない, 冷べ:I i , 製遠浅菰if'(--リ'5万摩廊について製きu雖冲(-- リ’5 万摩廊について^調t-μ卜μ 検左片象ぼ, ヤド和わ羊ファー叫アート寿司声で｀，力祁刃f f エーバりゼリー外理? れヱ声憚に糾^^れ3 方べ●声であl．り呻聞ぼ，μ和吋そ≪わう//rf rであり!,捧')寿可（リ' ^ 口ii) り旧匍万肆駅かf,一叢り頌歌と八弟誦群飢'^， t た, 埓孝原調劃f 尺腸劃トつぃT , そ, Iしぞ^哺μりしっ□卜た･諌^} 寿司のま明教皿勝入片点仙干前後)ぢ，ネタ･'･マダヒフり゛(／’゛͡一叩｀／ . /[ ヵ／./^ ／μ ∼z,ク>^ ／／．=/ 々ソ{^，ヌタ･゛t7 j゛.s゛ /o゛ '･ﾀ, ／X.／μ, イカf-o X ・∼∼/･3 ・／≪>*' ぐ／^い}^爾Rrあか友捧南群(i;. ^夕刊^催平μ∼知･/., '/･マ'/ ハ∼ﾀ-J % と南い万凍女沈であバ--，乃碑溥誹りか蔀昶は，t 蔵人‘り李推め嘔ずられる，捧り作す{恥始崎f,でt でト巧殊K碓降され., その俵午掌の速行にっれびﾀ徐If 増尺い．ン昿布ヤリ琢絹和斡釆ダ^ 夕に，!(-, 玲りり溥，布ヤえレ旅ン＼ '}ﾋ-ソ, ﾉヽン台bヽhも長峰痢肝が'検出され，検封の軽界。埼薦専制ドつ李゛｀が^沸てJ'あい｡とμ椎恙されに A 115 豆腐製造工程における細菌汚染の研究 −特にBacillus属による汚染について一宇部短大 ○中村宗一郎森江尭子脇坂宣尚目的われわれは、既に市販豆腐から高率にBacillus属を検出して報告した( 1984中・四国支部研究発表会)。これらの菌は、I原料大豆に付着、あるいは製造工程で混入したものと考えられる。本報告は、これらの菌の混入経路を追究するために、製造工場の空中浮遊菌、原料大豆および製造工程でBacillus属を分離検索したものである。方法豆｡腐は、原料大豆を浸漬、磨砕、煮沸したのち豆乳を分別し、凝固、成型して製品となる。調査は、１時間あたり2,000丁を製造する豆腐製造工場で行った。工場内浮遊菌は原料貯蔵場、浸漬場等の５ヶ所で空中落下菌としてTryptosoy寒天平板を用いて捕集し、 35 °C、48時間培養後コロニー数を計測した。また、Bacillus属はコロニーの特徴と染色性から同定して計測した。製造工程の菌については浸漬大豆、磨砕大豆等8 検体を採取し、液体試料はそのまま固体試料はホモジナイズしてから、一般細菌は普通寒天平板に混釈する方法、Bacillus属は70 °cで25分間加熱して芽胞を選別し、Tryptosoy寒天平板に混釈する方法で計測した。また、生育したコロニーは、純粋培養してから菌種を同定した。結果空中'落下菌は、いずれの場所においても細菌の大部分がBacillus属で、最も多く検出されたのは磨砕・ろ過場であった。原料大豆には1.1×l♂cells／g していたが、浸漬大豆では4.3〉ぐl(f、m { Ji(下省略)゛の菌が付着砕大豆では3.5×1びに増加した。これらの菌は煮沸によって減少し、凝固豆乳では1.3×l(尹であったが、製品では再び増加して4.8×1げとなった。また、原料大豆に検出されたBacillus属については同定の結果Ｂ･subtilis、B.lichenifonnisが主であることがわかった。