【第 7 回】オーストラリア美食のコンプレックス「テラ・アウストラリス」開業で加速するシロメィブーム「お出汁スープ」でスタートするコースライブ感あるオープンキッチンとワインセラーが印象的な 2F レストラン。 1 月 26 日はオーストラリア国民の祝日である「オーストラリア・デー」。 1788 年、イギリスの船団がシドニーに上陸したことを記念したこの休日は、オーストラリアの真夏と重なっていることもあり、毎年ビーチで花火を上げて大騒ぎする習慣なのだとか。そのオーストラリア・デーに東京・千駄ヶ谷 / 北参道にオープンしたのが「TERRA AUSTRALIS( テラ・アウストラリス = 通称 TERRA)」。日本とオーストラリアの食文化を結ぶコミュニケーション・ベースとしての機能も期待されるレストラン、バー、イベントスペースなどをあわせもつ美食のコンプレックス ( 複合施設 ) である。ビーフやラムなどオージー産で名高い食材はもちろん、コーヒー、ビール、ワイン、店内のアメニティにいたるまであらゆる面でオーストラリアにこだわる同店で、シロメィはどのようなパフォーマンスを発揮するのか。元 Salt 総料理長を経てシェフに就任した福田浩二氏と、ワインのセレクトやサービスを担当する岩原千尋氏に話を聞いた。マリネしたタスマニア産トラウトをヨーグルトソースで。「オーシャントラウトのグラビラックス」にはフレッシュな＜パーフェクト・デイ＞アンウッデッド・シャルドネ。東京にいながらオーストラリアを感じる場所ドをのぞいて食材はオーストラリア産。とくにれていない」と語るのは福田浩二シェフ。26 歳しています」。今回のオープンを前にシェフは自らのにブドウのパフォーマンスを最大限に発揮クイーンズランドのビーフファームを訪問。させている。ワインメーカーの意気を感じま「オーストラリアのおいしさをまだまだ伝えきで単身ニュージーランドへ渡り、オーストラリアのスターシェフであるルーク・マンガンに出会った。以来、彼の右腕として初の海外出店となる「Salt」（東京・丸の内）総料理長に就任。オーストラリア政府公認のラム大使に選任されるなど「美食大陸オーストラリア」をスローガンとする豪州の食シーンをリードする存在として知られてきた。そんな福田シェフがオープンした新店「TERRA AUSTRALIS( 以下 TERRA)」は、とことんオーストラリアの食材にこだわりオープニング当日から日本在住のオージーが多数駆けつけるなど、一躍熱い注目を集めるスポットとなっている。「野菜や一部のシーフー羊とビーフは厳選したクオリティのものを使用安価で固いという印象のあるオージービーフのイメージを覆すオーストラリア産和牛に出会い、仕入れを決めた。和牛特有の細かいサシはあるものの、それ以上に赤身の旨みが濃い肉質は日本で肥育された和牛にはないおいしさだとして、すでに人気メニューの一皿になっている。時を同じくしてシェフはシロメィのワイナリーへも足を運んだ。「ワイナリーのなかで野生のワラビーが生息するなど恵まれた環境。醸造責任者のアダム・チャップマン氏にもブドウへの思い入れを感じるワインシロメィのワインを評して「まだ歴史は浅いす」と話してくれたのは福田シェフが「Salt」時代から、同グループ内の「アロッサ」でサービスを担当していた岩原千尋さん。まだ 20 代の若さだが福田シェフの料理を知り尽くしているよき仲間のひとりだ。「シェフの料理はおいしいだけじゃなくていつも新しい発見があります。ワインと一緒に召し上がっていただくことで、さらに発見を増やしていきたい」という岩原さんがスペシャリテのひとつである会えて、同じ作り手同士気持ちの通じるものが前菜「タスマニア産オーシャントラウトのグありました」ラビラックス」にあわせたのは、「シロメィ福田浩二シェフ（中央）を囲んで、岩原千尋さん（右）とマネージャーの吉田一貴さん（左）。＜シグネチャー・コレクション＞、＜ヴィンヤード・セレクション＞をはじめカジュアルラインの＜パーフェクト・デイ＞など他店にはないアイテムも充実。オーストラリアの雰囲気そのまま、ウッディな 3F バー。＜パーフェクト・デイ＞アンウッデッド・シャルドネ」。あえて熟成させていないシャープな口当たりがあぶらの乗ったタスマニア産のトラウトをトロのような味わいへと変化させる。そして炭火でじっくりと焼かれた「グラスフェ肉の旨み豊かなメインの炭火焼きには＜シグネチャー・コレクション＞シラーズヴィオニエをあわせて。ッドサーロイン」には「シロメィ＜シグネチャー・コレクション＞シラーズヴィオニエ」。豪州のシラーズといえばどっしりと重いワインが多いなか、ほのかにペッパーを感じさせるエレガントなこの 1 本が肉の凝縮した旨みをひきたてるペアリングとなった。オーストラリアの大地が生んだ美食とワインがともに味わえる TERRA はいま、大きな注目を集めている。テラ・アウストラリス東京都渋谷区千駄ヶ谷 3-29-2 03-6455-4827(2F) 03-6455-4828(3F BAR329) www.terra.tokyo シロメィワイン http://sirromet.com シロメィワイン正規輸入代理店（株）東京都港区虎ノ門 4-3-1 城山トラストタワー 33F TEL:03-3436-2772 http://winetree.co.jp