旬の 食材 ゆり根 【こんな作物】 前に蕾の状態で摘み取ること）をしなけれ ゆり根はその名のとおり、食用に適した ばなりません。そのうえ、ゆり根は傷つき ユリの球根（鱗茎：りんけい）のことです。 やすいため（傷がつくと赤く変色するため ユリは世界各地に分布していますが、食 商品価値を下げてしまいます）掘り出しは 用に適したユリ（苦みが少ない小鬼ユリや 手作業で行うなど、大変手間がかかる、栽 鬼ユリなど）の原産地は日本や中国などの 培の難しい作物といえます。 東アジアで、ゆり根を食用としているのは、 ゆり根は晩秋に収穫しますが、収穫後一 この２カ国だけといわれています。また、 定期間寝かせ、糖度が増加してから出荷す 日本や中国では、古くから滋養強壮や咳止 ることもあります。 出荷量が一番多いのは、おせち料理の需 め、利尿作用などの薬用として利用されて 要が多い 12 月です。 いて、現在でも漢方では百合（ビャクゴウ） という名称で使われています。 平成 26 年 （１月〜 12月） ゆり根の月別市場入荷量 （大阪府及び大阪市中央卸売市場の合計） （t） 400 350 300 250 200 150 100 50 0 ＜小鬼ユリの花＞ 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 出典：大阪府中央卸売市場管理センター株式会社ＨＰ及び 大阪市中央卸売市場ＨＰ 日本で食用としての栽培が始まったのは なお、関東や生産地である北海道より、 江戸時代で、その頃書かれた書物に、食べ 方や栽培方法の記述が残されています。明 京都や大阪などの関西地方で多く食べられ 治以降は各地で作られていたようですが、 ています。 現在では、栽培に適した冷涼な気候の北海 平成 26 年（１月〜 12月） ゆり根の地域別市場入荷量 道で、ほとんどが栽培されています。 （t） 500 200 え、一度使用した畑は一定期間ゆり根の作 100 付けができなくなります。さらに、病害虫 0 に弱いため適切な管理が必要なことや、ゆ 59 113 52 449 130 出典：札幌市、東京都、名古屋市、京都市、大阪府及び 大阪市の中央卸売市場ＨＰ り根を大きくするために、摘蕾（花が咲く 14 − 新・大きな目小さな目 2016 年新年号（No.43）− 大阪府・大阪市中央卸売市場 り根は、毎年植え替えなければならないう 名古屋市中央卸売市場 300 るまで５年から６年かかります。また、ゆ 札幌市中央卸売市場 ゆり根の生長（肥大）は遅く、販売でき 京都市中央卸売市場 400 東京都中央卸売市場 【栽培と流通・消費】 【主な産地】 でしまうので、もし洗ったり濡れてしまっ た場合は早めに使い切りましょう。 全国の生産量は 1,286 トン（出典：農林 水産省「平成 24 年産地域特産野菜生産状況 通常販売されているゆり根は、おがくず 調査」）で、そのほとんどが北海道で生産さ に入っていますので、洗わずそのまま冷暗 れています。 所に保管します。なお、乾燥にも弱いので、 注意が必要です。 【栄養と機能性】 おがくずがない ゆり根の主成分は炭水化物で、さつまい 場合は、新聞紙な も（ゆで）とほぼ同じくらい含まれており、 どに包んでからポ 野菜としては高カロリーです。また、体内 リ袋等に入れ冷蔵 のナトリウム排出を助けるカリウムの含有 庫で保管します。 量は、野菜の中でもトップクラスです。他 冷凍保存する場合は、鱗片を１枚づつは にも、タンパク質や造血・細胞新生に必要 がし、堅めに茹で（または蒸し）てラップ な葉酸、整腸作用がある食物繊維が含まれ 等に包んでから冷凍します。 ています。なお、食物繊維の約半分は、コ 【食べ方】 レステロールの排出や糖の吸収をゆるやか ゆり根は鱗片が合わさっていますので、 にする特徴を持つ水溶性食物繊維です。 一枚づつはがして調理するのが一般的です。 鱗片をはがしたら、おがくずをきれいに洗 ゆり根とさつまいもの食品成分の比較 区分 エネルギー Kcal 126 131 96.2 タンパク質 g 3.4 1.2 283.3 炭 水 化 物 g 28.7 31.2 92.0 カ リ ウ ム mg 690 490 140.8 葉 酸 μg 92 46 200.0 水溶性g 3.2 1.0 320.0 不溶性g 2.8 2.8 100.0 食物繊維 い流します。傷や汚れがある場合は、取り ゆり根 さつまいも 対比 （ゆで） （ゆで） （a/b × 100） a b 除いておきます。ゆり根は火の通りが早い ので、加熱時間には注意しましょう。茹で る際に酢を少々入れると、より白く仕上が ります。 （出典：文部科学省「食品成分データベース」 可食部 100g 当たり） 【選び方】 全体に白く、張りがあって硬く締まった ものを選びましょう。変色（紫色）してい るものは、苦みが強い場合があるので避け 加熱するとほんのりとした甘みと、ホク た方が無難です。 ホクとした食感が楽しめます。蒸し物や和 え物、揚げ物などが一般的ですが、甘さを 【保存方法】 生かした「きんとん」や、ホイル焼き（バター ゆり根は水気に弱く、水に濡れると傷ん のせ）などもあるようです。 15 − 新・大きな目小さな目 2016 年新年号（No.43）−
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