Kiryu Junior Kiryu Junior College College 短期 大 学 生 魚料 理 摂 取 状 況 の に 関す る調査 Research of the lntake Frequency of Fish Dishes −How Often Do the Students of Kiryu Junior College Eat Fish ？一 中 島 君 恵 田 中 景子 ， 関暗 悦 子 ， 要 約 食 生 活 の 欧米 化 が 進 み 日 本 型 食 生 活 が 減 少 の 摂 取 が 少 な く，肉類 ，乳 類 等 料 理 摂 取 状 況調 査 を 行 料理 に比 魚料 理 べ に 偏 る 傾 向が 強 た ．結 果 ，夕 食 に お っ を食べ る 機 会 が少 な の 比 較 か ら も 「肉料 理 」 が 高 い 値 を 示 が 少な キ ーワ ー い 」 と認 識 して して る学生 が い ド 日 本 型 食 生 活 ， い る と い わ れ る 現 代 ，特 に 若 年 層 は 食 物 の い こ とが 報告 され て い 肉料 理 が 占 め て は い し た ． しか し， 約 7 割 を 占め 魚介類 の 摂取 て い に よ る と， 日本 人 性新 生 物 がん） （ ，心 疾 患 ，脳 血 管 障 害 等 が 上 位 ．厚 生 労 働 省 の 平 成 17年 簡 易 生 命表 に ， の 死 因 は ，悪 そ い っ 物 る ． しか て い ， 心疾 患 統 と 継 承 が 希 薄 に な りつ よる へ 昭 和 40 年 代 ま で 多 か の っ 影 響 が 多 い と思 わ れ を示 し て で で あ 栄 養教 育 の た脳 血 管疾 患 が 減少 色野菜 ， ， 特 に若年 者 は 食物 摂 取が少な く ， 油 脂類 こ と が 報告 さ れて ． ま た 外 食 ，特 年 か ら の 収益 の 増 加 も指 摘 さ れ て 特 53 名 に 対 食生 活 い 供 食 率 の 分 析 を 報告 す る ， して コ 自記 式 質 問 紙 調 査 票 を 配 布 ， ース 1年 生 質 問紙 を 回収 した ． ， の 肉類 魚 料 理 に 対 す る 摂 取 状 況 に 関 す る 食 習 慣 調 査 ，及 ， 摂 取 にお ， び 学 内 実 習 に お け る 魚 料 理 に 対 す る 供 食 状 況 調査 脂肪 の い て 魚 結 果 乳 類 に偏 る 傾 rlLD），若 年 者 の 魚 離 れ が 叫 ば 向が 強 い る ，若年 取 習 慣調査 や 学 内 実 習 に お け る 魚介 2006 年 2 月 ，本 学 生 活 科 学 科 食 物 栄 養 ． ，魚 介 類 や 緑 黄 豆 製 品 等 の 日本 型 食 生 活 が 減 少 し 摂取が増 加 し い ， 若 年者 調 査 内容 国 で は 欧米化 の 食 生活 が 進み の て い る ， を目 的 と して 調 査 対 象 ・調 査 期 間 ． い る の摂 あ る 現 状 を考 え 方 法 心疾 患 や 悪性新 生物 が 増 加 る の つ 指 針 を図 る こ と と を物 語 こ 大死 因 を 占 め 三 献立 の の り，長 い 間 日 あっ た わが 介類 て い る の し現 在 日本 人 の 死 亡 原 因 も悪 性 新 生 脳 血 管 疾患 が ， 結 果 を支 え 活の た ま も の きた食 習慣 が 適切 て 回数 を 日常 的 に 摂 取 す る 食 習 慣 の 形 を占 類 本人が 築 る 今 回 若 年 者 の 日本 型 食 生 活 ，魚 食 文 化 の 伝 こ で 世 界 で 最 も 長 寿 国で あ る ． 日本 型 食生 よ び昼 食 を総合 して も肉 肉料 理 者 の 魚介類 は ，長 い 1年 生 を 対 象 に 魚 肉料 理 中 心 の 食 生 活 を 送 りなが ら も 「 魚料 理 を食べ と 日 本 の 平 均 寿 命 は 男 性 78 ． 53歳 ，女 性 85． 4glt で あ り， こ の 魚介類 成 が 重 要 な 課題 で あ る ． 口動 め の て い 「肉 料 理 」 と 「魚 料 理 」 の 供 食 率 る こ と か ら ，魚 介 類 現 在人 て い る ース にお ． た 魚料理 ， コ 多 く，朝 食 お る 割合 が こ とが 示唆 され た ． さ ら に 学 内実習 の は じめ に 態統 計 ．今 回 食 物 栄 養 る い 摂取 にフ ァ ース トフ ー ドの 2004 者 の 増加 傾 向 にあ る こ と に 虚 血 心 疾 患 に関 して は 魚 介 類 の 摂 取 に よ る 予 防 コ 8％ 1 る ．中高 年 に発 症 す る循 環 器 疾 患 ， 効 果 が 欧 米諸 国 の は利用 ホー ト研 究 に よ り報 告 さ れ て い 隔肉 料理 の 方が 多い 日 どち ら か とい うと 肉 料 理 21 ％ ■ ほ ぼ半 々 日 魚 料理 派 図 1 夕食 は 肉料 理 と 魚 料 理 の ど ち ら が 多 い で す か 〜 141 桐 生 短 期 大 学 紀 要 ，第 17号 ．2006 一 NNII-Electronic 工 工 Eleotronio Library Service Library Kiryu Junior Kiryu Junior College College （図 1 ） が 示 す 中 で 夕 食 で 肉料 理 と魚 料 理 を 比 較 す る と ，B の ど ち ら か と い う と 肉料 理 を 肉料 理 派 に 好 き な魚 料 理 に つ い で あ た が ，次 に 選 択 ， 含め る と有 意 に 多 か っ 鯔 28％ 2％ ■ ほ ぼ毎 日 □ 週 5 〜6 日 47 ％ 1週 間 に 食 べ る 魚料 理 図2 夕食 に魚 介 類 を週何 日 ぐ らい 食 べ ますか ？ 感 じて に 魚介 類 を食べ る回数 に つ い て は ，（ 図 2） い に 示 す よ うに も 多 く，次 い で 週 に 3 〜4 回 の 項 目 が 選 択 さ れ て い た ． ま た ほ ぼ 毎 日 と 週 に 5 〜6 回 が と も に 0％ で あ た ． 34％ 週 8 回以 上 図 3 魚 料 理 を朝 食 ・ 昼食 食 べ ます か ？ 〜7 回 〜4 回 〜2 回 が を 占め て い 図2 ）の 結果 （ た ． ・夕食 合 わせ と同様 約5 分 身 ・サ の 1程 度 の 割 合 ■ 塩焼 きなど焼 き魚 口 煮魚 国 て ん ぷ らな ど揚 げ 物 85 ％ 和 風 ハ 94％ 酢豚 93％ ン 菜の 中 華 風炒 め煮 ーラ イ ス 91． 3％ 96％ 94． 4％ 供 食率平 均 主菜供 食率 で 比 較 を行 の ， 肉料 理 い て と魚料 理 に つ っ た ． 肉料 理 の 供 食 率 が 魚 供 食 率 を 上 回 り，有 意 さ が 認 め ら れ た ． い ．魚 介 類 ， きた ．こ につ い て きた ．食 生 活 も 例 外 で ん で を 中心 と し た 日本 型食 生 活 は 姿 を消 欧米同 様 肉類 を メ イ の 現状 を踏 まえて ン と し た食 卓 に な っ 「肉 料 理 」 と 「魚 料 理 」 調 査 を実 施 し た ．生 活 の 変 化 が 食 生 活 ， て に与 夕食 に お け る 肉料 理 が 占 め る割 く，朝 食 ・昼 食 を 総 合 し て も魚 日 刺身・ サ ラダなど 合 が 多い だ け で 囲 その他 料 理 を食べ る 機 会 が 少 な い 傾 向 に あ る こ と が 明 らか 塩 焼 きな ど焼き魚 □ 煮魚 ■ その 原 因 を 考 え て み る ．ア く食 べ る て ん ぷ ら な ど揚 げ 物 刺身 ・ サ ラ ダ など 團 その 他 ン ケ ー トの 結 果 か ら よ 「魚 料 理 」 は 「焼 き 魚 ・煮 魚 ・刺 身 ・サ ラ ダ」 と 品 目数が 少 な い こ と が わ か る．肉料 理 に 比 べ 1 日 は な になっ た． 「 焼 き魚 」 「煮 魚 」 は 調 理 に 時 間 とか ら献 立 ■ の の 喫 食 率 を 比 較 して み た 料理」をメ イ ン れ は 男 子 学生 と した メ の 「魚 料 理 」 と 「肉 料 理 」 ．そ の 結 果 ， 圧 倒 的 に 「肉 ーの 喫 食 率 が 高 か た ， ニ ュ っ ほ と ん どが る こ と と ，「魚 料 理 」 に は イ メ 図5 好 きな 魚料 理 は 何 で す か ？ （ 複数回答） ニ ュ と 手間 が か か る こ 中 に 盛 り込 ま れ に くい と い う事 情 が あ る ．ま た 学 内 実 習 に お い て こ ，第 17号 ，2006 94 ％ サバ とチ ン ゲ て 桐 生 短期 大学紀要 バ ン 96％ え る 影 響 は 多大 で ラ ダ な どが 選 択 さ れ て い た ． 45 ％ ュ 93 ％ き 鶏 肉の 照焼 き は な 2％ 7％ カ ーベ ージ 我 が 国 で は 欧米 化が 進 る 魚 料 理 に つ い て は ，焼 き魚 が 6 割 強 を 示 し，次 い で 刺 肉 ーズ 焼 ーグ チ 考 察 図 4 よ く食 べ る 魚 料 理 は 何 で す か 〜 （ 複 数 回 答） よ く食 べ エ ス し始 め 64％ 食率 の 比 較 93％ 料理 8％ 9％ ジの た．さ らに多 た らの 西 京焼 き の て週 に何 回 ぐらい 2％ 17％ っ た． 93 ％ 鶏 も も肉 の 供食率平均 っ い て ど う思 うか ？ 内 実 習 に お け る主 菜 の供 学 内実習 で 行 っ た 献立 ， な っ カ レ 魚 料 理 を 週 に 朝 食 ・昼 食 ・夕 食 合 わ せ て 食 べ る 回 数 につ い て は，（ 図 3 ） に 示 す よ う に 週 1 〜2 回が 最 も た ．ほ と ん ど 多 く 次 い で 週 3 〜4 回 の 項 目 が 多 か 食べ い ほ とん ど 食べ な い 囲 8％ 少 ない 魚 ア 5 ■週 3 田 週 1 1 学 鰯 の 蒲焼 き風丼 0％ ロ週 圃 の 回 数 に つ い て は ，少 な い と と 答 え た 者 は わ ず か 4％ で あ 表 っ ■ ちょうど よ い る と答 え る者 が 有意 に 多か い 1 〜2 回 が 最 17％ 多い □ 図 6 1 週 間 に 食 べ る 魚 料 理 の 回数 に つ ほ とん ど な い 囿 ■ 68 ％ 〜4 日 日 週 1 〜2 日 ■ 週3 夕 食 に 週 は煮魚 で あ っ た ． の 4％ 礦 図 4 の 結 果 と 同 様 焼 き魚 ， され た っ ． た て は ーが 存 在 す る こ と 「肉料 理 」 を好 ん ージ す で い るの が 困 難 な メ が要因だ と考え られ る ．こ の 142 一 NNII-Electronic 工 工 Eleotronio Library Service Library Kiryu Junior Kiryu Junior College College よ っ うな こ とか ら魚料 理 は た の だ と考 だ が い が ある で る い 機 会 が 少 な くな 学生 る 回 数」が は 意 識 して ． つ ま りそ る とい い は な い か と 推測 され る ．「魚 料 理 」 の よ に調 理 を継続 的 に摂取す る な ど， 少の 傾 向 る ．な か あ り，若 年 者 に ， 芋類 等 く摂 取 す ろ い 増 加 を もた EPA ） （ ， ド よ る 血 小板 コ 告 されて 活 ， 休養 らす こ と サ 機能 の摂取 ン エ 運動 々 な 種類 の 魚 の 食文 化 を 中心 と し で ある． の へ ，40 日本公 衆 衛 生 雑 誌 で も魚類 の 摂 取 は 年々 減 7） ，44 （ New Food industry ：工7−24 ，2002 ． 4 ）梅 村 詩 子 ら ：n −3系 多価 不 飽 和 脂 肪 酸 の 多い 魚 い る n て て バ ラ ン ス る い ． イ エ DHA （ 酸 ペ サ コ 良 ）補 給 の エ 生 活習 慣 病 の 予 防 に は に 及 ぼ す 影響． 5） 平 山 愛 山 1 日 けるエ イ の コ サペ ン タエ ン 関 が報 1985 ． 食生 6 ） 小 畠 義樹 ：必 須 脂 肪 酸 を め ぐる 最 近 の 話 題 EPA ， 評価 の ． す る 疫 学 的研 究 ． 日本 内 科 学 会 雑 誌 ，74 ：13−20 ， 大切 な課題 と な る ． さ ら に 運 動 の 実 施 に よ り ，骨 量 予防 に よ る 摂 取 と血 小 板 機 能 に DHA 補 給 の 血 中脂 質 濃 度 の の 本 栄 養 食 糧 学 会 誌 ， 53 日本 人 に お EPA ） の 食 事 酸 （ 酸 食事 に ， 取 と生 活 習 慣 病 食 生 活 と適切 ， な休 養 の 実 践 が 将 来の 生 活習 慣 病へ ン の 摂 介類 ：1−9， （15） 2000． ，特 に 魚 介 ン タ ：魚 摂 取 が 血 清 脂 質 ，血 清 脂 肪 酸 ，凝 固 線 溶 系 因 子 −3 系 多 価 不 飽 和 脂 肪 酸 実 施が 大切 で あ り の ，色 3 ）梅 村 詩 子 や 血 中脂 質 濃 度 に 及 ぼ す 影 響 ， て と ｝ 5 ．また い る ， キサ ヘ や ， ン マ こ 類 の 摂取 は 中性脂 肪 の 減少 や の 影響 ． 12） （ ：1139−1154， 1993． 魚 介類 の魚離 れが叫 ばれ て d） もの い に おい て 適切 な食 習慣 が 望 まれ る 日本 肪 酸 構成 食 品 を 取 り混 ぜ ろ な い 魚 食文 1）梅 村 詩 子 ら ： 女 子 学 生 の 健 康 実 態 と そ の 意 識 調 査 ．東 京 文 化 短期 大 学 紀 要 ，7 ：1−9 ， 1987 ． 生 活 習 慣 病 の 予 防 の た め に は ，魚 介 類 ， 野 菜 類 ，豆 類 は 引用 文 献 善が な が 少 な く ， 油 脂 ， 肉類 ，乳 類 に 偏 る 傾 向 が 強 い い 伝 統 を継承 した た 和食 の の る ．イ ワ シ や サ うな 背 の 青 い 魚 を 含 め り，脂 肪 の 摂 取 が 増 加 若 年 者 は 食物 の 摂取 て あ る ．さ ら に もっ と 魚 介 類 の 摂 取 を 増 加 さ せ サバ 「肉 料 理 」 を バ と で 2）梅 村 詩 子 ら ： 女 子 大 生 の 食 習 慣 と 血 清 脂 肪 酸 構 成 一食 事 指 導 に よ る 食 習 慣 ，血 清 脂 質 ，血 清 脂 に よ 1） 2 ） ， るの で ま とめ 近 年 ，食 生 活 の 欧 米 化 の た め に う な食 習 慣 の 構 築 が 望 ま れ ずで あ る ． 報告され か に 魚 介 類 を 取 り込 む か が 今 い る よ さ れ ， さ ら に 日常 生 活 の 安 定 を 図 る こ と が で き る は が 毎 日の 食事 に 化 を継 承 問 題 を解 決 で き る の で の ラ ン ス よ く取 れ る よ う に な れ ば ，食 生 活 の 改 し ，特 に ， 生 活 習 慣 病 予 防 と い う観 点 の み な ら ず 日 本 なけ れ ば い け な こ に は食べ きれ ば ， こ で 少ない う調 査 結 ，食 べ て い な い と い う状 況 が 存 在 し て い ．「肉 料 理 」 同 様 「魚 料 理 」 も簡 単 で 手 軽 きる と認 識 させ 後 も若 年 者 の 栄 養 指 導 の 検 討 課 題 「 魚料理 を食べ ， こ と を お よ そ 7割 の 果が 出て に並ぶ え られ る ． 一方 で その 食卓 と治療 ， 9 ：35 −41 ， に 及 ぼ す 影 響 ．栄 養 一 1gg1 ． 蓄 積 ，骨 粗 し ょ う症 の 予 防 に 貢 献 で き る ．魚 介 類 は 骨 ご と 摂 取 する こ と に よ り日 本 人 の 不 足 して い るカ Ca ）の 摂 取 に も つ な が る ．い わ しや サ （ こ とに よ で きカ ル シ ウ ム を 多量 に 摂 取 す を 多 く含 む い 介類の 摂取 に心 が 介 類 の 調理 の 工 わ しや サ バ ける こ ，ビ ン マ 夫 し，骨 も摂 取 す る タ ミン D の 等 も含 め て 魚 ろ ん ，タ こ とに よ ン パ ク り，n −3 質，カ 介 類 の 摂 取 が 少 な く， 肉類 の 摂 取 が 多 されて い な タ イ ル の 傾 向が 認 積み 重ね ル 供 給 源 と して も有 効 で あ る ． 今 回 の 調 査 か ら ，若 年 者 は 食 物 の 摂 取 に お い い とが とが 重 要 で あ る ． さ らに 魚 系 多 価 不 飽 和 脂 肪 酸 は もち シ ウ ム こ と も可 能 で あ る． る こ ，サ シ ウ ム 等 を圧 力 り小 骨 や ， 中 骨 を 摂 取 す る 調理 する n −3系 ン マ ル は血 自の 健康 や 生 活習慣病 い て 魚 現状 が 改 善 め ら れ た ．食 習 慣 ， ラ イ フ ス 液成 分 に の発症に 反映 し， 関与 す る さ ら に は各 こ と を認 識 143 桐 生 短 期 大 学 紀 要 ．第 17号 ．2006 一 NNII-Electronic 工 工 Eleotronio Library Service Library Kiryu Junior College KiryuJunior College -How Researchof the IntakeFrequency of Fish Dishes Often Do the Studentsof Kiryu JuniorCollegeEat Fish ?Kimie Nakajima,Keiko [[lanaka, Etsuko Sekizaki Abstract The popularity of the Japanesemeal is currently decliningwhile the western meal is gainingunprecedented especially among theyounger generation.The intakefrequencyof fishdishesisdecreasing while the consumption dairy productsshow students showed dishes are a strong that the increasingtendency. majority of the students The eat meat results a survey conducted dishes at dinner Even to seafbod dishes, although popular compared intake frequency of seafood dishesin Japan. still of seventy with percent of the attention of meat and firstyear food and nutrition breakfast and lunch considered, meat on students the are aware of the declinein the habit),Seafbods, Fish, Meat dishes Keywords:The Japanesemeal (eating tNthkeraY<\kEe, ng17e,2006 144 NII-Electronic NII-Electronic Library Service
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