かんぴようの苦味について 1 試験のねらい 昭和57年頃から県内産地で苦味のある果実が生産され、これらの果実は製晶花されても苦味 が残るため、販売上大きな問題となった。そこで苦味発生要因を明らかにするため、昭和58年 から60年の3か年にわたり検討した。 2 試験方法 ω果実肥大期の温度の影響：しもつけしろを用い、59年は5月10日、7月2日及び8月6 日、60年は6月3日、17日、7月1日及び15日にそれぞれ開花した果実を1週間ごとに 苦昧調査を行った。また、苦味の指標化を目的にポリラェノール含量（ホーリンデニス法）と 苦味の関係にっいて調査した。 12〕窒素施用量の影響：窒素の多施用が苦味の発生に及ぼす影響を明らかにするため、しもつけ しろを用い、窒素施用量をa当たり0，6及び14㎏の3段階を設けて検討した。 13）かんぴょうの乾燥温度の影響：宰燥温度を30，50一てg℃（通風乾裸機使用）の3処理 を設け、製晶化する時の乾燥温度と苦味の関係を検討した。、 3 試験結果及び考察 （1〕果実肥大期の温度の影響：苦味は果肉より表皮が強く、果令が進むにつれて少なくなった。 また・果肉の苦味は馳軍温が…雫越える・月申旬からなくなることが認めらへ表皮の 」苦味も8月、に入って22℃以上になると感じなくなったpなお、苦味の識別法を明らかにする ため、一食晶工業指導所の協カを得てポリフェノール含量と苦味g関係幸調査したが判然としな ．かった。 12〕窒素檸用量の影響：開花後1週間まではいずれの区にも早肉D苦味が認苧られ・無窒素に比 べて6㎏と14㎏区では苦味がやや強かったが、7月24日（3週目）ではいずれの区も果肉 の苦味は認められなかった。したがって、苦味に対する多窒素の影響はないものと考えられれ （3）かんぴょうの乾燥温度の影響：生果時の苦昧は製晶化すると減少するが、乾燥温度による差 は認められず、火力乾燥の影響はないものと考えられた。 4 成果の要約 かんぴょうの苦味発生要因について検討した結果、苦味は窒素の多施用やかんぴょうの乾燥温 度による影響はみられず、果実肥大期の気温の影響が大きいことが明らかとなった。なお、果肉 の苦味は最低気温が20℃を越える時期から感じなくなることが確認された。 （担当者 栃木分場 囲口章一・高野邦治） 一41一 表一1 果実の苦味と肥大期の最低気温（昭60） 果実の苦味調査 部位別 最低気温の平均℃ 当日王週 2 3 当日ガ週 2 3 3 17 1 15 表皮部 糾 件 糾 十 果肉部 糾 冊 十 十∼一 表皮部 什 件 糾 果肉部 十 十 十 十 表皮部 十 十 果肉部 十 十 表皮部 十 十 果肉部 十 12，2 14，2 11，6 17，1 十ト 11，6 17，1 17，5 18，8 十 17，5 18．8． 19，9 20，4 19．9 20，4 20．9 22．9 十 注：苦味調査は非常に苦い……糾、苦味がない・・…・一 表一2 果肉の去味とポリフェノール含量の関係（昭59） 交 配 一果肉の苦味調査 月 日 当 日 1週 2 3 4 当日1週 2 3 4 十 十← 十 一 5．30 ＋ 7． 2 ＋ ポリフェノール含量卿／1009 327 540 243 十 一」 一 一 8． 6 r 210 50 23 240 90 33 90 50 33 53 55 35 表一3 窒素施用量と果実あ苦味及び果実の大きさ（昭59） N施用量 苦 味，＝ 果実の大きさ 果実のI部位 7月9日 7月ち4日 （kg／a） 表 皮 件 果 肉 十 表 皮 件 果 肉 十 表 皮 糾 果 肉 十 14 7月9日 7月24日 十 249 7．3609； 十 29 6．600 十 28 7，360 注：7月2日に開花した果実を供試しね 表一4 かんぴょうの乾燥温度と苦昧（昭59） 供 晶 種 ふくべ用 かんぴょう 試 材 料 乾燥 果実の大きさ 生果時の苦味 4．6509 温度． 30℃ 50 ＋ 70 天 日 一42一 製晶の苦味 十 十 計 8人 1人 0人 9人 6 8 8 3 0 9 1 0 9 1 0 9
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