・-72一
食 物 学 会 誌 ・第12号
「ナ
ス
の
色
素
研
究」
冨
緒
ナ ス(Solanum
ness)は
論
melongena
L。 Var
mgのcrude
erculentum-
料 理 に利 用 さ れ て い る。 そ の外 皮 中 に含 まれ て い る色
素 に つ い て の 化 学 的 究 明 は 非 常 に 興 味 深 く,古
くか ら
多 く の 研 究 対 照 と さ れ て い た 。Kuroda＆Wadaは
1)
methodを
分
2}
G.
M＆Robinson.
は 一 般 にanthocyaninのglycosidic
てColumn＆distribution
い る が,何
metrodを
れ に し て も,こ
R
natureに
つ い
使 い研 究 して
れ らの 方 法 に は … 定 の 限 界
が あ る。
0.,)
Bate-Smith,
4)
Hayashi＆Al)eはpaperpartition
chromatography
anthocyaninを
b)Single
子弓
Column
分離
chromatographyを
得
て 以 来,色
用 い てSingle
分 離 し た 。 溶 媒 は,
B・A.
W・
Crude
anthocyaninか
を 使 用 した 。
らsingle
得 る に はcellulosepowder(東
ユ00∼200を
の 上 にcrllde
着 管(3.4×30)に
anthocynin
イ オ ン 水20ccに
溶 か しCellulose
も の を の せ,溶
媒 を 注 い でColumnに
volumeに
anthocyaninを
洋 濾 紙 会 社 製 品),mesh
溶 媒 に 懸 濁 させ,吸
々 に つ め,そ
antho-
〔n-butanol-
acid-H20(4:1:5)v/v/v)〕
流 出 さ せ 分 割 採 取 し,波
を 駆 使 し て 純 粋 な, pigmentを
繰 返 し,680
得 た。
anthocyaninの
cyaninを
acetic
使 っ て ナ ス のanthocyaninの
離 と 同 定 を 行 い,又Robinson
睦
を 加 え て 沈 殿 さ せ た 。 こ の 様 な 操 作 を2回
そ の 味 と 美 し い 色 彩 と に よ っ て 一・
般 に 広 く
chemical
田
powderと
脱
混合 した
生 じた 吸 着 帯 を
長546muの
対 し てplotし
6)
chromatographyに
除
54・4mgを
吸光度 を測定 し・
た。 又 各成 分 を 第 一次 元
素 の 同 定 に 関 し て は 飛 躍 的 な 発 展 を 就 げ,
の
又 極 く最 近 に はHarborneがSpectral
methodに
ょ
paper
っ てanthocyanin同
3v/v/v)〕,BuHCI〔n-Butanol-2Nhydro
chloric
acid(1:1v/v/v〕,を
BuHCI
定 を 試 み て お り,可
な りの 成 果
を お さ め て い る。
不 研 究 に 於 い て は,ナ
をpaper
tryに
ス の 外 皮 中 のanthocyanin
chromatography及
びspectro
よ っ て 分 離 同 定 を 試 み,そ
photo
のPHの
hydrochloric
変化 に よる
acid(97:
用 い た 。 但 しBAW,
の 展 開 時 間 は17∼18時
me-
か け て み た 。 こ の 溶 媒 は,
BAW,1%HCl〔H20-12N
間 で あ り,1%HC1は4時
間 で
あ っ た 。 濾 紙 は 東 洋 濾 紙No.502×40crnを
そ の 一・
端 に 成 分 を 毛 細 管 で 附 け,各
使 用 し,
種 溶 媒 に て展 開 さ
影 響 を 分 光 学 的 に 追 求 し,更
にsugarのpositioi7及
せ,飽 和 中 性 酢 酸 鉛 に て 発 色 せ し ど)た 。分 離 し たantho-
び そ のacyl-compomentに
論 及 す る もの で あ る。
cyaninの
純 度 に つ い て はpaper
一 綱 のspotを,及
皿
a)色
1)
方 法 に よ った 。
鮮 な 茄 子9kgの
浸 す 。3時
鮮 紅 色 溶 液 を 取 り 出 し,飽
和 酢 酸 鉛 メ タ ノ ー ル 溶液 を
じ た 白 色 沈 殿 を 濾 別 し,更
間浸 出 してその
に酢 酸鉛溶液 を加
え て 沈 殿 す る 青 色 部 分 を 集 め て 吸 引 し,冷
水 で も って
充 分 に 水 洗 し,陶 土 板 で 乾 燥 さ せ た 。 こ の 粉 末(67.59)
を2%-methanol-HCIに
波 長 を 示 す こ と に よ り判 定 し た 。 以 後anthocyaninと
云 え ばsingle
anthocyaninの
こ とを 指 す 。
外 皮 を す ば や くむ い て,直
ち に3io-methanol-HCIに
加 え,生
特有 の
材 料 及 び 方 法
素 の 分 離 はKuroda＆Wadaの
先 ず,新
chromatographyで
びspectrophuしuH1じtryで
浸 か し,こ れ に3倍
を 加 え て 黒 赤 紫 色 沈 殿 物 を 生 ぜ し め,底
容 のether
部に 沈殿 し て
c) Spetrophotmetry
島 津 分 光 光 度 計QR∼50型
囲 で 測 定 し た 。 試 料 はCrude
mn
chromatographyで
ninで
(PH
あ り,前
3。7.6.4.7・8)に
光 度1・0∼0.2を
溶 か し, ether
d)呈
色
反
応
の範
びColu'
anthocyaび 燐酸緩衝 液
溶 解 し た も の,後 者 に 対 し て は 吸
示 す 様 に 適 当 にBAWで
定 した。
馨 昭 和36年 度 本 学 卒 業生
anthocyanin及
分 離 し たsingle
者 の 測 定 に はBAW及
い る 部 分 を 遠 心 分 離 機 に か け て 乾 燥 す る(725mg)。
更 に こ の 粉 末 を2°omethanol-HCIに
を 使 っ て650-250mμ
稀 釈 して 測
一73一
昭 和37年6月(1962)
Crude
anthocyanin及
びSimple
燐 酸 緩 衝 液 に よ っ てpHの
酸 ソ ー ダ,及
Fehling溶
e)
た も の か ら順 にFraction
anthocyaninを
変 化,ア
ction Iは 溶 媒400ml,
ル コ ー ル溶 液 に 酢
び 炭 酸 ソ ー ダ を 加 え た 混 液,塩 化 第 二 鉄,
皿は2000mlで
液に 対す る色調の変化を 調べ た。
は30%で
は 塩 酸 で 加 水 分 解 し 得 た 。 即 ちanthocyanin
丸 底 フ ラ ス コ に て20%HCI
激 し く煮 沸 し(赤
60mlで3分
anthocyanidinを
anthocyanin
l.皿,皿
Crude
化 第 二 鉄,フ
っ て そ の 色 調 を 変 化 し,酸
果
及
び
考
1の
察
エ ー リン グ 溶 液 を 与 え て
分 割 採 取 し 波 長546m
光 度 を 測 定 し た も の がFig
様 なColumn
chro-
素 はpHに
性 で は 赤 色,ア
炭 酸 ソ ー ダ,Fehling溶
あ り,初
属 イ オ ン に よ っ て もそ の
酢 酸 ソ ー ダ,
液 に 対 しては添 加直後の 色調
る 植 物 か ら 色 素 を 抽 出 し て み る と,し
めに流 出 し
よ
ル カ リ性 で
は し ば ら く す る と褐 色 に 変 っ た 。 従 来,色
rtで そ れ ぞ れ に つ い て 吸
2で
示 した 。 この
色 調 を変 え る こ とが 明 ら か と な っ た 。
適 要 す る こ と に よ っ て,流 出 し たFra-
変
び 炭 酸 ソー ダを
結 果 か ら も 明 ら か な 様 に,anthocyan,色
:
anthocyaninをFig
matographyに
coonを
結
に つ い てpHの
ル コ ー ル 溶 液 に 酢 酸 ソ ー ダ,及
は 青 色 を 示 す 。 又 有 機 酸,金
IH
Fraction皿
そ の 色 調 変 化 を 検 討 し た の がTable]に
却後沈
洗 い 乾 燥 す る と31mgの
得た。
は28%,
あ る こ とが 分 っ た 。
加 え た 混 液,塩
間地 下 火 で
銅 色 沈 殿 物 析 出 し て き た),冷
殿 物 を 濾 別 し,20%HCIで
化,ア
O.29を
Fraction
流 出 す る 。 こ の 様 な 結 果 か らFraction
次 にCrude
あ るanthQcyanidin
皿.と 名 付 け た 。 FraQは1000rnl,
lは 約 全 体 の42%,Fraction皿
anthocyanidin
anthocyaninのagluconeで
I.H。
Fraction
彩を異に す
ば しば 同 色 素 を
得 る こ とを 考 え 合 わ せ る と,・花 色 の 発 現 に は 色 素 部 分
Fig.2
即 ちagluconeに
結 合 す る 糖 の 性 状 の み な ら ず,植
物
体 自体 の 示 す 内 部 環 境 要 因 が 複 雑 に か ら み あ っ て い る
も の と考 え ら れ る 。1916年R・Willstatter＆E,
ZoUingerが
Ii,
花 色 変 異 の 原 因 を す べ て 細 胞 液 中 のpHに
よ っ て 決 定 ず け よ う と し た が,柴
り
柏 木 は,細
胞 液 中 のanthocyaninと
塩 形 成 に 求 め た 。一 方G.M.
もanthocyan・in自
田 桂 太,柴
金 属 塩 類 との 錯
9)
＆R・Robinson
Robinson・
体 の 変 化,即
田 雄 次,
ちanthocyaninと
金 属塩 類 と 弱 い 結 合 状 態 に あ る 化 合 物 を 推 定 し て い
る 。 ア ニ リン 黄 を 例 に と っ て み る と ア ゾ ベ ン ゼ ン(C6
H5N-NC6H5)で
ア ゾ 撫 こ短 波 長 の 青 紫 色 の 光 が 吸
収 さ れ て 黄 色 を 発 現 す る の で あ る が,ベ
ンゼン 核 の
こ4
.の 位 置 に ア ミ ノ基 が 結 合 す る と 吸 収 帯 が 長 波 長
側 に 移 動 して 色 が 深 くな る こ とが 知 られ て い る。
'
.fable
pH(燐
原
Crude
anthocyanin
Fraction
Fraction
液
5.29
暗赤 色
]
皿
酸 緩 衝 液)
!6.81
赤
色
16.98
∼
6.81
∼
6.98
赤褐
赤紫
i
ボ タ ン色
赤
1
1
●
anthocyaninの
r藺つ
'で
r-《
一_凸
呈 巴 』
又1心
∼
8.04
_.._i
1青 紫i
l
l
濃
紫
暗 赤 紫濃
赤i赤
紫
皿
淡燈副
紫
紫i紫i青
青紫
赤
紫
淡赤i赤 紫 青紫 催
i
青 紫睡 散
紫
i
赤i淡
紫
紫
青
,
_...
Fraction
Fehling
1
青 紫1赤
1
化
第 二 鉄
酢 酸 ソー ダ 炭 酸 ソ ー ダ
i
赤紫
塩
アル コー ル ア ル コ ー ル
一1
ア ル コ ー ル
十
ー1一
淡
青
青
淡
青
青
淡
l
(註)但
し,こ れ は 溶 媒 添 加 直 後 の 色 調 で あ るQ
青
炉一
一74一
食 物 学 会 誌 ・第12号
Table.誕
The
effect
of
pH
on
spectral
maxima
of
anthocyanine
pH(燐
B.A.
水
Crude
anthocyanin
Fraction
Fraction
Fract
on
547
j
550
][
547
皿
545
以 前 か ら 砂 糖 の 類 の 溶 液 が 溶 存 す る とanthocyanin
機 酸 のCOOH,糖
のOH基
6.4
535
550
Fig.4
Fraction
Fig.5
Fraction
エ ニンの稀
れ らは 有
が 発 色 団 に 対 して 助 色 的 に
作 用 して い る もの と考 え ら れ る。 この 様 に 色 素 の 色 が
溶 媒 に よ っ て 変 る の で あ る がSpectrumの
点 では如何
に な っ て い る の で あ ろ うか 。
Crude
anthocyanin及
び 各Fraction.に
視 部 ス ペ ク トル をTable皿
明 ら か にFraction
つ いて 可
に ま とめ た 。
l・L皿
の 各 ス ペ ク トル 吸 収 の
極 大 の 位 暦 に 差 が 認 め ら れ る 。 即 ちFraction
m,で
は そ れ ぞ れ550.547.547mμ
持 つ 。Crude
anthocyaninを
の も の よ り12mμ
pHを
A. W
短 波 長 の 方 に ピ ー クが 移 動 す る。 又
変 化 させ る こ とに よ って も分 る様 に 色 素 の 吸 収
帯 は 可 な り大 き く変 動 す る 。250∼650mμ
そ れ ぞ れ に つ い てOptical
Fig
j.H.
に 最大 の位置を
水 で 溶 か す とB.
3∼10で
あ る 。 Fig
Densityを
3.4.5.に
視 部 で の す べ て のFractionに
れ る。
Fig.3
Fract ion]
ひ
は1個
の 範 囲 で
測 定 し た の が,
示 さ れ て い る可
の 吸収帯 が認 め ら
resion
酸 緩 衝 液)
塩 酸 溶 液 に タ ン ニ ン酸 や 没 食 子 酸 を 加 え る と色 が 更 に
青 色 を 加 え る こ と が 見 い 出 さ れ て い る が,こ
visibee
W
3.7
535
の 色 が 幾 分 濃 く な る 事 が 知 ら れ て お り,又
in
7.8
580
一一`75一
昭 和37年6月(1962)
Fig.6
Crude
Fig.7
anthocyanin(水
Crude
anthocyanin(B・A.
に て と か し た も の)
Fig, g
Crude anthocyanin
pH=6.4
Fig.10
Crude
pH=7.
Wに
と か し た も の)
Fig.8
Crude
anthocyanin
anthocyanin
g
pH=3.7
色 素 の 吸 収 極 大 の 最 小450mμ
し た の がTable
Table皿.
に 対 す る百 分率 を 示
mで あ る 。
The
optical
compared
mam
Density
with
that
at 450mμwas
at the
E450
Amax
Fraction
]
15.4
Fraction
皿
45.2
Fraction
]Q
34.0
Fraction
jの 値 はL皿
こ の 値 はHorborneの
maxi-
wavelength
に 比 ら べ て1/.∼%で
x 100
あ る。
値 と 良 好 な 一 致 を 示 し,
De
一76一
食 物 学 会 誌 ・第12号
Iphinidin
3.5diglucos童deで
あ る こ と が推 測 せ ら れ
た 。anthocyan系
色 素 は そ れ ぞ れ 特 有 の ス ペ ク トル の
波 長 を 有 し,こ
れ に よ っ て 色 素を 固 定 す る こ とか 出 来
る と い うHorborneの
報 告 が あ る が,色
素 がpH,金
か も 同 一 系 のanthocyaninに
波 長 の 差 は2-3mμ
の 極 く少 差(例
monoglucoside,525m%cyanidin
525mμ)で
して も
え ばcyanidin3-
こ のRf値
の 他 に310mμ
報 告 か ら も 分 る 様 に,
な だ ら か なshoulderを
acidが
Coumaric
H』
の310mμ
phyの
は0・42を 示 し先 人 の 報 告 に 一 致 を み,色
結 果 はFig.12に
chromatogra-
示 す が ご と く泳 動 を 異 に し た
認 め る こ と が 出 来 た 。 唯,
Rf値
の最
つ い て は 詳 しい 分 析 の 必 要 が あ る 。
叉 種 々 の 溶 媒 で の 各spotのRf値
はTable
Wに 示 し
た。
溶
Hor-
acidに
Crude
媒
anthocyanin
ぽ
基
B
の位 置 で は
A
W
0.15
1%o-HCl
Bu
HCl
0.26
0.35
0.45'
0.04
0.10
0.21
0.34
0.03
0.U8
0.12
(一)
結 合 し て い る か ど うか は 疑 問 で あ る 。
更 にColumnで
ず 第 … にCrude
l.L皿
のPa・
chromatographyは
B・A・Wの
そ れ ぞ れFig
13.14.15の
an如 く でRf値
塩 酸 で 加 水 分 解 し,
chromatographyを
分 割 し たFraction
chromatographyの
per
結 果 と 比 較 検 討 す る た め に,先
Paper
あ る こ とが 推 定 出
anthocyanineのPaper
4個 のspotを
な し て い る が こ れ で は, Cou-
次 に 以 上 の 実 験 結 果 とPaper
thocyaninを
W
lの 紫 外 部 で け,
に ピ ー クを 示 し,こ れ は,
5)
ず く も の で あ る 。Fraction
maric
B. A.
Table lV Rf values of crude anthocyanin
示 さ れ て い るFractioll
boroneの
3.
素 のagluconeはDelphinidinで
す る もの で あ る。
280mμ
HCI
10)ユ り
大 を 示 すspotに
3-5-diglucoside
あ るの で 波 長 測 定 に は 余 程 の 注 意 を 必 要 と
Fig.3に
2.1jo
来 た 。Crude
し
属 塩 及 び 溶 媒 の 種 類 等 に よ っ て も そ の ス ペ ク トル の 波
長 を 変 え,,し
1.BuHCI
はTable
Vに
ま とめ た 。
溶 媒 で
作 製 し て み た(Fig・11)。
Fig.11
Fig.13
,
{
paper
chromatogram
developed
iriovement
when
of
Delphinidin
developed
with
on
B. A. w
Toyo
Rf
paper;
A.wf31
with
of
Fraction
l
BuHα(1),1%HC1(2)and
When
B、
、冒'
value=0.42
Fig.14
Fig.12
Paper
developed
paper
chromatogram
of
crude
anthocyanin
A.w(3}
chrom,atogram
with
of
BuHCI(1),
Fraction竈when
1,°i HCI(2)and
B.
一77一
昭 和37年6月(1962)
ス ペ ク トル の ピ ー ク は1個
Fig.15
で あ り,pHや
溶媒 を変 え
る こ とに よ って そ の 波 長 は 変 った 。
4)紫
外 部 の ス ペ ク トル に 於 け る2つ
31Qm'eを
5)
Fraction
はHyaclnと
6)Crude
推 定 した 。
allthocyaninを
てagluconeを
7)茄
加 水 分 解 す る こ とに よ っ
得 た。
子 の 外 皮 全 体 と し て は 微 量で あ る が フ ラボ ン 色
素 の ク ウ エ ル セ チ ン,ク
position
of
tographic
Paper
Fraction皿after
paper
develoPment
ロ ロ フ ィル,
chromatographyに
カ ロチ ン 等 が
よ り認 め た 。
chroma-
withBuHCI(1)and
以 上 の 様 な 結 果 を 得 た が,茄
B.
子 の色 素は非常にデ リ
ケ ー トで 変 化 し や す い も の で あ っ た 為 に 諸 実 験 に 於 い
A.W(2)
Tablee
IV Rf
values
て 困 難 を 極 め た。
of Anthocyanins
本 研 究 に 於 い て はPaper
B.A.
W
Su
1,0-ICI
HCl
Spectro
photometry等
chromatography及
び
に よ って 茄 子 の 色 素 に つ い て
Fraction
I
O.32
O.19
O.12
追 求 し た が,後
Fraction
π
0.23
0.10
1
ー に 不 十 分 な と こ ろ が あ っ た の が 残 念 に 思 う。 色 素 研
Fraction
m
0.13
(一)
0.U3
究 に はSpectrumは
IVに
示 し たCrude
Table
原 点 に 近 い3つ
のRf値
allthocyaninの
はTable
に ほぼ 一
一 致 す る 。 即 ちPaper
Vに
植 物成 分の化学
の 少 々の 誤 差 は 免 が れ ざ るを 得 な い 。
柴田桂太
資源植物 事典
平 尾子 之 吉
日本植物 成 分総覧
を ほ ぼ 確 実 な る も の と 考 え て,
はDelphinidin-3-monog一
田 氏 等 の研 究 に よ
の 位 置 に は 糖 は 存 在 し な い と 報 告 し て お り,前
Densityの
IはDelphinidin-3-diglucoside-p-couma-
ricacid即
ちHyacinと
IV
記 の
括
1)Column
chromatographyに
thocyaninか
ら3つ
のSingle
and
よ っ てCrude
anthocyaninを
1VY7・
an分割 す
機 酸,金
ア ル カ リ性 で は
属 イ オ ンに よ って もそ の 色 調
M＆Robinson.
Smith
びCrude
anthocyaninの
可視 部
25, No101961
acod
9.51,1933
R:Biochem
126,
E. C:nature.61,735,194＄
4)Hayashi＆AbeY:Bat
Mag
J・B:Biochem,
6)佐
竹 一一夫:
7)山
ロ ー 孝:
Amen
クu
Tokyo
69,577.1956
J.70,22・1953
トグ ラ フ イ ー
植 物 成 分 分 析 法
上 巻p220
Y. Shibata.＆[,Kashiwagi.
chew
9)G.M.
Soc
Robinson＆R.
1689.
10)E,CBate
J
41,208.1919
Robinson:13iochem
Biochem,
soc
Symposia
No.3,1949
vol.[,477.1958
J
1931
Smith
11)J,B・Horborne:Jo1ユrnal
を 変えた。
col
yJJG
3)Bate
25,
酸 性 で は 赤 色,
Biological,
Imp
G,
8)K,Shibata,
る こ とが 出 来 た ◎
Anthocyaninは
ドブ ッ ク
Agricultural
5)Harborne
推 定 した 。
総
生 物 化 挙 ハ ン
2)Robinson
こ5.
測 定 に よ る 結 果 と考 え 合 わ せ る と,
Fraction
厚 綜 典
1)Kuroda＆Wada:proc
はDelphinidin-3-5-diglucosしか し 黒 田,和
覧
日不 女 子 大 学 食 物
表か ら
子 の 色 素 の 分 子 式 は,De星phinidinの
3)各Fraction及
献
刈米達夫
Fraction皿
青 色 を 呈 し,有
文
位 置 に か な りの 変 動 を 来 た す こ と を
推 測 し得 る 。
optical
考
植 物色 素
Fraction皿
工ucoside,
る とv茄
参
於
lはDelphihidili-3-5-diglucoside-p-Cou-
maricacid,
edが
行 く もの と思 わ れ る。
示 すRf値
J.B. HorborneのanthocyaninのRf値
ータ
今 後 ま す ます 利 用 さ れ 発 展 し て
服 部静夫
そ こ で こ れ ら のRf値
Fraction
者 に 於 け る 設 備 の 都 合 に よ り,デ
媒 の放 置 時 間 に
よ ろ て も ＄potの
考 え る とRf値
内で
chromatographyに
い て は 塩 酸 の 濃 度 が 少 々 変 っ た り,溶
2)
確 認 した り
皿 はDelphinidin-3-nlonogluocside,
Fraction皿
卜
の ピ ー ク,280,
示 し たFraction,1'をnasuninと
of
chornatography
62
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